調理師免許

なぜカツオだしはおいしいのか？なぜビールはちょっと苦いのに、つい飲みたくなるのか？実はどれも“ただの味”ではなくちゃんとした成分が舌に信号を送っているからなんです。料理のプロが知っておきたい「味を生み出す成分」を、わかりやすく整理します。①甘味甘さを感じさせる代表的な成分は、この4つです。ショ糖、いわゆる砂糖。果糖、果物やはちみつに多い甘み。ブドウ糖、米やみりんに含まれるエネルギー源。そしてアスパルテームのような人工甘味料。これらが「甘い」と脳に教えてくれます。

食品を水で洗い、表面の汚れや異物を取り除くことを「洗浄」といいます。まず重要なのは安全性の向上。農薬、薬剤、土、ホコリなどを落として、安心して食べられる状態にします。さらにそれだけではありません。アクやぬめりを取って食味をよくする表面の粘りを落とし、調理の下準備を整えるといった目的もあります。食品は種類ごとに性質が違うため、洗い方も変える必要があります。代表的な例を見ていきましょう。葉菜類（レタス・ほうれん草）洗い方：ふり洗い水の中で上下左右に振り、葉の