料理科学

「甘くてトロリ…」これは甘エビの魅力です。エビ全般はアミノ酸の一種「グリシン」を多く含むため甘く感じます。でも、甘エビは不思議なことに…グリシンの量は他のエビより少ないのに甘いんです。その秘密は、トロミ。甘海老はタンパク質が溶け込んだトロミを持っているから、とろっとした舌ざわり。このトロミが舌に甘さを長く留めるんです。カボチャのポタージュなんかも濃度があるので、口内での滞在時間が長くなり、甘さを感じやすかったりしますが、理由は一緒です。しかし甘海老は加熱するとタンパク質が固ま

魚介類の中には、表面にぬめりがあるものが存在します。代表的なものとしては蛸が挙げられますが、なまこやイカなどもヌメリを持つ食材の一つです。これらの魚介類を調理する際には、下処理として塩で揉む工程がよく行われます。さらに、その後にしっかりと塩を洗い流すという処理をします。では、なぜ塩で揉むのかというと、ぬめりの主な成分がタンパク質であることが多いためです。タンパク質には塩を加えることで固まる性質があります。魚介類の表面に付着したぬめりを塩で揉むことで、固めその