食品安全

アメリカの歴史的事件と「悪意」から現場を守る処方箋いつもブログを読んでいただき、本当にありがとうございます！前回・前々回と「茹でガエル現象」や「不正のトライアングル理論」といった現場の心理メカニズムをお話ししてきましたが、本日はその延長として、今やあらゆる食品現場で欠かせなくなった「フードディフェンス（食品防御）」について深掘りしてみたいと思います。近年、日本でも回転寿司店での「迷惑ユーチューバーによるSNSテロ（醤油差しを舐める、唾液をつける等の迷惑行為）」が大きな社会問題となりまし

HACCP認証取得して分かった、本当の話第34話「新入社員」以前の私は、新入社員やパートさんが入社すると、「まずは先輩の背中を見て、作業の流れを覚えてね」と、そのまま現場に配属していました。現場の仕事は“体で覚えるもの”。経験を積めば、衛生の感覚も自然と身につく。そう思っていたんです。でも、HACCPやJFS-Bに取り組む中で、この考え方には大きな落とし穴があることに気づきました。「見て盗め」という教育では、教える先輩によって内容が変わります。Aさ

HACCP認証取得して分かった、本当の話第33話「ベテラン社員」HACCPやJFS-Bの認証取得に取り組んだとき、私が想像していた以上に大きな壁がありました。それは、設備でも書類でもありません。長年、現場を支えてくれていた「ベテラン社員さんたち」でした。新しい手順を説明すると、「今までこれで問題なかった」「そんなやり方では現場が回らない」「仕事が増えるだけでは？」という反応が返ってきます。当時は私も、「会社の方針なのだから、説明して指示すれば分かってく

自然現象だって？冗談でしょどう見ても、ビニール。。。😅😱食品安全の専門家などは「これは単なる保管状態や鮮度の問題による自然現象である」との事...pic.twitter.com/wJE26TKwXc—狗鷲イヌワシChapterII(@emoemo78354888)August26,2026hirokoでしたメインブログはこちらからEternalEarth✿地球とともにセッションメニューはこ

HACCP認証取得して分かった、本当の話第32話「一番教えるのが難しかったこと」HACCPに取り組んで、一番教えるのが難しかったのは、手順書でも温度測定でもありませんでした。それは、現場に長年染みついた「これくらい大丈夫」という感覚を変えることでした。以前は私も、ルールを守らない人を見ると「衛生意識が低いからだ」と思っていました。でも、実際に現場と向き合って分かったのは、ルールだけを増やしても人は動かないということです。「なぜ、この作業が必要なのか」「守

結論とリコール概要リコール発表日：2026年8月7日対象製品：アルゼンチン産骨なし牛肉（約29,600ポンド／約13,445 kg）販売地域：米国フロリダ州・テキサス州リスク分類：Class I（最高リスク）リコール理由：輸入時に必須のFSIS港岸再検査が実施されていなかったこと米国農務省食品安全検査局（FSIS）は、2026年8月7日にフロリダ州とテキサス州で販売されたアルゼンチン産骨なし牛肉全ロットを、再検査未実施を根拠にClass Iリコールしました。製品の特徴と背景対象と

HACCP認証取得して分かった、本当の話第31話「教育で変わったこと」以前の私は、衛生教育といえば「年に1回、会議室に従業員を集めて、マニュアルを説明する」それで十分だと思っていました。でも、現場は変わりませんでした。研修を受けた直後は理解していても、数日経てばいつものやり方に戻る。「ルールだから守ってください」だけでは、人はなかなか動きません。HACCP認証取得に取り組む中で気づいたのは、衛生管理を定着させるために必要なのは、知識を一方的に教えることではな

HACCP認証取得して分かった、本当の話第30話アレルゲン管理以前の私は、「アレルゲン製品と通常製品は別々の日に作っているから大丈夫」「原材料表示を間違えなければ問題ない」と思っていました。でも、HACCPやJFS-Bに取り組む中で分かったのは、アレルゲン管理は“表示だけ”の問題ではないということです。実際の現場には、・保管場所での粉飛び・共通の計量器具の使用・同じ手袋や台車の使用・不十分なライン洗浄・原料や資材の取り違え・製造切替時の確認漏れなど、目

