ティファン

インド料理史研究の第一人者、K.T.アチャヤの知見とともにお届けしている好評のアチャヤシリーズの第3弾は南インドの軽食｢ティファン｣！クリスピー＆もっちりなドーサ、香ばしくてフワフワのワダ、少し酸味のあるイドゥリ。​実は、そのルーツを辿ると驚きの連続なんです。​古代のドーサは、今のクレープ状とは程遠い「重厚な豆パン」だった！？1000年前のイドゥリには、まだ「米」も「発酵」もなかった！？ワダに穴があいたのは、比較的最近だった！インドの一地方の「家庭料理」だったティファンが

久しぶりにケーララのノンヴェジSPLミールスが提供されるとのことで、2026年04月05日(日)、早目のランチ・タイムに訪問。この日はマダム不在でご長男がホール担当。↑手前がpachamangaachar(青マンゴーの漬物)。説明書きは数種の野菜となっていたが、青マンゴーだけだったような。その後ろは味変用のuppu(塩)。↑左がcabbagekadalathoran(キャベツと挽き割りひよこ豆のココナッツ炒め蒸し)。↑左がpachakkarimez

上野エリアに新たな南インド料理店が登場したとのことで、2026年04月03日(金)、早目のランチ・タイムに訪問。グランド・オープンは2026年03月30日(月)。この周辺だとすでに、アーンドラ・キッチン、ヴェヌスなどの南インド料理専門店の他、ヴェジ・ハーブ・サーガ、ヴェジ・キッチン、ハリマ・ケバブ・ビリヤニなど、南インド料理アイテムも提供しているお店がある。週末はルート・ブックスにてタミル人のサランさんも営業しているし、結構な南印激戦区ではある。以前はReNEPAKAという

しばらくルシに行ってなかったことを思い出し、2026年03月14日(土)、早目のランチ・タイムに十日市場店を訪問。↑中央のライスの塊はchickenbiryani(鶏肉入りスパイシー炊き込みご飯)。長粒米を使いタミル式の工程で調理するヤツ。色が均一に茶色っぽくなっているのが特徴。分かりにくいが米の中に鶏肉がガッツリ入っている。味変で手前のvengayathayirpachadi(玉葱のヨーグルト・サラダ)を合わせて食べる。↑Chettinaduchicken(

前回のSPLとは真逆の、ヴェジタリアンSPLが提供されるとのことで、2026年03月07日(土)、いつも通りにモーニング・タイムに訪問。すると、この時間帯としてはかつて見たことのないほどの盛況で、初めてカウンターではなく奥のテーブル席へ。リビンさんご夫妻が一時帰省する前の最終SPLの日だからかな。↑左がnarangaorangeenthapazhamachar(レモンとオレンジとデーツの漬物)。酸味の三重奏も中々良いものですな。その隣がbroccolithoran(

ドーサ(DOSA)をはじめとする南インドの軽食「ティファン」。※ドーサは南インドの惣菜クレープ料理。その魅力を世に広めるべく活動を続ける大森「ケララの風モーニング」の沼尻さんから「創作ドーサの食事会をやるので来ませんか？」というなんとも興味をそそられるお誘いが！！インド料理に関してはアレンジをしないスタンスを貫く沼尻さんがなんと、創作ドーサを振る舞ってくださるとは！！一体、どんなドーサが待っているのか？ワクワクしながら大森のお店へと向かってみ

マラバールのノン・ヴェジなスぺサルをやるとのことで、2026年02月22日(日)、早目のモーニング・タイムに訪問。↑左がappleenthapazhamachar(林檎とナツメヤシの漬物)。甘酸っぱくて美味いヤツ。右は、今回の目玉の一つmuttonidiyirachi(干しマトンのすり潰し炒め)。idiyは「強く押す」という意味で、idiyappamのidiyと同じ(idiyappamはところてんのようにニュルっと強く押し出して作ることに由来)。普通はbe

