かにケン

お疲れ様です。今日は定休日明けで予約の電話&問い合わせが2日分かかってくるので朝からバタバタ先週から大海老フライを出す予定で準備していて、写真まで何とか撮ったんですがアップできず…ということで今週の和音食堂のお薦めメニューは「特大海老フライ膳」を提供しています今日も結構、売れたのであと15尾ぐらいしか無いのでお早めに🙇

お疲れ様です！私ごとですが本日、2月22日は…かにケンの誕生日🎂ニャンニャンニャンの日、猫の日でもあります久々に野良猫の「クロ」も猫の日なので、良い物貰えるのかニャ？と帰ってきてました。誕生日と言っても連休ど真ん中朝から晩までずーっと料理しました今日も残り僅かとなってしまいましたが、何とか今日中に更新出来て良かった❗️誕生日にアサヒスーパードゥライ頂きましたありがとうございます😭

お疲れ様です。先週の気温上昇で早くも「ホタルイカ」が出回り始めましたまだ2月なのにしっかりとしたサイズ。この時季のホタルイカは目玉を取ればクチバシは然程、気にならないぐらい柔らかさ。海水ボイルのほのかな塩味と香りで、そのまま食べても美味しい春の味覚ですねこれから暖かくなってきて富山のホタルイカをゲット出来れば幸せ❗️富山産は大きくてぷっくり丸みがあり柔らかいのが特長。今回は急に寒くなり日本海側に雪が降ったので、かなり高値の仕入れとなりましたが3月に入ればグッと値段も下がってきます料理

お疲れ様です。皆さんもご存知かと思いますが、あと数年で蛍光灯が購入できなくなります。購入できなくなるというより、蛍光灯の製造と輸出入が2027年末で世界中で禁止されるため、それまでに作られたり輸入された国内在庫が無くなれば蛍光灯が入手できないということです。蛍光灯に含まれる微量な「水銀」が環境や人体への健康被害などの影響を考慮した措置で、世界中の生産が終了します。既にヨーロッパなど生産を終了している国も多数出てきていて、日本の主要メーカーも2027年9月で終了すると発表されてます家庭用の

お疲れ様です。先週までちょっと暖かくなったから、御予約の料理も釜飯や天麩羅の付いた会席が増えてきてたんですが…昨日から急に朝晩の冷え込みがキツくなって、定休日明けの今日の予約の電話は「かにすき」や「かに小鍋」の付いた鍋中心の御予約ばっかり毎週、御予約の傾向を見ながら野菜は予約発注していくんですが、1週間で冬と春が入り交じると全く読めない出来るだけ新しい野菜を使いたいので、この時季は足りないぐらいの発注で途中での買い出しが多くなってきます。先週あたりから「菜の花」や「ホタルイカ」も出始め

お疲れ様です。ようやく、今年も雛人形を飾りました毎年、1時間かけて飾るんですが、いざ飾ろうとすると予約が入って出来なくなって飾り付けが遅くなってしまいます今日は何が何でも飾る❗️という意味不明な意気込みのもと何とか完成7段飾りの京雛は旧暦の3月3日（今年は4月19日）までお披露目してます。例年、お孫ちゃんを前に立たせての記念撮影など楽しみにされてるお客様も多いので、何とか無事に出せて一安心です

お疲れ様です。今日は暖かくなりました。2月に入って裏山にある梅も咲き始め、初春を感じますね☘️梅の木の周りに生えている笹の背丈が伸びているのと、そこら中に「桐」が伸びているので裏山の剪定に入ったら…今まで裏山で見たことの無い実❓がぶら下がってる。近づくと既にカラカラに乾燥してたので収穫🌳カズラ？ホウズキ？と色々調べたら見つかりましたこの実は「烏瓜」の実でした。似た植物でキカラスウリと言うのがあるみたいで、名前の通り実が黄色に成るそうです。烏瓜はオレンジ色。乾燥してるので判断は難しいの

お疲れ様です！もうすぐ3月になるので合格・卒業、4月の入学・入社などお祝いが多くなる時季ですね和音ではお誕生日や節目のお祝いの席に華を添えるお祝いケーキをご用意しています。今年は元パティシエでもある、かにケンが手掛けるお祝いケーキもご提供致しますケーキは1週間以上前の事前予約となりますので、ご入用の際は必ず御予約をお願いします🙇これが今の時季にご提供する、和音のオリジナルケーキ（税込2,750円）生クリームとふんわりスポンジの上に、今が旬の国産苺とラズベリー、ブルーベリーを飾って甘酸

