葛西すし

長い間アメブロの【鮨かのオフィシャルブログ】をご覧頂き誠に有難う御座いました。この度、当店のホームページリューアルに伴い、アメブロから鮨かのホームページ内にブログを引っ越しする事になりました。https://sushikano.jp/東京江戸川鮨かの東京江戸川区一之江の「鮨かの」は、昭和45年に先代が「すし初」として創業いたしました。その後二代目が受け継ぎ十余年、「お鮨ってこんなに美味しいんだ」と思っていただける様な街場進化系鮨屋を目指し、平成29年に「鮨かの」として再出発いたし

〝鮨かの〟が得意とするネタで最も定評のある握りのひとつに〝鯵（あじ）〟が有ります。コースの握り最初にお出しする、名刺代わりの１貫です。今回はその鯵の握りについて掘り下げてみたいと思います。味が良いから鯵なんてよく言ったものです。爽やかな甘味と旨味。本当に美味しい魚ですね。個人的に好きな握りでもありますしその仕込みには一切妥協致しません‼︎↑１キロあたり5000円はゆうに超える高級な出水産アジ。その仕入れ値は金目鯛クラスです。一般的な鮨ネタ用鯵の金額は1Kg/3,000円

新子（しんこ）と並ぶ夏の風物詩。墨いかの子ども、〝新イカ〟の登場です。新イカが市場に出回る7月頃は驚くほど高値で取引されています。4万円/Kg（1杯5〜6cmサイズで4000円相当‼︎）超小さいイカ1杯が4000円ですよー。普通の人が聞いたら驚きますよね。シンコもそんな感じですので、我々は高値に慣れています。それはちょっとしたお祭り騒ぎ。すし職人って良い品を市場で見かける度に仕込みたい欲に駆られるものなんです。なので、高くもお客様が喜ぶと思うと買ってしまいます…新イカ、

ついにこの日が来ました。初の試みデス。鮨かの名物〝握り30貫コース〟になんと、おツマミ付けて！ご常連のお客様に半年前に頂いた無茶振りのご要望、ドキドキしながら臨みました笑。でも準備万端！今回も気合じゅうぶん‼︎今回の仕入れは豊洲と小田原産直の2箇所。小田原産直の活きじめカマス、稲取産キンメをはじめ、初夏が旬のマコガレイに、梅雨いわしに貝数種類。ウニは2種で、北は北海道のムラサキ、南は九州の赤うになど、この時期ならではの、バラエティに富んだ内容になったかと思います。

亡くなった革命君にいつまでもすがっている訳にもいかないのでhttps://ameblo.jp/kanomakoto/entry-12667711492.html『革命君、ありがとうございました』先日、大好きな酒屋の齋藤哲雄（写真左）さんが亡くなりました。享年43歳。嫌な予感はしていたものの、訃報の知らせが届いた時ははショックで、今も悲しくて、残念で残…ameblo.jp↑前回のブログばこちら。新しい日本酒の仕入れ先を模索してます。というか、2月から不穏な感じがあったので革命君こと齋

先日、大好きな酒屋の齋藤哲雄（写真左）さんが亡くなりました。享年43歳。嫌な予感はしていたものの、訃報の知らせが届いた時ははショックで、今も悲しくて、残念で残念でなりません。齋藤さんは地酒屋で働いていた12年程前に白血病を発症。抗がん剤治療をしながら、どうしても酒屋をやりたくて7年前に小さな酒屋をOpen。〝小さな酒蔵応援団〟屋号は【革命君】酒屋といっても、通院を続けながらの営業でしたので、飲食店向けの発送メイン。お店を〝基地〟と呼んでいましたね。https:/

千葉の黒むつが絶好調みたいで、パンパンの黒むつが並んでいます。世の中的には赤むつ（通称ノドグロ）の方が知名度も価格も上ですが、黒むつも脂があって旨いんです。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%83%A0%E3%83%84クロムツ|魚類|市場魚貝類図鑑「クロムツ」の生息域や生態などの基本情報から地方名・食べ方・料理法法・料理例・加工品などを写真付きで解説。「市場魚貝類図鑑」は水産物関連著書多数のぼうずコ

やっと緊急事態宣言が終わりますね。打つ手が無いから、終了って感じもありちょっとモヤモヤしますが。。これを受けまして、鮨かのは3/22〜3月末まで18:00コーススタートの21時閉店になります。お昼は変わらず12時コーススタートの1回転です。いづれも前日までにご予約のゼロの日はお休みさせて頂きます。予約は依然、週末だけ動いている感じです。平日ヒマヒマ。さっき豊洲で鮨鈴木さんと話しましたが、鈴木さんとこは、昼みっちりで夜ゼロ。夜19時過ぎに家に居るって笑。昼みっちりも凄いけ