HACCP認証取得して分かった、本当の話第29話異物対策以前の私は、「金属探知機があるから、万が一ネジが落ちても最後に弾いてくれる」と、どこかで安心していました。でも、HACCPに取り組んで分かったのは、異物対策は“最後に見つけること”ではなく、“そもそも発生させないこと”が基本だということです。異物クレームの原因は金属だけではありません。ゴムパッキンや手袋の破片、硬質プラスチックの欠け、毛髪、昆虫など、現場にはさまざまな異物混入リスクがあります。つまり、

HACCP認証取得して分かった、本当の話第28話温度管理以前の私は、冷蔵庫や冷凍庫の点検表に表示温度を書き込み、記録していれば管理できていると思っていました。でもHACCPに取り組んで分かったのは、「記録している」ことと「安全を確認している」ことは違うということです。冷蔵庫や冷凍庫は、表示温度が適正でも、庫内のすべてが同じ温度とは限りません。食材を詰め込みすぎる。扉を頻繁に開閉する。冷気の流れをふさぐ。保管場所によって温度差が出る。こうした条件によって、

HACCP認証取得して分かった、本当の話第27話殺菌当時の私は、「とりあえずアルコールスプレーを吹きかけておけば安心」と思っていました。でも、HACCP認証取得に取り組む中で分かったのは、殺菌は“薬剤をかけること”ではないということです。例えば、表面に水分が残っていれば薬剤は薄まり、油膜やタンパク質などの汚れが残っていれば、薬剤が菌まで十分に届かないことがあります。つまり、清掃・洗浄が不十分な状態で殺菌しても、期待した効果が得られない可能性がある。食品衛

HACCP認証取得して分かった、本当の話第26話：洗浄当時の私は、「水で流して、見た目がきれいになれば洗浄できている」と思っていました。でも、HACCP認証取得に取り組んで分かったのは、「見た目がきれい」＝「衛生的にきれい」ではないということです。食品工場では、設備や器具の表面に残った食品残渣や油脂、たんぱく質などの汚れが、微生物の温床になることがあります。さらに、汚れやバイオフィルムが残った状態では、水を流しただけ、洗剤をつけてサッと流しただけでは、十分に除

HACCP認証取得して分かった、本当の話第25話：清掃「清掃は大事でしょう！」HACCPに取り組む前の私は、正直それくらいの認識でした。もちろん、清掃が大切なことは分かっていました。でも実際に認証取得を進めていくと、“掃除をする”ことと、“衛生管理として清掃する”ことは違う。そう気づきました。清掃の目的は、見た目をきれいにすることだけではありません。汚れや細菌を取り除き、食中毒や異物混入を防ぐこと。そのためには、・どこを清掃するのか・何の道具を

HACCP認証取得して分かった、本当の話第24話：手洗い「手洗いくらい、みんな知っている。」HACCPに取り組む前の私は、そう思っていました。石けんをつけて、手を洗って、流す。これまで何度もやってきたことです。でも、実際に食品衛生として手洗いを学んでみると、簡単なようで、想像以上に奥が深い。そう感じました。手のひらだけ洗えばいいわけではありません。指の間。指先。爪のまわり。親指。手首。普段の洗い方では、意外と洗えていない場所があります。

HACCP認証取得して分かった、本当の話第23話：ゾーニングHACCPに取り組み始めたころ、私はまた聞き慣れない言葉に出会いました。「ゾーニング」最初は、「また専門用語が出てきた……」「何のことを言っているのか、見当もつかない」というのが正直な感想でした。でも、実際に現場で取り組んでみると、考え方は意外とシンプルでした。人や物の動線を制限し、機能や用途ごとに空間を分けて整理・区分けすること。つまり、「どこで何をするのか」「誰がどこまで入るのか」「原料と製