お疲れ様です。日曜日は雪降りましたねー10年近く川西市にいますが、あれだけ雪が降ったのは初めて❗️前日の天気予報は昼まで雪で午後からは曇り予報だったので、早朝から雪が降ってて出勤の時は雪がいっぱい暫くして日が昇ったら道路の雪は早々に溶けてこれで終わりか❓とちょっと安心してたんですが…これが日曜日の朝の写真。道路は早くも溶け始めてました。ただ、昼を過ぎてもずっと雪が降り続く。ウェザーニュースは見た時間の2時間後まで雪予報。そこから曇り。曇りになる時間でもう一度見るとさらに2時間後まで

お疲れ様です！仕事終わりに空を見たらめっちゃ星が出てる❗️雪の降る前は芯から冷えるような寒さと重たい空気になるんですが、今晩はそこまで寒くもなく星空で風もほとんど無い状態。一応、深夜から雪予報なので車のワイパーは立てておきましたが本当に降るのかな❓今日は甲殻類が食べられないお客様へのご注文で、鮮魚5種盛りをお酒を飲みながらということだったので少し小さめの切り身にして盛り込む数を増やしました北海道の寒ブリは背の部分と腹側の鰤トロ、生キハダマグロは筋の少ない天身を。後は生サーモンと真鯛

お疲れ様です。明日、鮮魚の御造りを盛り込みして欲しいという要望の御予約を頂いているので、久々に大根のケンを自分で作りました姿造りとかケンの量が多い時は大根のケンを作る道具「新つまさん」（名前が凄い…）を使いますが、少量だと手の方が速い❗️大根のケンの造り方は①大根の皮を剥く（出来るだけ凹凸の無いように包丁で剥きます。ピーラーで剥くとボコボコになるので手剥き）②かつら剥きで薄く長く剥いていく③適当な長さに揃えて、繊維に対して斜めに細かく千切りに④ボールに入れ水にさらして完成1

お疲れ様です。今日は昼間には寒さも和らぎましたねー。ちょっとした寒波の間の平日はバタバタに忙しくなりましたタイトルにも書いていますが2月6日（金）と10日（火）は団体様のご予約の為、中庭側の席を使用しますので平日ですが和音食堂はお休みとなります。メインフロアの蟹・鰻料理の方は空きがありますので、まだご予約は可能ですただ、両日とも12時からのご予約となりますので受入れの時間帯はご予約を被せるコトが出来ないので、15〜30分程度の時間をズラして頂ければご案内可能です🙇2月の三連休のご予約な

お疲れ様です。明日、2月3日は「節分」なので和音食堂にて恵方巻きを提供致します今年の恵方は「南南東」です❗️一庫ダムさんの職員さんは単身赴任の方が多いので、行事ごとの食べ物もなかなか食べる機会が無いので1日のみの特別料理となります。昨年、一昨年と節分の日が定休日だったり土日だったりで恵方巻きがなかなか提供できてなかったので久々に振舞います数に限りがありますので、絶対に食べたい❗️という方は事前にお電話でご連絡くださいね🙇尚、出来立てを提供しますので店内での御飲食のみで、お持ち帰り

お疲れ様です。年末からずーっと出来なかった仕込み。それが、鰻のタレの原液の仕込み。和音では8年間、継ぎ足し続けてきた鰻のタレがあります。科学的には鰻にタレを漬けて焼き続けたら3週間？ぐらいで最初の原液はほぼ無くなっているらしいので古くはならないそうです。それでも大切に火入れして冷蔵庫に直してを繰り返した8年間鰻の脂や旨みをたっぷり含んだタレは最高の隠し味ですね。ベースの鰻のタレはシンプルな素材のみ。味醂1800ml、濃口醤油1500ml、上白糖450gこの配合が鰻の旨みを邪魔しなく

お疲れ様です。皆さんは天気予報って自分の地域や出張・旅行などの行き先を見るコトがほとんどだと思いますが、かにケンにとって全国のお天気はかなり重要❗️和音は魚介を中心に扱っているので、周辺の天候が良くても産地に大雪や台風がきていると品物が入って来なくなります帆立の貝柱は青森や北海道、牡蠣は広島や兵庫の日本海側、ブリは九州や北海道・北陸、イワシや青魚は千葉が中心。もし、商品があっても品薄の時はかなりの高値。今週は日本海側と北海道が大雪ということで、いつもは週末に仕入れをするんですが急遽、今日