毎年の事ですが、穴子がピンチです。毎年2〜4月は品薄時期。品薄時期プラス、中国の春節が重なって2月からじわりじわりと無くなります。何でも良ければありますが、カノの穴子は上物が出た時だけもらっているので、その〝上物〟が無い(T_T)↑〝春のバラ〟にも穴子たっぷり２本入りますコースを召し上がった方がお土産でお持ち帰りになるパターンがとても多く、好評です。そちらは引き続き頑張ります。コースの穴子もなんとか確保します。という事で、このまま入荷が無い状況が続いた場合、申し訳ありま

春は貝！貝好きにはたまらない時期ですね！閖上の赤貝が調子が良く、物が良いです。ただ、貝は殻の重さごと買うので単価は普通に1玉1000円over。。でも美味しいから仕方ないですね。↑最近お気に入りのおっきい鯵。7500円/Kgという、鯵ではあり得ない価格です。※鮨ネタとしては3000円/Kg前後が普通です。でも皆様うなってます笑。うなる旨さの鯵です。小田原直送の鯵・サバもとても良いのですが、最近小田原のナミさんの諸事情で到着が遅くて、なかなか営業日に当てるのが難しい状況で

はい！31貫^^！（サービスで31貫でした）昨日は久しぶりの30貫。皆様余裕でしたね^^やはり女性率が高い。お酒も飲むし元気^^30貫は、依然認知度が高いんですが、先日初めて見えた方に、「つまみ入れて40種やって」って言われて(o_o)今悩み中。。。というか、4月に予約入れて帰られたからやらなきゃ(-_-;)昨日来た女性にも30貫＋つまみはやらないんですか？って聞かれてう〜ん、、、いよいよ30貫オーバーをやる日が来るのか？笑なんて思っていました。仕込みと準備がめっ

日の出が早くなって来てますね。豊洲に向かう時、真っ暗だったのが明るくなって来ました。今朝は朝焼けが綺麗でしたよ。相変わらず豊洲市場は空いています。そんな豊洲で先週からザワついている噂が、場内で渡部さんが働いてるって。どこで働いてるかピンと来ましたがその売り場でお見かけした事はありません。カノの海老屋さんが隣なのでちょっと覗く位ですが。いるのかな？既にYahooNewsか何にも出ていたそうなので、オープンなネタにした方がいいのかな？と思って。そして、昨日のお休みご飯は、、

面白い物が入荷してます。解禁前の〝湾内ホタル〟3/1解禁なんですが、調査の為に取ったホタルをヒロシ君にわけていただきました。〝湾内〟と言うのは富山湾内の事です。現在市場では、兵庫産のは出回ってますが、シーズンが始まっても、やっぱり〝湾内〟は物が良い。そんなホタルを昨日土曜日と本日分だけ先取りで。食べられた方はラッキーですね！↑下田のマグロ（漁場は伊豆7島辺り）も旨いです！前回のブログでご紹介したカノが応援する葛西のアネモネ。https://search.yahoo.c

ヒーマーだぁー。2月の平日、とてつもなく暇です。勿体ない事に、良いマグロも良いウニもロスが出てしまいます。。ただ、そんな時だから出来ること！ガリが仕込み！高知から4Kgの有機生姜を送ってもらって、3日に分けて仕込みました。↑ラッキー農園さん。有機生姜を土の中で半年寝かせてから出荷してるんです。この生姜、お肌がツルツルでジューシーで甘いんです。これをひたすら手切りし、一旦茹でて、リンゴ酢につけます。市販のガリと比べるとスパイシーですが、砂糖控えめで身体に良い、お口直し

昨日は沢山のご注文をありがとうございました！いやー沢山巻きました！「注文忘れてた！」って言う方や、追加注文があったりで結局予定本数より大幅にオーバー。巻き終わらないかと思いました^^;ここ数年で1番ご注文が多かったです。これは、このコロナの1年間で近所の新しいお客様が増えたからかなぁと思います。恵方巻は元々、ご来店と違って近所の方が多かったので。ありがたいです。Tさんは溝の口から電車で取りに来て下さいましたが笑。こちらもありがたいです。そして、何名かのお客様から「とっっ

