フクモト珈琲

◇コーヒー珈座◇『お家で自家焙煎オーブントースターで焙煎をするno,1』＝＝＝＝＝＝＝＝こんにちは。フクモト珈琲の焙煎担当『がんこ親父』です。今回は、家庭で手軽にできる自家焙煎の動画を撮ってみました。どこのご家庭にもある普通の「オーブントースター」を使って焙煎をしてみました。実は、４０年以上前のお話ですが、今回同様「オーブントースター」を使った焙煎が、私の焙煎初体験だったのです。４０年前は、全く焙煎と言うものを理解できていない素人の体験でしたが、今回は私の

『保有熱の調整方法その1』『低温焙煎での焙煎行程』の最大の特徴は、焙煎の初期段階でシッカリと『生豆の水抜き』をして、その『水抜き行程』の後に豆の芯からシッカリ煎りあげるというところにあります。そのために『保有熱の調整』という行程が必要になってくるのですが、いわゆる『高温の焙煎』と『低温の焙煎』が１８０度違う焙煎になる一番の理由です。窯に設置された温度計表示に従い、同じ火力で焙煎をしても『保有熱の調整』をしないままに連続して焙煎を続けると、焙煎釜は加熱して釜の温度上昇の

▼『コーヒーの焙煎技術』は、生豆の調理技術です(no,3)＝＝＝＝＝＝＝＝コーヒーの味を表現する時に『コクとキレ』と言う言葉を使います。昔のビールのコマーシャルで『コクが有るのにキレが有る』と言う有名なキャッチコピーの一節が有りましたが、味の本質を捉えた名文句だと思います。なぜならば『コクとキレ』と言うのは、全く相反する味わいだからです。「コクの有る味を求め続けるとキレが悪くなり」「キレの有る味を求め続けるとコクが無くなる」からです。コーヒーの味で表現すると『コクの

『低温焙煎では、生豆は膨張・収縮を2度繰り返し、３度目の膨張で１ハゼになる』▼『低温焙煎』を解説する！no,48＝＝＝＝＝＝＝＝低温焙煎が、１ハゼで完熟した浅煎豆を煎ることができるのは『１ハゼまでに生豆内部の水分をほぼ完全に抜きさる水ヌキ工程』にあるという事を、これまで動画で何度もご紹介してきました。低温焙煎の水ヌキの工程を観察していると『生豆は膨張・収縮を２度繰り返して、３度目の膨張で１ハゼ』を迎えていることがよく判ります。『１ハゼまでに生豆が２度膨張・収縮を繰り返す』ことで

▼『コーヒーの焙煎技術』は、生豆の調理技術です(no,4)＝＝＝＝＝＝＝＝焙煎と言うのは、ご存知のようにコーヒーの生豆を焙煎機で煎る事によって、生豆に含まれる旨み成分を熱変化させて、コーヒー独特の味わいに作り替える作業です。この時、焙煎過程において『優しい火力で比較的低温で煎りあげた豆』と『強い火力で比較的高温で煎りあげた豆』とでは全くタイプが違う味わいの珈琲になります。（仮にＡタイプ・Ｂタイプと呼びます）このＡタイプとＢタイプの異なる珈琲の味わいの接点に、位置するよ

『保有熱という概念』no.2『安定した焙煎をするためには、室温を20度～30度以内に保つ事』この焙煎時のルールも、何千回という焙煎経験から導きだした私の一つの持論です。(保有熱その1)『室温が２０度以下の時は熱量不足の味』に『室温が３０度以上の時は熱量オーバーの味』になる傾向があります。つまり四季の温度変化によって生じる『焙煎のブレ』は「外気の保有熱」の違いが影響していると考えられます。(保有熱その2)私は、一回の焙煎が終わると、次の焙煎を始める準備として『