京都発酵食品部

ま、前段階ですけどね。やはり、聖護院かぶらは旬のとれたての時期に勝るものなし。皮むいてても美味しそうな甘い香りが漂っていましたから。ちょっと旬がすぎて、繊維が硬いというか、荒くなったなぁまあ美味しいとは思うんですけどねさらに続く！

上京区千本寺之内下がった西陣界隈。千本通には商店街がいくつかありますが、こちらは上千本商店街。千本通自体、わりと昭和風情を残す地元密着型のディープさが漂っていますが、ここまで上になるとさらに鄙びたディープさがあります。たまたま所要で千本通を歩いていて、この界隈にも京漬物の老舗がいくつかあったな、と。こちらは創業百有余年の昔からここ西陣を拠点に4代続くお店。ちょうど向かいには工場もある『本家こじま』があります。そろそろ冬野菜シーズンで、師走にもなると進物用の千枚漬けシーズンだろうな、

書くのが追い付かず、3月ごろの話です（汗）こちらは発酵食品案件。福岡県の自然環境に恵まれた糸島半島で、明治30年創業の老舗の醤油蔵。北伊醤油｜福岡県糸島市の北伊醤油は明治30年に創業。化学調味料を一切使用しないこだわりの醤油を造っています。福岡県糸島市の北伊醤油の製法は、今もなお昔と変わらぬ杉桶仕込みの、3夏を越して熟成させた「特醸」「特吟」大豆・塩・麦のみで仕込み、化学調味料を一切使用しないこだわりの醤油。www.kitaishoyu.comたまたま近くに行く用事があ

四条烏丸界隈、綾小路烏丸を西へ。創業230年余の歴史を誇る、京漬物の老舗。その中でも奈良漬専門店の「田中長奈良漬店」。京漬物にもいろいろありますが、奈良漬はその製法から考えてもちょっと別格というか、毛色がちがうおつけもん。創業者・田中長兵衞氏が南山城（現・京田辺市）から京都に進出。現在地にて味淋醸造を生業とし、並行して奈良漬（都錦味淋漬）の製造を開始。そもそも奈良漬は読んで字のごとく奈良の漬物。さらにいうなら奈良時代の漬物。京都の文化には長い歴史があり、遷都ととともに奈良から京

ご無沙汰してます。久々の部活です。すんません、サボってて（汗）今回は、以前からずっと気になっていた、あまり日本ではまだ知名度低い発酵食品『コンブチャ』。それを知るきっかけになったのは、以前紹介していた世界のグルメたちを魅了するレストランの発酵本「ノーマの発酵ガイド」に載っていた食品で、少なくともこれを紹介した当時、私の周りではまだコンブチャなるものは巷に存在せず、さらに愛読してる発酵食品事典にも存在しませんでした。本の内容から察すると、欧米ではわりと知られる発酵食品なのかな？くらいな認識で

昨年の味噌づくりで意外と簡単に美味しい味噌が出来上がったことに味を占め、今シーズンも、と。で、同じ麹を使ってやるのもいいんですが、部活としてあまり芸がないかなと思い、この際いろんな麹を試してみて、その味の違いを調べてみようと。以前取材で伺ったご主人に、麹の違いで味噌の味全然違いますよ、と言われ、そんなにか？？とずっと気になっていました。すでに前回京都の老舗こうじ店の麦麹で味噌づくりを終え、その様子についてもレポートしています。『【京都発酵】老舗『大阪屋こうじ店』の生麹を使って自家

地下鉄東山駅から三条通りを東へ。舞鶴で創業300年の歴史を誇る老舗蔵「大阪屋こうじ店」。寛永年間、もともとの創業の地大阪から京都舞鶴に移り、“大阪屋”と屋号につけたのが、この店名の始まり。その直営の発酵カフェ。【ふるさと納税】大阪屋こうじ店謹製五色味噌セット楽天市場12,000円【ふるさと納税】生こうじ大阪屋の麹で作る麦田舎味噌セット楽天市場16,000円【ふるさと納税】大阪屋謹製サワラ西京漬け地鶏西京漬けセット各3個（計6個）楽天市場17,

