業態開発

2023/4/26（水）vol．184今日のテーマは業態開発のブランドはどう創るといい？ですこのブログでは、答えるだけで最幸のチームとファンを生むブランディングのヒントが得られるしつもんをお伝えします（時々、日常ブログになることも）※ブログの下の質問にもこたえてみてくださいね♪＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾こんにちは女性視点ブランドコンサルタントの上野律子（りっちー）ですブランディングで「FUN(楽しい志事）」＆「FAN（ファン）

めちゃくちゃ恥ずかしい話ですが。道の市場の前年対比（道の市場と同じ場所で違う業態でやってた頃のコロナ前2019年2月比）990%でした……笑99％じゃないですよ。990％です。元々の売上が100万としたら990万という意味です。初めて見ました。自社の事ながら恥ずかしい…。そもそも前の業態が死んでいたのと。（15年やってた）道の市場が良すぎる。から生まれたギャップです。業態が持っている力、てすごいですね。たくさんの人に知ってもらいたい。やってもらいたい。と最近思ってい

忠平企劃有限公司＠松崎と申します。よろしくお願いいたします。「人形町物語HIROSHIの夢」たくさんの方々に閲覧頂き誠にありがとうございます。「株式会社京樽」1997年（平成9年）1月19日会社更生法・倒産・・・25年前の事がよみがえってきました。会社更生法時の裏話をさせて頂きます。前回のBlogであります！人形町物語HIROSHIの夢#031暁ヒストリー‐②|TAIPEISTYLECYUBEI台北スタイル-忠平企劃(ameblo.jp)【レストラン再生

今年も1年ありがとうございました。今年はコロナの影響で、休業、時短、アルコール提供自粛、など厳しい一年となりました。そんな中でも一人の離脱者も出さず、みんな一生懸命ついてきてくれてありがとうございます。特に駅前店は街中の居酒屋業態ということもあり厳しい1年でした。でも休業期間中もみんなモチベーションを落とすことなく、工場の応援や勉強会にも積極的に参加出来たことは良かったです。また新店舗オープンや店舗リニューアルもできました。コロナ過でもただ手をこまねい

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/飲食店の分類（業種・業態）-11飲食店における客席や客室、あるいはイスやテーブルそのものの快適性については、ゲストにとって大変重要な要素となる。いくらデザイン的に良いイスであっても、しばらく座っているとお尻が痛くなり長く座っていられないとか、背もたれにデザインを施しているために、後ろによりかかると背筋が痛くてゆっくりとくつろげないなど、店によってはあまり感心できないイスやテーブルを使用している店があるのです。飲食店のイスやテーブルは、

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/飲食店の分類（業種・業態）-9①色彩飲食店にとって色彩の役割とはただ単にその色を見る、あるいはその色を感じるという意味では、私は何色が好きだとか、何色はいやだとか、さほど大きな意味を持たない。しかし飲食店に入ってそのデザインの色、ありはイスやテーブル、メニューなどに使用される色は、直接的にゲストの食欲に結びつくことになります。よく色には、人間の感情を表現する色があり、赤や茶系、黄色などのような比較的温かさを感じさせる色、あるいは白や

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/飲食店の分類（業種・業態）-7①什器・家具・音楽3つめの商品は什器・家具・音楽などである。よく、そば屋、日本料理屋に行ってその店構えに対して、そこで提供される料理の器や箸の貧弱さに驚かされることはないでしょうか。店の入り口には、ちゃんと盛り塩がしてあり、向こう三軒両隣まで打ち水がしてある。さらに入口にはちゃんと気の利いた暖簾がかかっている。誰しもこんな店であれば、さぞかし料理やサービスなどについても気配りが行き届いているのではと

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/飲食店の分類（業種・業態）-51飲食店の商品（負荷価値）とはでは、ゲストにとっての飲食店の付加価値サービスとはどのようなことであるのだろうか。なぜわざわざ高いお金を支払ってまで飲食店に行くのか。あるいは飲食店に何を求めているのであろう。①「おもてなしの心」まず飲食業にとって大切な商品のひとつは「おもてなしの心」です。良く飲食店の扉を開くと「いらっしゃいませ！」と気持ちの良い挨拶で迎えてくれる店ばかりでなく、店に入って席

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/飲食店の分類（業種・業態）-4飲食店の定義これまで生活者にとっての飲食店とは、空腹な胃袋を満たすためや渇いたのどを潤すためのものであり、ただ単に生理的欲求を満たすための飲食を提供する施設という認識でありました。しかし昨今では、生活者の生活の変化や食志向の変化により、ただ単に空腹感を満たすための食事から楽しむための食事に志向は変わってきています。また今日の生活者の食に対する志向として、調味料や加工食品の加工された味ではなく、本物を味わ

