エートルパティスキュイジーヌ

ヴィジタンディーヌ作りました。もともとは、ロレーヌ地方の修道院で作られていたお菓子。かつて教会や修道院は、王侯貴族と癒着していてお金持ち（だから革命後破壊された）。人々から税（当時は、その代わりに農産物）を受け取って、それを使って色々作っていました。卵白、アーモンド、砂糖を使うマカロンも修道院で作られていて、そんなマカロン生地に粉を入れてみたら、こんなお菓子になった、というのが本当のところかも。フィナンシェと全く変わらない生地です。修道院（それも、ロレーヌだけでなく、南仏とかでも各地で。

エプロンは、30年以上前に、まだロンシャン通りにお店があった頃、ロブションさんご本人からいただいたもの。下の方に、その頃のメニューに載っていたイラストが描かれています。今回のベーシッククラスでは、バスク地方で見かけるベレ・バスクをアレンジしたお菓子も提案。アーモンドをグリルしたものをはさんでさらに表面にもチョコレートと一緒にふりかけてみました。香ばしいアーモンドの香りも美味しさのひとつです。バスク地方はチョコレートと縁が深い地域。ポルトガルから迫害を受けて逃れてきたユダヤ人が、バスクのバイヨ

サヴァラン作っています！週末絶賛ベーシッククラス開催中。ゆるめのブリオッシュに似た<ブリオッシュではない>生地。絞り袋で絞れるか絞れないかの硬さ。シロップは、ババより浸透しやすい。なぜなら、ドーナツ型にちかいので、中心部まで生地がないから。昨日は、アシスタントが急に来られなくなったので、生徒たちが、せんせ、大丈夫かと見守ってる雰囲気を感じながらの作業。しかし、みんなあれですね、そういう時は団結してくれて、生徒以上、アシスタント以下の仕事してくれました。サヴァランのシロップの浸透具合を見守って

セロリのチーズケーキ作りました。フランスお惣菜クラスのデザート。セロリのシャキシャキ感が楽しい！爽やか！セロリ味は、チーズの濃厚さに負けるところがまた良い。日曜日クラスは、土曜日クラスのうるさい方たち(あ、失礼。笑)の意見を踏まえた上で成り立つ。故、今日はセロリ多めにしてみました〜。#チーズケーキ#エートルパティスキュイジーヌ#フランスお惣菜クラス#タルト#セロリのお菓子#デザート#kiri

先ほどは、賑やかなフランスお惣菜土曜日クラス。ををを、そこに感動してくれるのか、と毎回私も発見と驚きが！前菜は、#サーモン#トマト#アヴォカド#セルクル仕立て#明日#イースター#卵添えトマトは、フープロで液体状にしちゃうけど、かつて訪れた鬼才シェフ、ジャックマキシマンは、絶対このやり方はしなかった。空気入るからトマトの色が変わるとひたすら包丁で刻むのである。#フランス料理#フランス家庭料理#エートルパティスキュイジーヌこれから、明日の授業のメインのお魚、買いに行ってきます

生徒さんから、復習画像届いてます〜。皆さん、素敵💓すぐ作ってくださる！例によって、教室の日に前回のメニューの写真を送ってくれるNさん、あ、もう皆さん名前知ってらっしゃる。西出さんね。牛肉の赤ワイン煮のブッフモードとカヌレ、そして松の実のタルト。初めて単発でフランス地方菓子料理クラス参加の岡村さんは、ジャノと鶏肉プロヴァンス煮。素晴らしいですよね、初参加で！今後は、フランスお惣菜クラスとフランス地方菓子料理クラスにご入会です。そしてご自身のインスタでもアップされていた宮島さんは、タラのポ

ウエストで、クッキー類をたまに買うが、だいたい2個くらい。しかもポイント、袋なしでいいでーすと元気よく。しかしある日、販売の方に、大森センセですよね？と正体がバレ、慌てて5個買いました。笑笑。今週末のベーシッククラス。ウエストで売っているロシアンクッキーのような焼き菓子を作りました。下の生地にはレモンの皮のすりおろし、絞り生地には、偉大なタヒチバニラを惜しみなく！日本で手に入るバニラに比べて、およそ4倍くらいのビーンズが詰まっていそう。焼き上がりに広がるバニラの香りが素敵。ビーンズの散らばり

