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今年、前に居た店から独立したばかりのヒロシ。カノのウニ担当です。行くと、特大の声で「カノさん、オイッッッス!」って元気なお店です!元気な若手と、もう1人最近入ったお兄さん(右)と、お帳場のお姉さんも居ます。マグロとウニはピンキリで、上を見たらキリが無い。皆さん自店に見合ったウニ、マグロを買っていると思います。ウニも同じメーカーでも粒の大きさや、揃いなどの見た目だけでも値段が変わります。カノはそんな高いのは使えませんので、良いメーカーからヒロシ君に良い感じのところを、良い
今時期の牡蠣は〝真牡蠣〟です。カノでは、北海道の〝昆布森〟よくみたらもう一ヶ所〝こんぶもり〟ってあるじゃないか!昆布森と昆布盛なんですねー。知りませんでした。因みにカノの真牡蠣は〝昆布森〟です。実入りが良くてクリーミー!鮨かのHP↓https://sushikano.jp/こちらから、ネット予約が出来ます。インスタは#【鮨かの】か、#【kanomakoto】で検索お願いします
朝の6時7時から長蛇の列です。築地がいよいよ引越しということで、いろんな雑誌やテレビで特集を毎日の様に見ますもんね。特に今日、土曜日は物凄い。鮨屋は外国人観光客を中心に、年中行列してますが、今日は、鮨屋以外のお店も日本人観光客が長蛇の列。↑〝やじ満〟さんは普段も1〜2人待ってますが、今日は、物凄かった(゚o゚;;豊洲に行ったらこの飲食店街も3棟バラバラに。寂しい限りです。カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://www.facebook.com/profile
早くも鰤(ぶり)が始まっております。今回は北海道日高産。上質な旨味が溢れております。鮨かのではコレを藁焼きに。お刺身で美味しいですねぇ。海はもうすっかり秋です。鮨かのHP↓HPからご予約出来ますhttps://sushikano.jp/インスタは#【鮨かの】か、#【kanomakoto】で検索お願いします
この社長の朝は吠えまくってます怖い?いやいや、優しいです!笑何も知らない私にワサビの選び方など色々教えてくれました。築地魂!やっちゃ場〝くしや〟の杉本社長。吠えてる社長に、大勢のスタッフがついていきます!↑お世話になってる、お帳場のお姉さん♡皆さん動きはキビキビ!寝起き直ぐに向かってる私はモタモタ…朝のいっそがしい時に写真お願いしたのでドキドキしちゃった(・∀・)ワサビの値段はピンキリで、こちらの〝くしや〟さんでは大体行くと7~8種のワサビが並んでいます。色々
おおー、出ましたの〝豊洲カレンダー〟これ、かなり早いです。まだ殆ど出回ってないと思います。市場で働く、知り合いのバタさんにもらいました。相変わらず水曜日はほとんどお休み。ってゆーか、水曜日の休みって〝臨時休業〟扱いなんだ。都のやる事なので、詳しくはわかりませんが…どなたか詳しい方が居たら教えて!今回からか、青果物だけ休みって日が結構あるので、ワサビ買うときに気をつけなきゃね。カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://www.facebook.com/prof
穴子重が少し変わりました。前は、こうでした。細かく切って、上にツメをかけて。穴子の下にはキュウリと玉子を敷いて。現在は切らずに、穴子を乗せ、タレは穴子の下。ご飯の上ですね。キュウリ、玉子無し。こうすると、お客様が箸で穴子をカットして口に運ぶので穴子が細かくなく、穴子感が増しました。穴子の美味しさがUP!こんなちょっとのことなんですけどねー。完成しているかと思うものも、たまに振り返る事、大切だと思ってます。側から見たら、必ずしも、いつも良い方向に向かってるとも
この状態で手と目がピリピリ、鼻がムズムズ笑唐辛子って凄いですねー。今回は千葉県産の青唐辛子に徳島の青柚子一個80円くらいでしょうか。これでも安いですね。ガリガリ皮を削って左はポン酢行きです。店内には柚子の香りが満タンに漂っています。柚子胡椒作りのキッカケは、宮崎旅行でした。サーフィン旅行で宮崎によくいってました。今?体力不足でご無沙汰です(゚ω゚)九州の料理屋さんは青柚子の時期に、1年分の柚子胡椒を仕込むそうです。宮崎の家庭では、宮崎特産の〝ヘベス〟という柚子に良く似
