飲食店開業

開業が成功するには第10回メニューレシピ作成メニューが完成してら、次はメニューをアルバイトでも調理できるためにレシピを作成します。飲食店の正しいレシピは、料理本にあるような分量と簡単な手順が書かれているものとは違い、材料それぞれの分量と原価を明記して標準的な原価と売価で原価率をメニュー一品一品に明記するものです。飲食店にレシピは、メニューマニュアルとしての位置付けにすることでレシピがそのお店の品質やクオリティーに影響を与えるものとなります。したがって、レシピを見てレシピ通りに調理を行

2024.12.23vol.445飲食店コンサルタントの結城です昨日は、沖縄県は先日オープンした「真常寺読谷サロン」でスタッフさんと一緒にまかないを頂きましたこのホテルのレストランには素晴らしい料理人がいて私も学ばせていただいてますそんなこのホテルでの宿泊システムの構築と予約サイトの作成やホームページ制作を担当させていただきました昨日は、フロント業務のMTGで伺っていたらスタッフさんと一緒にまかないをいただきまし

2024.12.23vol.445飲食店コンサルタントの結城です原価の高騰や人手不足で閉店するお店の話が増えてきました那覇市内にある有名店「いちぎん食堂」さんが…なんとなんと…来年の3月末で閉店これはかなり衝撃が走りました元々24時間営業だったのに最近はタイミーでよく人を募集してるなと思っていたら…夜の営業がなくなりお昼までの営業になっていて人手不足を痛感していたところの閉店長年やってきた沖縄の食堂がどんどん減っていくのが残念です​時代に合わ

開業が成功するには第9回メニュー表作成メニューが決まれば次はメニュー表の作成にかかりますが、メニュー表で大切なことは、メニューのレイアウトや文字や写真がお店のコンセプトに合っていて見やすいことです。和食店であれば墨文字で日本らしさを出しだり、料理の特徴が明記されていること、また最近はインバウンドで外国人のお客様も増えていることから英語表記も必要だと思います。こだわりの一品はどのメニューよりも大きく表示してお店が何を売りたいかを明確に打ち出すことで、お客様に印象を強く抱かせることができま

2024.12.22vol.444飲食店コンサルタントの結城ですこれ何か分かりますか時計のバンドにこのアルミでできたカレンダーを折り曲げてつけて使っていたものです。なんと！調べたらまだあるんですね逆に今使うと新しいかもしれないですね昔は、年末になるとこのカレンダーを貰う事もありましたが今はスマートウォッチにもなり見かけることはなくなりました。あの頃と比べてこの20年。本当に時代が変わりました。

開業が成功するには第8回メニュー開発②メニュー開発①で自信のある一品を開発したら、それ以外のメニューを開発しますが、その際には原価の低い儲かるメニューと原価が高いけれどお客様にとってコスパのいい集客に貢献するメニューを分けて開発することです。また、メニュー開発と言って斬新過ぎるメニューだとすぐに飽きられる可能性が高いので、普通に人気のあるメニューもリストアップすることが大切なんです。お客様がすべて新しいものを求める訳ではありません。逆に普通に人気のあるメニューがあるとお店に対して安心

こんばんは。最近は、保存検証実験で使用中の白モツが実験日にならないんで、１８日に牛スジ煮込みを作ってました。＾＾スーパーで買った生の牛スジって高いねーーーー。１００ｇあたり２４８円（税別）にはびっくりです。ここ最近の物価高騰を実感します。さて、この肉を使って醤油味の牛スジ煮込みを作りました。調味料は日本料理に基本的に使うものばかりです。スジ肉は柔らかく仕上がりましたが、ここでも味の問題です。なんか、今一つインパクトがありません。生姜やニンニク入れて納得のいく味にしたいと思いながらも、