以前にもご紹介していた大根ヌカ漬け。『【京都発酵食品部】2020割かぶら漬け＆大根ヌカ漬けのその後』明けましておめでとうございます。部活報告初めです（遅ッ）しかも、昨年の結果報告になります。まずは大根ヌカ漬け。『【京都発酵食品部】2020大根ヌカ漬け仕…ameblo.jp毎年年末に漬け、それを自宅で食べるのはもちろんのこと、親戚やご近所や友人に配るわけですが。ご近所さん、それもわりとご高齢の方ですが、歯が悪いためこんなアレンジをして今回食べてみました、と。で、そのおすそ

明けましておめでとうございます。部活報告初めです（遅ッ）しかも、昨年の結果報告になります。まずは大根ヌカ漬け。『【京都発酵食品部】2020大根ヌカ漬け仕込み本漬け完了』今年も昨年同様、大根ヌカ漬けを開始。というか、すでに完了してます（汗）手順としては昨年と同様で以下の通り。『【京都発酵食品部】2019大根ヌカ漬け仕込み…ameblo.jp仕込みの様子はこちらをご参照ください。本漬け完了後、1か月経過後の樽出し。それまでの期間は完全放置。いいヌカと発酵

中京区に400年の歴史を持つ、ご存じ京の台所・錦市場。国内外問わず、多くの買い物客や観光客でにぎわう場所。でしたが、昨年初旬の新型コロナウイルス感染拡大以降、外国人観光客を中心に利用者激減。コロナ以前なら通りはいつもすし詰め状態でした。現在では国内の観光客を中心にまた客足も戻りつつありますが、それでもインバウンド需要で盛り上がっていた頃よりも利用者少なめ。こちらは一昨年の師走の様子。年末に向け、おせち用食品や冬の味覚などを目当てにした買い物客でにぎわっていました。毎年師走に錦市場

今年も昨年同様、大根ヌカ漬けを開始。というか、すでに完了してます（汗）手順としては昨年と同様で以下の通り。『【京都発酵食品部】2019大根ヌカ漬け仕込みその①』相当お久しぶりです。ひょっこり部活です（笑）令和元年も残すところ、あと1ヶ月あまり。そして毎年恒例行事。身内や知り合いへの進物として、京漬物作り続けて…ameblo.jp『【京都発酵食品部】2019大根ヌカ漬け仕込みその②』https://ameblo.jp/mamehana0705/entry-125488

ご無沙汰してます（笑）今回は今年3月に仕込んだ自家製味噌、そろそろ食べごろではないかとようやく樽出し。その作り方と途中経過は以下のとおり。『【京都発酵食品部】発酵遠征！北陸唯一の老舗種麹「石黒種麹店」直伝☆味噌づくり』https://ameblo.jp/mamehana0705/entry-12584647213.html前回からの続き、今回は味噌づくり。お店のご主人…ameblo.jp『発酵遠征！北陸唯一の老舗「石黒種麹店」直伝☆味噌づくり途中経過【京都発酵

https://ameblo.jp/mamehana0705/entry-12585346104.html?frm=themeつづきです～京都に非常事態宣言が発令される前に北陸唯一の種麹老舗「石黒種麹店」の米麹使用で仕込んだ味噌。その時の様子がこちら。その後、新型コロナウイルス感染予防のため、日常が一変。すっかり味噌を仕込んだことも忘れがちでしたが（汗）気づくと早3か月経過。で、順調に発酵してるかチェック。フタを開けると、奈良漬けのような香り。きっと防腐

上京区御所西エリア、京都府庁を少し北に上った場所にある創業明治12年の本醸造醤油の老舗。醤油蔵風情漂う歴史ある建造物が並びます。ちょっと伏見の酒蔵のような雰囲気にも似てるなぁと思ったら、元々造り酒屋の建物を醤油蔵として活用されて今に至るそうです。日仏合作ドキュメンタリー映画『千年の一滴だししょうゆ』にも登場し、NHKでもよく紹介されているお店。まさに日本を代表する造り醤油店。店構えや看板からも、その歴史の古さを物語っていますが、京都市の「歴史的意匠建造物」「景観重要建造物」にも