この石畳も良い味わい出てますね。花崗岩で出来ていまして、ゆるく湾曲しているので、水が流れ易いように出来てるとか。決まった箇所がすり減ったりしていて歩きにくいんですが、味わい深い石畳です。足当たりが柔らかいんです。場内には本屋さんもあります。(撮影禁止って書いてあったwwwゴメンナサイ!)ここにはポピュラーな〝ダンチュウ〟から、カノも以前掲載された鮨の専門誌〝鮨の雑誌〟(3000円!)などなど、食に関するマニアックな本が並びます。あ、競馬新聞も見えますね。コレは働いてい
ユウスケに「いつでもいいから」って言って頼んでた豆アジが今日きました。ホントは1kgで良かったんですけど…イレギュラーで入れてもらってるので2kgきたomg…1kgにするには、相方、もう1人買い手を探さがしてって。はい、並べてて出るもんじゃないですもんね。ということで、今日は豆アジ2kg捌きからスタート。しかし、今日は定休日明けで仕込みが多いんですけど…ブツブツ…でも、気を取り直して、美味しい〝豆アジ南蛮〟にするぞ!手間は掛かりますが、安くて美味しくて、カノも大好
凄い台風でしたね。海は大シケです。なかなか日本列島、こんなに広範囲でシケる事も少ないんですが。流石に今回台風は凄かったですね。シケの後は、海がかき回されて、魚種が増えたりします。カノは今日は定休日。市場も休市、ちょうど良かったです。金曜日には魚回復してるかな?カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://www.facebook.com/profile.php?id=100001965887533お友達リクエストはお手数ですがメッセージを添えて下さいませ鮨かのHP
年に一回の〝自家製柚子胡椒〟作りが始まりました❣️コースで穴子の白焼きでお出しします。結構大変なんです。青柚子を30〜40個、皮をガリガリガリガリすりおろして、↑皮を剥がれた柚子はポン酢にするかな。青唐辛子をトントントントンやって天然塩を入れて瓶詰めして寝かせます。今お出ししているのは去年のですので、一年寝かせた物です。昨日は賄いのクエのアラ鍋にもこの自家製柚子胡椒を使って食べました。クエはお客様に刺しで出すんですが、なかなかアラの上手い使い道がなくて、いつもこー
今日はアキラ君の店の皆さんで。毎日元気いっぱい!アキラ君。江戸川区在住、真っ直ぐな性格やっさん。ちゃかちゃか働く若手君。いつも上品、お帳場さん。昨日も載せましたが、こちらは〝上物屋さん〟です。カノはここでは高級白身、例えば昨日はクエ。今日はヒラメを購入。他、神経〆した活魚、カツオもこちら。物は抜群。抜群といえば、今日筋子を頂きましたが、〝より抜き〟だそうです。〝より抜き〟というのは、その言葉通りで、例えば、一箱の中から、さらに調子の良いのだけを選りすぐった物です
いよいよ約1ヶ月後に迫った豊洲市場への移転。カノは5月に見学に行って来ました。室温管理された館内は、まぁ快適です。通路が広くて快適快適。ターレが横に5台並行して走れるターレ専用レーン。奥が競り場です。マグロの競り場奥には観光客の見学スペースも設けてあります。今現在も移転反対している方もいますが、今回はいよいよ決行されますね。カノが気になるのは、野菜棟が魚からは一旦外に出て、道路を渡って渡って、10分位離れている事。と、オリンピックの時の道路の混雑。ま、ここまで来たら
〝活け物屋〟が活気付いてきました。8月は夏枯れやら台風やらで、魚が無くて困ってたアキラ君の目が今日はちょっとキラキラ✨来週はもっとキラキラ✨✨✨来週からアキラ君自信満々の、根室のヒラメが始まるそうです。アキラ君の店は、活け物をメインに使う、いわゆる築地で、〝上物屋〟と呼ばれるお店です。「上物」その名の通り、養殖物など安い魚は扱わ無いお店です。「鯛」と一言で言ってもピンからキリまでありますので。味はモチロン違います。そして、こういった魚は競り物です。良い魚を引っ
中野の立ち飲みビール屋さんに勉強に行って来ました。こちらは私の師匠、〝河野祐治〟プレゼンツでもあります。【鮨かの】は生ビールに強いコダワリを持つ事で知られていますが、この世界は深い深い。まだまだ知らない事ばかりでした。・ガス圧はメモリ23が理想・その為にビア樽を23度に持っていく・泡は脇から置きに行く・ノズルには前のビールが残っている毎日の清掃はモチロンのこと、注ぎ方だけで、姿をまるで変える事が出来るのです!
