料理とワインのマリアージュ

料理家でワインスペシャリストの沢樹舞です。今日から4月、新年度の始まりですね。衝撃的な年明けとなった令和6年も、もう1/4が過ぎたかと思うと…それはまた衝撃ですが。兎にも角にも、新しい年度のスタート、気分も新たにしっかりと進んでいきたいと思います！さて、まずは新着動画をご紹介させてください。【オージー・ラムとワインマリアージュの法則】Lesson2皆様、こんにちは！ワインスペシャリスト／料理家の沢樹舞です。オージー・ラムのPR大使「ラムバサダー」としても活動しています。「オージー・ラ

2024年3月の料理教室1皿目は「新玉ねぎとホタルイカ」旬の食材を究極にシンプルに美味しく…、なレシピになりました。新玉ねぎの甘旨さと、ホタルイカの香り、春野菜の食感の組み合わせです。メインは「豚肩ロースと香味野菜の軽い煮込み春キャベツ添え」何故か（笑）…もつ鍋のイメージから考えついたレシピ。シンプルに野菜の旨味と少しの塩と、少しの白ワインのみで…。少し香ばしさを加えた春キャベツの甘みを添えて。デザートは「苺のフラン」シンプルながら、少しだけリッチに。アーモンドプード

2024年2月の料理教室一皿目は「焼きブランダートのサラダ仕立て」ブランダートを熱々クリーミーにしてサラダと…。メインは「鶏モモ肉と八朔とスパイスのブレゼ」柑橘の香りと苦味を活かした鶏肉料理にしたいなぁと考えながら、買い物中に巡り合ったスパイスを活かすレシピを思いつき‼春の香り満載な鶏肉料理になりました。この季節ならではの、春野菜を添えて。デザートは「八朔の香りの軽いチョコレートケーキ」実家の庭に生る八朔の皮を存分に効かせた、軽くふわっとしたチョコレートケーキ。即席の八朔ピール

2月のワインのクラステーマは「イタリア各地のオレンジワインと...」最近はすっかり身近になった「オレンジワイン」ですが、品種や造りに注目しながら飲み比べてみましょう…ということで、イタリアの各地から取り揃えてみました。そして、ちょっと勉強らしく「SO２無添加」についてどう考えるかもテーマに。（SO2無添加に拘り、本来の美味しさが失われているワイン、劣化しているワインは、きちんと見分けることが大切だと思っています。）ワインリスト１．FoeminaePinotGrigio

皆さま、こんばんは。料理家でワインスペシャリストの沢樹舞です。今日は本当に寒かった！確か天気予報では曇りでしたが、一日中、冷たい雨が降り続きましたね。今日は久しぶりに畑に行く予定だったので…残念。そんなわけで、結局、明日のレッスンの買い出しをしたり、資料の準備をして過ごしました。こんな風にお絵描きするのもレシピ作りの一環。多分、わたしにしかわからない、ラフにも程がある（笑）明日は、料理やワインなどに関わるプロの方のための講座です。料理とワインのマリアージュを学び、その表現力や発信

1月のワインのクラス、新年なのでちょっと豪勢に！１．Chablis2017年／BouchardAine&Filsブシャールエイネ・エ・フィス◇産地：AOCChablis◇品種：シャルドネ100％◇醸造：ステンレスタンクでの発酵、醸造。5～7か月間滓とともに熟成。２．SAINTROMAIN2017年／FredericMagnienフレデリック・マニャン◇産地：AOCSaint-Romain(コート・ド・ボーヌの高台にある小さな村)◇品種：シャルド

2024年1月の料理教室一皿目は、「帆立と蓮根のセルクル仕立て」バターの香りとしゃきしゃき食感が楽しいレシピになりました。。メインは「豚肩ロースと大根のポトフ」短時間でも、大根に豚肉の旨味が吸い込まれて、旨味しみしみ～な一皿に。ほっこりとお腹から温まるレシピになりました。デザートは「林檎と柚子のスフレ」構想（妄想？）２か月で、イメージ通りに完成！この季節ならではの組み合わせ。林檎の甘酸っぱさと柚子の香りが口いっぱいに広がります。EdelzwickerTradition／T