作りたいお菓子にはイメージというのがあって・・・。今週のベーシッククラスは、中からキャラメルが流れでるチョコレートムース系のなんちゃら、をイメージして試作。１回目、ムース、いまいち固まりが弱い？キャラメルをはさむ温度タイミングがわからん。ということでやり直し。で、まあこれが完成形です。表面もキャラメルです。うーん、yummy😘キャラメルは、タヒチで買ってきたfleurdeselがアクセントに。ビスキュイは、タヒチ産ラム酒風味。タヒチマイブームはしばらく続くので、お付き合いく

フランスお惣菜クラスでした。タヒチの伝統料理、Pouletfafaを再現！fafaは、タヒチではポピュラーな素材のひとつ、タロイモの葉っぱのことだそう。現地では、でも、ホウレンソウを利用したのもの多かったかな。鶏肉と一緒にココナッツミルクで煮ます。それを真似して、今回作ってみました。添えたお米も現地風にタイ米。生徒さん、タイ米の炊き方に興味しんしん。タヒチの料理は、魚や野菜を多く使ってヘルシーで好きです。マルシェのタロ芋

レモンパイのイタリアンメレンゲの温度は、シロップをつまめばわかります。この時、指をよーく冷やしておくことが大事。出ないと火傷します。シロップをつまんで、指でキューブ状に丸めることができれば大丈夫。要は変形自在なら。カチカチだと温度高すぎだし、ダレるのは、温度が低い。あるいは、温度計で計る。#イタリアンメレンゲ#温度#フランスお惣菜クラス

おこげ、絹部分、タルト生地、三位一体菓子！京都お菓子教室、２品目は、Tourteaufromagéトゥルトー•フロマジェ(フロマージュではなくフロマジェでお願いします)。独特の専用の型で焼きます。ポワトゥー•シャラント地方を代表するチーズのお菓子。フランスでチーズケーキは珍しい。なぜならチーズは食後にワインと食べるものだからだ。バスクチーズケーキは、フランスの伝統菓子でもバスクに伝わるお菓子でもなんでもないですぅ。(サンセバスチャンの、とある店で作っていたものを真似て売り出したとのこと。ネ

プロヴァンス焼きの器から振りかけているのは松の実。松の実というと日本では中華料理に使うイメージが多いが、フランスではアーモンドと共にプロヴァンスの産物である。今月のフランス地方菓子料理クラスで作りました。プロヴァンスの伝統菓子だと、他に松の実のクロワッサンがある。パンのクロワッサンではなく、クロワッサン型のプチフールね。生地に乗せたクリームは、フランジパーヌと言ってアーモンドクリームにカスタードクリームを加えたもの。ガレットデロワのクリームは近年このクリームが主流。このようにタルト生地にギャ

ベーシッククラス。ザッハトルテの他マロンのムースケーキも作ったよ。20年間構想していたパートドマロンで作る📎を使って作る栗のデコレーションを実現。問題点は残るが、ここは生徒さんたちと案を出し合う。また20年悩みます。笑。#mousseauxmarrons#ベーシッククラス@etrepatissecuisine

どんな甘くても、どんなに作り方が不思議でも、現代常識超えた不滅のガトー、ザッハトルテ。菓子歴史を変えたお菓子でもある。まだ高価だったチョコも砂糖も思いっきり使って作られた権力の象徴だ！当時はチョコレートに対する認識もなかっただろうから(そもそも完全なる板チョコも存在しなかった)、グラズールは砂糖といっしょに１００℃以上で煮ちゃう。ヘタするとチョコレート焦げているかも事件である。１８３２年にオーストリアの宰相、メイテルニッヒの宴会時に、まだ１６才だったフランツ・ザッハが作ったとか。16才がやっ

フランスのクリスマスは、どんなに遠くに住んでいても日本のお正月のように、みんなが集まる日。ブルゴーニュの友人の家のクリスマスに招待されたことがありますが、すごかったです～。２０人くらい集まったかな。たくさん、そして延々と食べます～。こっちは、フランス語もしゃべらなきゃならないし、食べなきゃってんで疲れました～（笑）。メインは、七面鳥の栗詰め。フランス語で七面鳥をダンドと言い、Dindeと書くんですが、これ、もともとはアメリカ大陸で食べられていたものがヨーロッパに伝わったとのことで。大航海時

