江戸川飲食店の会

今日は全体的にシケ気味で、市場は魚が無い無いって言ってました。カツオが10000/kgもしたり(o_o)、なんと、小肌が並んでなかったり。魚が無い日は皆さん、持ってる店を探してウロウロ。買い付けの代理をする商売もあって、注文があるんでしょう、ウロウロ。色んな人がウロウロ。でも光り物屋の社長は隠し持っている。フフフ…下からこっそり発砲スチロールを出してコソコソコソコソ…見られちゃいやーんと言いながらコソコソ笑市場の方々は、品薄な物や、極上品は取り合いになるので、常連用に

ヒロシ君のお店は選り抜きを扱うお店です。カマスやサヨリ、良いものだけをより抜いています。春子鯛はモデル体型。比べないと分かりづらいんですが、この春子鯛、他のに比べると顔がとっても小さいんです。肩が張っていて、身は肉厚で良い春子です。今日お出しする物は、3日寝かせて旨味を出した春子鯛です。皮目は湯霜、身は昆布〆、シャリとの間には芝海老のおぼろをかませてどうぞ！【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。http

フグの白子に負けない濃厚さ。〝ボラの雄・雌の共演〟ボラ子が最終という事で、白子も最終です。この土日はお出しできます。食べ逃したらまた来年！【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp/↑HPからもネット予約できます※基本的2営業日以降のご予約インスタは#【鮨かの】か、#【kanomakot

昨晩の表彰式で戴いたのは、飲食店の衛生的な施設に送られる賞、〝食品衛生施設〟賞。今年は飲食店8店舗ありました。数ヶ月前に、江戸川区の食品衛生の方が抜き打ちで見に来られて、戴ける運びとなりました。今年で64回目となる歴史ある〝江戸川区産業賞〟の表彰式には、他、江戸川区内の優良企業表彰や、勤続10〜40年の方表彰などが同時に行われました。江戸川区は産業の街です。伝統工業、農業、ものづくり、商業などなど。ビジネス街ではありませんから、中小企業がとても多い。現在江戸川区内の

カノが力を入れている〝あなご〟仕入れは天ぷら用と、握りにや穴子丼、押し寿司に使う用と、白焼き用の3種をそれぞれ仕込みます。天ぷら用は生、握り用は乳清と調味料で煮て、白焼き用は蒸して。穴子屋さんのバックアップあってこそ、この品質がキープできています。お客様にもカノの穴子は美味しい美味しいと召し上がって頂いております。K氏いつもありがとうございます。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.

火曜日に大間で獲れた本鮪。背側の赤身と中トロです。日本近海のシーズンで豊富です。2019年度ミシュランも発表になりましたが、カノが使う鮪屋さん〝石司〟さんは、ミシュラン組みもゴロゴロいます。皆さん良いマグロ使ってますね。6キロ分頂きました、お早めに！【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp

お問い合わせもきているので…今年もやります！【お正月のばらちらち】1折約3人前7500円元日・1/2・1/3のお引き取り商品です。お問い合わせはこちらからどうぞ↓FBメッセージからもどうぞ鮨かの03-3652-2704【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp/↑HPからもネット予約

毎週木曜の昼は注文があります。先代の時からお世話になっていて、昔から毎週決まって注文を頂くのでコチラだけ特別に。余ったシャリでお昼はコレ。穴子丼の味見、まかないバージョン。たまには味見しないとね。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp/↑HPからもネット予約できます※基本的2営業日以降の

↑このちっこい子なんだろ？カノの定休日は水曜日ですが、市場もほぼ毎週水曜日は休みです。でも今日はイレギュラーでやっていたので、休み明けの仕込みが大変になるのが嫌で仕入れに行って来ました。いつも休みなので、空いている市場。江戸前関係は休み、だそうで、品もいつもより少ない。東京都が決めているので仕方ないですが、毎週休みにしちゃえば良いのに…っていつも思います。でも混んでいる場所が。飲食街です。昨日ヒルナンデスで放送したので駅から沢山の一般客が。お帳場のおねぇさんは6時

カノの【おまかせ】では、身とヒモをセットでお出ししてます。ヒモの方が風味が強くて好きって言う方も。先日入れたのは大分県産ですが、有名産地、宮城の閖上もやっと始まりました。閖上、今年は1ヶ月位遅れていました。出荷が始まる前には〝貝毒〟の検査をしてから出荷します。カノでは、産地は仕入れ状況で変わりますが、旬を迎えた赤貝は身が肉厚になって美味です！【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.face

様子が変わりました。良い色♡4日干しです。そして第2弾！ハーブの効いたジンでやってみます！楽しみ！【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp/↑HPからもネット予約できます※基本的2営業日以降のご予約インスタは#【鮨かの】か、#【kanomakoto】で検索お願いします店主カノの日常（

