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先日教えていただいたロゼブロートを練習しました。種を仕込む。この種の作り方はすごく良い!!ってこれを始めてしまうとTKスターターやライサワー起こさなくなりそうなので・・・。こんな感じに出来上がりました。すごく香りもよい感じになっています。種の作る量を間違えたらすごい大量出来てしまった・・・。バラの成形のやり方を練習しました。捏ね方というか生地の揉み方を練習→成形練習。ビデオ取ったので、とりあえずいつか編集してユーチューブにアップします。これはあくまで私が練習している風景というか適
製法6回目はチャバタです。硬度調節の意味とかいろいろ考えながらレッスン行います。またチャバタもE65とキタノカオリを作り比べします。同じレシピなのに粉を変えるだけですごく違う。チャバタ祭りE65とキタノカオリ。どっちがどっちだ!(^^)!E65は↑です(すみません、粉巻き込んじゃった)皆さんは硬度調節ってやっていますか?要はコントレックス入れたりするあれです。硬度って一体なに?やらんとダメ?味は変わる?などなどいろいろ質問あると思います。製法6回目では硬度
今日はビアンキュイでした。根本シェフは先月にお店に伺ってすごく感動したのですが、ビアンキュイでレッスンやると本当に楽しいシェフ♪という感じでギャップ萌えなわけで。中種の食パン中種の作り方はやっぱりよかったんだ!!っていろいろつながってきました。どれぐらい捏ねるの?どれぐらい発酵させるの?すごくつながりました。堀田先生に中種の仕組みを教えていただいて、いろいろ製パン理論の本を読んでも、もっと中種しっかり捏ねていたきがしていたのですが、今日は手ごねで作ってくださって本当に「こ
理論コースの残は日曜日クラスが1席となりました。現在の残席など詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。今日は理論9回目でした。理論9回目のレシピは型焼きできます。型焼きの場合は、パウンド型(18×7×5.5ぐらい)1個分(レッスン単位で)焼きは220度のハイブリッド10分→180度(190度)15分。私は直焼きが好き。でも、東芝のオーブンの場合は型の方が美味しいかも。今日のバゲットは難しかったです。酒種の上がりがなかなか遅くて。でもリスドォルだからプリプリしていま
理論コースの残は日曜日クラスが1席となりました。現在の残席など詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。ちょっとカッコよく取ってみました。というか、スタイリッシュに作ってみました。皆さん、バターが生地の中で伸ばしているときに割れてしまったという事はどおおおおおrそんなことが言いたいのではなく、バターが切れるってどういう状態?という事だったので、わざとバターを割ってみようと思いました。ところが、割っちゃダメ割っちゃダメと思う時は割れるのに、割ってやろうと思うとなかなか割れな
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。しかできないのでこれぐらいになります。春よ恋で仕込んでおいたものがあったので焼きました。せっかくなので蜂の巣チャレンジしてみました。でも、やっぱり硬い・・・。伸びない・・・。チルドルームで冷やして折り込みたかった(冷凍庫だと凍るので-4℃ぐらいがちょうどよい)最後もなんか層を潰しそうだったのでほどほどにしました。やっぱり、5ミリで成形できる厚さ
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。今日のレッスンにクロワッサンを焼いてきてくださった生徒さん前回の持ち帰り生地はイースト数が0.2だから仕上げ発酵が12時間かかりました。それにもかかわらず扁平にならずよく焼けました。内層こんな感じです。でも仕上げ発酵で時間をゆっくりしたのでやたら生地は美味しい。これはもうあの配合だと100点に近いですよ!!イーストによる限界です。そして自分で作
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。今日はクロワッサンショートコースの2回目でした。実は1回目は大失敗をしました。毎日1ヶ月はひたすらクロワッサンをいろいろ研究して作りまくりました。パリパリにしたかったら000するザクザクにしたかったら00するサクサクにしたかったら000する。材料と伸ばす工程のやり方などなど。色々見えてくるものがありました。そんなことをレッスンではいろいろ
(生地づくり等が知りたい場合は生地づくりからのせてある長いバージョンがありますこちらのページをクリック)東芝石釜のハード系(バゲットなど大型ではないパン)のオーブンの私が現在やっている方法をアップしました。もちろん、石を下に沢山いれて予熱1時間ぐらいしてやるという方法もあります。でももったいないし、レンチンしようと思ったら使えない!なんて不便ですよね。だから、ちゃんと生地をつくってオーブンはそんなガンガン予熱しなくても焼ける方法に最近はまっています。(1年後には、ま
