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3日間寝かせ(昆布〆無し)甘エビと、寝かせない昆布〆甘エビの食べ比べをお出ししましたところ、その方は4日間寝かせた甘海老の方が好みだと言われました。個人的には昆布〆も好みですが、寝かせる事により、旨味が全体に回ります。殻付きで寝かせるので、殻からも旨味が出るのでしょう。アジやサバも頭と内臓はとりますが、骨は残します。出汁が摂れる様に、骨からも旨味が出るんです。昨日忙しくて、魚が殆ど無くなったので、今日はアジ・サバだけですが、数日寝かせがございます。熟成物は握りでど
数日置く事で、魚体全体に脂が回ります。シャリと合わせると格別です。結構手がかかります。買ってきて直ぐ、先ずは内臓を出して、完璧な下処理を施します。汚れが残らないように、そして水分も抜いて。きれーいに掃除してから0度の水氷に入れて寝かせます。毎日状態を見極め、手入れをする。手の込んだ作業が続きますが、これがなかなか楽しいのです。今回は一緒にサバ、活スミイカも熟成に。本日よりお出ししてまいります。充分に旨味がのった鮨は格別で御座います。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFB
綺麗に整列してるお三方。今日のアキラ君とこの水槽。真鯛と右のなんだろ?ハタ科の魚でしょう。海の中は刻々と季節が変わっています。イクラは知床がそろそろ終わりに近づき、次は宮城が始まります。白子も並び始めています。カキは今、北海道がいいです。もう少ししたら、南下した産地も良くなりそう。あん肝もお忘れなく。今日は余市の良いあん肝が入りました。市場は日々、魚が変わっています。季節感のない食べ物も溢れる中、やっぱり時期のものを食べられるって良いですね。【鮨かの】FBページ↓ご
週1で配達に来てくれる田中農場さんの卵のパッケージがハロウィンバージョンになってる。可愛い!現在、【鮨かの】では、お昼の本マグロ漬けと、濃厚な卵黄に特製の漬け醤油を混ぜた卵黄醤油と、出汁巻玉子で使用しています。田中さんの卵は、飲食店からの指示が熱く、星付きレストランも多数使っています。↑配達に来た田中さんとカノ彼は、奥様の実家の深谷の養鶏場に、江戸川区から婿に入った形です。田中さん、いつもありがとうございます。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもど
今日はちょっと出遅れたので、家からヒロシ君に「サヨリ取って置いて」って電話して市場に行くとなんだかお会計が高い。伝票見るといつもの倍。昨日もサヨリどこにも無くって、だから?と思いながら物をみたらこりゃ高い筈だ。これが〝超高級魚〟の【カンヌキ】と呼ばれるサヨリちゃん。ヒロシ君にコレを取っておかれていました(°▽°)〝カンヌキサイズ〟と呼ばれるコレは、身が普通のよりバリッと張りがあり、肉厚でピカってしてる。こりゃ良いや。↑これは普通サイズ昆布締めにして握りもいいし
豊洲市場Openから10日経ち、買い周り方がやっと掴めてきました。カノは先づ、水産棟に入り魚を買い、車に戻り、帰り道方向の青果棟へ車で行って、野菜を買う事にしました。オープン前は、歩いて行くの面倒だなぁと思っていましたが、青果棟は水産棟と違い、落ち着いているので、車も難なく止められるます。水産は結局、駐車場が足りてないので、敷地内、路上駐車オンパレード。このままいくんでしょうきっと。水産棟の4階には道具屋、玉子焼き屋、海苔屋、乾物にお茶屋などが入ります。その中に
今日の本まぐろは、大間の向かい側、〝三厩〟→ミンマヤと読みます。の、一番手が釣り上げた本まぐろ!お世話になっている豊洲のまぐろ屋〝石司〟さんの若社長、篠田社長にとても良いのを譲って頂きました。※築地関連の記事でよく見かけるので画像お借りしました(・∀・)今の状況は、日本海側から魚が入ってきてるので、大間の手前に沢山魚が集まっているそうです。そこがミンマヤ。の、1番手釣り師、大間で1番という方!すごい!今日頂いた本まぐろ、〝背ナカ〟良い感じです。本まぐろの値段はピンキリ