今年もこんな時期になりました。カノのクリスマスツリーとトナカイさんも5回目のクリスマス。鮨屋とクリスマス、全く関係ありませんけど、毎年その日は、なんとなく忙しいです。12月の予約も結構頂いてますが、まだまだ空きはございますので、ご予約お待ちしております！因みに12/31まで営業してます。1/1と1/2も要予約で開けます。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sus

今日は、大分の殻付き赤貝に、肉厚なスミイカ、脂ののったカマス、ブリは甘辛く煮付けて、シャリを少し添えても良いかな。カマスは高級は〝カンヌキ〟サイズで。〝田中農場〟さんの卵を使った〝卵黄醤油〟で。お皿に残った卵黄醤油にシャリを投入して卵かけご飯で。香箱カニも購入。これは漁期が決まっていて、1月初旬までです。越前カニのメスです。身をほぐして、内子と外子も合わせて握りでお出ししてます。そして、もう一発、カラスミ！色々あって、安めに仕入れできました。カラスミは結局、毎年

今日は西高東低の冬型。天気良くて寒くて乾燥してる。〝ボラ子〟日和^^先日買ってきた高額なボラ子を1日塩漬けウィスキーの香りがほんのり残る様にウィスキーでその塩分を抜いて、現在干し中。この干しの作業は、様子を見ながら1〜2週間程行います。冷蔵庫乾燥する物もありますが、今回はタイミングも良かったのでお日様に当てました。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/su

カノには1人だけアルバイトちゃんが居ます。近所の子、〝ゆうちゃん〟22歳。忙しい時だけ入ってもらって助かっています。昔は何人もアルバイトが居てわちゃわちゃとやっていましたが、アルバイトに頼ると、穴が空くとドキドキします。今のカノの目標は「少人数で回せる店」なので、現在はいい感じに目標に近づいて来ています。最終的には、大女将が抜けて、私達夫婦2人回すか、プラス、アルバイトが要るか要らないかって位が理想です。〝ゆうちゃん〟は、案外女子度が高く、大将のお誕生日やバレンタイ

築地で働く人なら、いや、それ以外ででも知られる〝伊藤ウロコ〟さん。元祖日本製長靴メーカーです。画像の方は、たまたま近所に住んでるカノのお客様、今の社長の甥っ子さん、看板娘、かな子さんの従兄弟ですね。↑グッドデザイン賞をとった、通称〝白ウロコ〟。この長靴、高級なんです。耐久性、履き心地、曲がりやすさ魚の油で滑らない様に作られた底。築地働く人たちは、この逆三角形の〝ウロコ〟マークを自身たっぷりに履きます。〝ウロコブランド〟なんです。鮨屋の白衣も取り扱っていて、カノの今

最近、ご予約に合わせて営業していると、営業時間がバラバラです。今までは17:30〜22:30でやっていましたが、お昼にコースが入ると、11時半にスタートで15時頃までやってたり、そうなると夜が17:30に間に合わないので、予約時間にしか店を開けません。準備可能な時間で予約を取る様にしています。例えば明日はお昼営業がないのと、17:30で、と御予約を頂いたのでその時間に開けます。閉店時間も、9時にお客様が引けたら閉めています。そんな感じで、そのうちに定休日も不定休になったり

ウニより何より、1番高かったもの【ボラ子】日本三大珍味、今年は異様に高くて高くて、諦めかけていましたが、アキラ君とこの最終でなんとかゲット。これを塩漬け→酒漬け→干しの工程を1ヶ月掛けて行い、【カラスミ】にします。仕込みは大変ですが、コレがなかなか楽しかったりするんです。元は取れないものなので、意地でやってます！笑美味しく仕上がります様に！因みに現在店で使っているカラスミは、1年経った物で、出来立てより旨味や甘味が出てきています。これもお出し出来るのは１年後位かも

豊洲市場になってから朝の市場ご飯を控えていましたが、今日は久々に豊洲朝ごはん。青果棟の〝大和寿司〟さん、並んでいました。豊洲の開場当時は、がらーんとしていたので良かったですね。水産棟は混んでいますが、青果棟は、飲食店が3店舗しかないので、観光客は少なく築地の時と比べたらかなり空いてます。カノは色んな意味で安定のお蕎麦。いつものお姉ちゃんが、「ウチも渡部さん来たんですー」って。↑カノに来た事を知ってるので。〝ヒルナンデス〟の取材だそうで、旬の〝かき南ばんそば〟に、〝生

〝イカの王様〟アオリイカが旬を迎えています。今日アキラ君の所で買ったアオリイカは活き〆。産地は神奈川県佐島。これを氷温で寝かせてる事で旨味と甘味を引き出し、食感はねっとりとさせて。お塩でどうぞ。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp/↑HPからもネット予約できます※基本的2営業日以降のご

