フクモト珈琲

『フクモト珈琲の低温焙煎』◇ルワンダ(スカイヒル)◇【生産国】ルワンダ共和国【認証】R・A認証【生産地域】ニャマシェケ地区【品種】ブルポン種【精製方法】水洗式・天日乾燥近年彗星の如く出現し業界で注目のルワンダ。ルワンダは赤道直下にある中央アフリカの内陸国で、人口約900万人、四国の1.5倍ほどの面積の小さな国です。もっとも低い場所でも標高1000ｍの高原にあり「千の丘の国」と呼ばれるほど丘陵の多い土地です。ルワンダのコーヒーの歴史は、1900年代初頭にドイツ人宣教師

『焙煎時の室温は20～30℃が適正』▼『低温焙煎』を解説する！no,43＝＝＝＝＝＝＝＝『安定した焙煎をするためには、焙煎室の室温を20～30℃以内の範囲に保つ事』焙煎時のこの決め事は、私の長い焙煎経験から自然に導きだされてきた法則の一つです。焙煎は四季の外気温の変化に直に影響される微妙な作業です。同じように焙煎をしていても『室温が２０度以下の時は熱量不足の味』に『室温が３０度以上の時は熱量オーバーの味』になる傾向があります。私も焙煎を始めたころは、

『生豆繊維質を解すには、保有熱の調整と133度安定が必須』▼『低温焙煎』を解説する！no,42焙煎動画で『ボトム温度(中点)』という言葉をよく目にしますが、低温焙煎では『ボトム温度』という考え方はありません。なぜなら低温焙煎の場合『焙煎スタートは132～134度』の範囲で始めないと生豆の繊維質をシッカリ解すことができないので、意識的に『夏場は132度台・冬場は134度台』で安定するように火力調整をして焙煎をスタートさせるからです。※焙煎機が違うと数値も少し違うことがありますので数

『フクモト珈琲の低温焙煎』▼エチオピア・イルガチェフ(G1)【生産国】エチオピア【産出地域】YIRGACHEFFE地域のKONGA【生産高度】1800～2000ｍ【精製方法】ＷＡＳＨＥＤアラビカコーヒーの原産国・エチオピア。コーヒーの木が森の中や庭先に自生しているこの国には1000年以上に渡るコーヒーの歴史があり、日本の茶道に似たようなコーヒーセレモニーは生活に密着した文化となっています。「エチオピア・イルガチェフ」はコーヒー発祥の地と言われるエチオピア、アビシニア高

▼超簡単！オーブントースターで自家焙煎！no,3『オーブントースターで自家焙煎ブラジル・サントス浅煎』＝＝＝＝＝＝＝＝今回は『超簡単！オーブントースターで自家焙煎！no,3』の動画です。１回目と２回目の焙煎結果を踏まえて、今回はシンプルに『低温焙煎の焙煎スタイル』を応用して煎る事だけに集中してみました。最後にカップテストをして飲んだ珈琲は、芳醇で甘みのあるシッカリとした味のコーヒーができていました。オーブントースターでの煎り方に、ようやく一つ

『低温焙煎は1ハゼで完熟浅煎に煎る焙煎方法』▼『低温焙煎』を解説する！no,41＝＝＝＝＝＝＝＝低温焙煎は『1ハゼで完熟した浅煎豆を煎る』ために考案された焙煎方法です。今回は低温焙煎が『1ハゼでの完熟浅煎』にこだわる理由と、どうして『1ハゼで完熟浅煎』に煎れるのかを解説している動画です。焙煎スタイルには、いろいろな方法がありますが、『低温焙煎』の一番の特徴は『１ハゼまでに、生豆は２度の膨張・収縮の過程を経て、ほぼ完ぺきに水ヌキを済ませて』から爆ぜの瞬間を迎えているという事です。『

『生豆の繊維質を解すとは?』▼『低温焙煎』を解説する！no,40＝＝＝＝＝＝＝＝珈琲の生豆は『硬い繊維質の塊』ですが、その硬い生豆を『１ハゼで完熟した浅煎に煎る』ためには『焙煎の初めに生豆の繊維質を解す』と言うことが最も重要な工程になります。今回の動画は『生豆の繊維質を解す』という事について解説しています。＝＝＝＝＝＝＝＝珈琲の焙煎をする上で、よく勘違いするのが『生豆が色づいたら豆が煎れている』と思うことです。料理で、煮物や焼き物をする時に『具材の芯が煮えていない、中が生焼