ケーララのティファンのスぺサルが登場とのことで、2026年02月21日(土)、早目のランチ・タイムに訪問。↑左がsambar(樹豆と野菜の煮込み)。レギュラーのミールスと同じ、いつもの安定した味だ。真ん中がullithakkalichatni(玉葱とトマトのディップ)。どちらも後述のvadaやdoshaと合わせて食べる。右奥がuzhunnuvada(ケツルアズキ・ペイストの揚げスナック)。↑そしてthattudosha/setdosha

２月１日の話です。一人で三軒茶屋の『キクヤのアサ』へ。何と朝８時から営業していて、ティファン（Tiffin＝軽食）が食べられるとのこと。私が到着したのは１０時半頃。店内はこんな感じ。インド料理屋さんっぽくないよね。朝から午後二時までは、ケララ州出身のご夫婦がケララ料理を出し、夜は日本人のオーナーさんが居酒屋をやっているんだって。ドリンク付きのモーニングは１１時まで。今日はティファンスペシャルにしてみよう。朝からミールスもオーダーすることも

バナナ・リーフのケーララ・ミールス提供は年内はこれでおしまい、ということで、2025年12月07日(日)、早目のランチ・タイムに訪問。↑pachakkariachar(数種野菜の漬物)。これ美味いんだよなあ(米がどんどん進んでしまうというデメリットはあるんだけど)。奥は味変用のuppu(塩)。↑一番手前がbeanscherupayarthoran(インゲンと緑豆のココナッツ炒め)。今回のパラパラ食感担当。よくよく考えてみて面白いのは、乾燥緑豆と生の鞘入りのインゲン

予告のあったアレを食べに、2025年12月06日(土)、早目のモーニング・タイムに訪問。↑左手前がullichammanthi(玉葱の漬物)。奥様アンシーさん作。メニューにはchatniと書いてあったが、アンシーさんはサーヴしながらchammanthiと言っていた。一口にchammanthiと言ってもパラパラのふりかけっぽいヤツ(chammanthipodi)もあるし、今回のようなねっとり系もある。いずれにせよ油や汁が流れ出ないことが条件と言えばいいかな。cha

カレー探偵、やみちゃんです。南インド遠征2025新春第５章マンガルール編＃４（全６回）#68DhakkeFishMarket（ダッケ・フィッシュ・マーケット）カレー専門家として、そして一人の漁師として、この街の「食の源流」を見逃すわけにはいかない。まだあどけなさの残る新年の空気が漂う1月9日、私はマンガルールの心臓部とも言える場所へ向かった。港に足を踏み入れた瞬間、圧倒的な生命力に気圧

『2025神戸カレー旅』その②クスム本場家庭料理を退店後、足速に次のお店へと移動。といってもクスムからわずか徒歩5分の場所。11月23日（日）13時30分☆マラバルキッチン（三宮）※南インド料理兵庫県神戸市中央区中山手通2-20-9かなめビル1Fクスムで飲めなかった分反動があったわけじゃないけど…こちら完全に飲んだくれ会になりました笑◉イドゥリ◉サンバル◉チャトニ３種（ココナッツ、トマト、レッドチャトニ）◉マサラワダ◉チーズドーサ◉レモンライス◉ウッタパム◉マトン

カレー探偵、やみちゃんです。南インド遠征2025新春第５章マンガルール編＃２（全６回）#63GiriManja’sインド西海岸、カルナータカー州・マンガルール（マンガロール）でのひとり旅。ここは”漁師の楽園”である。マンガルール到着翌日のランチタイム。昼のみ営業の食堂「GiriManja’s」を目指した。観光客が気軽に足を踏み入れるような店ではなく、オートリ

月中旬SPL目当てで、2025年11月15日(土)、眠い目を擦りながら早目のモーニング・タイムに訪問。今回のSPL提供はこの日のみ。翌日の日曜日は他のイベントがあるそうな。↑左はkaithachakkaachar(パイナップルの漬物)。これは奥様のアンシーさん作①。右は、いきなりサルヴィスで出てきたケーララの定番玉子料理muttaroast(茹で玉子のマサラ炒め和え)。↑左がkappapapayathoran(キャッサバ芋とパパイヤのココナッツ炒め)。右はp