昔のワラの使い道といえば、わらじ・屋根や土壁・みの・雨具・しめ縄など。あと、納豆を発酵させるのにも使いますね!現在ではその殆どが堆肥か焼却かされてるって聞きます。カノではその藁を使ってスモークをします。ちょい前は鱒の藁炙り、最近はカツオの藁炙り。いーい香りになります。これが、某星付きの鮨屋は、〝もち米〟の藁で炙るそうです。そうすると、炙った魚の皮目が黄金色に❣️もち米の藁ってどこで売ってるんだろー?もち米作ってる農家に聞けばあるかなー?カノの日常&食べ歩き(個人FB
経営者は、〝365日・24時間仕事〟って良く言いますね。会社員の方からするとヤダーって思うかもしれませんね。でも案外楽しんでやってます。色々な行動が自分に返ってくると思えば、やり甲斐あります。一生懸命やります!楽しいです!定休日の今日も、朝ちょいと仕込みをして、今は合羽橋に調理道具買いに向かう合間にブログをやって。夜は江戸川区在住で、飲食店仲間の門仲のイタリアン、「ヴィネリアセコンドイルグスト」さんへお勉強。https://search.yahoo.co.jp/am
最近お客様に聞かれる、青い薬味、これは、シソ・生姜・あさつきを細かく、細かく、たたいて、たたいて、感情を込めてたたいて、たたいて。の、薬味です!カツオの刺身の醤油にも薬味として使いますが、皆さん、これで一杯飲めるって醤油小皿を下げさせてくれません笑薬味まできれーいに召し上がって頂けて、カノも叩きがいがあります❣️アジにはあさつきで柔らかく、秋刀魚などのもうちょい脂の強い青魚には白葱を使います。カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://www.faceboo
昨日のカノ兄弟とのLINEのやりとり、コレステロールに気をつけてって話で。お母さん(72)→コレステロール高い。薬飲んでます。1つ上の兄貴(48)→奥さん看護師。食事気をつけてるけど下がらないので薬飲んでます。僕(46)→あんまり気をつけて無いけど、コレステロール高いので薬飲んでます。4つ下の妹(42?)→コレステロール高いけど薬まだ。6こ下の妹(40?)→コレステロール高い。最近動悸が酷いらしい。大丈夫か⁉︎笑笑遺伝なんです。みんな体型にはあまり出ないタイプ。でも血液関係
昨日いらしたお客様と若者のビール離れについて話しました。カノでもそれをヒシヒシと感じます。ビールが昔みたいにでなくなった。〝とりあえずビール〟も、早く会を始めようとする日本人の協調性からきているのでしょうか。最初から、好きな飲み物を頼む方が多い。カノのビールをA社からS社に替えて、若めのお客様→喜ぶ年配のお客様→嫌がる笑これも時代なのでしょうかでもビールの売上が減少している中、クラフトビールは熱い!オクトーバーフェストも盛り上がってますもんね。カノも大好きです。カ
今から10年位前でしょうか。カノはこのアジに魅了され、現地まで視察に行きました。このアジは回遊しません。〝瀬つき〟ど呼ばれる、その場所で生活しているアジです。場所は、愛媛県の西予市。山にも囲まれたのどか過ぎる、三瓶町。対岸は大分県。そうです、いわゆる豊後水道です。アジの餌、プランクトンが豊富な海域で、そこで生まれて育ったアジなんです。10年前に視察に行った時は、奥様の美由さんは不在で、旦那様に三瓶湾の漁場などを案内してもらいました。で、昨日まで面識ありませんでした。
築地が豊洲に引越すまで、残り1ヶ月半程となりました。取り壊しになる築地をカメラに収めていこうと思います。↑場内の道具屋さんが並ぶ通路。カノはこの辺りでウニの高級ケースを買ったり、タオルなどの消耗品買ったりします。引越しは10/6(土)〜10日(水)で、築地はお休み。10/11木曜日に豊洲で心機一転です。この間に休む鮨屋、多そうですね。カノは9(火)10(水)で連休を頂きます。よろしくお願いします。カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://www.face