▼『低温焙煎』を解説する！no,38『珈琲の生豆は繊維質の塊です』＝＝＝＝＝＝＝＝珈琲の生豆は繊維質の塊ですが、コーヒーの焙煎をする時に『この繊維質をできるだけ棄損することなく生豆を芯から煎りきる』ということは、とても重要であり一番の難題でもあります。焙煎方法には、いろいろな方法がありますが、煎りあがったコーヒー豆の形状を観ることで『どのような煎り方がされたか?』ということはある程度推察することができます。低温焙煎では、焙煎の初期段階で生豆の

▼『低温焙煎』を解説する！no,14『低温焙煎の成否は初めの8分30秒で決まります』＝＝＝＝＝＝＝＝低温焙煎の場合、焙煎の成否は最初の8分間の進行具合で決まります。つまり焙煎の第一段階『生豆の水抜きの行程』が上手くできたかどうかで、煎り豆の骨格(味の骨組み)が決まるからです。①『保有熱の調整』が終わるとバーナーを全開にして160度まで窯の温度をあげます。②窯の温度が160度に達するとバーナーを一旦消して、生豆を投下します。③窯の温度が155度まで降下した時点で、再

▼『低温焙煎』を解説する！no,13『保有熱の調整方法その5』＝＝＝＝＝＝＝『低温焙煎』の第一段階は、生豆の水抜きをシッカリとする行程から始まります。『水抜き』をして「生豆の芯から火が入った完熟豆」に煎りきるための基礎を整える行程です。市販されている豆の中には、この工程が不完全な豆が意外と多いです。『コーヒーの酸味が嫌い』と言われる原因の多くは、ここにあります。生の豆を観るとよく判りますが、生豆は硬く青々としています。そのまま表面から熱をガンガン与えても、生豆の内

さくらブルボン(サンタルジア農園)【生産国】ブラジル【農園名】サンタルジア農園【品種】ブルボン・アマレロ【精製方法】ディスカスカード【標高】1100ｍ年に一度の風物詩の『さくら』そんな雰囲気を持ったコーヒーが、遠く離れたブラジルから届きました。厳選された年に一度の完熟ブルボン種をフレッシュなまま密封包装し、より新鮮さを保つために20kgの箱に詰められています。この箱を開けた時の柑橘系のさわやかに際立った甘さとその香りのバランスの良さを是非実感してください。

▼『低温焙煎』を解説する！no,12『保有熱の調整方法その4』＝＝＝＝＝＝＝＝『低温焙煎』を一言で表現すると『熱の布団で優しくコーヒー豆を包むようにして煎る焙煎方法』と言うイメージです。『保有熱の調整』とは『その熱の布団が熱すぎず・冷たくもない丁度良い温度加減に調整する作業』ということです。焙煎機に設置されている温度計は、釜内部の温度を測るようになっていますが、焙煎機全体に蓄熱された熱量をそれで知ることはできません。焙煎機を手で直接に触ってみれば判りますが、同じ温度を

▼『低温焙煎』を解説する！no,11『保有熱の調整方法その3』＝＝＝＝＝＝＝私の『低温焙煎』では、上手く生豆を焙煎するための『温度上昇曲線』という焙煎のイメージがあります。他の焙煎方法においても恐らく同様だと思うのですが、何千何万回もの焙煎経験の蓄積の中から自然と導き出されてきた『焙煎が上手くできた時の理想の進行イメージ』です。「何分で何度まで上昇し、その時の生豆の形状・色はどのようになっているか・・」というような具体的なイメージです。そして『その時のコーヒーの味はどんな

『低温焙煎では、生豆は膨張・収縮を2度繰り返し、３度目の膨張で１ハゼになる』▼『低温焙煎』を解説する！no,48＝＝＝＝＝＝＝＝低温焙煎が、１ハゼで完熟した浅煎豆を煎ることができるのは『１ハゼまでに生豆内部の水分をほぼ完全に抜きさる水ヌキ工程』にあるという事を、これまで動画で何度もご紹介してきました。低温焙煎の水ヌキの工程を観察していると『生豆は膨張・収縮を２度繰り返して、３度目の膨張で１ハゼ』を迎えていることがよく判ります。『１ハゼまでに生豆が２度膨張・収縮を繰り返す』ことで

(珈琲よもやま話no,8)▼『コーヒー豆を標高によって等級分類する』＝＝＝＝＝＝＝コーヒー生豆の品質を表示する時に、コーヒー産地の標高記号が表示される場合も多いです。生産国によって3・4・7段階の独自の基準と名称を設けていますが、基本的には低地から高地まで山の斜面を高さによって分類したものです。高地における交通・運搬・栽培管理上のリスクはあっても上質のコーヒーができるという見解から、通常は高地産を上位にランクしています。高地産の豆は、実が詰まっていて硬いので心から煎りきる

