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早速使ってる🤗浸透するぶん調味料は減らせるとは言うもののどれくらいとかはまだわからんから、試しに鮭の味噌焼き鶏むねの味ぽん煮を作ろうと調味料と合わせて仕込んでみた😁ネットのレシピとかではそのまま袋に材料と調味料入れて真空…みたいなのが多いけどそこは一応生業にしている身として、まずはフライパンで表面だけ焼きめつけて…ボツリヌス菌&ウェルシュ菌対策もして…とちょっとやってみた(笑)(笑)専門時代、任意選択制でやけど新調理の授業受けてて良かったわ😳食べかけのおやつの
こんばんは。調理師試験合格請負人の管理栄養士、あおきひろしです。調理理論２２の解答解説をアップいたします。大量調理の特徴に関する問題でした。調理理論問題２２問新調理システムに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。１．クックサーブ方式は、当日調理で当日提供が基本である。２．クックフリーズ方式は、食材の調理後に急速冷却で最終品温をマイナス18℃以下にする。３．真空調理法のメリットの1つは、食材の重量減少が少ない
おざっす！！師匠が「御祝いだ‼︎」十四代の見た事無いお酒を届けに来たー☆めちゃ高価じゃないですか〜〜！「みんなで呑めばイイよ〜！」と言うが…私のまわりにはお祭騒ぎ人が多く『嗜む』飲み方ができる人がいない。さてさて1年ぶりの☆豚角煮ブロックを真空調理で下味をつけます。その後、オーバーナイト・クック低温加熱することで肉を柔らかくします。ラードは固まりやすく。急速冷蔵で取り除き、白身はコラーゲンとして残ります。箸で切れるほどの‼︎ふわトロ角煮になります♪おにぎりの
おざっす！！1月の授業は、ズバリ御弁当の御菜。リクエストは鰤大根に豚角煮。鰤は鱗をとります。豚角煮は2回目おさらいです。今月より御弁当が月7日あります。マンネリ化しないようレパートリーに幅が出るよう監修してもらいます。でわ。また明日。今日も一日お疲れさまでした。
おざっす！！先生の調理授業は『糯米』無添加無着色料。小豆色の赤飯と五目おこわ。をスチコンで蒸し上げます。先生からスチコン用にレシピを考案して頂き御弁当、おにぎりを意識した授業でした。鶏の味が効いた五目おこわ。糯米の衣を纏った肉団子(焼売風)おにぎり屋大黒屋飯店は12/27OPENです。でわ。また明日。今日も一日お疲れさまでした。
おざっす！！星先生の調理教室23〜25日まで今回は3日間。年末恒例。御節料理の授業です。2年目になり、生徒さんも動きが良くなっているようです。「普通の主婦が作るオークラの味」HACCPと新調理システムで衛生管理をしています。真空低温調理からスチコンを使ったローストビーフなど機材も充実してきました。でわ。また明日。今日も一日お疲れさまでした。
おざっす！！今回のmenu星則光監修生ゆば巣籠もり丼。プレミアム新之助焼おにぎり。無着色ゆきみのり赤飯。プレミアム焼おにぎりは、鰹節と昆布で炊いた新之助を本醸造さいしこみ醤油と根こぶの師匠直伝の煮詰めを炙ります♪デビューは、11/2〜4ゆきぐにマルシェ日本橋です。でわ。また明日。今日も一日お疲れさまでした。
おざっす！！今朝の妙高は晴れ☀️朝日町は、六十市で賑わってます。今日は村上の塩引き鮭を焼きました♪鮭の半身を煮切り酒と昆布で真空低温調理。たっぷり22〜28gの切身を炙り、香ばしさとしっとり感を〜〜手が込んでます。ははは笑パリパリの有明海苔。新之助の甘みと相性はバツグンです。10月から販売します。ComingSoon‼︎でわ。また明日。今日も一日お疲れさまでした。
おざっす！！星先生合流です。彩り野菜パプリカを用意して。ヤングコーンを見つけ。嬉しいそうに「たくさんあるのかい？？」馴染みの「銀座のてんぷら屋に送ってくれ！！」「夏は、てんぷらだ！！」今日の名言です。野菜がたくさん収穫されるから。なるほどでわ。また明日。今日も一日お疲れさまでした。
おざっす！！星先生2日目〜〜唐揚げを揚げる。真空低温調理法を使い。先生秘伝のタレを染み込ませてふわふわの鶏肉に仕上げたよ〜♪炊き込み御飯。あさり御飯。かしわ飯。たけのこ御飯。五目飯。そういえば。米屋なのに炊き込み御飯は初めての授業。実は、おにぎりマシンを導入にあたりおにぎりのバリエーションを増やしておきたかったんです。あとは、甘い〜〜卵焼きね♪でわ。また明日。今日も一日お疲れさまでした。