写真、暗っ( ̄▽ ̄)お化け屋敷みたいだな笑はい、お待たせしました、看板がやっと付きました。発注の前後であの西日本豪雨と重なったりして納期が遅くなりましたが、イメージに近い感じで出来上がりましま。最近方々から色々なお客様が見えますが、皆さんSNSに投稿する時に、店の看板な無くて、↑コレを撮って帰られるので、安心して下さい、やっとつきました。壁の掃除しなきゃ…あーゆう汚れって、ケルヒャーでやるのかしら…カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://www.faceb
私は小肌が大好きですが、大阪の方は寿司としての小肌ってあまり馴染みがないんですよね?〝コノシロ〟って言うと「あー、はいはい」って言う方が多いです。大阪湾にいた小肌は食べられること無く、コノシロサイズになり、昔はバッテラに使われていたそうです。現代も関西方面では、小肌は馴染みが無く、コノシロサイズを煮たり、酢漬けにして和え物としてスーパーのお惣菜売り場に並んでいるそうです。小肌は江戸前すしのネタなんですね。で、今日は、佐賀県産が圧倒的に多い小肌ですが、珍しい大阪湾
これから数ヶ月間、楽しめます。12月位まででしょうかね。イクラって通年あるイメージですが、鮭が卵を持つのは今から暮れ位まで。それ以外は冷凍です。カノでは冷凍時期は一旦塩抜きして、カノの味付けに漬け込み、醤油漬けにします。筋子が出始めると筋子をぬるま湯でほぐし、こうやってからカノの漬け醤油に漬け込んで完成!プリップリで美味しい!カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://www.facebook.com/profile.php?id=10000196588753
なんだろ?コレ。上からシンコ、シンコ、シンコ、シンコ、⁇体長3センチほどの魚が混ざっていました。カイワリかなぁ。イワシは良く混ざるけど、ちょっと珍しい。今日は佐賀のシンコちゃん。他、大きなコハダも買いました。淡路のアジと同じサイズ。こちらも脂が乗ってて良い感じ。お盆が過ぎて、海の中の魚種が刻々と変化してきています。秋刀魚今日も入荷ありですが、まだ高値です。牡蠣も岩牡蠣から真牡蠣に変わっています。しかし、昨日よりマシでしたが、今日も魚種の確保に少し苦労しました。が、何
な、なんと、今日から市場が開いたんですが、まさかの魚が無いΣ('◉⌓◉’)‼︎この風の影響プラス、漁師さん、まだ休んでます。昨今の漁師さん事情も変わって来ていて…漁師さんも世代交代して、昔の漁師さんみたいに〝休まずやって稼ぐぞ‼︎〟という漁師さんが減っているそう。漁師さんだって、夏休み!しっかり休むよ!まぁそれも良いでしょう。で、何とか仕入れたのは、まだちょい高い、秋刀魚、シンコちゃん、鯵、鱚、昆布森の真牡蠣など。カノの好きな甘エビもケースがスッカラカン(;∀;)
今日16日(木)はお休みのつもりでしたが、急遽お昼だけ開けました。メニューは2品勝負!今日まで築地が休みで魚がスッカラカン。手持ちの本まぐろと穴子で出来るもの。それは、新メニューのコチラと、定番人気メニューのコチラ新メニューの【本まぐろヅケ丼】の上には、ミシュランの星付きの飲食店も使う、埼玉県深谷の産みたて卵。しかも今日は昨日産んだ卵を卵屋さん自らお持ち頂き、それを乗せて食べる!というなんとも贅沢な会でした。満席御礼!ありがとうございました!明日から魚心機一転!
今日の築地、働いている人がワチャワチャ。魚が無いのに注文入ってわちゃわちゃしてました。カノもなんとか仕入れ終了。13(月)はもうカノMAXなので、予約終了です。14(火)は余裕あり。15(水)も、この日まで築地休みで魚が微妙。なので、おススメは14(火)です。よろしくお願いします。で、今日はいつにも増して混んでる場内の鮨屋。暑いのにお疲れ様です💦&カノの朝ごはん今日がカノの山場なので、納豆蕎麦で粘っこく!ヨシっ!カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://