大森由紀子

９月からの京都教室「フランス地方菓子コース」の新規の生徒さんを募集しております。２か月に１度の日曜日、３年でフランス全土の主な地方菓子を学んでいただけます。３０年以上、フランスを渡り歩き、現地のママンやパティシエたちから伝授したお菓子を、私なりに研究し、その背景、歴史をエピソード交えながら、語らせていただきます。授業は、毎回地方を決めてその土地のお菓子３品をデモンストレーションし、合わせた土地のワインをお召し上がりいただく形式です。１１時から１３時まで。もちろんワイン飲めない方でも

いちごとヨーグルトのムース、次回のフランスお惣菜クラスのデザートです。何年も前にイギリスのアンティーク屋さんで買った型を初めて使ってみました。これって、たぶんイギリスだからゼリーを作る型かな？ゼリー、フランスでは作らないし、食べない。でも1度だけ、ソフィーが作ったゼリーを食べたことがあります。１１月２５日に友達とパーティーをするから来てと誘われて行ったら、みんな何やら不思議な帽子をかぶっているのよね。その日はサント・カトリーヌの日と言って、２５才になっても嫁に行きそびれた女子が集まっ

フランスお惣菜クラスのデザートは、ププラン(poupelin)。シューのお菓子です。18世紀ごろまで、シューはププランと呼ばれ、バターを塗った鍋に生地を流して焼いていました。レシピには、布巾で鍋を拭いてバターをぬりましょう、と細かい記載が！でも、このレシピを書いたムノンは、職人の中でも文字が書けた教養のある人(当時の識字学率は低し。識字率に関しては、19世紀までフランスは日本に劣っていた。父親に捨てられたけど偉大なシェフになったアントナンカレームは必死に学んだと想像する。本を出すのが趣味みた

デザートは、型がなくても作れるアップルパイ。近くのスーパーで紅玉売っていたのでねらっていたら翌日にはもうなかったという・・。料理教室は、材料をいかにレッスンに向けて手に入れるかがポイント。レシピに記載していても、前日に買いにいったらなかった（よくあるあるが魚）ということが多くて、ある店に行ったら「それって、X日にもありますか？」って店員に訪ねていた人がいて、あ、これ絶対料理教室の人と思ったら、やっぱりね。知り合いの料理研究家の方でした。（笑）前菜はナスのグラタンでしたけど、グラタンのベシャ

京都まで立ちっぱなしの新幹線の次は、授業でまたまた立ちっぱなし。でも私のお菓子と歴史、そしてフランス地方の話を楽しみに通って下さっている遠方からの熱心な生徒さんの20個の瞳に見つめられれば、疲れも吹っ飛んじゃう！京都教室1日目も全力で作り、語りました〜。昨日のポイントは、フランス革命後のお菓子について。修道院のお菓子も革命後に修道院が壊されて初めて顔を出す。カトリックは、王侯貴族と癒着。それまで私腹を肥やしていたことにより、市民から反感買っていたんですね〜。でも、16世紀ルターによって、カトリ

今回のベーシッククラスでは、お菓子メイプルシロップとヨーグルトのムースも。メイプルの甘さがヨーグルトの酸味とマッチ！グラサージュも100パー、メイプルシロップ。赤ワインで煮たプルンも忍ばせて。メイプルシロップと言えば、カナダ。透明度、味によってエクストラ・ライト、ライト、ミディアムの３種類あります。１等級のエクストラ・ライトは、色が薄くお味が繊細でお高いのね。日本のスーパーで買えるのは、ミディアム。でも、こちらのほうが味がしっかりしていてミネラルも豊富。精糖された白い砂糖より２番絞り

ワッフル沢山作りました❤️‍🔥今週のお菓子ベーシッククラスでは牛乳の代わりにビールを使用。ビールという方法は、あながち不思議ではない。ワッフル（フランス語でGaufreゴーフル）は、もともとビール文化のある北フランスやベルギ―で作られているから。フランス料理で揚げ物をするときには、水の代わりにビールを使うし、フランスでは比較的よく用いられる手法である。当教室のフランス地方菓子クラスで作るゴーフルは、２種類ありまして、ブリュッセル風、フランドル風。あと日本でヒットしたワッフルは、ベルギーの町