今年最後のフランスお惣菜クラスでした。クリスマスイヴなのにみんな来るの？と思っていたら、ほぼ全員出席。ブリニ、カブの帆立ノキャラメリゼ添え、ナスと鶏肉のシナモン蜂蜜タジン、クリスマスケーキ作りましたが、その他にも年末スペシャル、アルマーニドルチから届いた最高に美味しい1キロのパネトーネ、コルシカのビール(これは、すみません、コルシカ一緒に行ったKさんと、Aさんがいたので日曜日限定でした、その代わり日曜クラスのブリニ、クロテッドクリームを乗せるの忘れました。ごめんなさい🙇‍♀️)、そして、昨日の授

昨日からのフランス地方菓子のレッスンで、Babaババ作っています。地方はロレーヌ地方。詳しくは、赤い事典(フランス郷土料理と地方菓子事典)か、フランス菓子図鑑を。久しぶりにロシアン口金でクリーム絞り。ロシア正教の教会の屋根の形しているからそう呼ばれているのね。お好みでラム酒をかけて召し上がっていただきました。そうそう、ババ生地には、竹串で穴を数箇所開けると、シロップの染み込みが格段違う！時短です。超オススメ‼️なかなか美味しいババに出会えないが、青山のブノワのババ、美味しいです。お酒

アリババ。千夜一夜物語から、その名をとったお菓子。生地は70℃のシロップによく浸してから、ラム酒と宮崎県産の柑橘、へベス汁をかけました。ラム酒と柑橘🍊は相性抜群！カスタードは、強力粉を使ってしっかり目に。これから流行ります。#ベーシッククラス#alibaba#lorraine#エートルパティスキュイジーヌ#へベス

また12月が来てしまった。クリスマス月には、このアルザスのテーブルクロスとアルザスの守り鳥、コウノトリが刺繍されたエプロンと決めている。かれこれもう30年だ。そのテーブルクロスには、その間の生徒さんたちの残したシミがいい感じに散らばってます笑笑。みんな今日もありがとう！ステキなクリスマスをね🎄#生徒さんたちとのやり取りでお菓子が仕上がる教室のようです笑#手で隠れてコウノトリが見えなかった#お菓子教室#ロールケーキ#アリババ#テーブルクロス#コウノトリalsace#xmas#n

アリババ。今週末のベーシッククラスで作ります。18世紀、今のフランス、ロレーヌ地方を治めていたスタニスラス・レクチンスキー公が、ある日クグロフ(らしきもの、というのは、当時はこの地域含む広範囲を神聖ローマ帝国と言って、同じようなお菓子がいくつかの場所で発生。ポーランドのバブカだったかも説もある)を食べようとしたら、すでに硬くなっていたので、お酒をかけて食べてみたら、美味しい！と言うことになり、これにヒントを得て作られたお菓子がアリババです。アリババという名前は、公が気に入っていた千夜一夜物語の

軽いけどしっとり。別立て生地にチョコレートとバターを溶かして混ぜます。マロングラッセも忍ばせて。デザート仕立てにしました。#フランスお惣菜クラス#デザート#エートルパティスキュイジーヌ#dessert#gateauchocolat#marronglacé#平に焼き上がって公平に分配でみんな幸せ#cookingclass#etrepatissecuisine

みんな今日もありがとう〜！前菜は、レタスと牡蠣のポタージュ。レタスを牛乳と生クリームで煮て、ミキサーにかけ、牡蠣を入れて煮るだけ。シンプルだけど、三ツ星の家庭の味😆つなぎにあるものを入れます。後半は、クリスマス🎄が近いので、いただくと嬉しいものの告白で盛り上がりました。笑。皆さんは、何かな？くみちゃん、素敵なお写真ありがとうございます〜！いつも美しい😍#枝豆も探してみて#いくらも乗せたよ#フランスお惣菜クラス#エートルパティスキュイジーヌ#レタス#牡蠣#ポタージュ#フランスの家庭の味

Bonjour☀️今日もCookingclass,フランスお惣菜クラスです。メインは、鶏肉のルーロー、マスタード風味。このクラスは、スーパーで買える材料で、ちょっとしたフランスの家庭料理を作ります。みんな帰りは、近くのオオゼキか、三和か東急ストアで材料買って、夕食にすぐ作ってくれる。そんな手軽さが受けております～。みんな作ったら写真送ってね。鶏むね肉を観音開きにして、塩、こしょう、マスタードをに塗って、ベーコンを巻いて１８０℃で２５分くらい焼く。付け合わせのニンジンは、白ワイン、水、バタ

