津本式

あれから4日熟成の魚🐟メジナです。さらなる高みの熟成。大将だけが仕上げる方法。ただの熟成とは違う。このメジナは内臓脂肪がありました。ただ、魚体は小さい。熟成させると脂が全体に回る。大将独自の熟成方法がある。まだ詳しくは誰にも伝えていない。これが高みの熟成方法。旨みが強いし皮目が非常に美味しい😋。塩と山葵だけで美味しい。小さな石鯛。さすがに神経じめしてあったけど！やはり石鯛の美味さ。濃厚な旨みたっぷり。やはり日本酒🍶ですね。メジナ、石鯛合わせて1000円ぐらい。

＼店舗に無い商品も確実に見つかる／👉人気のアニサキスライトを見てみる【楽天】アニサキス対策として注目されている「アニサキスライト」。魚釣りや魚をさばく機会がある人を中心に、津本式のライトを探している人も増えています。ただ、いざ買おうと思うと「どこで売ってる？」「ホームセンターや家電量販店でも買える？」と気になりますよね。そこで今回は、アニサキスライトの販売店を詳しく調べてみました。販売店取扱状況ダイソー（100均）簡易UVライトはありヨドバシ取扱

糸島に朝から向かい(農家さん)寄り道で魚🐟を仕入れた。小さな魚🐟達。しかし偶然にもう一度忘れていた事があり戻るとバリバリのアオリイカ。この重さ。しかも安価でした。いや妥当かなぁ。今回は真空にして直ぐに冷凍庫。エンペラー、ゲソ、身に分けて真空。アニサキス対策やある意味熟成…。来月大切な方❤️との飲み会に食べたいなぁ！職人気質が騒ぐ。料理を食べてもらい、自分達の好みのお酒で楽しみたいです。いろいろ考えている事がある。笑題して賄い飯。小さな魚は脱水して数日後に…。ア

今の時期ならでは美味さ。それはニラです。正にニラのしゃぶしゃぶ。キャンプスタイル。シャキシャキで美味さが抜群。捨てる部分なし。柔らかいですよ。今回は宮崎産2束100円。安い、笑。鶏のハラミを入れて(あるもの)作るだけです。是非食べてください。柔らかくて美味しいので後はまた安い500円のコチ。3日熟成させて(津本式はなし)独自の方法で味わいを引き出す。脱水して、ある方法をして、乾燥。あえて自宅の包丁🔪でお造り。なかなかの手強いコチ。コチは美味しい😋旨みが強い。し

日常生活で新たな発見💡。シーガルフォーの水の良さはわかるとして、炭酸水を自宅で作ると美味しい炭酸水が飲める。ただ、難点は炭酸ガス代が高い。自宅では【公式】aarke|ModernityStoreスウェーデンストックホルム発。北欧のリアル・シンプルな美しさを極めたプレミアムキッチンブランド。ソーダーサーバー・マシーンである「カーボネーター」は、北欧らしいデザインをさらに洗練させて、フォルム・デザイン・使い⽅の全てにおいてシンプルさを追求したモデルです。より便利に、よりサス

4/4(土)は、いつもの3人で沖にタイラバ水温11.6℃前回と違い渋々でした唯一のバイトはのらずちょっとしたら風が吹いてきて終了4/6(月)急遽、会社帰りにアジ釣りに水温13℃パイセンの一人勝ち、数もサイズもパイセンの最大サイズメジャー足りませんでした私の取り分(パイセンありがとう)ここからが、本題ですがいつも、全てのアジを念の為に津本式アニサキスライトでチェックしてます2024年から使っていますが沢山のアジを捌いてきましたが今まで一回もアニサキスは見つ

賄い用の真鯖、もちろん焼き物。仕込みして2日経過。色は悪い。しかし、魚臭くない。干物の香りがする。塩で脱水してリードを数回交換。それから冷蔵庫で乾燥。唐津産の真鯖。これが美味しい😋。スーパーで購入。とにかく安い。笑味わいがあって脂もあるはず。焼いた真鯖。こんな感じ。特に血合の部分が美味しい😋。普通ならば臭みがある部位。皮もパリパリ。仕上げにガスバーナーで。見た目ではなく、最終地点見たうえで仕上げる。賄いは非常に楽しい😃。研究に適しています。皆さんも是非。

