銀カマス

ようやく銀カマスの正体が判明。正式にはクロシビカマス小田原周辺でよく食べられているみたいで流通は少ないようです。500mくらいの深海に住み、腹鰭は退化し背鰭が発達している深海魚かな？味はタンパクですが脂がのってます。今日はそのクロシビカマスを西京味噌と塩麹を合わせ酒、味醂で整えて漬け込みしています。塩麹を使うので塩振りはせずに漬けました。明日には焼いて試食できそうですね。早く会席の焼き物として出したいな〜

今日、仕入れた銀カマスについて調べた。銀カマスという学名は存在してなくて本カマスの脂ののったものを指す場合や市場などの通り名で銀サワラと呼ばれる銀カマスがあるらしい。魚体を見る限り、銀サワラの方かな？味醂の調味液を作り漬けてみたけど味醂が勝ってさほど美味しくない…さらに味醂に漬けることで皮が焦げてしまう。銀サワラのタンパクな脂を考えると味噌漬けの方が向いてるかな？明日、西京味噌と塩麹につけて美味しい銀サワラの焼き物を作ってみよう。