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重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。今年で6回目になる発酵三昧イベント。去年行った最後に、今回で止めると言ってました。吹田市のモモの家まで我が家から車で行くのが微妙に遠くて、運転の自信が無くなってきたからです。でもモモの家でお世話してくれている山根さんが、「この家が一番喜んでいるイベントやから」と言ってくれた言葉で、今年もすることにしました。モモの家は27年前に、りえさんが自分が子育てする家として住みながら、コミュニティスペー
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。発酵伝承講座11月は、はとむぎ料理研究家の竹川雅子さんに、はとむぎについてのお話をしていただきハトムギ味噌を作りました。竹川雅子さんのおじいさまが、奈良市で太陽食品というはとむぎを専門に扱う会社を立ち上げられ、今は弟さんが社長をされています。雅子さんは、若い時から健康に良いはとむぎをもっと普段の食事に使って欲しいと、いろんなはとむぎ料理を開発されて、ハトムギ料理を紹介するために日本中の自然食店を回
ふ重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。毎年稲刈りが終わると、裏の畑の渋柿を父が取って、母が皮を剥いてつるし柿を作るという二人の作業は、母が亡くなる前まで続きました。ある時軒下に、あまりにもたくさんの吊るし柿が並んでいるので、いくら吊るしたのかを数えると、ナイロン紐一連につき12,3個の柿が付いているのが、200連軒下に並んでいたことがあります。その渋柿は、100歳以上と思われる古木です。だからなのか、最近は高い場所にしか実がならな
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。畑の野菜を収穫してから始まる料理教室、今回は畑のネギと、柚子を収穫して台所に。柚子はまだ色づいてなく青柚子ですが、スダチのようなよい香りがします。あとの野菜で、カボチャや玉ねぎ、オクラも自前です。メニューは、雑穀入りひじきごはん、冬瓜入り葛汁、魚団子の甘酢あん、パンプキンサラダ。冬瓜は夏に収獲しますが、皮が分厚くて冬まで持つ野菜なので、冬瓜といいます。薬膳では、秋
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。先日開催した陰陽調和の重ね煮料理の体験入門講座の内容について、前回説明しました。おいしい!ヘルシー!スピーディー‼【重ね煮の体験入門講座開催報告】|野菜の力を活かす陰陽調和の重ね煮料理と、発酵食で健康家族(ameblo.jp)参加してくださった方の感想です。「自分の食事のバランスを見直すきっかけになりました。食べることは大好きですが、献立を決めてから調理、盛り付けまで苦手でとても時間が
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。健美膳料理教室の体験入門講座を時々開催します。先日は子どどもさんがまだ小学校低学年や、保育所に預けておられるお母さんが、お二人参加してくださいました。今は畑にはほとんど野菜がないのですが、今日使う野菜の中で人参とオクラを収穫してもらいました。参加者のお一人は、Instagramでタグ付けしている「#畑から食卓まで」という言葉が気になって、私のことを知ったそうです。まさにその言葉通り、収穫した野菜
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。4月に再開した重ね煮の健美膳料理教室・養生コースも、8月で5回目を終わりました。4月からは2か所で行っています。一ヶ所は木津川市のサロンalamanさんです。近鉄高の原駅近くの住宅街の中にあり、一階をサロン風に建てられた個人邸で、おしゃれで清潔感溢れるキッチンをお借りしています。オーナーの谷川さんは、料理教室が終わると、お茶の時間と言って、その時に合うお茶とデザートを出して下さり、またおしゃべ
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。「つけものびと」という名前で活躍されている中川仁さんに、半年前に冬の野菜で漬ける漬物を初めて教えていただき、7月には夏の漬物としてキュウリと青じそをつかった漬物を教わりました。漬け方は野菜と塩のみで簡単にできて、乳酸菌いっぱいのおいしい漬物となり感動でした。仁さんはフランス料理のシェフだったそうですが、東北大地震の後で生き方を変えられたそうです。3年前に突然、天から「漬物じゃー」という声が聞こえて、
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。発酵伝承講座の7月は、去年に引き続き和歌山から津村千賀さんに来ていただいて、金山寺味噌作りのワークショップを行いました。津村さんは3年前、コープ自然派大阪で「微生物と発酵食の世界」の演題で講師をさせていただいた時に、講演後「私と同じ考えです」と、私の元に来て下さってお話をし、それからお互いに行き来し始めました。私と同じように薬学を学ばれましたが、昔からある伝統的な発酵食を毎日食べること
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。今年も大豆を植える時期がきました。近くの小学校5年生の人たちと、大豆を種まきして育て、最後はお味噌を作るという「大豆プロジェクト」を始めて12年(たぶん)になります。先日学校に行って、最初の種まきをしました。「大豆プロジェクト」で私が一番伝えたいことは、「食は農から始まる」ということです。畑で土を触る経験をして、大豆の成長過程を、肌で感じて欲しいと思っています。小学校は田