丸っかぶり！今年は124年振りに2/2(火)が節分だそうですね。カノ知らなくて、2/3(水)の定休日に仕事する気まんまんだったんですが、お客様数名から教えて頂きました笑。と、言う事で2/2(火)、恵方巻のご予約承り中です。⚫︎豊洲選り抜き、人気の炙り上穴子が1本！⚫︎北海道イクラたっぷり⚫︎芝海老&江戸川産はちみつ入りの特製玉子⚫︎丁寧に煮た栃木の干瓢&長野の椎茸含め煮⚫︎羽釜で丁寧に炊いたお米に赤酢⚫︎風味豊かな佐賀産有明海苔以上がはいります。重さずっしりです。長さ

一昨日の山はサイコーでした。だれーも居ない山の中に居ると緊急事態宣言ってナニ？って感じに平和。今年は雪もたっぷりだし、冷えてるので降った後のコンディションもばっちり。我々は山岳エリアを滑るので（登山届け出してます）野うさぎや鹿も現れて自然を満喫。※トップの画像は、前武尊山頂（まえほたか）この辺りからの水がカノのシャリの米畑に流れて美味しいお米に！ただ、ゲレンデはガラガラ。そんな中、衝撃的なニュースが。先週行った八海山スキー場、なんと一昨日で今シーズンもう終了(o_o)天神

しつこいですが、豊洲がガラガラです。休業するお店も結構あるみたいですね。生物は仕入れもリスクなので、分かります。ウニ1箱買うと約20人前は取れますが、その20人が難しい状況。でもカノは出来る限りで営業します。※17:30開店の20時閉店です。↑アキラ君とこの脂のりのりのハガツオ（通称キツネと言うそう）〝銀座おのでら〟の今日のウニの仕入れ数凄かったなぁ(o_o)15箱位あったのかな。ヒロシ君に聞くと、席数33席を3回転フルで回転しているそうでしかも銀座に13店舗ある内の1

まだ休みボケしてるカノ、本日、今年初の市場に顔出しに行ってきました。そしたら、豊洲市場内が緊急事態です！あまりにガラッガラで目が覚めました(o_o)こんなに空いてるのは前回の緊急事態宣言時よりひどい。仲買には補償金出ないので、飲食店が頑張って少しでも買わなきゃ、という気持ちに流石になります。お店は予約が無ければ、合わせて仕入れを減らせば良いけども、仲買はある程度量を買って揃えて置かないといけないので大変です。生物なので日持ちもしませんし。↑値段暴落なので特大アワビ買いました

怒涛の年末年始がやっと終わりました。いつもと違う年末年始でカノも大忙しでした。バラちらしの引取りは例年と同じ位の注文数でしたが、来店が物凄い。ピークに忙しかった、大晦日と元旦の記憶がありません笑。12月最後の週から物凄い量の仕込みをしながら営業してました。で、最終仕入れでこんなに買って、これでも車に乗り切れず配送で数箱お願いしました。が、これが昨日までにすっからかん。仕入れがうまく行ったとも言いましょうか。パンパンだった冷蔵庫も綺麗に^^しかし家の冷蔵庫は何故かの食

皆様の家にサンタさん来ましたか？^^WHOの発表によるとサンタクロースは既に免疫を持っているそうです(๑˃̵ᴗ˂̵)笑。安心ですね。こんなご時世だというのに本年も沢山のお客様にご来店頂き、支えて頂き、大将、女将共々感謝申し上げます。飲食店全体が大変な時に4月5月のデリバリーは大盛況、6〜9月も沢山のお客様にご来店頂きました。そして暮れはドキドキする位の沢山のご予約を頂きましたありがとうございます。2人で献立・仕入れ・仕込み・営業・予約管理・をやっているので間違いがあっては、、

元旦昼の海鮮ばらちらしのお引取り分は受付を終了致します。沢山のご予約ありがとうございますm(__)m夜はまだ少し大丈夫です。2日3日もまだ余裕ございます※お引取りは昼11時〜14時、夜17時以降のお時間でお願い致します。今年は年末の引取りがほぼありませんが、去年までですと大晦日引取り需要も結構あったんですけどね。今年は来店が凄いです。年末は混雑してますが、年始のお席はパラパラ空いています。ご予約お待ちしております^^※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