アルザスの玉ねぎタルト。アルザス地方のBas-Rhin県（ストラスブールが中心都市）では、玉ねぎは薄切りで丸いタルト型で作ることが多いようです。Haut-Rhin県（コルマールが中心都市）では、玉ねぎはみじん切りで長方形のタルト型で。玉ねぎをベーコンと飴色になるまで炒め、空焼きしたブリゼ生地に詰めて、卵、牛乳、生クリームで作ったアパレイユを流します。塩、こしょう、あればナツメグで味付け。ナツメグは豚肉関係が入る惣菜にしばしば登場。#適応力#フランス地方菓子料理クラス#tarteaux

あるようでなかった口金。最近は、これで遊んでいます。今週末のベーシック＆応用クラスで作ったタルト・シトロマニーのデコレーションは、デバイヤーで販売している、長方形と三角の口金を使ってみました～。というか、昨日に続き、今日も長方形にしようと思っていたのですが、間違って三角を絞り袋に詰めていたという・・。しかし、わが生徒さんたちの「やってみてください～。面白い、楽しい！」という前向きな言葉の押されて絞ってみたら、ナミナミになって可愛いじゃないですか！ああだ、こうだといいながら、みんなも興味

バナナカルピスチーズケーキ。今月のフランスお惣菜クラスのデザートです。チーズケーキレシピって、サワークリーム入れたり、生クリーム足したりとゴマンとあるけど、これ、275円のカルピスさえあれば、めちゃくちゃ美味しいチーズケーキできます。材料は、クリームチーズ200g、卵2個、砂糖40g、バナナ一本、カルピス少々、粉大さじ1だけ。惣菜クラスのメニューは、シンプルで美味しくて、オリジナル性もあってちょっと意外！？を目指してます〜。意外って個人差あるけど、記憶に残るって事です。最近は記憶力が、とい

なぜにサングラス？（笑）。今回の京都教室、感激したなぁ。みんなありがとう！京都で教室初めてほぼ2年。あと１年でワンクール終わっちゃうんだけど、いざ終わると寂しいなんて言ってくださってうれしいです～。最初は３年も！と思っていた方いると思うんですけど、あっと言う間ですね。東京はなんと４年半です。今回の地方菓子のテーマは、オーヴェルニュ＆リムーザン。フランスの中でも比較的産物に乏しい地域。お菓子も、クラフティーなど素朴なものになります。しかし、その中に面白いお菓子があります。リムーザン地方の

アルザスの隣、ロレーヌ地方のMetzに伝わるチョコレートケーキ。Metzの呼び方は、本当はメッツ？しかしこのドイツ語的な呼び方がイヤッというので（かつてこの地域もドイツに占領されていた）、フランス人はメッスと呼んでいるらしい。だったら、HotelRitzもフランス的呼び方をすると、ホテル・リッス？ところで、こうしたチョコレートケーキって、作り方はだいたい決まっている。チョコレートとバターを湯煎で溶かして、卵黄などを混ぜ、立てた卵白と合わせるってやつです。この立てた卵白っていうのがクセモ

エプロンは、30年以上前に、まだロンシャン通りにお店があった頃、ロブションさんご本人からいただいたもの。下の方に、その頃のメニューに載っていたイラストが描かれています。今回のベーシッククラスでは、バスク地方で見かけるベレ・バスクをアレンジしたお菓子も提案。アーモンドをグリルしたものをはさんでさらに表面にもチョコレートと一緒にふりかけてみました。香ばしいアーモンドの香りも美味しさのひとつです。バスク地方はチョコレートと縁が深い地域。ポルトガルから迫害を受けて逃れてきたユダヤ人が、バスクのバイヨ

プロヴァンス焼きの器から振りかけているのは松の実。松の実というと日本では中華料理に使うイメージが多いが、フランスではアーモンドと共にプロヴァンスの産物である。今月のフランス地方菓子料理クラスで作りました。プロヴァンスの伝統菓子だと、他に松の実のクロワッサンがある。パンのクロワッサンではなく、クロワッサン型のプチフールね。生地に乗せたクリームは、フランジパーヌと言ってアーモンドクリームにカスタードクリームを加えたもの。ガレットデロワのクリームは近年このクリームが主流。このようにタルト生地にギャ