今回の部活は昨年11月からスタートした大根ヌカ漬けの最終章。というか、今まで作り方はご紹介してきましたが、その完成図や味の感想を全く報告していませんでした（汗）日々樽から大根を取り出しては食べる、を漬け込みから半年ほど繰り返し、さすがにもう夏の陽気か？という日が続いたGW中、大根も残りわずかとなったので樽じまいに。重石が効いて、週1日程度状態を確認するほどで、特にトラブルもなく樽管理。大根を取り出す際のヌカの香りも、いい発酵状態がキープできていることがわかるほど。そし

発酵遠征。今回はまたまた石川ネタ。こちらはずいぶん前の話になりますが、ようやく蔵出しです（笑）北陸は発酵食品の宝庫ですね。全国的、世界的に見ても珍しい食品があり、中でもこちらは唯一無二の禁断グルメ。白山市にある天保初年創業、フグ卵巣ぬか漬けの老舗。フグのぬか漬け以外の発酵食品も各種あり。店内の冷蔵ケースにはフグ卵巣ぬか漬けをはじめ、フグ粕漬けもあり、さらにさば、ブリ、たら、いわしなどそれぞれぬか漬けや粕漬けがあります。フグ卵巣ぬか漬けの製造が許されてい

https://ameblo.jp/mamehana0705/entry-12584647213.html前回からの続き、今回は味噌づくり。お店のご主人が漫画『美味しんぼ』でも紹介された！と話していたんで、探しましたよ図書館で。暇人か！てツッコまれそうですが（笑）20年前くらいの作品なので、ご主人も今よりかなり若手で描かれていますが（爆）でも、麹に対する熱意は漫画以上でした。で、告知していた通り、今回は石黒種麹店で購入した大豆と米麹を使い、ご主人直伝の味噌づくり。ある意味、マン

春休みの旅行中の部活。富山県南砺市にある、わりと鄙びた雰囲気の昭和臭漂う懐かしさも感じる商店街。今回は高岡市から車で南下してやってきましたが、石川県金沢市からアクセスするにもそんなに遠くない距離。この日は土曜日でしたが、わりと閑散としていました。ちょっと霙降る寒い日でしたが。そんな中にある古いお屋敷。古くは江戸・文政年間より家業として麹を作り、創業は明治28年。100年以上続く北陸で唯一の種麹店。とても有名なお店で、漫画『美味しんぼ』やＮＨＫ

随分とご無沙汰の部活投稿です。世の中、コロナウイルスの話題で持ちきりですが。３月開催予定だった千葉の酒蔵まつりに参加するつもりでしたが、コロナの影響で開催中止となりました。残念。気を取り直して、身近な部活報告です。今回は、またもや石川県金沢市へ行ってきた友人に買ってきてもらった発酵食品。石川県金沢市大野町に本社のある調味料メーカー・ヤマト醤油味噌。大野町は江戸時代初期から、千葉県野田・同銚子、兵庫県龍野、香川県小豆島と並ぶ醤油の五大名産地。その背景には、白山水系の豊かな伏流

細々と活動してる京都発酵食品部。インスタでも豆はなで画像紹介してたりするんですが、個別に発酵食品関連で案内が来たり。なので、通常の豆はなアカウントから独立させて、別アカつくりました発酵食品関連の画像は今後こっちで載せていく予定です

発酵の聖地として知られる滋賀県高島市。2013年には『全国発酵食品サミットin高島』も開催され、かなりの反響を呼んだ発酵イベント。NHKなど多くのメディアにも取り上げられ、高島が発酵の郷として全国的に知られるきっかけともなったイベントでした。そんな高島自慢の発酵食品が京都に集結。高島の魅力ある発酵食品を紹介する、バイヤーや料理人、食のプロなどに向けた商談会。といっても、もちろん発酵食品に興味のある方ならどなたでも無料で参加できるイベント。参加する発酵食メーカーも16社

さて、今回は京漬物の中でも、とりわけいろんな熟練の技術を要する千枚漬づくり。昨年の手順を踏まえながら、今年も慣行。聖護院かぶらを求め、1月中旬に亀岡へ。JA京都の産直マーケットには、まだまだ聖護院かぶらが並んでいて食べごろ終盤。店頭には黄化したかぶらもちらほら。関連記事→https://ameblo.jp/mamehana0705/entry-12562512029.htmlまずはピーラーを使って皮むき。うちにある千枚漬用のやつです。今では皮むき用の機械もあるので、手