この日は京橋/銀座一丁目エリア。八重洲から銀座にかけてはインド料理の激戦区ですが、以前、ダバインディアやダクシンがあった京橋駅近くに東陽町の南インド料理店「ニラー」が進出していたとは！！※オープンは今年(2025)の8月。東陽町の本店に加えて、虎ノ門店、月島店もあり、京橋店は4店舗目。お店がある地下に向かう階段を降りると南インド、タミルナードゥ州マドゥライの「牛追い祭り」の様子でしょうか。雰囲気のある写真が出迎えてくれます。店内

東京メトロ東西線の西葛西駅の南口から数分の所にパトリア葛西という商業施設がある。かの有名なアンビカなども入っていて、時々お世話になっている。その施設内にインド料理店が出来たという。オープンは2025年08月15日(金)。調べてみると、インド・タミルナードゥ州のコインバトールにあるレストランと店名もロゴも全く同じなので、恐らく支店とか姉妹店とかそういう位置づけなのだろう。コインバトールは個人的に行ってみたいタミルの町のかなり上位に入る。これは楽しみだ。と言いつつも中々行けず、大変遅まきながら

前回聞いていた企画とは全く異なる内容だったが(笑)、例によってＳＰＬをいただきに、2025年11月02日(日)、早目のモーニング・タイムに訪問。↑奥はkakkairachimeenachar(アサリの身と魚の漬物)。これはホントに美味過ぎるよな～。ニッポンの食卓に登場しても違和感がないし、イヤでも米が進んでしまう。真ん中はbeanschemmeenthoran(インゲンと海老のココナッツ蒸し炒め)。インゲンが実にしっとり仕上がっているのが良い。ドライピーズも入って

カレー探偵、やみちゃんです。南インド遠征2025新春第５章マンガルール編＃１（全６回）#61NewTajmahalCafeインド西海岸。カルナータカー州・マンガルール（マンガロール）での一日がはじまった。ここは”漁師の楽園”である。新湊の漁師として、表敬訪問が欠かせない街だ。観光客慣れしていない街だからか、オートリクシャーの運転手たちはみんな誠実だ。

ケーララ・クリスチャン・シェフならではのビーフのビリヤニがいただけるとのことで、2025年10月19日(日)、モーニング・タイムに訪問。↑左がnellikkaachar(グーズベリーの漬物)。マラヤーラム語のnellikkaはヒンディー語だとamla。素材の持つキョーレツな酸味が楽しめる。右は、敢えてこねくり回して言うとthairkachumber(ヨーグルト・サラダ)。シェフはフツーにraitaと言っていた(笑)。↑左はkappathalichathu

今回はシェフのリビンさんと奥様のアンシーさんによるコラボのミールスが提供されるとのことで、2025年10月05日(日)、早目のモーニング・タイムに訪問。↑左がpavakkamezhukkupuratti(ゴーヤーのスパイス炒め)。ゴーヤーは好き嫌いが分かれる素材だが、しっとりで食べやすいタイプ。右がnarangaenthapazhamachar(レモンとデーツの漬物)。リビンさんお得意のヤツやね。レモンにデーツの甘酸っぱさが加わって心地良い。↑左はmurin

ティファンのアレコレなスペシャルが供されるとのことで、2025年08月03日、モーニング・タイムに訪問。↑irachiputtu(肉入りの蒸した米ココナッツ)。今まではお椀型(ココナッツの殻の半割りを模したもの)だったが、ここに来てついにシリンダー型が登場。蒸し器の実物を間近で見たが、思ったよりはるかにデカいな(笑)。今回はスパイシーな挽肉の部分のみならずヴェジの部分もあるのがはっきりと見て取れる。↑そしてこのkadalakari(ひよこ豆のスパイス煮込み)と合わせて

『2025夏の東京カレー旅』その⑤遠征2日目の朝8時に大塚のホテルをチェックアウトして向かったのは三軒茶屋。通称三茶。これが結構な距離なんだけど、それでもここんちでモーニングを食べてみたかった。7月21日（月）9時☆キクヤ（三軒茶屋）※ミールスとティファン東京都世田谷区太子堂5-1-121Fこちら朝8時から14時までがケララ出身のシェフが作るミールスとティファンのお店。夜は日本人店主の作るスパイス創作居酒屋になります。今回は前述通りの朝訪問。3人でお邪魔してきました。◉

