阿佐ヶ谷キプフェル

こちらのブログの更新が滞り、だいぶ久しぶりの投稿です。青空のきれいなお休みの日に、横浜・山下公園前の老舗ホテル、「HOTELNEWGRAND」。古き良き時代の横浜を偲ばせる佇まいに、ご存知の方も多いかと思います。こちらの「TheCAFE」では、元祖と言われるナポリタンをいただけます。私の作るナポリタンは、何度も何度も試行錯誤し、行きついた作り方はこちらのナポリタンでした。数年ぶりにHOTELNEWGRANDにうかがい、数々の魅力的なメニューを横目にナポリタンをいただいてき

お豆腐は好きですか？私は割と頻繁に食していると思います。そして食べるなら一度に300g以上食べてしまいます。木綿が好きで、豆の香りが残っていると嬉しいですね。キプフェルでもおつまみメニューに富士宮から届くお豆腐や生揚げをお出しすることがあります（ここしばらく、常に取り寄せています）。オーガニック丸大豆と、富士山の伏流水、そしてにがりだけで作られています。お豆と水の質ももちろん大切なのですが、凝固作用を与えるものとして何を使っているか、また、その他の余計なものが入っていないか、とて

＊＊＊5月19日（金）現在、改めて新スタッフの募集をかけています。こちらの記事はあえてそのまま掲載しています。＊＊＊キプフェルに新しいスタッフが入ってくれました！早速お話されたお客様もいらっしゃるかと思います。ベテランスタッフとは違う個性があり、キプフェルに新しい息吹が流れるといいな、と思います。新しいスタッフもできるだけ長く、そしてどんどん活躍してもらえると、私も嬉しいです。どうぞよろしくお願いします！そんな新スタッフの一人が、特技を活かして作りましたポーチを販売中です

3月10日の3周年記念パーティーにご参加いただいた皆様、また当日ご参加されなくてもお言葉をいただいた皆様、ありがとうございました！少し時間が経ってしまいましたが、改めて感謝いたします。ここまでの3年間を時々振り返ることがあります。オープンしたての頃を思い返すのがつらいこともあります（むしろ1年目はつらいことだらけ…）。どんなことがあろうと、お客様に「美味しかった、また来るよ」と仰っていただけることだけを支えにこの3年間を乗り越えてこられました。4年目に入りキッチンの改装も行

振り返ってみると「あの時こっちを選んでいたから今これにつながっている」ということって結構ありませんか？私が今こうしてキプフェルという場所にいられるのも、すべての選択肢がここにつながるように選んできた結果なのだと思っています。むしろそう思わざるを得ないと言ってもいいくらい、なるべくして導かれた今なのかな、と感じています。きっとこの先も私がやりたいことやなりたい姿に近づくにあたって、無数の選択肢からその都度選び出していくのですが、どんな選択をしてもある程度先になってみれば「あの時こう選

キプフェルはこの1月に改装を加え、いつでも二人以上の体制でオペレーションができるようにしました。スタッフが増えるということは人件費も増えるのですが、確実にお店ができることの可能性も増えるのです。一朝一夕に結果を求めるなんてあまり意味のないことで、続けることによっていつの間にか結果が伴うものです。現に今一緒に働くスタッフは、丸2年と、1年半という2名です。どちらのスタッフも個性を出しながら、各自ができることを私の要求以上にこなしてくれています。おかげさまでそれが結果につながり、スタッフそ

キプフェルで使用しているお野菜たちは、静岡・駿東地域のお野菜と、広島・宮島のお野菜、そして一般的に販売されている通常お野菜です。静岡、広島からのお野菜は、届いたものを黒板に書きだしています。季節の移ろいや土地にあった作物、各地の生産者様の得意な作物など、年間を通してみていると、静岡には静岡の、広島には広島の風景や環境が目に浮かぶようです。静岡の生産者様との出会いは、キプフェルが初めて中野のシェアスペースで営業し、撤収時に偶然立ち寄ったイベントでした。たくさんの生産者が出展する中、

キプフェルでは、オープン以来茨城産のコシヒカリを使ってきました。それに黒米を混ぜたり、時には十六穀を混ぜたりもしています。間もなくキプフェル3周年を迎えるにあたり、お米のグレードをアップします。もちろん茨城産のコシヒカリ、これは私の好みでもあり、価格もキプフェルのラインに合わせられたから、という理由で採用していたのです。前記事に書きましたように、実家は寿司屋を営んでいました。その時に使っていたお米は、千葉県長生村のコシヒカリでした。これをベースに父はひと工夫加えていました。

キプフェルで使うお魚は、築地の仲買さんを通じて仕入れています。できるだけ密に連絡を取り合い、予算とサイズ、魚種を決めています。パーティーコースメニューや、特別なお食事などでお魚をご希望の場合は、1週間くらい前から仲買さんと連絡を取り合います。気象予想や相場の動き、魚種の上がり具合などの情報をやり取りしながら最終的に仕入れを決めています。お店のメニューにのせるお魚を決める場合は、魚種を決めて発注する場合もあれば予算だけをお伝えする場合、そしてサイズで仕入れる場合もあります。時には

時々お客様から私の経歴を聞かれることがあります。飲食業に入る前、そして飲食業の真っ只中で、様々な違う業界にいました。今更正確な転職回数など、わかったもんじゃありません。大きな企業にいたこともあれば、キプフェルと変わらない規模のところにいたことも多々あります。よく耳にする飲食業で独立する人のパターンとして、どこか有名なお店に入る、有名なシェフに師事する、海外修行、などがあります。私はいずれでもありません。いつの間にか飲食業に入り、与えられる仕事をこなしながら、現場1本でやってい

工事の最終段階と並行して、スタッフとともにお店の準備に丸1日、そして仕込みを済ませて再オープンしたのが1月26日でした。再オープンしてすぐにたくさんの方にお越しいただけて、涙が出るほど嬉しかったです。キプフェルを忘れずにまた足をお運びいただいた皆様、ありがとうございます！大工さんをはじめ、水道屋さん、電気屋さん、塗装屋さん、クロス屋さん、そして木工屋さん、紙物屋さんなど、たくさんの方々の力を結集して、わずか（工事終了）3週間前には前キプフェルのままだったところから、新生キプフェルへと生まれ