老麺法

おはようございます(*Ü*)ﾉ"☀今朝も早起きをしたので(4:20)いや、早起きしたわけではなくって寒くて目が覚めたそして夜勤の旦那さんの帰宅時間だったから二度寝せずに旦那さんが入ったあとの残り湯が勿体なくて残り湯を使って洗濯開始！昼間眠くなって寝ちゃいそうだなぁ時間使わないと勿体ないからパン生地こねこね𝚂𝚃𝙰𝚁𝚃今日のパンも惣菜パンが続きます今日はツナ缶も卵も沢山あるのでツナ＆エッグパン作りますいいのいいの、昨日の惣菜パンもラップして冷凍朝に食べたり、お昼に軽

白ととろ中華まんつるつるピカピカの中華まん目指して、また作ってます。が、つるつるピカピカになるだけでなく、やっぱり次の日までふわふわの中華まんにしたい。粉物って、パンもそうだけど、次の日は固くなってしまいがち。添加物を入れてないので、それはむしろ自然なことなのですが、出来たらふわふわ感を保ちたい。そこで、いろいろ調べてみたら、「老麺法」という作り方を知りました。発酵させた生地を混ぜてこねるやり方？のようです。ほんとうに柔らかくできるのかわからないのですが、試しにやってみました。いつもの生

ご覧いただきありがとうございます✨お米酵母パン教室はるんちです💕💕💕今日のレッスンはポーリッシュ法と老麺法ポーリッシュ法の食パンとカンパーニュ老麺法の食パンとカンパーニュ液種のカンパーニュ作り方の基本、私のシンプルな考え方をお伝えしました。難しくなかったでしょ？むしろこっちの方が簡単って人もいますよね？手持ちのレシピもポーリッシュ法や老麺法に暗算で変換できちゃいますよね？ポーリッシュ法も老麺法もはじめは難しいと思っていました。本を読んでは難しくて凹んでました。失敗しながら

老麺法バゲット＜配合＞フランスパン粉１００％ドライイースト０．６％天然塩２％モルト０．３％水７０％老麺１５％＊老麺はフランスパンの残り生地を使います（冷蔵保存可能です）＜製法＞１水と小麦粉を万遍なく混ざるまで捏ねますそれを乾燥しないように２０分置いておきます＊オートリーズ２ドライイーストとそれの３倍の温水、砂糖をひとつまみを混ぜて２０分予備発酵させます、左ドライイースト

リクエストをいただきプレイべートレッスンであこ酵母老麺法でパネトーネをご紹介しました。老麺法とは前日に作っておいた生地を本捏ねに使用する製法です時間をかけて生地をねかせるので味と香りがよく焼き上がりはしっとりとして老化が遅くなりやわらかいパンに仕上がりますパンランチはホップ種ベリークグロフ、レーズン酵母ワインブレッドお楽しみデザートはバスクチーズケーキを召し上がっていただきました食感が明らかに違うストレート法と老麺法、パンの世界は奥が深いと納得いろい

昨夜の満月はとても明るく、きれいでしたね。ずっと眺めながら想いを巡らしたり、瞑想したり、ウトウトしていたら朝が来てしまい、何だか寝不足です。昨日は友人とお茶していて、最近、よく好んで行くのは日本茶カフェ。緑茶、抹茶、ほうじ茶の専門店なんですが、若い人たちで賑わっています(^^)最近、そのようなお店が増えて来ましたね。軽食にしば漬けサンド。三つ葉も挟んであり、パンも和ですね。私としては菌も和由来にしてほしいと思うところ。聞いたことないですけど。味的に和由来っぽい(^^)聞いてみた

今日はバゲットを焼いてきました。初めての5本クープ、緊張しました。やっぱり業務用のオーブンは違うなあ。改善点がたくさん見つかった。クープは難しい。いつもの低温発酵の方がもちもちしてる。こちらのバゲットの内層はふんわり。食べやすいかも。いろんな方法があってパン作りは奥が深い。だから楽しい！やめられません（笑）老麺法とはイーストを使って作った中種を一晩かけて低温発酵させたものを老麺といい、これを１０−２０％新しい生地に混ぜて使う製法が老麺法。独特な酸味と甘みの２つの味ができ

先日、恵比寿のフレザージュにて研究クラスに参加してきました。老麺法のフランスパン・・・前日のパン生地を加えて捏ねるので熟成された生地が入ることで、短時間で風味・旨味の良いパンが作れるんです。普通にストレート法でフランスパンを作るとナッツなどは合わないので入れないのですが、発酵種を使ったフランスパンは味が濃い？旨味があるのでナッツとの相性も良いということで～今回は、カシューナッツやくるみ・シリアルを入れてミニバゲットやドゥミバタールにして仕上げました。