一斉に市場に並びだしたので、仕入れてみました。そしたら、なんて美味しいんでしょう♡とろける様な脂、これをカノは藁で炙って、特製の玉ねぎポン酢でお出しします。コレは食べた方がいい逸品です!産卵期は5月頃。その頃に大量に揚がった事から〝春の魚〟で〝鰆〟と呼ばれる様になったそうです。今は〝寒鰆〟と呼ばれ、産卵期前の脂が乗った状態。出始めから、こんなに美味しいんじゃ、まだまだ楽しみですね。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約は
江戸前のスミイカが旬です。仕込みの段階で、サッとだけお湯にくぐらせパリッとさせ、握る前に表と裏、両面に包丁で切れ目を入れ、食感を変えます。パリッとしてるけど、ネットリとする食感。お塩でさっぱりどうぞ。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp/↑HPからもネット予約できます※基本的2営業日
カマスってとても種類が多いのね。市場で並ぶのは〝本カマス〟(アカカマス)。干物向きの〝水カマス〟(ヤマトカマス)。体長が1m以上にもなる〝バラクーダ〟。その数、約20種!カノでは、本カマス(赤カマス)を脱水処理して、皮目を炙って、握りor特製の玉ねぎポン酢でおつまみでお出しします。今、脂が乗ってて美味しいです。因みに、名前は赤カマスですが、身はほんのり黄色味がかっています。これは脂が乗っている証拠なんです!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や
秋のサヨリが始まってます。漢字で書くと〝針魚〟又は〝細魚〟その名の通り細くスラっとした容姿です。ほんのり紅色の長いうけ口。この〝うけ口〟は、表層にいるプランクトンなどを捕食する為のスプーンの様な役割をするそうです。上品な旨味あふれるすしネタで御座います。昆布締めにして、更に旨味を引き出します。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】H
粒しっかりで味が濃厚。1週間程前からイクラの調子が良い!イクラの旬はあっという間。残念ながら、なかなかこーゆうイクラは食べられないです。でも旬を楽しむのは皆さん好きですものね。因みにもう少しすると本鮪が時期を迎えます。本鮪の値段はピンキリ。上はキリがない。どっかの高級店じゃないので幾らでもいいよ!とは言えないので笑程良い感じのがあったら入れますね!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.f
江戸川区には〝小松川〟という地名があるんです。名付け親はあの〝徳川将軍〟というから、歴史は古いです。〝小松川村〟に来た8代将軍に出した名前のない菜っ葉。それが、現在の〝小松菜〟なんです。カノは近所の【田中農場】さんで、江戸川産の小松菜を買ってます。そうです、江戸川区内には、小松菜畑が沢山あります。一之江に至っては、駅前に小松菜畑が。駅前に小松菜の自動販売機もあります!凄い!地主さんの小松菜愛を感じます。そして、毎年恒例の〝小松菜スタンプラリー〟が今年も始まりました。h
昨日の騒動はなんだったんだ、と言わんばかりの場内でした。これが、普通なんでしょうね。今日は、足を延ばして青果棟まで山葵を買いに。こちらは水産棟と違い平和(・∀・)水産の1階だけだなーガチャガチャしてるの。青果棟の外には3つの飲食店が。築地で大行列の大和さんは、並んでなかったけど、明日の土曜日からやるのかな?外に大和さんの寿司職人が、わらわら居ました。カノが良く行く〝朝蕎麦〟【富士見屋】さんで今日は朝ごはん。報道でも水産棟の飲食店ばかりやっていた気がしますが、水産、
恐る恐る行って来ましたが、トラブル無く仕入れできました。↑歩行者線路通路もあるので、歩き易い。ターレに轢かれそうになる心配もなし!↑マグロやさんのライトはこんな感じ。マグロが綺麗に見えるライトなんでしょう。マグロ屋さんは報道陣も凄かった。↑水産棟と荷卸しのエリア↑水産棟敷地内、出るのにかなぁ?大、大渋滞…(右側)やはり車の渋滞トラブルは去れられない模様。カノは6時過ぎに豊洲市場に着いて、入口のゲートはスルっと入れたんですが、帰り、出るのになんだかすっごい列。カノは果て