やはり魚を美味しくする方法。材料はもちろんですが！やはり手間をかける事と知識がないと美味しく出来ません。そこで何度も記事に書いてますが！脱水をする。つまり魚🐟の嫌な臭みを取ること。その為に塩を振る。昨日仕入れたもの大将は業務スーパーではなく、Aプライスで仕入れます。自宅から近いので。飲食店の方が多い店ですね。この魚に塩を振り、リードで挟んで水分を出す。何度かリードを交換してから、真空にして冷凍庫。とにかく水分を出すことが大切。臭みを取り美味いくなるコツ。鮮魚店

熟成魚を作る事から始まり、良い魚🐟を手に入れる事が大切だと思っていたが！違う。どのように手当てして美味しくするが最短。高級な食材はお金を出せば買える。常に考えるべき。美味しくするには。脱水がとにかく大切。魚🐟や肉にも。必ず塩で脱水。料理人でも気づいていない。かつての自分もそうだった。熟成魚の研究から得た知識。そこでもうひとつ大切な事がある。魚を綺麗な水💦で洗うこと。理由は簡単。美味しい水💦で洗うと臭みがある程度無くなることがわかりました。鮮魚さんと料理人とでは魚の扱い

私事ですが先月73回目の誕生日を滞りなく無事迎える事が出来ました🤣(姪っ子の子供から🤣)数えで言うと74歳(￣^￣)嫁ちゃんに数えんでエエと突っ込まれてます🤣(本当に数えの意味が解らん)流石にコノ歳になると誕生日全く嬉しくありませんねぇ最近1年が早いんで還暦Over位から誕生日免許更新と同じ5年に1回で良いのにと思う今日この頃🤣1人息子の嫁ちゃんからプレゼントが🎁(🎁だけは毎年お願い)でも今回1番最初におめでとうを言ってくれたのはナント何と(@_@)午前中に行ったガソリン

かなりのお久しぶりでしたね。いろいろと変化があったり、投稿出来ませんでした。今回ははじめての試み。ネットで検索は勉強になります。賄いで糸島産の白菜を食べる(美味しい😋)には？かき揚げの天ぷらに挑戦。考えてもいない😭料理。写真は無いけど、びっくり‼️するぐらい美味しい。もちろんどんな白菜でもかはわかりませんが？とにかく旨みが強いしリビ確定👍ただ自宅で揚げるのは、難易度高いですよ。笑是非挑戦して下さい。天つゆがいいです。我が家は、創味のつゆ一択。九州でもだいぶ普及してきまし

「ギターを一から学び直す」何回この言葉を発したか数え直してみる。①2000年。本業パートのベースに行き詰まってギターへのコンバートを考えた時。▶︎2002年から学業とベースでのサポートが多過ぎてギターを弾く暇がなくなり修理。スケールの速弾きばかりやっていた。②2005年。ソロ作品を作り始めて自分が既存の曲は弾けるがゼロから生み出せない、と自覚した時。▶︎卒論書きと就活で止まり、さらに2007年からプロベーシストになり暇がなくなった。2010年には音楽業から引退。③2015年。仕事で地

最近フォロワーさんのblog見てるとモレ無く出て来るCMをスクロールする時に間違って押してイライラ本当に邪魔思いませんかその上釣りに行けなくてイライラがWで頂点に達してた時5日の木曜日の天気予報週イチの大事な休日が日頃の行いが良いのかめっちゃ天候ヨロしおまんにゃわ🤣その上嫁ちゃんの体調もGood行くしょッ初釣り待ちに待った2026年のスタートフィッシングぅ何時もの船長誘い今回は特別ゲストとして鹿島の鬼才奇才喜才タ～さんも御一緒(鹿島の鬼才奇才喜才🤣)鬼才奇才喜才どの漢

こんばんは♪待ちに待ったフィッシングショーですよ🎣津本さんのトークショーをお目当てにいきました😁これを作った人ですよ^^トークショーに時間があったから、色々回ってたら、ハピソンブースがあったので、見てたら不意をつかれましたね❗️めっちゃ喋ってた❗️笑こんな不意に見れるとは❗️それからトークショーに行きました^^ハイサイの方ですね♪たまにYouTubeみるかな😁こんな感じで賑わってました^^一回みてみたいなって思う人が次々に会えてるんで、これが引き寄せの法則ですかね❗

どもっ！くっすんです♪先日のブログのとおり↓なんですが『アニサキスっ！！』どもっ！くっすんです♪先日の釣行で釣りたてのイカ🦑ヤリイカとスルメイカの２種盛りを食べていたらですね。。。アニサキス発見😱スルメイカにはおるんですね。。。生は…ameblo.jpイカを食べていましたらくにゃくにゃ動く白い物体😅アニサキスさん😱こやつを食べてしまうと吐き気に嘔吐に腹痛と激やばです。一般的に24時間冷凍すれば良い、あるいは60度以上で1分以上の加熱で大丈夫だそうですが、ちょっとバーナーで炙ったくらいで