地下鉄東山駅から三条通りを東へ。以前にもご紹介したことのある舞鶴で創業300年を誇る老舗蔵「大阪屋こうじ店」直営の発酵カフェ。寛永年間、もともとの創業の地大阪から京都舞鶴に移り、屋号を“大阪屋”とつけたんだとか。この日はこちらの京風白味噌雑煮を食べにやってきました。まあお正月ということもあり、蔵元が提供するお雑煮とはどんな具合なんだろう、と興味津々で。他にも市内にはこの時期白味噌仕立てのお雑煮を提供するお店、甘味処を中心に何軒かありますが、こちらでは蔵元直営ということで通年お雑

大根ぬか漬けは漬け込みに1ヶ月ほどの期間を要するため、先行して開始してましたが、浅漬けであるかぶら漬けは年末に漬け込み開始。ということで、その原料となる聖護院かぶらを調達しに亀岡へ。品質的には昨年同様、申し分ない印象。価格は若干割高になったかな？？そんな印象。消費税分ですかね。あと、よくよく聖護院かぶらを見ると、品種改良されて種類まちまちなのか、極端に言うと球形タイプと円柱タイプがあるようです。きっと千枚漬けにした時の歩留り改良品種なんだろうと。意識的に両方買ってみました。向学のため

今回も信州旅行中にみつけた発酵食品のご紹介。というより、信州へ行ってこれを紹介しないというのは、部活としてはモグリだろうと（笑）信州を代表する発酵食品であり、郷土食でもある『野沢菜漬』。「広島菜漬」「高菜漬け」とならび、日本三大菜漬のひとつ。旅の最終日、長野駅の駅ナカ『MIDORI長野』。https://www.eki-midori.com/食品フロアでは、中食を始め、お土産になりそうな菓子類、地酒、調味料などさまざま販売。中でも、発酵食品推しのお店が目立ちまし

信州旅行中の発酵食品で、前回タケヤ味噌を紹介しましたが、さらに続きます。タケヤ味噌本社の隣。全く知らなかったんですが、諏訪周辺で一番話題に上る施設だったんで、来てみました。くらすわhttp://www.clasuwa.jp/養命酒製造(株)がプロデュースする信州の食材を集めた地産地集施設。養命酒と言えば、もちろんお酒を扱うので発酵食品になるだろうとやってきましたが、養命酒はリキュールになり、発酵ではないですね（汗）施設では地産地集マーケットとマーケットで販売し

https://ameblo.jp/mamehana0705/entry-12551627146.htmlつづきです～塩漬け後、いったん仮漬け。仮漬けでもさらに大根から水分出て、かなり押しが効いた状態。大根をいったん樽から取出し、ざっと水洗い。樽にビニール袋2重に入れて、あらかじめ作っておいた調味液やぬか、そして大根を投入していく。こんな感じで。木蓋をして重石を乗せ、このまま3週間ほど放置。完成が楽しみです！

https://ameblo.jp/mamehana0705/entry-12548829090.htmlつづきです～丸2日ほど置いた状態。けっこう重石も効いてきました。一旦取出し、大根を並べ替えて再び押し直し。1回目の時より大根の嵩が減ってることに注目。さらに2日置いて並べ替え、再び重石で押し直し。元々大樽、中樽1個分だった大根が大樽1個にまとまりました。つづく

今回は山科区、ＪＲ、地下鉄駅前ラクト山科に11月オープンした関西最大級の売場面積誇る無印良品。連日買い物客でにぎわう無印良品。ラクト山科に3フロアにまたがり、衣食住にまつわる商品を展開。その中で、今回一番の注目は、「食」をテーマにした地下1階フロア。関西では大阪・堺店に次ぐ、大型専門売場。目新しい発酵食品はないかとリサーチ。フロア入ってスグ、生鮮食品が並びます。こちらは、京都でオーガニック野菜を中心に販売する『坂ノ途中』がセレクト。クオリティーの高い野菜たちが並びます。