料理家でワインスペシャリストの沢樹舞です。今日から新講座がスタートしました。マリアージュ・スペシャリスト・アカデミー。アカデミーとは、いささか大袈裟ですが（笑）、料理とワインのマリアージュを、ここまで掘り下げるか？！というくらい、わたしの全てを注ぎ込んでお届けする講座です！受講者の皆さまには、事前に動画でのレッスンを2本お送りして、リアルレッスンに臨んでいただきます。ワインの基礎講義、料理のデモンストレーション、ワインのテイスティングそして、料理とワインのマリアージュを、実際に

2023年ラストのワインのクラスクリスマスイヴに開催したので、ちょっぴり豪華に…。（笑）ワインリスト１.Mâcon-Verzé2020年／VigneronsDesTerresSecretesヴィニュロン・デ・テル・スクレット◇産地：AOCMâcon-Verzé◇品種：シャルドネ100％◇醸造：2020年の葡萄は、2019年と比較して最大3週間早く生育した。丁寧に圧搾後10°Cの低温で醸造。大桶で12ヶ月間熟成。２．CroissantChardonnayCa

12月の料理教室は「ランチパーティー」と称し実習なしで食事をお楽しみいただくスタイルで開催しました。まずは、軽めのロゼスパーリングで乾杯！一皿目は、「鰤と苺とキヌアのサラダ」ヴィネガーでマリネした紅芯大根の上に軽く炙った鰤と、キヌアをのせて。添えた苺も含め、香りと食感と味わいの組み合わせをお楽しみいただけていたら…と思います。魚料理は、「鱈の香ばしポワレ白いんげん豆のソース」柔らかい鱈の身に挽き割り小麦をつけて、カリッと香ばしくポワレ。優しい味わいの白いんげん豆をピュレ

12月の平日のワインのクラステーマは「BourgogneとBeaujolais」11月のワインのクラスでお出ししたボージョレヌーボーが予想外に美味しかったので、平日参加の皆さんにも飲んでいただこうと…。ガメイでもピノ・ノワール寄りのサンタムールを加えて、ブルゴーニュのPNと比較するのも面白いかな…ということで、今回のリストをご用意。１．BeaujolaisVillagesNouveau2023年／DomaineduChapitreドメーヌデュシャピトル◇産地：AOC

11月の週末ワインクラスここ数年、ボージョレヌーボーを賑やかに飲む機会がなくなっていたけれど、（この日の参加メンバー7名中、既に今年のヌーボーを飲んだ人は２名のみ）先日、とあるイベントでルロワのヌーボーを飲んだら、非常に美味しくて♡ワインのクラスでも飲んでみようと、このテーマに。クリュ・ボージョレをメインに産地の特徴をみながら、好みのワインを探っていただきました。リストは…。１．BeaujolaisVillagesNouveau2023年／DomaineduChapi

9月の料理教室は、季節の茄子と戻り鰹を使った一皿から…。焼いた茄子にはしっかりと味をしみこませることで、素材の美味しさも味わえつつソースの役目も果たしてくれます。6月に訪問したワイナリーで購入してきた赤ワインヴィネガーを効かせました。お皿のアクセントに散らしたのは、SUMAC。今後注目の中南米原産のスパイスです。メインは豚肩ロース肉のスパイス煮。少し甘い香りのスパイスを多めに、トマトと赤ワインで煮るだけ。旨味成分とスパイスの相乗効果で、簡単でも濃厚な味わいに。デザートはレアチー

8月に開催したワインのクラス、テーマは「世界のロゼワインと...」黒ブドウが原料の「ロゼワイン」と、淡いロゼにも見える「ラマート」（＝赤銅色）（ピノ・グリージョ（果皮がピンクがかった品種）を短時間、果皮と醸して醸造）を含めて比較テイスティング。ワインリスト、その１。１．RoséDeMarsannayDomaineClairDau2022年／LouisJadot◇産地：フランス・ブルゴーニュ地方マルサネAOC◇品種ピノ・ノワール◇醸造：ブドウは除梗

8月の料理教室は、実習なしで食事を楽しんでいただくスタイルで開催。ほんのり甘く優し目のスパークリングワインの乾杯からスタート！最初の一皿は、「ズッキーニ、桃と帆立、紫のサラダ」の盛り合わせ。この夏、ズッキーニを生食するのが気にいり、盛り合わせに加えてみました。桃と帆立は、乾杯用の泡（クレレット・ド・ディー）のマスカットの香りに合わせて。魚料理は、カジキマグロと無花果のサラダ仕立て。カジキマグロはハーブの香りを効かせたミ・キュイにしています。ドレッシングには、6月に旅先で購入した