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/飲食店の分類（業種・業態）-31外食市場におけるポジショニング（位置づけ）を明確化するこのポジショニング（業種・業態）を分かりやすくすると、業態としてのファッション性・実用性、縦軸に価格の高い・安いの要素をとっていることです。①ファストフードたとえば、現在も多くの若者、主婦、子供などの支持を集めているファストフードは、当初はファッション性が強く、食事としてではなく単なるおやつや食事と食事の間の空腹感を満たすための副食としての位置

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/飲食店の分類（業種・業態）-2昨今の傾向として、このように業種・業態で区分することが流動化し、あるいは複合化するようになり、ただ単に業態としての捉え方だけで店を捉えることが難しく、すでにファストフードの店舗形態や雰囲気はレストラン化へ、ファミリーレストランの店舗形態や商品構成はファミリーダイニング、あるいはディナーレストラン化へとその内容が複合化してきている。では、これまでの業態発想の考え方とはどのようなものであったのか、ここで考えておくこと

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/飲食店の分類（業種・業態）-1初めて飲食業を志す企業や個人経営者は、まず店づくりの前に飲食業の基本的な知識（分類・定義など）の十分な理解を深めることから始めることが肝要であると思われるので、初めに飲食業とはどんなものであるのか、その分類について述べておこう。私たちはよく飲食店で食事をしようとするときに、たとえばラーメン屋に行こうとか寿司屋に行こうとかあるいはレストランへと、ほとんどの場合そこで食べる商品を基準にしている、あるいはただ単

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/コロナ禍の新業態の店づくりのポイント-3①テイクアウト・宅配専門店を始める理由テイクアウトのメリットを知ると、ぜひ自分のお店でも取り入れてみたいと感じることが多くなることです。次に、テイクアウトを始める上でどのような点を意識すると良いのかを説明しておきます。3許可書の有無すでに飲食店として経営し、店内と同じメニューをテイクアウト用として提供する場合、飲食店営業許可書以外の許可書や届出は特に必要ありません。しかし、

今日は、夕方から、以前からお世話になっている、関西の電鉄企業の方が、グループ企業2社の社長さんに就任され、今日は2社目を訪問してきました。この方は、これまで事業本部長や取締役、室長などをされてこられましたが、会社のトップは初体験だということで、いろいろとアドバイスを求められています。今日は、1社の社内の雰囲気や状況を拝見して、私からのアドバイスをしてきました。すると、その社長さんから本音の相談のお話しが出てきて、このブログには書くことができない難易度の高いことに、来年、取り組んでいかないとい

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/コロナ禍の新業態の店づくりのポイント-22テイクアウト営業のメリットは？テイクアウト営業を導入している飲食店のなかには、イートイン（店内飲食）とテイクアウトの売上がほぼ同額か、テイクアウトが少し上回るという好調ぶりを示しているところもあります。その理由は2つあります。①客単価が上がるイートインで売上をアップするには、客数を増やすか客単価を上げる必要があります。小規模の飲食店の場合、客数を多くするためには回転率を上げなければな

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/コロナ禍の新業態の店づくりのポイント-11テイクアウトを利用する人が増えている理由を生かす(ゴーストレストラン・テイクアウト専門)食事のスタイルは、飲食店に出かけて食事をする「外食」と、市販のお弁当などをテイクアウト（持ち帰り）して家庭や職場で食べる「中食（なかしょく）」、家庭で手作り料理を食べる「内食（うちしょく）」の3種類に大別されます。中食とは、外食と内食の中間という意味で使われるようになった言葉です。近年は共働き世

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/メニュー計画と厨房計画の関係-3厨房計画とメニュー内容の関係3-2厨房計画の基本は繁忙時のメニュー出数の多い料理の調理機器を中心に構成計画されることが理想的であり、ただ単に厨房機器を配置すればよいということではないことを理解しておかなければならない。厨房計画や厨房スタイル(厨房配置とオペレーション)は、業種・業態によって変化してくることが多く、企画する業種・業態に合わせて厨房スタイルを決定し、具体的に機器配置を具体化していくこと

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する-2/メニュー計画と厨房計画の関係-2厨房は飲食店の心臓部である①一般的に飲食店の店づくりに際しては、デザイナーやクライアント側の興味は、内装デザインや客席数の確保に視点が集まることが多く、とかく厨房という存在は店の片隅に追いやられることが常である。②本来の飲食店のオペレーションを配慮すれば、まず繁忙時に料理はスムーズに遅延なくサービスされることが理想的であるはずが(客席に客を詰め込むだけ詰め込むために)、厨房が狭くあるい

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する-1/メニューなしに「厨房計画はできない」認識を持つ1)メニュー計画の詳細があって生きた厨房計画をしなければならないこと2)クライアント側からメニュー詳細が提出されない場合には、主軸メニューから想定し、厨房計画をまとめていくことが大切3)業種・業態に合わせた定番メニューや主軸メニューの調理法や工程を措定すること4)メニュー計画や想定なしに完成した厨房計画は絵に描いた餅であること5)メニューと厨房の関係を説明できな