カノで人気の〝世界初!生レモンサワー〟は、国産レモンを丸々一個皮ごと絞っています。皮のほんのりとした苦味に、レモン果汁たっっぷり!毎年この時期から1〜2月頃までが国産レモンのシーズンです。他の時期はこの時期に取れた貯蔵なので、完熟。今は時期は結構フレッシュ。↑まだグリーンかがっているので、酸味があります。広島、四国、和歌山などの産地が多く、産地で少しづつ時期もずれているので、あまり産地特典が出来ないのが現状です。個人店で通年扱うには手配がなかなか難しい国産レモンです。
10/6をもちまして築地市場はその歴史に終止符を打ちました。7(日)〜10(水)まで引越し作業があり、豊洲市場がスタートするのは10/11から。それに伴い【鮨かの】も10/9(火)・10(水)が連休となります。10/11は買出しに豊洲市場に行きます。広ーい通路。売り場の一軒一軒には壁があります。室温は通年22〜23度に一定、という話しです。仲買人を含め、誰もが未体験な1日です。なんだかワクワクしてきます!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ
築地の最終日、最終セリ、最終仕入れ。※画像はアキラ君から拝借今日は朝から報道陣も沢山。道路も渋滞。都知事小池さんのソックリさんが居た笑築地の皆さんは、今日は午後から直ぐにお引越しだそうです。皆さん今日、魚が余ると困るので、予め、欲しいものを伝えておきました。最終のセリで落としてくれた貴重な北海道のヒラメ。やや高値ですが、一生懸命の証しだと思って使わせて頂きます。しかし、今日の〝ハダテのウニ〟14万円だってー。ぎょえ〜。3倍位か?この理由は、海外出しなど、9日10日
江戸川区No.1ベーカリーです。※カノランキング↑山本シェフのこのTシャツいいな♬去年の【船堀映画祭】でその名前を知りました。〝コーデュロイ〟さん。最近、カノのインスタでもお見かけする様になり、つい先日お店を探しに、ちょっと分かりにくい住宅街をウロウロ。駅だと隣駅位の近さなんですがね。↑今日、お買い物後のカノその日は定休日だったので、場所だけ確認してもどった数日後に、〝チーム・コーデュロイ〟がたまたまカノにご来店。ビックリしました。何かご縁を感じました。パン屋さん
去年は約250本完売。〝炙り穴子の押し寿司〟1000円で出店します。今年も江戸川仲間の3代目、葛餅屋の信ちゃんに声を掛けて頂き、カノは11月11日(日)だけの参加です。10時から16時の販売。祭りのある日は、朝4時から製造に入ります。ひたすら作って作って、女将はなるべく早く売り場へ。大将はギリギリまで作って13時から14時頃に売り場に行けるか行けないか。大量生産体制では無いので、正直大変です。でも今年も、お客様友達のC&Mちゃんコンビに甘えてお手伝いしてもらい、現
【鮨かの】名物のあなご。ご提供の仕方が少し変わります。↓以前のスタイル今までは、コースの穴子2貫ご提供のうち、最初を〝塩わさび〟でお出ししておりました。それを、ワサビは中に入れまして、〝すだち〟をすり下ろし、塩は無し。これにより、穴子本来の味を楽しむ事が出来ます。生から煮る段階で調味料はしてあるので。次にツメ。以前のスタイル↓これをこう↓〝ツメ〟は中に塗ってあります。ツメを塗ってしまうと、口の中に入れた時に最初にツメが伝わってしまい、穴子の味がボヤけてしまう
快適な空間の為の大事な空調。業者さんにお願いしました。徹底的に清掃して頂きます。リフォームして四年、エアコン掃除をしてなかったのです…不具合がないとなかなか手がでないものですね。先日は四年経った冷蔵庫の調子がおかしくなり、危うく修理に20万円位掛かるところでした。コワイコワイ。急いでメンテナンス保証に入りました。業務用冷蔵庫2台と製氷機1台分、保証料は3台で年間約10万円(´Д`)この金額にはビックリですが、修理代はもっとビックリなので仕方なし…か…。冷蔵庫無しで