HACCP認証取得して分かった、本当の話第22話：動線HACCPに取り組む前、私はこう思っていました。「動線も多少は変えないといけないんだろうなぁ」でも実際にレイアウトを見直すと、当然ながら人・モノ・製品の動きも変わります。そして、そこで初めて気づくことがたくさんありました。・人が何度も同じ場所を往復している・原料と製品の流れが交差している・器具を取りに行くために遠回りしている・廃棄物の動線と作業動線が近い・「昔からこうしている」で続いている動きがある毎日同

HACCP認証取得して分かった、本当の話第21話：レイアウトHACCPに取り組む前、私はこう思っていました。「レイアウトは多少変えないといけないだろうな」でも、実際に認証取得を目指して現場を見直してみると、想像以上でした。人の動き。原材料の動き。製品の動き。器具の置き場所。廃棄物の流れ。一つひとつ確認していくと、「今までこうしてきたから」という理由だけで続いている配置が、意外と多くありました。そして分かったのは、部分的に直すだけでは、根本的な改善にならないこともある。

HACCP認証取得して分かった、本当の話第20話：文書記録HACCP認証取得に取り組み始めた頃、「衛生管理をきちんとやるなら、全部記録を残すんだろうな」と思っていました。そして実際に取り組んでみると――その通りでした。製造記録。温度記録。清掃記録。体調管理。設備点検。教育記録。改善記録。CCPのモニタリング記録。気がつけば、文書記録が莫大な量になっていました。最初の頃は正直、「こんなに書類が必要なのか…」と思ったこともあります。記録する時間

HACCP認証取得して分かった、本当の話第19話：教育記録HACCP認証取得に取り組んでいた頃、「教育記録」と聞いたときは、これはよく分かる。勉強会をやった実績を残す記録のことだ。そう思っていました。でも、実際に認証取得や食品衛生の勉強会を運用していく中で、教育記録はただ「実施しました」と残すだけでは不十分だと分かりました。大切なのは、いつ実施したのか。誰が参加したのか。なぜこの勉強会を行ったのか。何を伝えたのか。勉強会のあと、現場にどんな変化があったのか。

HACCP認証取得して分かった、本当の話第18話：改善記録HACCPに取り組み始めた頃、「改善記録」という言葉を見て、「改善した内容を記録しておけばいいんだろう」と、なんとなく意味は分かったつもりでいました。でも、実際に運用してみて分かったのは、ただ記録を残すだけでは、改善とは言えないということでした。例えば、現場で衛生上の問題が見つかったとします。「清掃ができていなかった」「温度管理に不備があった」「記録漏れがあった」ここで、「注意しました」「改善

HACCP認証取得して分かった、本当の話第17話：記録様式HACCPに取り組み始めた頃、私はずっと思っていました。「どこかに完成されたフォーマットがあって、それを使えばいいんだろう」と。ところが実際には、なかなか自社にそのまま使える様式が見つからない。当時は本当に困りました。でも、HACCPや認証取得について学んでいく中で分かったことがあります。大切なのは“決まったフォーマット”を探すことではありません。まず確認するべきなのは、「何を記録することが求

HACCP認証取得して分かった、本当の話第16話：モニタリングHACCPを学び始めた頃、「モニタリングって、何かをずっと見ていること？」「カメラでも使うの？」そんなレベルの理解でした。でも実際に取り組んで分かったのは、モニタリングは食品事故を防ぐために、製造中の安全をその場で確認し、記録として残す重要な仕事だということです。重要管理点（CCP）では、決められた管理基準を守れているかを、あらかじめ決めた方法・頻度で測定、観察、記録していきます。例えば、「加熱温度は

HACCP認証取得して分かった、本当の話第15話：SSOP（衛生標準作業手順書）HACCPに取り組み始めた頃、「SSOPって何？」これが最初の感想でした。しかも正式名称は、衛生標準作業手順書。正直、「なんかのマニュアルのこと？」「また難しい書類を作るのか…」くらいに考えていました。ところが、実際に取り組んでみると、SSOPは単なる“監査用の書類”ではありませんでした。むしろ、現場の衛生管理を、誰がやっても同じように実行できるようにするための仕組みだった