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/【店舗設計と平面計画の進め方の基本】-21業種・業態の把握を十分にしておこと2どのような料理を提供するのか主軸になる料理内容や使用する調理機器情報3レジ精算方法はどのようにするのかレジ位置の希望はあるか聞くこと4バックヤードの従業員室やストックスペースの広さの希望を聞くこと5客席数は最低どのぐらいほしいのかを聞くこと6トイレは男女別あるいは兼用でよいのかを聞くこと7客単価はどのぐらいの

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/【飲食店にとって厨房とは何か】-1一般的に飲食店の店づくりに際しては、デザイナーやクライアント側の興味は、内装デザインや客席数の確保に視点が集まることが多く、とかく厨房という存在は「店の片隅に追いやられる現実がある」飲食店の店づくりとは、いかに客席数と厨房のスペースや機能のバランス調整が大切であり、繁忙時に料理が遅延なくスムーズに提供できることを想定し全体計画に臨むことが大切。飲食店の繁盛とは、料理と厨房機能の効率性やバラ

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本-2◆店舗運営方法とオペレーション計画飲食店の企画をする際には、業種・業態に合わせて店舗運営計画を検討していかなければならない。なぜならば、具体的にオペレーション計画をどのように運営するかによって、人員配置や人件費の想定も変化してくるものである。さらに業種・業態の選定の際には、常に検討しなければならないポイントであることを理解しておくことである。一般的には、飲食店のサービススタイルやオペレーシ

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定の基本-1１サービススタイル選定の重要性は何か一般的に飲食店の企画をする際には、業種・業態という言葉を使用しその飲食店の企画コンセプトや内容を具体的に表現しなければ、何の店を企画しているのかが曖昧になってしまうことを理解しておかなければならない。また飲食店の企画づくりの手法は、業種よりも業態内容を具体化することに比重をおき、内容を詰めていくことが大切であり、近年では業態そのものの発想も多様化、複合化してきていることを忘

バストケアを女性の新習慣にしようじゃないかおっぱい先生としです【開設】CARPO公式ホームページミラクルバスト・新規導入のためのスクール日程【おっぱい先生とし・ご挨拶】私は22歳から22年間（相当長い期間）小学生のようなおっぱいが悩みでしたおっぱい先生としのプロフィールはこちら☆ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー▼スポーツ業界との相性抜群！！ーーーーーーーーーーーーーーーーーーースポルティックがポートメッセなごやで開催されましたスポルティ

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-6厨房機器の基準寸法の理解を深める/厨房計画のための基礎①厨房機器の種類と標準寸法その後に厨房機器の寸法や機能を理解しなければ、白い枠図にどのように厨房を配置計画していければよいのか実銭的に厨房計画を進めることができないことが常であること正式な厨房計画を描くことができなくとも、ラフスケッチレベルの厨房計画ができるようになることが、理想的であること食に関わるコーディネターとしての役割

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-5業種・業態別厨房計画の考え方厨房機器寸法の事例厨房機器の基準寸法の理解を深める/厨房計画のための基礎①厨房機器の種類と標準寸法調理の基本には、例えば、焼く、煮る、炒める、蒸す、揚げるなどの調理法があることまたその調理をするための前段階では、仕込み作業や食材保管するための冷蔵庫や冷凍庫などであること厨房内には様々な用途の厨房機器が配置されるものであり、その厨房機器の内容や機能を

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-4◎セルフサービススタイルセルフサービススタイルの基本としては、店に来店したゲストは販売カウンターに自らがアプローチし、その場で料理や商品の注文し、その場で会計清算、商品や料理を受け取るという仕組みのことセルフサービスの基本は、店側のスタッフはカウンター内に配置し、客席側に出てゲストにサービスすることはないことを理解しておくことまた客席側にスタッフが出てサービスを行う場合は、あくまでもイレギュラー

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-22業態(サービススタイル)の分類としくみ一般的に飲食店のサービススタイルとは大きく５タイプに分けることができること飲食店を企画する上では、まず基本的に業種・業態を想定する際に、サービススタイルも合わせて検討し、計画に臨まなければ理想的な平面計画にならないこと業態とは(前述しているように)、料理提供方法やサービスのスタイルによって分類されるように、飲食店のシステム内容(注文から料理を受け渡

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-1１サービススタイル選定の重要性生活者が飲食店の選択をする動機は、あくまで生活者のライフスタイルによって選択されていることや、料理の美味しさなどを店の選択する上での優先順位としていることを理解しておくこと業態的発想を店づくりの基本データとして集めることや、具体的にどのようなサービスの店にするか否かなどを検討する上では「業態発想を基準にコンセプトを練り上げていくこと」が基本であることどんな飲食店

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/厨房設計の基礎知識-2飲食店の企画をする際には、業種・業態に合わせて店舗運営計画を検討していかなければならない。なぜならば、具体的にオペレーション計画をどのように運営するかによって、人員配置や人件費の想定も変化してくるものであり、業種・業態の選定の際には、常に検討しなければならないポイントであることを理解しておくことである。一般的には、飲食店のサービススタイルやオペレーションは、一見すると同様のシステムで運営されているよ