焼き上がったら煙突からクリームを注ぐ。Tarteauxpommesdeterre.ジャガイモはフランスどこ行っても美味しい。こんなにフランス人じゃがいも好きなのに、普及したのはやっとマリーアントワネットの時代。黒くてあやしいその形が人々には敬遠されていたので、農学者Parmentierパルマンティエがルイ16世に普及をすすめて、飢饉を乗り越えようと持ちかけたのだ。王（ルイ１６世は、食べることが大好き。そして、狩り、錠前づくりくらいしか興味がなかった人である。教養はあったらしい）は

１１月の京都お菓子教室でした。生徒さんの熱い視線の中、毎回それに負けない熱い授業しています。語る語る、作る作る！（笑）。フランスの１地方をとりあげ、３品その地方の郷土菓子を作ります。今回は、イレギュラーでお惣菜のジャガイモのタルトも。そのほか、タルト・タタン、そして当教室の生徒さんが好きなフランス地方菓子のベスト3に入るヌガー・ド・トゥールを作りました。お菓子に合わせたワインは、ソムリエールの知美さんが選んで下さったミュスカデです。日曜は、教室お席お待ちの方対象に、お菓子の歴史講座を開催。

バターと卵をしっかり乳化させるには、全ての材料を同じ温度帯にし、卵は、10回くらいに分けて加え、そのつど、よく混ぜます。出来上がった生地は、3時間以上休ませてから焼くとグルテンが落ち着いて、優しい食感に焼けますよ。#自家製オレンジコンポート入り#お菓子教室#ベーシッククラス#エートルパティスキュイジーヌ#オレンジケーキ#オレンジコンポート#cakeauxoranges#etrepatissecuisine

セルクルにガナッシュ塗るのは、下地クリームのようなものよ〜とか説明しながら、頭をよぎるのは、昨日スーパーに置き忘れたきゅうりのこと。帰宅したら、ないんですよね、買ったハズの1本のきゅうりが。三和スーパーのカゴがこれまたきゅうり色🥒！カゴの色と同化して気が付かず、そのまま置いてきちゃったんだなぁ。取りに行くか、まあ68円だったし今更行くのもなぁ。あ、ちゃうちゃう、今はチョコレートケーキ作らなくちゃ！笑笑。ということで、迷ったが出ついでにレシート持ってスーパー訪れる。陳列担当のおじさんが書類調

フランス系の銀行に就職したかったので、大学４年の時に履歴書を持っていったら、大卒すぐは採用しない！と門前払い。えー、そんなこといわないで、と履歴書を強引に預けて帰る。就職先がなくなったが、あることがきっかけで某テレビ局に入ることに。いきなり営業局長秘書になったのはいいが、仕事内容が・・。局長の１日のスケジュール管理＆電話応対。よくかかってくるのが「局長さん、いらっしゃるぅ？」の銀座か赤坂の女性。「局長、XX(だいたい下の名前)様からお電話です！」「あ、そういう類の電話は、今会議中と言っといて。

フランスお惣菜クラスでした。２日間なのに毎日人数が変わると、量も微妙に代わるから、味と火加減の調整がものによっては難しい。教室で心掛けているのは、スーパーにある材料でお家ですぐ作れるということである。今日は11人分。紫キャベツ2個、鍋からはみ出しそうになるくらい使用。豚か肩ロースはこの大きさだと1時間煮ればオッケ。豚肉表面焼いて紫キャベツとお鍋に。白ワインヴィネガー、砂糖、コンソメ入れて煮れば出来上がり。最後にキャベツにバター混ぜればさらにコク。添えのじゃがいもは、牛乳と生クリームで煮

3日間のフランス地方菓子料理クラス終了。毎日話題が違う。初日は、日本人て謙遜しすぎ？と言う話題。私のフランス人の友達は、ママン綺麗よね〜と褒めると、でしょう？と言う。そんなことないわとは言わない。日本人だったら、いえいえ、そんなぁとかなんとか言いますよね。でも、センセ、この料理めちゃ美味しいと褒められて、そんなことないわ、とは言わないけどね。笑笑。だったら出すな？ということで、今月の料理は、プロヴァンスのブイヤベース庶民風。イワシ使いました。お菓子は、ルーアンのミルリトン、ノールのクラミック