開業が成功するには第7回メニュー開発①メニューを作る際に最初に行うことは、自分が1番得意なメニューを一品作ることです。また、その一品は流行りのメニューではなく、一般的に日本人が好んで良く食べる料理にすることです。それは繁盛店に共通するメニューはどこにでもある、それでいてどんなお店よりも美味しく特徴のある料理なんです。俗に言う「病みつき」になる料理が出来れば最高です。ケンタッキーフライドチキンや天下一品のこってりラーメンなど、つい食べたくなる料理は繁盛店になるための基本なんです。な

2024.12.19vol.441飲食店コンサルタントの結城です昨日は沖縄で夢を持てない環境にいる子や悩んでいる子ども達へ心に火をつけろ！！！ってテーマのキャリア教育PROGRAM「ドリスカッ！」にて講師として呼んで頂きましたDreamer'sSoupCansブルームーンパートナーズ株式会社（沖縄県那覇市）では自主事業“Dreamer'sSoupCans”（略称「ドリスカッ！」）を実施。キャリア形成のサポートから人材マネージメントまで、皆様のご

2024.12.18vol.440飲食店コンサルタントの結城です先日相談に来られた方以前開業の企画書ができて認定まで通ってよし！後は物件が決まってお金を借りたらOK!!!っていう状態までいっていてそれから３ヶ月ぶりの再開でした会社は９月にやめたのですがそれからなかなか物件が見つからずようやく見つけた物件があるですが家賃が高すぎるかなと思っていてお金を借りるために背伸びした事業計画を立てるべきなのか？！

開業が成功するには第6回コンセプトを決定する②前回でメインコンセプトが決まったら、次にサブコンセプトとして具体的な営業条件を決めていきます。サブコンセプトとは・商圏（どこで）・価格帯（いくらで）・客層（誰に）・利用動機（どんな目的で）・業態（何を売るのか）・スタイル（どのように）・日時（いつ営業するのか）上記7項目について具体的に決めて飲食店の形を作っていきます。このように飲食店を開業する際には、概念つまり一言でどんな店と言えるメインコンセプトとサブコンセプトをしっか

2024.12.17vol.439飲食店コンサルタントの結城です昨日は今年最後の窓口相談でした。定期的に相談に来られる居酒屋さんがいて最初に来られたのはちようど2年前。12月の売上も100万いかない位の売上でコロナが終わってもお客様が戻ってきません…今年いっぱいでお店をたたむかどうするか？最後に相談してみようと思ってやってきましたってこられたんですよね。もう数ヶ月・・給料はとってませんって言

こんばんは。今日は新たに仕入れた白モツ4kgを使って、保存性と品質の検証実験を開始しました。日々の調理や提供に活かすため、冷凍・冷蔵保存の状態を比較することが目的です。実験内容の詳細1.冷凍保存の検証下処理を行った白モツを250gずつ小分けし、ビニール袋に入れて冷凍庫へ。保存期間を5日、10日、16日、25日と分けて保存し、その後調理して品質を確認します。調理後の食感などを基準に評価します。2.冷蔵保存の検証下処理を行わず、仕入れた状態のまま冷蔵庫に保存。今回は最大7日間保存し、

2024.12.16vol.438飲食店コンサルタントの結城です昨日、行きつけの美容院へ行きました。このお店はセット面２面だけどカラーの間はシャンプー台で待って貰ってなどある場所で工夫しながら狭いスペースで工夫しながら運営されているんです。美容師の林さんはカットの天才ここに来てカットするようになり白髪が目立たなくなるし１ヶ月くらいカットしてなくても乱れない。すごい！365日ブログの先輩でもあり待っている間にブログ書

開業が成功するには第5回コンセプトを決定する①開業が失敗する原因の１つが飲食店としてのコンセプトがしっかり決められてないことなんです。飲食店にとってコンセプトは、どんなお客様に来店していただき、どんな利用動機を持ち、どんな満足感を得て頂くかを表したものなんです。つまり、ターゲットを明確にしたりどんな満足感を得て頂くかをはっきりコンセプトで伝えることで、ブレない店作りが可能になり、ターゲットとしたお客様に長く支持されるお店になるのです。開業する際には、多くのお客様に来店してほしいからタ