店舗の配置が横に長いんです。買い周り方を今からちょっとイメトレ。働く人も買出し人も、駐車場が足りない足りないって問題になってましたが、仲卸の力を借りて駐車スペース問題もなんとかなりそうで良かった。皆んなが未経験の中の開場、蓋を開けて見ないとどうなるかわかりませんが、機能的な新市場、なんだかワクワクしてきました!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikan
鮨屋の朝は早いです。AM6:00出発で市場へ。AM6:30には築地着。場内をひと回りして帰宅がAM8:00ひと息入れたらすぐ仕込みに入ります。金曜〜日曜は12時からお昼の営業があるので、短時間仕込み!急げ急げ!今日は仕込みの合間に、S社のビール点検の方が来て40分程掃除、点検。カノのビールグラスはとても綺麗で、注ぎ方もバッチリOK!と、お褒めの言葉頂き、泡が更にきめ細かく出る部品に交換してもらいました。この部品は、もともとカノがこの部分まで分解掃除をしている、と伝えた
ただ今カノは金沢にきております。こちらは晴天。朝のウォーキングからスタート。街中の川にサケがあがるそう。水が綺麗です。鮎も。自然が溢れてます。夜は鮨の名店に行きます。バシバシ吸収します!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp/↑HPからもネット予約できます※基本的2営業日以降のご予約
こちらはかんぴょう巻。これにワサビを入れると〝鉄砲巻〟と呼ばれます。甘いかんぴょうとワサビがベストマッチ!使用する海苔は富津産〝青とび〟と呼ばれるモノです。とても香り高い海苔です。こちらは鉄火巻。むかし、賭場のを〝鉄火場〟と呼ばれていたそう。そこで食べるから鉄火巻。それが現代にも受け継がれるネーミングなんですね。鮨の歴史を感じます。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook
江戸川区江戸川4丁目に1週間うち6日間居るカノにとって、他店の視察は大事な勉強&刺激です。(※画像は真鶴の〝鮨伊とう〟さん)高級店を知っておく事も大切でしょう。カノと同じ様に、2代目、3代目でやり方をガラリと変えたお店を知っておく事も大切でしょう。繁盛居酒屋を知っておく事も良いでしょう。カノは視察のジャンルは特に決めていません。が、今回は鮨に焦点を当てて行って来ます。鮨は歴史のある伝統的なものですが、変わる部分と変わらない部分とあって良いと思っています。(※金沢〝
鮨かの名物である穴子に欠かせないタレ、〝詰めツメ〟その名の通り煮汁を〝煮詰め〟たモノです。【鮨かの】では、月に一度ツメの仕込みを行います。今回の仕込みでは穴子40㎏分の穴子の骨エキスを使用しました。調味料は酒みりん醤油ザラメ糖。それと骨で摂った〝穴子出汁〟コレを長時間かけて煮詰めます。注ぎ足しし続ける事で生まれるコク。江戸前鮨に欠かせない仕事の1つです。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。http
良くしてもらっている仕入れ先があってこそ、良い穴子が入ります。9月の〝おまかせ〟に組み込まれている【穴子白焼き】こちらに使用する穴子は、握りとは別のひと回り大きな穴子を使用します。肉の厚みと脂ののりが違うのです。穴子はもちろん天然の恵み。築地の〝波除神社〟でのお参りも欠かせません。お参りをしないと、穴子屋さんの顔は、穴子に似てきます。これホント。今日、少し前に入った社長の長男、毎日穴子を捌いてて顔が穴子になってきたので、お祓いに行くそうです笑【鮨かの】FBペー
普段、〝シマアジ〟を摂ってる漁師さんが釣る、レアな鯵です!長崎の突端の〝野母のも〟という場所のアジ。30センチはあるおっきなアジ。身はとっても綺麗で、透き通る様な身質。上品な旨味の塊の様な身です。これは色んな魚に共通してるんですが、良い魚は身がとても綺麗。捌くと分かります。そして自分の身質も気になる今日この頃です……(˙-˙)【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.