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。5月があっという間に過ぎ去り、今日から6月。昨日は午後はずっと畑作業をしていました。父が化学肥料や農薬で野菜を作っていた畑を、無農薬無化学肥料でし始めて丸2年、半円形の畝作りをしてから丸1年経ちました。慣行農法からの転換は難しく、3年目に挫折すると聞いたことがあります。土の中の微生物を増やすことが、自然農では大切とされますが、農薬などのために微生物が少なくなっているからです。微生物がどれだけい
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。夏野菜のキュウリやなすびのお漬け物として、糠漬けは定番漬物。私は子どもの頃から母が毎日漬ける糠漬けが大好きで、夏の朝は、ご飯、味噌汁、糠漬けが絶対的定番でした。お米をずっと食べてきた人種として、糠漬けを食べて欲しいと思います。特に白米を食べている方はね。玄米を白米にすると、お米の重要な成分の90%が失われると言われます。だから、白米を一文字にすると「粕」かすです。反対に「糠」という漢字は、米
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。コロナによりしばらくお休みしていた、重ね煮料理の初級コースを再開することにしました。いんやん倶楽部の奈良認定料理教室を始めてから丸5年。3月まで私の教室で学んでくださった3人の方達が、5月からいんやん倶楽部の中級科に進まれます。その方達は、初級の2年間を終えてからも私の教室に通って下さって、3年以上のお付き合いでした。私の足りないところを補って下さったり、いい加減なところを笑ってすませて下さっ
ぬ重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。4月も中旬を過ぎて本格的な春になり、植物はどんどん成長しています。3月から出始めていたフキがモミジの樹の下で大きくなってワサワサ状態に。ミツバは畑の横で、どんどん大きくなっています。また10日ほど前からアスパラガスがつくしのようにニョキニョキ出てきました。フキや三つ葉、アスパラガスは、多年草で地中で根がどんどん伸びて増えていき、毎年のように同じ場所から、時
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。毎年春休み中に、娘たち3人が集まる日を相談して、お味噌を造るために我が家に子どもたちを連れて帰ってきます。今年は麹を作る日も帰って来て、みんなでお米から麹も作りました。麹は48時間でできますが、その間朝晩2回手で混ぜ合わせます。小1の孫が泊まっていたので、一緒にしました。できあがった麹です。前夜浸けておいた大豆6㎏を、大鍋で5時間炊きました。
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。私の家では、毎年3月から4月初めにかけて、和室に麹の香りがプンプン漂います。お味噌は結婚して3年目くらいから作り続けて、かれこれ40数年。麹を自分で作りだしたのは、田舎にUターンしてからですが、いつの間にか20年近くになりました。私が麹を作り始めた経緯などはこちらです。「糀の花」「種麹菌」「もやし」って何?|野菜の力を活かす陰陽調和の重ね煮料理と、発酵食で健康家族(ameblo.jp)
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。コロナウイルス肺炎がやっと落ち着いてきました。2年前の今頃から異常な日常が始まり、もう終わるかと何回も思いましたが、再び感染者が増えるという繰り返しでした。以前のような日常が早く戻って来て欲しいですね。今年は寒い冬でしたが、4,5日前から急に4月中頃の気温になり、でもまた寒さが戻ったり。昔から三寒四温という言葉がありますが、本当にそのようです。暖かくなると、少し気分もウキウキしてきて、新しいこと
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。奈良にUターンして健美膳料理教室という名前で、陰陽調和料理を始めてからもうすぐ20年になります。その中で、いんやん倶楽部の奈良認定料理教室としては5年経ちました。いんやん倶楽部についてはこちら↓↓料理教室|有限会社いんやん倶楽部旬の食材を使った献立が立てれるように、自然の流れや季節に沿った料理を学びます。配膳方法から家庭料理や陰陽調和の基本についての講義もあります。ぜひ、四季を通
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。醤油作り三日目。二日目はこちらを『醤油絞り袋も作ります【よりたかさんの醤油講座に参加(2)】』重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。醤油作りの初日の夜は、室温、湿度、品温(作った醤油麹の温度)を夜の9時から3…ameblo.jp去年の3月に作った醤油で、絞り方をデモンストレーションしてくださいました。作った醤油は水分が少ないので、規定量のお湯
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。醤油作りの初日の夜は、室温、湿度、品温(作った醤油麹の温度)を夜の9時から3時間おきに6時まで測りました。初日の話はこちらです。『醤油を自分で作れるようになりたい【よりたかさんの醤油講座に参加】』重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。私は2年間岡本よりたかさんの無肥料無農薬講座に参加していましたが、よりたかさ…ameblo.jp2日目の朝、コーヒーのいい香