こんばんは。１２月１２日の午後に、生成AI活用術実践編のセミナー受講してきました。WWWやはり危機感が・・富山県新世紀産業機構が企業向けに開催したセミナーの６回コース最終日でした。職員の方（元同僚）と会話する中で、「今後は生成AIを利活用する人」と「利活用できない人」が出てくるだろう。「利活用できない人」向けに、経営コンサルタントが今後AIを活用した情報収集の方法を指導する流れになるのではないかとの彼の発言でした。確かに！！自分は、目から鱗でしたね。その考え方も正しいです。

2024.12.13vol.435飲食店コンサルタントの結城です昨日の広島→松山最終便で海を渡り愛媛県へ愛媛県は三津浜という地域に来ています。古い古民家が並ぶ場所ですが魅力的なお店が沢山隠れた日本の魅力を発見したい。沖縄の離島に活かせるネタは瀬戸内の離島や海沿いの町にある。のでは？！と思い立ち研修の仕事と調査を兼ねて愛媛入りをしていますようやくご飯も少し食べれるようになり1週間ぶりの外食をば

開業が成功するには第4回開業資金を確保する②開業資金の確保についての２つ目は融資を有利進めるための事業計画書の立案についてです。融資を実行してもらうためには、正しく実効性のある事業計画書を作成することは不可欠なんです。しかし、意外と有効な事業計画書が作成出来ずに融資を断られるケースは少なくありません。特に、事業計画書の予想損益計算書で予測数値が開業予定の店舗に見合う数値になっていないために融資を拒否されてしまうのです。融資を審査する人は融資のプロであり、飲食業の売上や利益の成り立ち

2024.12.14vol.436飲食店コンサルタントの結城です昨日に引き続き愛媛県は三津浜に来ています。知らない土地に来ると学べることも多く人口が少ないエリアでの商売の勉強になっています泊まっているお宿の方からも沢山学びがありましたよく言えば「おもてなしが素晴らしい」悪く言えば「コストかけすぎ」だけどうちの宿も社員食堂のメニューももう少し考えようと思いました。例えばこのハンドソープうちはダイソーのソープなのでお値段55倍？！でもハンドソープ

こんにちは！当社公式YouTubeチャンネルにて新シリーズが配信されました！今回の動画では、飲食店の評価制度②定性評価：定性評価項目でスタッフのやる気を引き出す方法についてお話をさせて頂きます。下記リンクから是非、ご覧になって下さい。-YouTubeYouTubeでお気に入りの動画や音楽を楽しみ、オリジナルのコンテンツをアップロードして友だちや家族、世界中の人たちと共有しましょう。www.youtube.com

2024.12.10vol.432飲食店コンサルタントの結城ですこの３日間運営委託を受けている社員食堂の現場に入ってスタッフトレーニングしていました今日は久々の１人営業。たまに現場に入る事で食材の原価も考えるしスキルが錆びつかないでいい機会。9時半〜14時半まで現場入って15時〜創業支援17時半〜覆面調査なんて毎日を広島で送っています。メニューも毎回考えています。値段は決まっているので原

開業が成功するには第3回開業資金を確保する①開業資金はどんな飲食店を開業するにしても必ず必要になるお金です。多くの経営者は資金を融資に頼っています。融資には、日本政策金融公庫や銀行の創業融資や自治体などが行っている制度融資があり、創業希望者に対しての支援を行っています。ただ、どこで融資を受けるにしても自己資金を用意することは、先々の経営を安定させるためには大切なことです。自己資金なく、すべて融資で賄うと融資金融も増えて返済への年数も長くなり、失敗した場合には長年に渡って借金に苦しむ

2024.12.12vol.434飲食店コンサルタントの結城ですなんと獺祭の日本酒が1億円ー！！価値の付け方がすごい宇宙ステーションで醸す日本酒。どんな味わいになるのか興味はあるけども。100mℓ1億円とはオロナミンCより少ない。おちょこ一杯分。どんな味わいかもですが誰が買うのかも気になりますが話題性としては抜群‼️日本酒の価値を上げる！とすごい思いをもって開業されたドウジマプリュワリーさんとはまた違う切り口。だけど、確実に日本酒の