今年もこんな季節になりました。この流木ツリーも7〜8年目。ホントに色々あった7〜8年ですが、今年は更に変わった12月です。大晦日の予約を何件もお断りするなんて記憶してる範囲にはありません。そして年始の予約が少ないのも初めてかもしれません。そして1月はパッタリ暇になりそうで今からコワイです。海鮮ばらちらしのご予約も承り中です。お箸が止まらないと好評のばらちらしです。その〝美味しさ〟の工夫は、、、先ず羽釜で炊いた雪ほたかのシャリ、その上にガリ・干瓢・椎茸ふくめ煮を細かく刻

今年も【海鮮ばらちらし】のご予約承り中です。今年は〝半熟イクラ〟がたっぷりのりますよ。※半熟イクラは量に限りがある為、無くなり次第通常のイクラに切り替わります。定番の穴子、車海老、他鮮魚（予定では春子鯛・サヨリ昆布〆・真タコ桜煮）で、シャリの上を埋め尽くします。見た目も綺麗ですが、食べて美味しい。召し上がった方から「一瞬で無くなった」と好評のばらちらしです。カノ自慢のカラスミもご自宅用に販売してます。1本12000円。ウィスキー仕込の旨味とコクがたっぷりのカラスミ。お好きな厚

こんなご時世なのに、、いや、こんなご時世だからか、12月の予約、例年より早く頂いてます。特に年末年始が早いです。今年は〝出掛けない〟って早くから分かっている方が多いからでしょうかね。まだ空いている日もございますのでご予約お待ちしておりますm(__)m特に日曜日の夜はコンスタントに暇な日が多い。。。その分土曜日に、集中します。年末年始は今のところ昼が空いてます。海鮮バラちらしのお引取りもご予約承り中です。↑甘鯛も美味しいです！ただ、ここずっと、暇な日との差があるので予約

飲食店から「はぁ〜〜」って溜め息が聞こえてきますね。トラベルは止めないけどイートは止める、豊洲のクラスターは何人出ても百合子ちゃんはクラスターって言わないけど、、飲食店や病院の10人以下の感染はクラスター。経済重視ですね。カノの流れは読めなくて、10月11月より6〜9月の緊急事態宣言中の方が売上がありました。10月に東京のトラベルが始まってからカノは暇になりまして。この先、カノの流れも分かりません。どーなる事やら。ただ、閑散としていた旅館や温泉街がトラベルで賑わうの

赤身は味が濃く、トロは脂が乗りマグロが美味しい時期です。カノのマグロは、年内は青森県大間産や対岸の北海道の戸井産が殆どかと思います。良い時期はなるべく良い場所（腹側の真ん中近辺）をいただく様にしています。たまにトロは脂っこいから、、と言われる方もいますが、この時期のマグロはイカのワタを食べているマグロです。脂もしつこくなく旨味だけある感じです。さてさて、最近UPしてます【年末年始のお席状況】、大晦日の〝閉店後乾杯〟についてお問合せがきていましたのでご説明いたします。そのま

おはようございます。昨日のヒルナンデスに写真を色々提供したんですが、先代のお父さんの写真って言われて探してたらこんな集合写真が出てきました。※番組では先代の顔だけ使用されてました。私が嫁に来た時はまだこの店構えでしたね。右上が先代、その下大女将（今もめっっちゃ元気ですw）大女将の隣はヨーコ、大将の妹です。※もう1人居る妹は写ってません。左下の1人違う方向いてるwのが大将で、その上がサラリーマンになった長男のイッチャン良い写真ですね^^そのヒルナンデスの影響は、、↑

さぁ本日から始まりました！「GoToEatTokyo」鮨かのでもお使い頂けます！https://r.gnavi.co.jp/plan/campaign/gotoeat-tokyo/【公式】GoToEatキャンペーンTokyo購入金額より25%お得「GoToEatキャンペーンTokyo」コロナ対策を頑張っている東京の飲食店を応援するキャンペーンです。r.gnavi.co.jp購入はこちらから↑カノも個人的にやってみました。アナログの紙クーポンを。アナログは1万

さてさて、情報解禁です。我々が出演する事になりましたのは、20(金)放送の日テレ〝ヒルナンデス！〟です。人物紹介コーナーですが、お鮨を紹介して頂ける事に！ショートコース1万円をご紹介頂きます^^放送時刻は13時頃だそうです。お時間あります方は是非ご覧下さい！※画像は滝アナとです。顔ちっちゃい！さて、昨日のお休みご飯は、高崎まで遠征。飲食店経営者仲間で食事やキャンプにご一緒する高崎の名店〝天ぷらもっこす〟さん！※ご主人が熊本出身です。http://tenpuramokk