おざっす！今日から星さんの調理教室は、唐揚げ。先ず秘伝のタレで下味を付けます♪加熱すると玉ねぎは甘くなる。にんにくは香り。ほどほどに入れた生姜は臭みを抑える。前回習った。親子丼で鳥肉の下ごしらえ筋や軟骨を除去する作業。手際がイイです。一晩寝かせて明日、揚げます。でわ。また、明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！！師匠に会ってから食事の楽しみが増えました。「料理人の酒知らず。酒造りの食い物知らず。」月イチの料理教室。酒蔵巡り。窯元巡り。良いお料理。良いお酒。良い器を教えて頂き感謝しております。食と農業を繋げ観光客を取り込む『食農プロデューサー』を目指しますでわ。また明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！星則光直伝「かつ丼」「親子丼」出汁から始まった師匠の料理教室も1年過ぎ、いよいよ実践練習。鶏肉の筋と軟骨を除去する。ふわトロ親子丼。バークシャー種六白黒豚のロースかつ丼。丈夫で見映えがする伊万里焼とマッチング。太一郎窯さんに写メをLINEで送りアドバイスをもらう。でわ。また、明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！真空低温調理機HotTempを使い雪下キャベツを一夜漬けもともと甘い氷温栽培の雪下キャベツを真空状態で浸透圧を高め少ない調味料でもしっかり味が入る。気圧を高くして沸点を下げ素材の繊維を壊さずシャキシャキとした歯応え。なかなか♪でわ。また、明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！合鴨のローストwith玉川山廃照焼き風ソース照焼き風ソースに仕上げた滲み出た肉汁に玉川山廃をたっぷりと使い。醤油と味醂、隠し味にケチャップの酸味が絶妙です。笑表面の鶏皮がパリパリ熱は通っているがジューシィな赤身。浸透圧で低い沸点の真空低温調理法で素材の旨さを引き出しています。笑でわ。また、明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！雪降る妙高でおでん🍢教室。塩ベースのスープを昆布出汁からとる。魚とエビの米Gel擂り身。師匠曰く「最高にイイよ！商売になるよ〜」ある程度の成果が出ました♪でわ。また、明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！自家製の切り干し大根を使い乾燥させ星さんのレシピでハリハリ大根(#松前漬け)を作った〜！！「星さんのレシピ。スルメ多い」貴子女史#星則光でわ。また、明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！"普通の主婦が作るホテルオークラの味"出汁から始まった星さんの授業は、御節料理。御節には、いろんな技法が入っている。だから『1年の集大成』厨房では「良く見とけよ！って言うんだよ」「オレだって、まだ40回くらいしか作ってないからな！」先生。ホントにみんなコレ作れるんですか？「大丈夫だよ〜みんな作ったんだから！！」今日の宿題は、盛り付けを写メすること。「紅白の蒲鉾。伊達巻を入れると全体が明るくなるよ〜」でわ。また明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！星さんの新調理システムは『鮭の粕漬け』丁寧な骨抜き指導から少ない酒粕を浸透圧で染み込ませる真空低温調理。一昼夜寝かせて完成なりでわ。また明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！新調理システム今月から魚です。粕漬け。照り焼き。燻製。先ずは、再現できるよう試食から♪「刺身は、木場(コバ)がピリッと立ってないと。腕が分かる。」「柳包丁もってプラプラしてたら捕まっちゃうからよぉ」星さん元気です。でわ。また明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！真空機と電気スービークッカー(低温調理器)を使い。実践トレーニング。前回までに星先生に教わった真空低温調理の流れを牛、鶏胸肉、野菜で復習しました。食材は全部、50℃洗い真空低温調理では衛生管理と温度管理が重要。肉や野菜、食材の大きさにより加熱温度や時間が異なるので、手順よく段取りしないとスムーズに進まず、衛生的にも良くないので、基本知識と経験が必要と実感しました。次回、食品によって変わる温度と時間など細かい所まで星さんに質問できればと思います。でわ。また明日。今日も一日
おざっす！届いたよ〜スービークッカーと暖かい料理も真空できるホットテンプ。でわ。また明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！真空調理実習会。その1野菜編2日目〜今日は、生徒が作ります。ワクワク湯煎機でオーバーナイトクックした先生の角煮は、クックチル冷水に浸けフイルムに付いた脂ごと取り除いてあるためバラ肉の脂身は、ほぼコラーゲン♪胃もたれしません。「先ずは、作って食べさせる。」星さんが言うには「良いもの作るには、良いもの食べなくちゃならない」なるほど！経験しないと再現はできないから。でわ。また明日。今日も一日ありがとうございました。
おざっす！師匠が来ています。真空低温調理実習会。先ずは、基本を学びます。その1野菜編です。※真空低温調理法とは徹底した衛生管理の下。食材と少量の調味料(お出汁)を入れ真空状態で浸透圧を高めることにより、食材に十分味をしみこみませ必要な分だけ再加熱し提供する方法。冷蔵保存。計画的な調理準備。省力化が図れるシステム。#星則光#真空低温調理#新調理システムでわ。また明日。今日も一日ありがとうございました。
