大森由紀子お菓子教室

京都でフランス地方菓子の教室を始めてフランス一周したと同時に、生徒メンバーも土日両日とも代わり、今回から、新しい生徒さんたちをお迎えしております！2期目のスタートは、アルザス地方。ドイツの食文化を色濃く残しているアルザスでは、チーズのタルトを作ります(あ、日本のチーズケーキもドイツのそれが入ってきて独自に進歩)。一見マカロンのような菓子は、アルザスのほとんどのパティスリーで売っているパン•ダニス。そして時期はズレるけど、復活祭に作るアニョー•パスカルです。アニョーは仔羊、パスカルは、復活祭

ドイツやウィーンで作られているフロッケンザーネトルテ。長方形に作りました。フロッケンというのは、雪のかけらを意味するそうです。フランスにはない手法。シュー生地を伸ばして焼いて、これを重ねるのです。これは作ってから少し時間を置いたほうが美味しい。生地がクリームの水分を吸って柔らかくなっちゃうのでは？と思いきや、あらあら不思議。その反対。不思議な食感が生まれるのです。優しいお味で美味しい。60代後半の私にはささる（笑）。シュー生地を伸ばして焼く・・・。そんな作り方ってある？思い出しま

ウィーンの名店、デメルで店頭売りしていたふわっとしたホットケーキのようなクレープのような不思議なおやつ。これに感動！さっそく週末のアントワネットクラスで再現！みんな初めて食べる味。美味しい！と評判でした。要は卵白を立てて生地に混ぜて焼くというシンプルなものですが、ホットケーキのうように焼いたら、フライパンの中ど切り刻むのであります。名前はカイザーシュマーレン。カイザーは皇帝、シュマーレンは混乱、ごたまぜという意味もあるそうで、皇帝の愚行なんて訳すといいみたいです。オーストリアのポピュ

2月のお菓子ベーシッククラスは、チョコとバナナのタルトと全卵フィナンシェでした。今回教室で作った全卵のフィナンシェは、アーモンドパウダーと全卵、卵黄をひたすら混ぜて白っぽくして、そこに粉、溶かしバターを混ぜて、最後に立てた卵白を混ぜるというちょっと作業工程が多い作り方ですが、とっても美味しいです。もともとはグラサージュ、かかっていなかっていなくて、皮つきアーモンドスライスを表面に張り付けた（型に強力粉のかわりにアーモンドをところどころ張り付ければいいんです）、みんなかけて欲しいみたい

みんなジャム入りクッキーが好きらしい。今週末のお菓子ベーシッククラスでは、ノエルのクッキー作りました。ジャム入りのクッキーは、リンツァートルテ(オーストリアのリンツで17世紀発祥)のミニ版。アルザスで購入したスパイスミックス(なんと6種類も！)使用してみました。抜き型は軽くて押した手も痛くならないデバイヤーのこの丸型抜きで。ちょっと曲がった白いクッキーは、もともとはウィーン菓子のキプフェル。現地ではとってもポピュラーなクッキー。三日月という意味。クロワッサンも同じ名前で売られているからちとや

昨日今日はフランス地方菓子京都教室。テーマはプロヴァンスでした。太陽、ラベンダー、セミ、ロロゼワイン、ミストラルなどなど連想するもの色々あり。素材としては、ナッツとかフルーツ。そんなものを使って、松の実のタルトガレットプロヴァンサルナヴェットを作りました。ワインは、もちろんロゼワイン！亜紀ちゃん@akicakes写真ありがとう！場所&アシスト、阪本ひさえさん@sinlesslabfooddesignワインは、ソムリエールの@tomomi_planetが用意して下さ

今日のお菓子ベーシッククラスは、おまけで簡単パン(例のオペラ歌手さんがYouTubeのおまけで作っていたやつ)を作ったので、キリッと冷えたボルドーのロゼと成城石井でゲットしたソーセージ、東急ストアで見つけた薄切りチーズ(これまたウケた)と一緒に今日のベーシッククラスで大サービス😘最近のボルドーワインは、従来の重くて高いイメージを刷新(ん？どこかで聞いたような？笑)しようということで、若手の作り手が、オーガニック製法などにも取り組んで、新しいボルドーワインの世界を繰り広げています。今日の