こんばんは。しばらく、ブログをアップする余裕が無いくらいバタバタしてました。最近の動向をまとめて報告します。大事件も勃発しました。１．消防署へ店舗改装に関しての相談事前に消防へ１０月ごろに電話していたのですが、必要な書類が完成したので訪問打合せしてきました。「無窓階判定」ってみなさん、ご存じでしょうか？火災等が発生した場合の避難経路が確保されているか窓や玄関などの面積などをチェックし判定する事です。よくわかりませんが、色々と法的な規制がある様子。その場での判定はならずに、

開業が成功するには第2回物件選びで失敗しない飲食店経営は1に立地2に立地と言われるくらい物件選びは最重要な要素となります。良くある失敗事例としては、駅前や繁華街立地にこだわり高い家賃を払い早々に経営に行き詰まる経営者は少なくありません。物件はあくまで予定してる業態や主要客層や客単価に合わせた立地を選ばなければ予測した売上を上げることは出来ません。良い物件は人通りが多いとか、家賃が安いとかで選ぶのではなく経営者がやりたい飲食店に見合う売上や利益を生み出す可能性を考えて選ぶべきなんです。

2024.12.9vol.431飲食店コンサルタントの結城です昨日は北谷泊まり。アメリカンビレッジでは毎週土曜日に20時から花火があがるんです昨日もキレイな花火を観覧できました以前「CHATANHARBORBREWERY」へ行った時早く着いたから散歩してた時見つけたホテル「ラ・ジェント・ホテル沖縄北谷」気になって宿泊結論からいうと最高でしたデッドスペースを売上に変えるフロ

2024.12.8vol.430飲食店コンサルタントの結城ですもう10年ほど前ですかね！？有名なイタリアンのお店で優秀だった店長が独立してお店を始められて開業して半年くらいでうまくいかないって商工会議所さんを通じてヘルプ要請を頂いて訪問自信満々に食材のこだわりを語るシェフ時代に合わせてワンコインランチってやっているんですけどお客様には好評なんですがお金が残らなくってという相談からのスタートでした。

開業が成功するには第1回飲食店開業の現状現代では昭和時代の終身雇用がなくなり、サラリーマンが安泰の時代は終わりました。定年まで勤めたとしても、年金だけで老後の生活は出来ません。だから、早々と独立する人は非常に増加しています。その中でも、飲食店開業を目指す人が大半を占めます。それは、独立開業についてハードルが低いと思われているからなんです。飲食店はお店の物件を契約さえすれば、カタチだけでもオーナーに成れるからです。しかし、飲食店を独立開業した人も２年で半分が廃業しており、人生の残

2024.12.7vol.429飲食店コンサルタントの結城です昨日の訃報。まさかの中山美穂の訃報。「WAKUWAKUさせてよ」ってベストテンにかじりつきで見ていたのを懐かしく思います。まだ若いのに。体調には気をつけないといけないですねさて、中山美穂で思い出した。先日、コザロータリークラブの野球部の練習の後に行ったお店が予想外に攻めていて凄かったので紹介しますそのお店は「昭和レトロ」

こんばんは。12月3日の未明に作成した「試作4号」について、一日寝かせ、２日寝かせの状態で肉や野菜の味しみ込み具合を確認しました。２日寝かせが肉と野菜によーーく味がしみ込みます。肉や野菜の柔らかさも２日がベストです。仕掛在庫や、食品衛生上の問題からは冷蔵庫で保存するにしても１日寝かせの方がよいのではないかと思います。ChatGPTに相談する事にします。（笑）現在、冷蔵庫に保管中の在庫５００ｇについて毎日、においチェック。ドリップ量チェック、ヌメリチェックを行っています。３日が限度