料理科学

「甘くてトロリ…」これは甘エビの魅力です。エビ全般はアミノ酸の一種「グリシン」を多く含むため甘く感じます。でも、甘エビは不思議なことに…グリシンの量は他のエビより少ないのに甘いんです。その秘密は、トロミ。甘海老はタンパク質が溶け込んだトロミを持っているから、とろっとした舌ざわり。このトロミが舌に甘さを長く留めるんです。カボチャのポタージュなんかも濃度があるので、口内での滞在時間が長くなり、甘さを感じやすかったりしますが、理由は一緒です。しかし甘海老は加熱するとタンパク質が固ま

魚介類の中には、表面にぬめりがあるものが存在します。代表的なものとしては蛸が挙げられますが、なまこやイカなどもヌメリを持つ食材の一つです。これらの魚介類を調理する際には、下処理として塩で揉む工程がよく行われます。さらに、その後にしっかりと塩を洗い流すという処理をします。では、なぜ塩で揉むのかというと、ぬめりの主な成分がタンパク質であることが多いためです。タンパク質には塩を加えることで固まる性質があります。魚介類の表面に付着したぬめりを塩で揉むことで、固めその

仕入れを利益に変える基礎歩留まりはご存知でしょうか？歩留まりとは仕入れた重さのうち実際にお客様に出せる可食部の割合のこと。公式はシンプル。歩留まり（％）＝可食部の重さ÷仕入れた重さ×1001キロあたりの原価を知りたいときはこうなります。可食部1kgの原価＝仕入れ単価÷歩留まり（小数）100gあたりの原価は、その金額を10分の1にすれば出せます。実例でいくと丸の魚を2.5kg、1kgあたり2,800円で仕入れました。可食部が1.

熟成させたジャガイモが甘くて美味しいと注目を集めてます。今回は熟成ジャガイモとは何か！？なぜ熟成すると甘くなるのか！？について迫っていきたいと思います。________________________________________________「熟成ジャガイモ」とは低温で長期間貯蔵されたものです。ジャガイモが多く穫れる北海道では古くから、氷室（ひむろ）や雪室（ゆきむろ）で貯蔵していました。するとジャガイモが甘くて美味しくなる知られていて、これを応用したものです。今

今回は造りに用いられる湯引き（皮霜造り・松皮造り)のコツとポイントです。まずは理想的な湯引きとはどんなものか！？を確認しておきましょう。魚は皮と身の間に脂があり、皮と身を一緒に食べることで魚本来の味を堪能することができる。しかし造りである以上、焼き魚のように身に火が入ってしまっては価値がありません。あくまで身は生で、皮にだけ火が入っている状態が望ましい。ではその方法です。魚体が大きい魚は皮が厚くかたくなるので1.2〜１.5kgくらいのものがおすすめです