桃のコンポートにロゼワインのジュレ、そしてカスピ海ヨーグルトアイス。コンポートは、水の３‾４割くらいの砂糖で。カスピ海ヨーグルトのアイス、これがまた普通のヨーグルトでは出せない発見の美味しさ。水切り不要。ロゼワインのジュレ、残ったものそのままバットからジュルジュルといただきました。（笑）夏ならではのグラスデザートです。

レモンを食べ尽くすタルトです！しっかり焼きのタルト生地に自家製レモンのサヴァイヨン生地を詰めて、レモンのコンフィを散らし、シャンティークリーム、という構成です。最近、デバイヤーの穴あき、底なしタルト型をゲットしたので、それでしっかりタルト生地を焼きます。ここはやっぱりポイントですね。８月のベーシック＆応用クラスで作ります。１１日（日）単発受講も可能です。

今月のフランス地方・料理クラスでは、ブルゴーニュ地方のパン・デピスも作りました。パン・デピスの起源は古く、砂糖がまだヨーロッパに入っていない中世から作られてました。もともとは、中国で作られていたはちみつ入りと小麦の菓子、ミ・コンという食べ物を13世紀に中国を支配したモンゴルのチンギス・ハンが戦いに持ち歩き、親しくしていたトルクメン人（トルクはトルコを表すとされる）伝え、トルコに伝わりアラブの世界に広がりました。そこに、イスラムに奪われたエルサレムを奪回するために結成された十字軍がヨー

作りたいお菓子にはイメージというのがあって・・・。今週のベーシッククラスは、中からキャラメルが流れでるチョコレートムース系のなんちゃら、をイメージして試作。１回目、ムース、いまいち固まりが弱い？キャラメルをはさむ温度タイミングがわからん。ということでやり直し。で、まあこれが完成形です。表面もキャラメルです。うーん、yummy😘キャラメルは、タヒチで買ってきたfleurdeselがアクセントに。ビスキュイは、タヒチ産ラム酒風味。タヒチマイブームはしばらく続くので、お付き合いく

週末は京都教室「フランスお菓子紀行」です。事務局から連絡いったと思いますけど、ご参加の皆さんお忘れなく。今月のテーマは、「ポワトゥー・シャラント地方」。と言えば、美味しいバター。フランスでは５つしかないAOP取得地域のバターが、この地方には３つ集まっている。シャラント・ポワトゥー、ドゥー・セーヴル、シャラント。（あとは、ノルマンディーのイズィニー、ローヌ・アルプのブレスね）有名なエシレバターは、ドゥー・セーヴル県エシレ村で生産。今回、地元の銘菓「ブロワイエ・ド・ポワトゥー」を作るが、思

１１月の京都お菓子教室でした。生徒さんの熱い視線の中、毎回それに負けない熱い授業しています。語る語る、作る作る！（笑）。フランスの１地方をとりあげ、３品その地方の郷土菓子を作ります。今回は、イレギュラーでお惣菜のジャガイモのタルトも。そのほか、タルト・タタン、そして当教室の生徒さんが好きなフランス地方菓子のベスト3に入るヌガー・ド・トゥールを作りました。お菓子に合わせたワインは、ソムリエールの知美さんが選んで下さったミュスカデです。日曜は、教室お席お待ちの方対象に、お菓子の歴史講座を開催。

3日間のフランス地方菓子料理クラス終了。毎日話題が違う。初日は、日本人て謙遜しすぎ？と言う話題。私のフランス人の友達は、ママン綺麗よね〜と褒めると、でしょう？と言う。そんなことないわとは言わない。日本人だったら、いえいえ、そんなぁとかなんとか言いますよね。でも、センセ、この料理めちゃ美味しいと褒められて、そんなことないわ、とは言わないけどね。笑笑。だったら出すな？ということで、今月の料理は、プロヴァンスのブイヤベース庶民風。イワシ使いました。お菓子は、ルーアンのミルリトン、ノールのクラミック

ピエールエルメを代表するバラとライチのお菓子、イスパハンは、実は前身があって、パリのフォションにいた頃、そのパラディ(パラダイスですね)と言うお菓子の上にバラの花びらを一枚乗せて、グルコーズで雫を飾るのを毎朝承っておりました。毎朝バラが1本届いて、そこからエルメさんが、良さそうな花びらを選ぶの。いや、一滴って緊張💧バラは昔からお菓子作りに使われていて、パリ近郊の中世の街並みを残す世界遺産の町プロヴァン(プロヴァンスではない。以前、とあるデパートがプロヴァンのバラの絵の展覧会を開催していて、プロ