7月のワインのクラスは、夏の暑さを癒してくれる「スッキリ系の白ワイン」を…ということで、テーマを決定。参加している勉強会で出されたLugana（イタリア・ロンバルディア州とヴェネト州の境目にあるDOP）の第一アロマにSauvignonBlancに感じる柑橘とハーブの香りがあり実際に比較してみたいと思い、このラインナップに。基本になりそうなサンセールの他、セミヨンをブレンドしているNZ・マールボロ樽で熟成させているドイツのSB。①CavalchinaLugana2021年／‘

7月の料理教室は、6月に開催した「bonrepasBordeaux＆Basqueツアー」で食べたものから、フレンチ＆スペインバスクで美味しかったものを再現してご紹介しました。ツアーでは、Bordeaux2泊→サンセバスチャン３泊→ビアリッツ1泊という旅程でワイナリー３軒訪問、３つ星レストランでの食事、地元の季節料理が楽しめるレストランやビストロでの食事、…など、食にポイントを置きつつ、各自で自由にバル巡りしたりお好きに楽しんでいただく時間も組み入れました。ということで、ご紹

6月のワインのクラス、テーマは「蛤に合うワイン」週末クラスのワインリスト１．RuvianoVerdicchioClassico2020年／MonteSchiavoモンテ・スキアーヴォ◇産地：イタリアマルケ州DOCヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ◇品種：ヴェルデッキオ100％２．ZagareVermentino2020年／AdriaViniアドリア・ヴィーニ◇産地：イタリアシチリア州IGTテッレ・シチリアーネ◇品種：ヴェルメンテ

6月の料理教室は、旬の蛤を使ったレシピをご紹介。桑名で料理教室を開いているからこその、年に１度のお楽しみ！でもあります。毎年、新たなレシピを考えますが、大事にするのは、蛤の繊細で旨味たっぷりな味わいを活かすこと。今回は、軽い味わいのアクアパッツァにしました。エリンギを加えて、出汁を吸わせながら、食感のアクセントにもなるように…。蛤に合わせてワインを決めたので、肉料理も素材の風味を生かした優しいレシピ。「豚肩ロースと新玉ねぎの白ワイン煮」新じゃがと新人参も加えて、素材の美味しさを

山梨県甲州市塩山キスヴィン斉藤まゆさんの特別ワイン試飲会マスタークラスに行ってきました💕（溝の口ワインサロン・クレベールにて）ParticipatedawinetastingmasterclasswithMayuSaito,thewinemakerofKisvinwine,Yamanashi,Japan!試飲したのは下記４種KoshuSparkling2022Chardonnay2019Rose2021PinoNoir2020

平日にグループでリクエストいただくワインのクラス。5月は、6月に企画しているツアーの予習（第2弾）も兼ねて…。訪問予定のシャトー・ダッソーのワインと、タイプの異なるボルドー白ワインの飲み比べ。ワインリスト１．ChateauDeParenchereBlanc2021年／ChateauDeParenchere★ロバート・パーカー氏をはじめ、ワイン評価誌から高い評価を受けるシャトー。◇品種：ソーヴィニヨン・ブラン40%/セミヨン40%/ミュスカデル20%◆産地：ボ

5月の自宅料理教室、一皿目は、「鯖のグリル新じゃがサラダ添え」6月の旅の計画のために、色々なレストランのHPをみていたら、鯖料理を散見して食欲がそそられ…。（笑）青魚とじゃがいもの組み合わせ、で私好みのレシピにしました。香りのアクセントに、ほんのりスモーキーなスペインのパプリカパウダーを。鯖のレシピから、ワインを決めたので、ワインからイメージした肉料理。メインの「豚バラ肉のローストラヴィゴットソース」脂身がしっかりとしたバラ肉も、ローストすることで余分な脂が落ち、旨味が凝

5月はワインのクラスを３回実施しました。まずは、定期開催の週末クラス。テーマは「Riesling&PinotNoir」暑さを感じると、より美味しく感じるのが、酸のしっかりとした白ワイン…。ということで、リースリングを国違いで飲み比べ、赤はピノ・ノワールで。＜ワインリスト＞１．RieslingAndlau2019年／MarcKreydenweissマルククライデンヴァイス◇産地：フランス・アルザス地方◇品種：リースリング100％◇醸造：グラン・クリュ・ヴィヴェルス