『珈琲の生豆は、繊維質の硬い塊です』▼『低温焙煎』を解説する！no,47＝＝＝＝＝＝＝＝焙煎をする時に『生豆が色づいたら煎れている』と単純に思うのは大きな誤解です。『珈琲の生豆は、繊維質の硬い塊』です。なんの対策もしないまま表面からどれだけ熱を加えても『生豆内部に水分が残っている』限り、生豆の表面だけが煎られているだけで内部は火の通りが悪い半生焼けの状態なのです。それでも焙煎度数を進めていけば、生豆内部の水分は最終的には抜けて芯まで火が入っていきますが『完熟した浅煎豆』を焙煎

(珈琲よもやま話no.7)▼『グレインプロ』という梱包(袋詰め)方法最近は『スペシャルティコーヒー』のような高品質の生豆は『グレインプロ包装』が一般的になってきました。通常、コーヒーの生豆は麻のコーヒー袋に詰められて運ばれてきます。その麻のコーヒー袋の内側に、プラ製の袋(緑色)で2重に梱包されているのが、写真の『グレインプロ』という梱包(袋詰め)方法です。収穫したての「生豆の鮮度を保持する」のが目的で多く採用されるようになってきました。確かに、通常の麻袋だけの豆と比較した

(珈琲よもやま話no,6)▼コーヒーの精製(パルプドナチュラル)＝＝＝＝＝＝＝＝ブラジルで開発されたパルプドナチュラルとは脱果肉後の粘着物(ミューシレージ)の残ったパーチメントコーヒーを乾燥させる方法です。ミューシレ―ジは傷みやすいですが、通常のウォッシュドよりも甘味のある豆になる傾向があります。果肉除去機(パルパー)にかける際に未成熟果実を取り除くことができるため、ナチュラル（非水洗式）に比べて均一性が高くなるという特徴があります。この方式の最大の特徴は発酵槽を使わない

『低温焙煎、理想の温度上昇曲線』についての考察▼『低温焙煎』を解説する！no,46＝＝＝＝＝＝＝＝『低温焙煎』という焙煎方法は『１ハゼで完熟した浅煎豆を煎るために考案された焙煎方法』です。多くの焙煎方法と一番大きく違う焙煎工程は『低温焙煎では、１ハゼが来るまでに生豆の水ヌキをほぼ完璧に終えてから１ハゼを迎えている』というところです。１ハゼの前に『生豆は２度の膨張・収縮を繰り返して３度目の膨張が１ハゼ』となります。『生豆内部の水分がほぼ完全に抜けている』ので、芯からシッカリ火が入り

▼コーヒーの精製（水洗式）(珈琲よもやま話no,5)＝＝＝＝＝＝＝中南米、カリブ海諸国、アジア、アフリカ、つまり世界で広くおこなわれている方法。果肉の除去とパーチメントの除去が別々に行われます。収穫したチェリーの中には、未熟果や枝、葉なども混入するので、これを水槽に入れ水に浮かせて除去します。次に水流によって果実を果肉除去機(パルパー)に通し皮とパルプ質を剥いだのち、半日～１日程度水槽で水に漬けます。時間がたつと豆についた粘着物(ミューシレージ)が自然発酵します。

(珈琲よもやま話no,4)『コーヒーの精製』＝＝＝＝＝＝＝収穫されたコーヒーの赤い実から、コーヒー豆となる種子（生豆）を取り出すことを精製といいます。収穫されたチェリーは”生もの”で、そのまま放置すれば直ぐに腐敗するため、早めに乾燥する必要があります。乾燥処理して水分を極力抑え、倉庫での貯蔵期間と海外向けの流通輸送期間に対応した品質保持を図らなくてはなりません。その為の精製方法は工程の違いから次の三つに大別されます。①アン・ウオッシュド(非水洗式・ナチュラル)精製

(珈琲よもやま話no,1)▼コーヒーのはじまり＝＝＝＝＝＝＝＝『エチオピアの山羊飼いカルディの伝説』《エチオピア》エチオピアにカルディという山羊飼いの少年がいました。カルディは、ある日潅木の赤い実を食べたヤギ達が、夜になっても騒がしく遊びまわっているのに気づきました。そして自分もその赤い実を食べてみました。すると、元気わいてきて爽快になり、毎日を楽しく過ごしていました。ある日イスラム教の僧侶たちが通りかかりカルディからこの不思議な赤い実のことを聞き効用を知ります

『熱の布団で優しく豆を煎る』▼『低温焙煎』を解説する！no,44＝＝＝＝＝＝＝＝『低温焙煎』を一言で表現すると『熱の布団で優しく生豆を包むようにして煎る焙煎方法』と言うイメージです。『保有熱の調整』とは『その熱の布団が熱すぎず・冷たくもない丁度良い温度加減に調整するための作業』ということです。『生豆の繊維質をしっかりほぐすには、単に優しい火力で煎れば良い』というものではありません。焙煎機の保有熱を調整し、窯の状態(熱の布団)を整えて生豆の繊維質がほぐれやすい窯の状態を作り