スイカとルバーブ塩煮、ヨーグルト、フロマージュブランのムースです。フロマージュブランをクリームチーズに置き換えて作ってもみましたが、フロマージュブランの方がみずみずしく、洗練された味でこちらが好き❤️生地には、浮き粉を使用してみました。その名の通り軽く仕上がりますね！夏にピッタリのお菓子です。今週末のベーシッククラスで作ります。#スイカのお菓子#フランス菓子#ベーシッククラス#エートルパティスキュイジーヌ#浮き粉#大森由紀子お菓子教室@meissenjapan

フランスの歴史を象徴するお菓子、Gateaunantaisガトー・ナンテはナント周辺の名物菓子。ラム酒を沢山使う。ラム酒はサトウキビから作られ、サトウキビを生産する西インド諸島の国を支配していた時代を語るお菓子です。ナントは、そんなサトウキビなどの貿易で栄えた町なのです。Cremetd’Anjouクレメ・ダンジュー。アンジューは、地域の名前ですが、その周辺に領土と権力を持っていたアンジュー家の名前でもあります～。アンジュー家のアンリは、アキテーヌのアリエノール・ダキテーヌと結婚したことに

今日のお教室では、イタリア菓子作りました。zeppoleゼッポレ。イタリアには、イタリアならではの地方菓子のあり方があり、このお菓子は特に南イタリアで作られます。揚げたものが多いですが、私が出会ったものは、揚げないゼッポレです。サレもあり、東京のピザ屋さんで食べた海藻入りの揚げたゼッポレはもちもちしていて美味しかったです。これは、オリーブオイルで作るシュー菓子のようなもの。シュー生地のバターの量をそのままオイルに変えてもできません。まとめている時の感覚、卵を混ぜた時のツヤ感が違う！#zep

本日から２日、京都教室です。甜菜糖を使ったタルトや、チコリの根で風味つけたアントルメ、マクロン大統領の奥様のご実家のマカロンなどを作りますよ。皆さん、お気をつけていらしてください。お酒とのマリアージュは、北フランスのビールをご用意しました。#お菓子教室#京都#エートルパティスキュイジーヌ

停電で新幹線一時動かなくなってしまいどうしようと。京都駅内のお店で熱燗飲んでいたら再開。今月も教室お菓子教室、フランスお菓子紀行無事終了しました。今回のテーマは、ブルターニュ！ブルターニュのお菓子の特徴は？という質問に、期待通りの答えもいただきました。皆さま、さすがでございます。メニューは、ガトーブルトン(梅乃シロップ漬け入りました)ガレットブルトンヌファーブルトン(ザラメ入るスペシャルレシピ)パティスリーとガトーの違い、ブルトン、ブルトンヌの使い分け、フランス菓子発展のターニン

本日もワッフル作りました。フランス語でゴーフル。ワッフルは、元フランドル地方(今のオランダ、ベルギー、リュクセンブルク、北フランス)で主に作られていた。ワッフルを大まかに分けると一時日本で流行った、リエージュ風とフランドル風、ブリュッセル風がある。今日は、型を開くとプクッと膨れるフランドル風。素早くカットして、北フランスのヴェルジョワーズという砂糖とバターを混ぜたものを塗ってまた閉じる。を作る。ヴェルジョワーズは、砂糖大根からできる精糖されたあとの汁でできるミネラルが多い砂糖。BrunとBl

フランス地方菓子クラスはいつも小テストありまーす。点つけたり回収はないが。今日は、先月作ったガトー・ナンテの発祥地、ナントに関連した三角貿易について。三角貿易によって取引されていたひとつに綿花があります。しかし、中世はヨーロッパでは毛織物がありがたがられていたんですよ。イギリスが羊毛を生産、それをフランドルで加工していた。そこに当時のブルゴーニュ公国がからみ（フランドルのマルグリット王女とブルゴーニュのフィリップの結婚により、フランドルのパン・デピスが伝わるは、色々に書いているので皆さんもご存