HACCP認証取得して分かった、本当の話第14話：一般衛生管理プログラムHACCPに取り組み始めた頃、「一般衛生管理プログラムって何？」これが正直な感想でした。名前からして難しそう。項目も多い。「また面倒そうなのが出てきたな…」と思いました。でも、実際に認証取得へ向けて取り組んで分かったのは、一般衛生管理こそ、HACCPを機能させる“土台”だったということです。一般衛生管理プログラムは、HACCP・JFS-Bの前提となる衛生管理の仕組みです。資料では

HACCP認証取得して分かった、本当の話第13話：CCP（重要管理点）HACCPに取り組み始めた頃、「CCPって何？」これが最初の感想でした。聞いたことのない言葉ばかりで、正直、最初は検討もつきませんでした。でも実際にHACCPプランを作っていく中で、CCPは食品安全を考えるうえで、ものすごく重要な考え方だと分かりました。CCPとは、簡単に言えば、「ここを外したら、食品事故につながる可能性が高い。だから絶対に管理しなければならない工程」のことです。たとえば

HACCP認証取得して分かった、本当の話第12話：フローダイアグラムHACCPに取り組み始めた頃、「フローダイアグラム」と聞いて、「なんかの図なのかな？」これが最初の感想でした。でも、実際に作ってみると、フローダイアグラムは単なる“図”ではありませんでした。原材料の受入れから、保管、加工、加熱、冷却、包装、出荷まで。自社の製品が、どのような工程を通って完成するのかを一つの流れとして見える化するものです。実際のHACCPプランでも、フローダイアグラムは危害分析

HACCP認証取得して分かった、本当の話第11話：危害分析「危害分析」と聞いたとき、私は最初、“衛生的に危ないところを探すことなのかな？”くらいに考えていました。でも実際は、もっと広いものでした。危害分析とは、原材料の受入から製造・加工・調理・出荷まで、工程ごとに「何が起きたら、お客様の安全を脅かすのか？」を一つずつ考えていく作業です。見るべき危害は、大きく3つ。生物的危害細菌やウイルスなど。化学的危害洗剤、薬剤、アレルゲンなど。物理的危害

HACCP認証取得して分かった、本当の話。第10話は、「本当に大変だったこと」です。HACCP・JFS-B認証取得への取り組みで、最も大変だったのは、書類作成でも設備の改善でもありませんでした。本当に苦労したのは、「認証とは何か」その本質を理解することでした。当時の私は、認証を資格試験のようなものだと思っていました。「決められた基準を満たせば合格する」「必要な書類をそろえれば取得できる」「審査が終われば取り組みも一区切り」そのように考えていたのです。しか

HACCP認証取得して分かった、本当の話。第9話は、「お金の話」です。HACCP認証取得に取り組む前、私は、「施設や設備をすべて新しくしなければならない」「莫大な費用が必要になる」と思っていました。実際に取り組んでみると、衛生管理上どうしても必要な設備改修や、施設の増築には費用がかかりました。認証取得を目指す以上、必要な投資を完全に避けることはできません。しかし、すべての設備を最新型へ入れ替える必要があったわけではありませんでした。重要なのは、認証規格の要求事項

背景とリコールの発覚Ukrop'sHomestyleFoodsは、米国農務省食品安全検査局（FSIS）が2026年7月31日に公表した情報に基づき、ベイクドスパゲッティとチキンコブラーの約22,880ポンドをリコールしました。リコールは、完全に調理された製品内で金属片（スラバー）が混入しているとの消費者からの苦情を受けて開始されたとされています。同社は内部検査でベーキングパンから小さなアルミニウム片が検出されたことを確認し、これが金属片混入の原因と判断しました。FSISは本件を「高リ