（上）他検索サイト画像表示用↓ブログ本文はここから↓ブログ全体や画像の転載禁止（ＵＲＬ貼り付けも禁止）まとめサイトみたいな所から見てる方、次からはそのサイトからは見ないでください。アメブロまたは検索サイト検索結果のこのブログ直リンクのものを選択してください●画像の拡大はスマホのスクリーン拡大で行ってください。●ブログ記事は一定期間で削除します。🐟️魚捌いてお刺身にするのが❤️好きで📋️ブログにも書いていますが、ついに買いました❗Ｈａｐｙｓｏｎ津本式アニサキスライト💡津本式

昨日、コリコリのお魚を食べる。(わかっている)コリコリだけで、旨みがない。残念ながら美味しくない。😭大将はね。もう少し寝かせると旨みが出る。大将は旨みが好み。ところで、納豆を1ヶ月間寝かして食べた事は？多分やらないでしょう。でも美味い納豆を食べるならば！自己責任で食べて下さい。美味しいから。豆が柔らかくて旨みがあって美味しい😋。マグロやサーモンは皆さん美味しいでしょう。コリコリしますか？しなくてねっとりでしょう？サーモンなんかは飲食店に到着するのに約7〜10日かかる。

時代の違い？なんか違う。修行時代の事をふと思う。とにかく徒弟制度。オヤジ(親方)が右と言えばハイ白(黒くても)と言えば白の時代。手は出る足は出るは当たり前。ある意味ヤクザの世界東京修行時代よくタクシーに乗るとお客さんカタギと言われたことを思い出す。もちろんオヤジも乗車。髪型はニグロ。身体には墨入り。酒飲むと喧嘩、飲み屋でトイレから出るたびにおしぼり。お店側は嫌な客。仕方なくお店側に強要しておしぼりもらう。その他いろんな経験しました。書くことが出来ない事も笑😆。ああ

去年の新米を購入して保管庫に。家族が揃い、ようやく自宅で精米。あいもかわらず、美味しすぎる。旨みがダントツで口の中に残る。大将の中で一番のお米。恐るほど美味しい😋軽く混ぜる程度でとぐ。2回だけ。後は浸水時間はたっぷりと…。もちろん水はシーガルフォー。やはり冷め始めてわかる旨みが…。わかる。ここで我が家の前菜数年前の自家製姫路産カラスミ。やや風味が落ちたが！香りから楽しむ。大将の渾身の逸品。市販のカモ。15日熟成糸島産アオリイカ刺身。自家製鶏皮の唐揚げ。糸島産無農薬

今年もよろしくお願い致します。最近の話しの中で、大学生のアルバイトが料理人は味にうるさい(味に対して判断と評価できる)いやいや違うよ？料理人は皆んな味にうるさいと思ったようだ。ならば料理人の定義とは……料理を作る人、マニアル通りに作る人。素晴らしい人だと思う。料理人が皆んな味にうるさいわけでは決して無い。マニアルに沿って作るのが仕事。その世界が長いとよその世界が見えない。社会の中では料理人。なるほどねと最近納得した。笑大将は職人気質の家系で育った。だからなのかわからな

糸島産ヒラスズキ11日目。糸島産アオリイカ11日目。皮を引いた状態。これから脱水をして。独自の熟成方法。全体的に脂がまわりネットリ。まだコリコリ感がある。もちろんアオリイカも独自の熟成方法。かなりネットリして甘味が強調してきた。もう少しだけ熟成したいですね。今回はヒラスズキは山葵と醤油。まさに絶品😋。本当に美味しい🤤醤油はヤマサ新味。わさびはカネク505。とこにも売っている物。まさに賄いです。大将の作る独自の熟成方法。この味わいを超える熟成魚があるのだろうか？◯内さ

今年最後のキャンプ⛺️。糸島市のキャンプ場。HIDEAWAYsunsetcamp｜福岡県糸島市のプライベートキャンプ場WildCamp〜backtonature〜目の前に広がる空、海、山。ここは、緑と光に包まれた楽園。HIDEAWAYsunsetcampはまさに隠れ家のような場所。シークレットビーチで泳ぐ、仲間と焚火を囲む、波の音を聞きながら寝る、ここでしか感じることができない体験があります。道具がなくても手ぶらで参加も可能です。貸し切りもOK。あなただけの特…hideaw

