冷蔵発酵

最近の私の課題は「生地をちゃんと作る」という事。シンプルな生地は本当にその日その日の生地をどうコントロールするかにかかっている。という当たり前な事をなぜずっとしてこなかったのだろうか。パン屋さんの講習会とか、絶対皆さんそうしている。コルドンブルーに至っては、水は計った分すべて入れると必ず「アトーション」と言われていた（要は気を付けろって事）その意味が全く理解できていなかった。適当に作っている感じでもフランス人がなぜ美味しいフランスパンをつくるかというと毎日の生地のご機嫌をち

自分の手から生まれたパンが沢山の人たちを笑顔にする喜びと幸せを味わってほしい。作る人も食べる人も笑顔になって、沢山の笑顔が広がっていきますように。。自家製酵母パン教室はるんちはるんちでは、自家製酵母で冷蔵発酵法での作り方もお伝えしています。冷蔵発酵することで、捏ねてその日に焼けないという時や、自分のペースで焼きたい時にとっても便利な方法です。ただ、パン生地が冷たいまま作業を進めてしまうと、発酵が鈍くなったり、表面と中側の温度差が出来てしまい

東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン♪】おうちパン教室パンの日々の宮脇弥生です。初心者の方も、気軽に美味しくおうちでパンが焼けるようにレッスンいたします♪＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊いつもフランスパンを作るときは、冷蔵で長時間発酵(20～24時間くらい)をとっています。もしくはストレートで３～４時間。(イー

レッスンに来てくださったみなさんありがとうございました。そしてこれから来てくださる方にベーグルの冷蔵発酵と冷凍保存の説明を補足しておきます！教室で作ったベーグルは一時的に少し冷凍したものを持ち帰ってもらいその日に焼く人後日焼く人…しかもグループによって出来上がる時間が違うから冷凍の状態も変わってくるそして冷凍した生地を復温してから焼く※復温…生地の温度を常温に戻すこと見極め…成形してこんな感じにバットに並べてビニールが張り付いて表面がおかしいですが異常なし

街のパン屋さんでもよく用いられているという中種法。中種法のおかげで老化がおさえられて、手作りとは思えないほど、次の日もしっとりやわらか、ふわふわ。クリームパン、あんパン向け。コロネには成型しにくいので、要改良。＊粉量は少なめだけど、ボリュームが出るため天板は2枚使う。＊中種は前日捏ねて冷蔵発酵するとスムーズ。（本捏ね後の発酵、二次発酵は短時間で終了）。６個分（強力粉160g,生地約50g/個）＜中種＞強力粉110gドライイースト3g全卵20g

湘南台のイタリア料理教室タボラータで習った古代小麦のパン作り。タボラータではイーストを使ったレシピを習いましたが、酒種の酵母を使って作ってみました。天然酵母パンを作るときは、酵母液を作ってからパン種を作る方法ですが、酒粕と水と小麦で作る酵母を起こしてみました。なかじさんという方の酒粕の本に出ていたレシピです。この本では、酒粕・小麦・水を混ぜた後冷蔵庫に入れて発酵させていますが、時間がかかるので30℃で発酵させて作りました。酒種を起こす小麦粉は、タボラータで購入した