ルーアンのミルリトン。オージュ谷のりんごのビスキュイ。ポムランヴェルセ。クリーミーなリオレ、自家製柚子コンフィ添え。京都お菓子教室2回目、フランスお菓子紀行、ノルマンディー編終了しました。今回のお菓子とのマリアージュのお酒は、カルバドスとりんごジュースで作られたvibdeliqueur、ノルマンディーのポモーPommeaudenormandieです。しかし！さぁ、皆さん、今日のお教室はノルマンディーがテーマですよ。さて、あの赤い本でノルマンディーは何ページだっけ？との質問に

アルザスのダンスフヌードル作りました。ミルクパンみたいな。ジャムなどと一緒におやつにしてもいいし、今日はレバーのフランと一緒にパンとして。オーブンは使わない。簡単で生徒さんに大ウケ。だいたい質問の数で、皆さん、帰ってから作るか作るないかわかる。これは作るらしい。いつもより騒々しかった。笑。最後餃子のように水分入れて蓋。今日は、昨日の生徒さんでこのコース二巡目のOさんが、先回色々調べたら、現地では牛乳も、ということで昨日は牛乳。そうそう、アルザスって、水の代わりが牛乳。陶器のクグロフ型も最初

Mousseauchocolatàlaune.水で作るムース。みずみずしい。#ムースショコラアラユンヌ#60歳からのお菓子教室#etrepatissecuidine#大森由紀子お菓子教室#chocolat#christofle

フランス各地のマカロンのパッケージコレクション。とはいえ、これは一部ですが。以前は捨てていて後悔。時計周りに、ナンシー(Lorraine)、アミアン(Picardie)、ブーレイ(Lorraine)、サンジャンドリュズ(Pays-Basques)、コルムリー(PaysdelaLoire)。中に本物はいっているものが3種類。昨日までの授業では、モンモリオン、サンテミリオンのマカロンを作りました。写真2枚目は、モンモリオン。しかしレシピは門外不出。苦労しました。#collectio

ベーシッククラス、難易度レベル４は、シコレのムース。シコレとは、北フランスに伝統的に栽培しているチコリですが、その根っこを乾燥させて煎じて飲みます。コーヒーに似た風味（ちょっと甘味も感じる）でカフェインレスなので、最近日本でも飲む人がいるのか、その輸入ものの粉末を成城石井で売っていました。それを使ってアングレーズ作り、イタメレ、生と合わせたムース。バナナ忍ばせると相性抜群！このフォルムというか柔らかさというか、これってウィーン菓子やドイツ菓子を彷彿とさせる。こんなお菓子、カフェにあったらいいな

おかげ様で、９月開講の京都お菓子教室「フランスお菓子紀行」は土日とも満席となりました。その後もお問い合わせをいただいておりますが、ご希望がありましたら、キャンセル待ちあるいは、来年９月以降の２期目のご案内を差し上げますので、お知らせください。写真は、雑誌「スイーツ王国」取材時、谷村新司さんのお姉さまでいらっしゃる平尾美智世さんです。当時は着物や帯のデザイン、古典芸能のプロデュースも手掛けていらっしゃいました。着物の世界では有名な方です。私が着ている着物は、お母さまから受け継がれたという紬（と

あら〜。ちょっと下の生地が厚かったかしらん？冬と夏でパートの厚さが違う？もう暑くて、パート伸ばしていてもすぐだれるから、薄く伸ばすの怖くて、早く敷きたいってなっちゃう。そういえば、いつもより切り落とした生地の量が、少なかったものなぁ。オレンジとレモンのジュをサバイヨン仕立てにしてアパレイユとした半生な食感のタルトに仕上げました。柑橘やルバーブを使うタルトは、だいたい、パートシュクレ、メレンゲイタリエンヌを合わせますね。昨日までベーシッククラス、暑い中みんなありがとう💖何故かお忘れ物多かっ

ポロネーズ。残ったブリオッシュで作ることができるお菓子です。これこそSDG’sだと思うんですけど、そもそもブリオッシュ、売れ残らない？今週末のベーシック&応用クラスでは、頭がぽこっと出る、Briocheàlatête(Briocheparisienneとも言う)を最初に作って、それをこのように変身させます。中にはフルーツやカスタードクリーム、ちょっとお酒とシロップ。ブリオッシュとイタリアンメレンゲも合うのね❣️もう一品は、ヨーグルト風味のアパレイユに柑橘を添えたタルト作