4月のワインのクラス週末開催のクラスは「ワインの造りと産地に着目！」がテーマ。飲んでみたい！と思ったボルドーの新世代生産者のワイン（一方はSB,一方はCSからのブランドブラン）を中心に、同じ品種（ソーヴィニヨン・ブラン）で産地と造りが興味深いものをチョイスしました。ワインリスト（写真右から順に）１．RomiOrangeSauvignonBlanc2021年／VinaEcheverria◇産地：チリクリコ・ヴァレー◇品種：ソーヴィニヨン・ブラン100％◇醸造：天

4月の料理教室一皿目は「サーモンのミ・キュイ新玉ねぎのソース」「新玉ねぎ」だから出せる味！をソースに。サーモンには、スパイスの香りをつけて、軽く火入れ。春らしくグリーンピースと豆苗を親子で、バターの香りをつけて添えてみました。メインは豚肩ロースのブレゼ。蒸し煮にすることで、お肉がとてもふんわりと仕上がります。こちらは、新…ではない玉ねぎを一緒にブレゼして、ソースに。添えの春キャベツ、新人参、新じゃがは、焼いて甘さを引き出しました。デザートは苺のクランブル。クランブルの生地で生

3月の料理教室のこと前菜は「真鯛と春野菜柑橘のジュレソース」国産のレモンがたくさん出回っているうちに…と思いついたレシピ。レモンの皮を香りづけにも、味わいのアクセントにも使っています。鯛のお刺身が、普段とは違う味わいになって、好評いただきました。メインは、「鶏モモ肉のブレゼもち麦とプチ・ポワのリゾット」お鍋一つでできるお手軽レシピ。鶏肉は蒸し煮にして仕上げるので、ふわっと柔らかく食べられます。そして、グリーンピースの香りが、いい仕事をしてくれます。（笑）デザート

3月のワインのクラス平日のクラスは「土着の白品種と軽めの赤を」というリクエストをいただいて、このラインナップに。一部、変化球も織り交ぜて、白ワイン4本のブラインドテイスティングからスタート。１．OldVinesPalomino2020年／KrugerFamilyWines◇品種：パロミノ100％◆産地：南アフリカ・ステレンボッシュピケニエルスクルーフ山の標高◇醸造：熟成：100％全房発酵、ステンレスタンクで一晩寝かせた後、コンクリートタンクとフレンチオーク古樽で

2月末に開催した週末のワインのクラス今回は変則的に祝日開催。諸事情で少人数での開催となったので、1本ずつ「造り」にフォーカスして飲み比べました。１．WABI-SABIZWnr#12018年／WABI-SABIオーストリアのツヴァイゲルト天然酵母のみでステンレス発酵後2000ℓの大樽で4か月熟成無清澄、無ろ過、SO2は最小限「オーストリアの自然派ワインを広く世界に紹介する」コンセプト。２．RienNeBouge2021年／VignobleduReveur

2月のワインのクラス平日のクラスでは「カリフォルニア」をテーマにご依頼いただいたので、産地に注目して、ピノ・ノワールを飲み比べることにしました。カリフォルニア…と言っても、場所による気候の違いも大きく、それがワインにも表れていることを体感してみましょう。と、地図で産地を確認しつつ、スタート。ワインは産地順に、北から南に向かって…。１．SUBMISSIONPinotNoir2020年／SUBMISSION（689Cellars）◆産地：Napa（モントレー、ソノマ、メ

2月の料理教室一皿目は、旬の牡蠣を美味しく食べるために…。旨味を煮詰めるだけの簡単なソースと、プリっと焼いた牡蠣を合わせました。クリームソースには、昨年スペインで購入してきた、少しスモークの効いたパプリカパウダーを使用。とにかく食欲をそそります。ご家庭では、市販のパプリカパウダーにカレー粉などをプラスしてアレンジしてくださいね。他にも白身魚やエビ、帆立などとの相性もよい、万能ソースのレシピです。メインは「豚ヒレ肉のチーズロール春キャベツを添えて」パン粉をつけて、フライパンで