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。私は2年間岡本よりたかさんの無肥料無農薬講座に参加していましたが、よりたかさんは醤油講座もあちこちで開催されています。自分が食べる野菜は自分で作り、基本的な調味料も自分で作ろうというのが、よりたかさんの主張です。自給すれば、お金が無くても生きていけると。去年の3月に、私の家で醤油講座が開催されたのですが、大豆を炊いたり参加した方たちのご飯の用意などで、ちゃんと聞けていなかった部分がありました。
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。前回はモモの家での初日。昭和の古民家モモの家で【発酵三昧三日間】|野菜の力を活かす陰陽調和の重ね煮料理と、発酵食で健康家族(ameblo.jp)去年に引き続いて、BotanicGreenさんの展示会とのコラボで開催していたので、いろんな人が集まってきて、ちょっとしたお祭りのよう。一昨年までは3日間のイベントをほとんど私がしていて、お昼ご飯やデザートも作ってちょっと大変だった。。
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。モモの家で今年も「発酵三昧三日間」を行いました。モモの家とは、吹田市の町中にある昭和の古民家です。私が義野理恵さんと出会ったのは下の娘さんが生まれた頃で、今から30年余り前。その後離婚されて、子どもさん二人と住む家を探していた時、阪神大震災がありました。その時にみんなが集まれるコミュニティスペースを作らないと、という強い思いで探し当てた家が、今のモモの家です。親子3人で住
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。田原本町の発酵と寺社巡りの続きです。前回は町中の嶋田味噌さんと、田原本町の今の町並みを形成した平野家の菩提寺を見学。車で10分ほど東に向い、壬申の乱で大海人皇子軍を勝利に導いた古代伝承が息づく村屋神社を回って、すぐ近くのマルト醤油さんへ。詳しくはこちら→新春田原本発酵と寺社巡り|野菜の力を活かす陰陽調和の重ね煮料理と、発酵食で健康家族(ameblo.jp)マルト醤油さんでの、目にも口
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。新年会を毎年するのですが、今年は私が住む奈良県田原本町巡りを2月6日に行いました。奈良県最古の醤油蔵として創業、しかし戦後の食糧難で廃業されていたマルト醤油さんが、去年70年ぶりに蔵を宿として再興、食事も供されるようになりました。最初にそちらで食事会をしたいと思ったのですが、どうせなら田原本町巡りをしようと思い立ち、重ね煮の生徒さんなどに呼びかけて、9人の方が参加してくださいました。田原本町
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。2月から3月はお味噌を仕込むのに適しています。この時期は、寒さで雑菌が繁殖しにくく、だんだん気温が高くなるにしたがって、うまく発酵、熟成していき、お盆を過ぎるとおいしいお味噌になるからです。また農家はこの時期は農作業がなく、家の中で、秋に収穫したお米で麹を造り、煮た大豆と合わせて、一年間のお味噌を仕込むのにちょうど良かったのですね。私がお味噌を造り始めたのは、大阪のマンションに住んでいて、子ども
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。前回のブログで、カカオ豆を焙煎するまでを書きました。チョコレートは発酵食品?!【カカオ・ラボのワークショップに参加】|野菜の力を活かす陰陽調和の重ね煮料理と、発酵食で健康家族(ameblo.jp)1時間弱、焙煎したカカオ豆はこんな感じ。指の腹で押すと薄い殻が剥けて、現れるのがカカオ二ブ。カカオ二ブを、お米を粉にするブレンダーに入れて混ぜ、
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。チョコレートが好きなワタクシ。本格的チョコレートが作れるというので、ぜひ知りたいと参加した。会場は明日香の「むすひworks」さんで、講師は一般社団法人日本焙煎技術普及協会の理事、竹林利郎さん。奈良町でアームズメソッドという自家焙煎コーヒーの焙煎方法を提唱されている方で、コーヒー豆もカカオ豆も、考え方は同じだと。目の前に、初めて見たカカオ豆。外側の長細い形のはカカオの実でカカオポッドといって
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。現在の日本の漬物事情、スーパーでもデパートでも、他の漬物より韓国生まれのキムチが人気です。唐辛子のピリ辛さ。ニンニクや生姜も入ってとても刺激的。リンゴ、大根、ネギなどが入ってビタミン豊富で。アミ塩辛を入れることで、動物性のうまみが醸し出されて、複雑な味になります。キムチ講座開催の4日前から準備を始めました。まず白菜を一日干して。干すことで、白菜の甘みが凝縮されます。重石
重ね煮と発酵食で命を支える。奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。2022年の仕事初めは、健美膳料理教室。冬野菜の重ね煮の応用として、塩麹や甘酒を使ったお料理を作りました。家で作っている野菜は、前日や朝から畑で採って教室に。今日はカリフラワー、ブロッコリー、パセリを持っていきました。ゴボウのポタージュスープは、カリフラワー、カブ、山芋、ゴボウの順に鍋の下から順に重ねます。柔らかくなったらミキサーに入れて攪拌、再