▼超簡単！オーブントースターで自家焙煎！no,1『ブラジル・サントス浅煎』家庭用のオーブン・トースターを使って生豆を焙煎しました。今回も『低温焙煎』の焙煎方法を応用した焙煎でチャレンジしてみました。第１回目と言うことで、全くの手探りでしたが、結果は予想以上に美味しいコーヒーができて『びっくりポン』です。慎重になりすぎて、少し火力調整が弱く、おとなしい味のコーヒーになっていましたが『生豆の水ヌキ』は、ほぼ完璧にできていてフルーティな美味しい酸味が際立つコーヒーに出来上がっていまし

『生豆の繊維質をほぐすということ』▼『低温焙煎』を解説する！no,36＝＝＝＝＝＝＝＝『低温で長時間焙煎をする』ことが、低温焙煎の本質ではありません。『最初に生豆の繊維質をほぐす』という焙煎アプローチの仕方を採用しているところが、この焙煎方法の一番の肝になります。毎度同じことを言いますが『焙煎』には、いろいろな焙煎方法があり『正解の焙煎方法』は、決して１つではないということです。但し、どのような焙煎方法であっても『生豆の芯からキチッと煎られていて、豆の内と外の火の通りがバラン

『珈琲の泡は焙煎を映し出す鏡のような』▼『低温焙煎』を解説する！no,34＝＝＝＝＝＝＝＝ドリップで珈琲を淹れるときの『珈琲の泡と焙煎の関係について』お話です。ドリップ抽出をするときの珈琲の泡は、珈琲豆の焙煎状態を正確に映し出してくれる鏡のような存在です。泡の上がり方や泡の色・キメの細かさをシッカリ観察することで、その時の焙煎の状態を正しく推測するための、珈琲豆からの重要なサインとなります。ドリップ抽出をするときに、珈琲の泡を一度よく観察してみてください。『たかが泡で

『排気弁の定期清掃作業』をしました。▼『低温焙煎』を解説する！no,33＝＝＝＝＝＝＝＝焙煎機の排気弁は、釜の中に吸い込む熱量を調整する役割があるもので、排気弁の開き加減によっては、生豆の煎りあがり方に大きな影響を与える重要な役割を果たしています。焙煎機の排気と言うのは、いつも一定の安定した状態で排気されていることが、ブレの少ない安定した焙煎を続けていく上では、とても重要になってきます。いつも通りに焙煎をしていても『どこか微妙に豆の煎りあがり方に問題がある』という時は、排気

『生豆の膨れ方はお餅の膨れ方と同じ?』▼『低温焙煎』を解説する！no,32オーブントースターでお餅を焼いたことはありますか?低温焙煎において『生豆の膨れるプロセスは、お餅を焼いた時の膨れ方とよく似ています』オーブントースターでお餅を焼くと、硬いお餅は始めに熱で温められて次第に柔らかくなってきます。お餅が柔らかくなると同時に、お餅内部の水分は温められ気化すると膨張を始めます。柔らかくなった餅は、風船が膨らむような感じで一気に膨らんできます。この時、餅の表面が強い火力で焼きすぎ

『焙煎には、最上限の火力と最下限の火力がある?』▼『低温焙煎』を解説する！no,22＝＝＝＝＝＝＝＝焙煎時の火力調整の方法は、人それぞれだと思いますが、私の場合は『ガス圧計』という計測器を使って微妙な火力調整をしています。私の使用している半直下の焙煎機は、都市ガスを燃料にし『夏と冬では少し差がありますがガス圧計の最大のガス圧は約215』くらいで、その時が最大の火力です。そして私の『低温焙煎』という焙煎方法の場合『最上限の火力はガス圧が135・最下限の火力はガス圧が90』くら

『低温焙煎での生豆水ヌキ工程を撮影してみました』▼『低温焙煎』を解説する！no,31私のしている『低温焙煎』という焙煎ステイルは『１ハゼで完熟した浅煎豆を煎る』ために考案された焙煎方法ですが『１ハゼで完熟した浅煎豆を煎る』ためには、１ハゼが来るまでに生豆内部の水分をほぼ完全に水ヌキしておくことが必要です。『生豆内部の水分をほぼ完全に水ヌキ』するための準備作業として『まず、最初に生豆の硬い繊維質をほぐす工程』があります。この工程が他の多くの焙煎方法とは一番大きく違うところです。