お疲れ様です。毎日、寒いですね…。蟹を切るのに氷水に手を入れるのがツラい日々。まだまだ繁忙期なので、そうは言ってられないんですが朝イチだけは勇気がいります❗️これだけ寒いとやっぱり「蟹すき鍋」がダントツで出ます寒い日にほっこりお鍋で温まる。最高ですね。日本酒の熱燗と一緒に食べたらホカホカでそのまま寝れそう💤今週末も寒波とニュースで出てますが、日本海側だけみたいで雪は無さそうもともと、ほとんど雪も雨も降らないので天気予報も気休め程度。最高気温も4℃とかなり低かったのが今週末は6〜10

お疲れ様です。今週はホントに寒い❗️ですね和音のある一庫は雪は全く降ってないんですが、夕方に道路に撒かれる凍結防止剤が大量にあって車の底が錆びないか心配ですコロナ禍以降、ご予約時によく聞かれる話が「キャンセルはいつまで可能ですか？」という内容です。お店としては返答できない質問なんですよね…。食材は基本的に御予約に合わせて市場は流通業者さんに事前に予約発注をしていきます。万が一、ご予約の御料理の食材が手に入らないとダメなので事前発注は必須。なので明確にいつまで？というのは答えがし辛い。

お疲れ様です。今季の長い寒波到来と聞いて心配してたんですが、帰りに空を見たら星がしっかり出ているので悪天候の心配は無さそうです。風もそこまで吹いてないので、今晩から朝にかけてもほとんど降らないかな❓という感じですね。ただ…寒い❗️蟹は氷水に浸けておいて料理に合わせて切っていくんですが、これだけ寒いと氷水に手を入れるのに勇気が必要和音の厨房は蟹や魚の鮮度を優先するために暖房を使うコトが無いので一切ありません（夏場は逆に鮮度を保つための冷房設備はしっかり付けてます）ほぼ外気と同じ室温（

お疲れ様です。今日から一気に冬日ですね⛄️昼間は一庫では珍しくチラチラと雪も降ってました。和音が始まって丸8年ですが積もったな〜ってほど雪が降ったのは1回だけ。ホントに雨も雪も少ない不思議な地域です。かにケンは寒さには強いんですが、昔から肌が弱くて困ってます初めて肌が弱いと気付いたのが中学生のとき。思春期はニキビとかできるじゃないですか。そこで、皆んなと同じように洗顔剤を使って顔を洗ったら…肌がボロボロに高校生になって電車通学だったので腕時計を付けたら、時計の電池部分の金属で丸く赤く

お疲れ様です。温かくなったり寒くなったり忙しい気温の変化で、コースの予想が出来なくて仕入れが難しいです今週は比較的、暖かかったので釜飯や焼きガニ、天麩羅の付いたコースの注文が多いんですが、来週は気温がグッと下がるみたいで鍋中心のご予約がいっぱい来週末は団体様のご予約も結構あるので「蟹を食べたい❗️」って思ってる方はお早めにご予約をお願いします🙇年始以降の蟹に販売でちょっとお知らせです。年末は店頭に並べても、どんどん売れるので商品をしっかり並べていましたが年始以降は店内でのお食事が中心と

お疲れ様です。今週から、ランチメニューの「昼会席」と和音食堂が再開致しました猪肉も気温が下がって脂のノリもいい感じ❤️牡丹鍋も1月14日から提供開始です❗️ジビエ系のランチメニュー（猪肉うどん等）は2月から再開です。今週の和音食堂のメニューは和牛の牛すじを6時間煮込んで大根、コンニャク、しめじを加えたベースに木綿豆腐半丁盛り込んだ「和牛すじ肉の肉豆腐」です牛すじはたっぷりのお湯と酒で煮こぼしてから、昆布とカツオベースのダシに酒・醤油・味醂・ザラメを加えて6時間コトコト煮込んで柔らかく食

お疲れ様です。今日は三連休に鉢物で提供する「シロサバフグ」を仕入れましたトラフグやマフグに比べて安価なのと、何より店内で調理できる唯一のフグさんです。かにケンはフグの免許を持っていますが、フグを捌くには調理場にフグを処理する設備（フグの血液や毒のある部位を通常の下水に流さないようにする）を導入し、県に申請して認可された調理場しか捌く事ができません。フグに含まれるテトロドトキシンという毒は6時間以上加熱しても消えない耐熱性の強い猛毒万が一、下水にでも流れたり川に流れてしまうと川の生き物や飲

お疲れ様です。今日は和音の会席料理のシメとなる甘味で、水菓子として登場している三重県御浜町にある「有無」さんから送ってもらっている美味しい蜜柑たち。スーパーで売ってる温州みかんより格段に甘い蜜柑をいつも送ってくれてます。「有無」さんとの繋がりは、かにケンが洋菓子店で店長になって最初に面接して採用したアルバイトの女の子が「有無」さんに嫁いでいて、和音を始めた時に何かの話で蜜柑を作ってるって聞いてから8年ずーっと送ってもらってます今回、送ってくれたのが「はるか蜜柑」デコポンを黄色くした

お疲れ様です。ようやく営業しながらの年末年始の片付けも終わり、いつもの日常に戻りつつありますが…年末年始で続けた睡眠不足と1日1食生活の影響で夜もなかなか寝れないのと、昼の賄いで食欲がなかなか戻らないそれでも体力が削られているので頑張って食べてます今日は久々に主食の「ウインナー」も食べて体力アップに励んでます❗️その訳は今週末は3連休今日も連休の予約電話がかなり鳴ってます❗️まだまだ気の抜けない繁忙期が続きますね〜。市場も休みになる年末年始や連休の長い戦いで、いつもお世話になってい

遅くなりましたが皆様、新年明けましておめでとうございます🎍昨年末はまたしても巻き込まれ人生が発動し、日本郵便の車両使用停止処分により物流が大パニック佐川急便は着日指定の2日遅れなど11月末から年末まで遅れまくり…10tトラックの不足もあり年末年始用の蟹の仕入れで手こずりました最終週の12月27日から店内飲食の仕込みを夜中までやって、そのまま市場に仕入れで走って車で仮眠。オープン作業までに帰ってきて店で仕事の繰り返し3日間で7時間ぐらいしか寝てなかったですね。12月31日は午後から年始

お疲れ様です。今日はクリスマス・イヴ🎄洋菓子屋で働いてた頃はクリスマス＝帰れない日という認識でしたが、和音では普通に帰れる日になりましたただ、大晦日は新年用の仕込みがあるので初日の出が先か？仕込み終わりが先か？と新年を迎えてます洋菓子屋時代のクリスマスは24時間開いてる近くの牛丼屋で食べるか、朝までやってるラーメンかコンビニのお弁当が恒例せっかくのクリスマス・イヴだからクリスマスっぽい晩御飯にとコンビニで炭火焼きローストチキンレッグを購入年末はいつ終わるか分からないので事前に肉屋さ

お疲れ様です。皆さんは今年はもう蟹は食べましたか❓和音では12月21日で年末年始の蟹の予約販売を終了し、原料の仕入など事務作業が続いてます今週末は年内最後の土日なので業者さんから分けてもらって、店頭での蟹の販売も計画してますスーパーにも冷凍ケースにずわい蟹が並んでますね。そんな蟹を美味しくする解凍方法を掲載しておきます。まず、生の蟹は絶対に自然解凍しないでください❗️甲殻類の血液は酸化すると黒く変色し見た目も悪くなります。（黒変と言います）食べても害は無いんですが、やっぱり見た目も味

お疲れ様です。昨日から一段と冷え込んでますね朝に霜が降り始めると鍋の名脇役「白菜」が甘くて美味しい季節になります。和音は明日、12月17日の昼席は何故か平日なのに御予約で満席団体様の御予約じゃないんですが、何組もの御予約でいっぱいになりました…ということで12月17日は和音食堂もお休みとなりますのでご了承下さい🙇そして…10月後半から受注を開始していた「かに蔵出し市」もいよいよ、12月21日の日曜日で受付が終了となります今年も沢山のご注文を頂いていますが、忘れていた方もまだ今週中な

お疲れ様です。今日もやっぱりハイシーズンです忙しい1日でしたが、久々に昼ご飯食べられました昼席のお客様が早く帰られたのと、夜席のスタートが17:30からだったので3週間ぶりに土日に昼ご飯❤️余りにも久々過ぎて、あんまり食べられないのが悲しい…それでも1日1食生活は身体が持たない❗️なので、頑張って食べました片付けも終わって帰りにフラッとセブンイレブンへ。レジ横を見ると…おでん🍢かなり前にエガちゃんこと江頭2:50さんのYouTubeでセブンイレブンの「おでん」が美味しいって言って

お疲れ様です。今日も昼席は気が付けば満席夜席もメインフロアは満席やっぱり昼ご飯が食べられない週末になりましたそれでもスタッフが頑張ってくれているので何とか、かにケン以外は賄いを食べれてるので良しとしましょうそんなバタバタの毎日ですが、いよいよ来週の日曜日で年末年始用の蟹の販売「蔵出し市」が締め切りとなります。今年は物流がかなり厳しそうなので、ヤマト運輸の状況によっては来週の日曜日より前に締め切る可能性もあります既に佐川急便は集荷拒否をしているようで、業者さんからの荷物もマジで届きま