熟成魚に大切なのは、温度管理。自宅のマキタ冷蔵庫の設定温度と室内温度の調整が大切。このように時間を見ながら室内温度をチェック。保冷剤や氷🧊を入れて調整。もちろんこの水や氷はシーガルフォーの水。万が一水が魚に入ってしまっても大丈夫👌例えばお米を研ぐ時には必ず美味しい水。最初に水を10秒以内にすてること。お米の窒素を落とす。この時に水分のお米に入る。だからこそ美味しい水💦が必要です。浸水がもう始まってしまう。今は新米なので、お米を研ぐのは2回まで。軽く研ぐ。これ以上研ぐと味

やはり予想通り。6日目。熟成魚にするならば鱗はつけたまま。なので、スキ引き仕上げ。ヒラスズキは少し独特の香りがある。皮目が美味しいしネットリ。意外とオーホットが合います。多分糸島産のヒラスズキだからこの香り？意外と糸島産の天然鯛も独特の香りがある。やはり餌の影響なのでしょう。豊後水道からヒラスズキでは感じなかったような記憶？アオリイカは🦑、やはりもう少し寝かした方が好きですね。まだ透明感がある。もちろん美味しいですが．理想はもっと旨みを出したいので寝かせます。非常

昨日で5日目。ヒラスズキを取り出して頭と骨を出汁に…。身は真空にして保存。昨日の賄いで食べましたが！非常に美味しい出しがでました。骨や頭に塩をあてて、時間をおきボイル。鱗を取り除き、バーナーで両面を焼く。それからシーガルフォーの水で出しを取る。一連の流れ。醤油味にしましたが、流石に絶品😋。大根、厚揚げ、長ネギを入れてお椀に三つ葉を浮かす。単純ですがやはり美味しい🤤。今日は6日目の熟成ヒラスズキとアオリイカを脱水してから、大将独自の技術で仕上げます。塩を当てる前。塩を

また今日も糸島に用事があってついでに仕入れ。アオリイカ🦑をゲット。もう一つコノシロ昨日のヒラスズキはマキタの冷蔵庫にアオリイカも熟成させます。マキタの冷蔵庫に仲間入り。

しばらくぶりの糸島での仕入れ。福岡ではヤヒロ全国的にはヒラスズキよく豊後水道から送ってもらった魚🐟。それまでは(福島時代)知らなかった。スズキとは全く違う。とにかく美味しい魚🐟。ヒラスズキ|魚類|市場魚貝類図鑑「ヒラスズキ」の生息域や生態などの基本情報から地方名・食べ方・料理法法・料理例・加工品などを写真付きで解説。「市場魚貝類図鑑」は水産物関連著書多数のぼうずコンニャク主宰。掲載種は2500種以上。www.zukan-bouz.com今回は家庭でも出来る津本式。ノ

10月末のとある日、准家族Uさんと2人で日比谷にあるさばしゃぶのお店主水へ。最近ご無沙汰しているので准家族の座を陥落しかけていたので、慌ててご飯に行くという。前から行きたがってたお店へ連れてってあげることにしたって訳です。しまね料理とさばしゃぶの店主水有楽町店前職時代によく来てたお店ですが、転職してご無沙汰してしまっていたので1年ぶりくらいか？大将は不在だったけど、ホールのスタッフさんはみなさん見慣れた方達でホッとひと息。こういう心遣いもできるところがオシャレなお店。予

熟成魚は奥が深いです。ただ寝かすだけではなく、感性が必要。言葉だけでは伝えきれない。まずは味わってほしい。そこからはじまる。大将の作る熟成魚は全く違うのである。他店の作る熟成魚とは全く違う。最高のお魚ではなく、何処でも手に入るお魚で仕込む。それがスタート。基本は津本式。外すことはできない。あくまでも大将の考え。こだわりが深い。まずは塩、水、氷からはじまる。水は水道水ではなく、浄水された水。浄水能力が高い物。やはり20年以上前からシーガルフォー化学物質を一切使わずに細

おはようございますボギーdeパーです11月の備忘録。さて…このブログ年内にリアルタイムに追いつくのか乞うご期待♪では、問題ココはどこでしょうお〜最大のヒントまた来ちゃいました宮崎ホテルにチェックインしてディナー会場へ！今回はココ宮崎県宮崎市城ヶ崎４－１７－３きん萬本店開店時間に予約してました。初見参個室ご用意いただきましたでは、ビールでカンパーイいつものおおとりじゃなくコチラのお店にしたのは…鳥刺し食べたかったから本場の宮崎で食べる鳥刺し最高で