昨日からのフランス地方菓子のレッスンで、Babaババ作っています。地方はロレーヌ地方。詳しくは、赤い事典(フランス郷土料理と地方菓子事典)か、フランス菓子図鑑を。久しぶりにロシアン口金でクリーム絞り。ロシア正教の教会の屋根の形しているからそう呼ばれているのね。お好みでラム酒をかけて召し上がっていただきました。そうそう、ババ生地には、竹串で穴を数箇所開けると、シロップの染み込みが格段違う！時短です。超オススメ‼️なかなか美味しいババに出会えないが、青山のブノワのババ、美味しいです。お酒

アリババ。今週末のベーシッククラスで作ります。18世紀、今のフランス、ロレーヌ地方を治めていたスタニスラス・レクチンスキー公が、ある日クグロフ(らしきもの、というのは、当時はこの地域含む広範囲を神聖ローマ帝国と言って、同じようなお菓子がいくつかの場所で発生。ポーランドのバブカだったかも説もある)を食べようとしたら、すでに硬くなっていたので、お酒をかけて食べてみたら、美味しい！と言うことになり、これにヒントを得て作られたお菓子がアリババです。アリババという名前は、公が気に入っていた千夜一夜物語の

このWEは、京都でお菓子教室。今回のテーマは、フランスのサントル地方。シャルトル大聖堂やタルトタタンの発祥地ホテルタタン、イギリスとの100年戦争の時、ジャンヌダルクのおかげで、奪還できたオルレアンなどが有名。クリームを挟んだカラフルなマカロンの原型は、シャルトルのお店、ジェルべで考案された説もあり。昨晩は、京都のおススメのうどん屋、権太呂さんにお邪魔した。予約は受けないで来た順とのこと、京都在住の学習院の後輩と食べる予定だったが、先に着いたので案内された時、あ、後から来るのは、全身赤い人で

今朝、トシからLINEで以下届きました！京橋店7周年記念デザートライブまであと1週間。今回のライブのテーマは「きのこ」お料理、デザート共にきのこに挑戦です。きのこと言えばなんといっても恵比寿のフレンチ「マッシュルーム」。私達の姉貴分・料理研究家の大森由紀子さんの旦那様でもあるシェフの山岡昌治さんはきのこ一筋三十年。自他共に認めるきのこ料理の第一人者。久々にお伺い致しましたがさすがに絶品であります。いつも書いていますが一つ大きな軸を持っていらっしゃる方はやっぱり凄いです❗️ということ

ヴェルサイユ宮殿では、深く穴を掘って氷を保存。そのおかげでマリーアントワネットは、フロマージュグラッセなる氷菓を食べることができていたのです！#スイーツコラム#産経新聞#連載

ポンジュースとボンヌママンのジャムで作るオレンジのババ。本日の教室で。baba#orange#grandmarnier#etrepatissecuisine#yukikoomori#祐天寺#料理教室#dessert#

今月の京都お菓子教室も最高に盛り上がりましたね。皆さんの学ぶ意欲に応えるべく、ロレーヌ地方を治めていたお菓子好きの公爵、言いにくい名前のスタニスラスレクチンスキー公の名前を連発しました笑笑。果たして皆さん、最後はスラスラと言えるようになり。笑今回は、ロレーヌ地方のお菓子三品。メッス(ドイツ語ではメッツ。この地方は、隣りのアルザス同様ドイツに占領された時代もあり。しかし、地元の人はフランス人の意識高く、メッツと呼ばないそう)のチョコレートケーキ、ロリケット(先日投稿したが。マリーアントワネットも

今週のフランス地方菓子＆料理クラスでは、ノルマンディーに伝わるミルクとお米のお菓子Teurgoule（トゥルグール：発音が難しくて日本語表記困難）を作ります。2時間オーブンでじっくり焼くとキャラメルの風味が加わり、乳製品が美味しいこの土地ならではの味わいに！ノルマンディーは、オート（高い）ノルマンディーとバス（低い）ノルマディーに分かれており、オートの中心都市はルーアン、バスはカーンです。このお菓子,ノルマンディー出身の私の友人は、何回作ってもコンクールで優勝したおばあちゃんの味にならない、