微妙に楕円なのは、そこから飲むためです。古くから伝わる先人達の慣わしです。同じ松でも左が正面、右が裏面。知りませんでした。茶道をやっている方は常識なんでしょうが、〝へー〟の連続です。お客様にお出しする時は正面へ向けて。そのお客様が飲むときに時計回りに1/4回転させる。すると手にすっぽり。これは、〝謙遜〟の意味があって、〝私は正面から飲む様な偉い者ではございません〟的な意味があります。1/4回転すると、楕円の細まった方にちょうど口が当る。飲み終わったら更に1／4回

いやいや、スゴイ時代になりました。先日のお昼、ガラッと1人の外国人。こんな住宅街をウロついている外国人は多少日本語が話せると思いきや、まっったく話せない様子。指差しオーダーでコレって。↑お昼の握り10貫コース。私のオリジナル英語wwで、苦手な物ありますかって聞くと何もないって。へーすごいなぁ。流石に小肌は聞いておくか、と思い、iPadの辞書で〝コハダ〟ってやって、大丈夫？って聞いたらOKだって。〝日本人で苦手人がたまにいるんです〟って言うと〝なんで？〟って聞かれて

出店者まとめに奔走してくれた江戸葛餅3代目信ちゃんチーム江戸川産ハチミツの〝ワイワイハニー〟さん今年の〝船堀映画祭〟無事に終わりました。ご予約だけで70本近く！ご予約頂いた方、買いに来て下さった方、皆々様ありがとうございました！お陰様で、260本ちょいを完売する事が出来ました。作る量は毎回調整しているんですが、今年はSNSでの前予約がかなり入っていた為、張り切って多く作りました。毎度の事ですが、「もう止めたい…」って大将が半べそを書いた時が製作終了のサインです

明日の〝船堀映画祭マルシェ〟に向けて今日は営業の合間にバシバシ準備をしてます。米２升を10回炊きます(@_@)↑合わせ酢。ちゃんと粕酢でやりますよ！炊きながら、押し寿司を押しながら、パック詰めして運搬。72歳の大女将もフル稼働。←夜ぐったり笑さぁ頑張るぞー。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano

今時期の小肌は、身が丸っとしていて脂がのっていて良い感じです。物にもよりますが、5〜6日目の小肌が個人的に好きです。直ぐ使う場合は酢に15分程つけて様子を見ます。数日後の予約に標準を合わせて使う場合は、酢で洗う程度にしておいて、その間何回か酢洗いをして育てます。今日仕入れた小肌も脂がのっているので、これは火曜日までお手入れして育てます。極上の一貫です。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://

カノが表彰されるのは、〝食品優良施設表彰〟飲食店の施設が優良のお店に与えらえる江戸川区の産業賞です。これは推薦制になっていて、江戸川区保健所の方に推薦して頂き実現しました。保健所の皆様、ありがとうございました！表彰は来月12月5日、ちょうど定休日に行われますので、行ってきます！しかし、〝区歌斉唱〟すみません、知りません…皆さんご存知…？【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebo

この綺麗な薄ピンク色の魚は〝シロアマダイ〟、通称〝シラカワ〟。高級魚〝甘鯛〟の中で最も高級な魚です。身も綺麗なピンク色、上品な味わいです。こういうものは決まって、寝かせると旨味がグーっと上がります。今日で氷温で熟成5日目。毎日を状態チェックして、お手入れしてます！そろそろお出ししていきます。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓

今日は北海道イクラがまだありました。〝広尾〟という場所です市場のイクラ状況は、現在、ほぼ宮城産に切り替わっていますがアキラ君のお店にありました。アキラ君、この状態のイクラをつまみながら？味見しながら？今日も元気にやってました。はい、味見は大事ですwww【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.j

〝せともの〟って、〝瀬戸市〟からきてるのご存知ですか？先日、愛知県瀬戸市に〝瀬戸焼〟を買いに行きました。その焼き物の歴史は、千年以上前から始まり鎌倉時代になる頃には、当時唯一〝釉薬〟を掛けた陶器が作られていたそうです。※〝釉薬〟〝ユウヤク〟とは、焼く前の仕上げに掛けるガラス質の液体で、コーティング材の役割。これより水を通しにくくし、艶をだし丈夫にする。カノは焼き物が好きです。商売で使うからですが。今回、瀬戸は初訪問でしたので量産品と丁寧に造られた一点ものとミック

〝白いか〟は地方により呼び名は様々で、白いか、赤いか、ソデイカなど。正式名称は〝剣先いか〟です。画像は京都舞鶴産。活きバツグン！舌ざわりツルン！旨味甘味が強く握りネタでとても美味しいのです。今はそれを更に寝かせて甘味・旨味をひきだし中です。楽しみ！豊洲市場で定期的に仕入れて参ります。是非お召し上がり下さい！【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikan