フクモト珈琲

▼『低温焙煎』を解説する！no,35『低温焙煎は、1ハゼで完熟した浅煎に煎る焙煎方法』です＝＝＝＝＝＝＝＝低温焙煎と言う焙煎方法を一言で説明するならば『1ハゼで完熟した浅煎に煎り上げる為に考案された焙煎方法』であると言えます焙煎方法と言うのは、いろいろな方法があり焙煎士が100人おられたら100通りの焙煎方法があり、どれが正解とは一概には言えないように思いますが、あえて大きく分けるとしたら『強い火力で比較的短時間に煎る方法』と『弱い火力で比較的長時間で煎る方法』の２つの焙煎

▼『低温焙煎』を解説する！no,21＝＝＝＝＝＝＝＝珈琲の焙煎というのは『ただ、豆に火を通せば良い』というものではありません。珈琲豆の持つ美味しさを上手く引き出し、美味しさを豆の中に封じこめて初めて『美味しいコーヒー豆』ができるのです。４０年近く焙煎をしてきても、未だに焙煎時の火力(熱量)というのは不思議なものだと思うことが多々あります。単純に生豆に火を通すだけなら『弱い火力でジックリと火を通せば』失敗せず煎ることができます。でも、そのような煎り方をした時の珈琲豆は、たい

▼『低温焙煎』を考察する！no,4『焙煎をするときの豆の量は、焙煎能力の70%が良い』＝＝＝＝＝＝＝私の３５年間の焙煎経験の中で、焙煎方法は少しずつ変化をしながら、現在の方法に辿り着いていますが、只一つ変わっていないものがあります。それが『焙煎をするときの豆の量は、焙煎機の焙煎能力の70%が良い』という焙煎の軸です。焙煎の仕方は『100人100様』人それぞれのやり方でされていると思います。焙煎をするときに『焙煎釜に投入される生豆の量』についても、人によって違いがあると

『焙煎機排気弁の1ミリの怖さを知ること』＝＝＝＝＝＝＝＝『外気と室内の温度差・空気の流れで排気の状態は微妙に変化する』私が35年間の焙煎経験から学んだ「排気の法則」です。焙煎機には排気弁と言うものがついています。排気弁は煙突で室外のサイクロン(豆のカスが溜まるところ)に繋がっています。サイクロンから上に煙突が伸びて、焙煎時の排煙は外に排出される仕組みになっているのです。簡単に説明すればそれだけの事ですが、この排気の状態と言うのが、豆を焙煎するうえでとても「大きな要因

『冷めても最後の一滴まで美味しく飲めるコーヒー』『低温焙煎』で焙煎されたコーヒー豆の味の最大の特徴は『クリアで濁りのない美味しさ』です。高温の焙煎方法で焙煎された豆との味の違いは、コーヒーの液体が冷めるにつれて更にハッキリと表れてきます。『冷めても最後の一滴まで飲みたくなるコーヒー』それが本当に美味しいコーヒーの味わいなのです。『クリアで濁りのないコーヒー』は、液体が冷めても『味が丸く角のない状態』で締まってきますので最後の一滴まで美味しく飲むことができます

▼『低温焙煎』を考察する！no,1一口にコーヒーの焙煎と言っても、様々な焙煎方法があります。私の焙煎方法は、他の焙煎方法と比較した場合『比較的に低温』で焙煎しているところから『低温焙煎』と名付けています。『低温焙煎』と言う言葉から想像されるのは『低い温度でジックリと時間をかけてコーヒー豆を焙煎する』というように捉えられている方が多いと思います。私のしている『低温焙煎』は、決してそうではありません。結果としては、一般的な焙煎方法と比較した場合、低い温度帯での焙煎スタイルになっ

『焙煎室も焙煎機を構成する重要なパーツという考え方』＝＝＝＝＝＝＝焙煎をする時は『焙煎室のドアを必ず閉めて、いつも一定の空気の流れを保つ事』この法則は、私の長い焙煎体験の中から導き出した重要な法則の一つです。焙煎機の排気の吸い込み加減(窯の中の熱の籠り方)は、生豆への熱の伝わり方に大きな影響を及ぼすからです。『焙煎室のドアを閉めているか、開けている』かの違いで『保有熱の調整・火力調整・生豆の投下温度・排気弁の位置etc』他の条件を全く同じにして、同じ生豆を焙煎したとし

『完熟した焙煎は、水抜きが命』＝＝＝＝＝＝＝低温焙煎で煎ったコーヒー豆の美味しさは「クリアで濁りのないタッチ」と「まろやかな完熟した味わい」にあります。では、低温焙煎の美味しさの秘密はどこにあるのかと言えば『焙煎の初期段階でシッカリと水抜きがされている』と言うところです。いわゆる『酸っぱいコーヒー豆・嫌な酸味のコーヒー豆』と言われる豆を詳しく調べてみると『焙煎豆の芯が生焼きである・豆の中と表のバランスが悪い煎り方』になっているという豆が大半です。特に『浅煎』に焙煎さ

『保有熱という概念』no.2『安定した焙煎をするためには、室温を20度～30度以内に保つ事』この焙煎時のルールも、何千回という焙煎経験から導きだした私の一つの持論です。(保有熱その1)『室温が２０度以下の時は熱量不足の味』に『室温が３０度以上の時は熱量オーバーの味』になる傾向があります。つまり四季の温度変化によって生じる『焙煎のブレ』は「外気の保有熱」の違いが影響していると考えられます。(保有熱その2)私は、一回の焙煎が終わると、次の焙煎を始める準備として『

▼『コーヒーの焙煎技術』は、生豆の調理技術です(no,3)＝＝＝＝＝＝＝＝コーヒーの味を表現する時に『コクとキレ』と言う言葉を使います。昔のビールのコマーシャルで『コクが有るのにキレが有る』と言う有名なキャッチコピーの一節が有りましたが、味の本質を捉えた名文句だと思います。なぜならば『コクとキレ』と言うのは、全く相反する味わいだからです。「コクの有る味を求め続けるとキレが悪くなり」「キレの有る味を求め続けるとコクが無くなる」からです。コーヒーの味で表現すると『コクの

『低温で焙煎されたコーヒー豆は、まったりと甘い』『低温焙煎』で焙煎されたコーヒーは、独特の『まったりとした甘みのある味わい』のコーヒーになります。完熟したフルーツの酸味がそうであるように、コーヒーの酸味も甘味のある芳醇な酸味になっているからです。この甘味は、高温で焙煎されたコーヒーにはなく『低温焙煎』で煎られたコーヒーだけが持っている独特な甘味です。豆を買われるお客様から、よく問われるのが『酸味の少ないコーヒーはどれですか?』という質問です。コーヒーの味わいは、基本的に

◇コーヒー珈座◇『お家で自家焙煎オーブントースターで焙煎をするno,1』＝＝＝＝＝＝＝＝こんにちは。フクモト珈琲の焙煎担当『がんこ親父』です。今回は、家庭で手軽にできる自家焙煎の動画を撮ってみました。どこのご家庭にもある普通の「オーブントースター」を使って焙煎をしてみました。実は、４０年以上前のお話ですが、今回同様「オーブントースター」を使った焙煎が、私の焙煎初体験だったのです。４０年前は、全く焙煎と言うものを理解できていない素人の体験でしたが、今回は私の