例によってスぺサルなヤツを食べに、2025年07月19日(土)、早目のモーニング・タイムに訪問。↑左がmeenachar(魚の漬物)。もう、こんなんなんぼあってもええですからね。中央がcabbagethoran(キャベツのココナッツ炒め)。右がurulakizhangupavakkamezhukkupuratti(ジャガイモとゴーヤーのスパイス炒め)。↑今回のヨーグルト枠はblueberrypachadi(ブルーベリーのヨーグルト・ココナッツ和え)。やは

米を使った料理あれこれを特集するとのことで、2025年07月05日(土)、早目のモーニング・タイムに訪問。↑左は、具材がうまくまとまって一体感のあるbeanscheeramezhukkupuratti(インゲンとほうれん草のスパイス炒め)。右はmangacarrotveluthulliachar(マンゴーとニンニクの漬物)。↑左がpavakkapachakkaritheeyal(ゴーヤーと色々野菜のローストココナッツ炒め煮)。右がmathangapa

カレー探偵、やみちゃんです。南インド遠征2025新春第２章ハイデラバード編＃３（全８回）#31カッチ式ビリヤニ製法とハイデラバーディ・ビリヤニ四天王”ビリヤニの聖地”ハイデラバードが、聖地たるゆえんの１つに、その独特なビリヤニの製法があげられます。製法名特徴調理工程代表例カッチ式（KacchiBiryani）生肉と生米を層にして密閉加熱下味をつけた生肉と半生の米を重ね、鍋を密封（ダム）

インドのケーララ州は海沿いにあり、南北に細長く伸びた形をしている。という事情もあって、北へ行っても南へ行っても海鮮料理が有名だ。で、今回はそのシーフードのスぺサルをやるとのことで、2025年06月21日(土)、早目のモーニング・タイムに訪問。この時はオーナーは不在だった。モーニングもランチもやって、その上に夜の居酒屋営業もやっているわけだから、そりゃどこかで休まないと死んじゃうよね(笑)。お疲れ様っす。↑左がvazhakoombuthoran(バナナの蕾の炒め物)。タミル

お昼時の麻布台ヒルズで南インドのクレープ料理「マサラドーサ」を優雅に楽しんでみましたーー！！麻布台ヒルズのカレー選択肢は少なめなのですがタワープラザの3階には代々木、外苑前、大崎にお店があるインド料理店「アヒリヤ」が入っているんですよね。代々木や大崎のアヒリヤは北インド料理がメインですが麻布台ヒルズ店は青山店に続き南インド料理も提供中。価格はヒルズ価格の1700円ですが、南インドの軽食の代表格、マサラドーサが昼から楽しめる

先月の水引スペシャルはインド３州の魚料理食べ比べだったため、ケーララ・スペシャルは二ヶ月ぶりとなる。ということで、2025年06月07日(土)、早目のディナー・タイムに訪問。↑右がpachakkariachar(数種野菜の漬物)。こういう手作りの漬物まで手抜かりが無くてすばらしい。左は味変用のuppu(塩)。↑左はcarrotbeansthoran(人参とインゲンのココナッツ蒸し炒め)。大根だかジャガイモだかも入っていたが、ちょっと失念した。右はbeetroo

以前にヴェジ・ミールスが登場した時があったが、今回はヴィーガン料理を提供するとのこと。シェフの過去の勤務店でもヴィーガンのヴァージョンはなかったと思う。ということで、2025年06月07日(土)、早目のモーニングに訪問。ただ単にvegetarianを短縮した言い方がveganで「ヴィーガン＝ヴェジタリアン」だと勝手に思い込んでいる人もいるようだ。以前、食関係のインフルエンサーもどきみたいな人がこういう明らかな間違いを基に発信していて驚いたことを覚えている。どこの世界も声が大きい人は