ロレーヌ地方の銘菓、ヴィジタンディーヌの型は、以下のサイトからお求めいただけます。EtreBoutiquepoweredbyBASEフランス菓子・料理研究家の大森由紀子の通信販売サイトです。etreboutique.base.shop

昨日の産経新聞スイーツコラム連載は、ビュッシユドノエルの生い立ちと、いつからクリスマスってあったの？を書きました。なお、新聞では、Bûcheをブッシュとしてありますが、日本語表記は、ビュッシュが近いです。印刷物は色々決まりがあるのね。#産経新聞#スイーツコラム#大森由紀子

京都教室を支えていただいているスタッフ紹介です。中央が、場所を提供して下さっているシンレスカフェオーナーシェフ、阪本久枝さん。低糖質のお菓子の第一人者。製造販売しています。カヌレが大人気！左は、スタッフの和仁志織さん。笑顔がステキな詩織さん。お料理も得意です。右はソムリエールの若杜知美さん。お菓子とのペアリングワインの解説をしてくださいます。京都教室は、隔月一度開催。三年でフランス全土のお菓子を学んでいただけます。(東京は四年半で一周。最初三年だったが、徐々にメニューが増え。そしてこれか

ヌガー・ド・トゥールNougatdeTours.フランス、ペイドラロワール地方、トゥール近辺に伝わる銘菓。焼き菓子だけど、ヌガーを模して作られているのでそう呼ばれています。東京教室のフランス地方菓子クラスは４年半で全土のお菓子と料理100を作ることになっているので、これも４年半に一度作ります。Ａさんは、ここで習った全種類のフランス地方菓子の中で一番好きと言ってたなぁ。昨日は孫その2の子守り。まだ一歳になってないが、すでに人見知り？3時間ほぼ泣かれたわ💦ずっと立って抱っこであやして

チョコレートケーキってほんと沢山バター使いますが、これ凄いですよ。いわゆる野菜ケーキとして作ったわけではなく、最近はあまり油脂分とれないので(胃が重くなる)これを考案。ズッキーニチョコレートケーキ。ベルメゾンの通販でも販売しています。カカオの香りが素晴らしく生きたお菓子となりました！今月のおしゃれ手帖というこちらの雑誌でもご紹介しています。レシピ付き。今回は秋らしくマロン入り。おしゃれ手帖#宝島社#バターの代わりに#ズッキーニ#チョコレートケーキ#マロン入り#ご紹介#付録#OldEngl

今週末のお菓子ベーシッククラス。りんごの季節になったし、りんごスイーツコンクールもあることだしということで難易度レベル1のりんごのおやつ菓子とレベル2.5、レベル4の三つのお菓子を大サービスで作っちゃいました。私のお教室には、お孫さんもいらっしゃる方も少なくなく、こんなお菓子を作りたかった、という声が多いです。家にある材料でできるのが、本来の家庭菓子。美しくて複雑なお菓子も、食べてもらいたいひとの顔を思い浮かべて作る家庭の味には叶わない。卵一個、粉と砂糖は50gずつ、りんご2個という手軽さで

ロミオとジュリエットの舞台より意外なことであるが、イタリア🇮🇹でもっとも多くワイン🍷を産生している州はヴェネト州である、米国🇺🇸ワインエデュケーター協会テキストのイタリア🇮🇹の章ではヴェネト州が最初に出てくるのを意外に思った覚えがある。ワイン生産量はほぼ日本一国と同じ。葡萄🍇栽培面積は日本の約2倍である。（米国ワインエデュケーター協会のテキストよりお借りしました）ヴェネト州のワイン産地は大きく南東部と北西部に別れていて、南東部がバルクワインの産地であるのに対し、北西部はソアベやアマロー

さてさて、今週末は京都でフランスお菓子紀行です！絶賛準備中。パンダニスは、1日生地を寝かす。タルトは焼き時間1時間というので、試食は東京から作って持っていきます。お菓子に合わせるワインと、コウノトリの模型とアルザステーブルクロスは送りました！参加者の皆さんにお会いするのを、楽しみにしています。#アルザス#こうのとり#パンダニス#大森由紀子#フランス地方菓子#京都#お菓子教室#フランスお菓子紀行#2022年9月より開講#シンレスカフェ#京都御所masterclasse#etrep