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。理論の9回目と10回目が追加になりました。はじめて9回目「砂糖」を行いました。砂糖にまつわるあれこれと砂糖による失敗とその原因と対策。昨日も書きましたが砂糖は「焦げ」「シャリ」が主な悩み。そこらへんを少しお話しました。砂糖もそうなのですが、澱粉の糖化についても酒種(要は麹カビ君(オリゼー君)の持つ酵素)がすごい・・・。あと黒糖も酵素
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。毎回生徒さんがクッペを持ってきてくださる。結局どんなクッペが作りたいのか。何が良くて何がだめなのかが良く見えていないようです。↑①のクッペ②のクッペ③のクッペ④のクッペ全部違う時に作ったパンかと思いつつ。全く同じ時に作ったクッペだという事でした。。③と④のクッペは目が詰まりすぎていてちょっと美味しくない。別に目が詰まっているのが悪いのでは
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。クロワッサンを考えるの前回までの流れクロワッサンについて考える~その1クロワッサンについて考える~その2横ねこんな感じが好き。それは三角に切り込み入れているの。基本的にクロワッサンって4巻が基本。でもカットのセオリーは高さ2底辺1の二等辺三角形がほとんど。でもそれって3ミリに伸ばしてもギリギリ4巻出来ない(夫に計算してもらった)
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。シャリの原因について。こうなる原因はいろいろあります。この場合は、ガレットデロワの上に艶だしのシロップを売ったところシャリが出た。(でもこの場合は別にオーブンに入れてしまえば溶けてピカピカ艶々になりますよ~)原因シロップの濃度が上がりすぎ(110℃~120℃の間までにつめている)た状態でショックを与えてしまう(急激に冷える)。(一気に冷やしたり
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理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。昨日に引き続きクロワッサンについて考える。クロワッサンについて考える2018~その1下手くそな頃に作ったクロワッサン白ワッさん・・・層がないし白すぎるだろう・・・。過去の私にアドバイスするなら・冷蔵庫に入れる時に粉をちゃんと落とす・湿度が付いているので仕上げ発酵の湿度を気を気を付ける・オーブンで全く膨らんでいないので、仕上げ発酵をちゃんとさせ
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。デトランプって捏ねても捏ねなくてもよいの?どれぐらい捏ねたらよいの?捏ねすぎッてある?いろいろあります。沢山捏ねて→一次発酵取るとどうなるの?などなどアルーチのクロワッサンレッスンではそんなことを色々伝えたい。伝えたい事とやりたい事は沢山あるのですが、空回りし続けてしまうクロワッサンレッスン・・・。「すみません、お役に立てるように頑
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。これはコルドンで作った縞々のクロワッサン。子供はチョコクロワッサンと思って食べたけどチョコ入っていないので凹クロワッサンレッスンをやろうと思ったときに「00作りましょう」というレッスンはやりたくなかった。織り込み生地(デニッシュ・クロワッサン・バゲットフィユタージュ・ブリオッシュフィユイタージュなど)がある。その中でのクロワッサン。クロワッ
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。2分ぐらいの動画でまとめました。バター叩く→デトランプで包む前の伸ばしまでのコツです。結局、この伸ばし方とか個人個人で癖があります。その癖を伝えて、どのように直していくのかをクロワッサンレッスンで出来たらよいと思っています。アルーチHPはこちらをクリックYoutubeのアルーチぺージはこちらをクリック
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。グダグダ長くなったので結論からクロワッサンは家庭で上手に作れる!!クロワッサンはコツさえつかめば簡単!!クロワッサンレッスンではそこをちゃんと伝える!!私のクロワッサン紆余曲折(-_-;)実はクロワッサンはコルドンブルーに通っていた頃は得意でした!!クロワッサンの層を上手に作るコツについて書いたブログはこちらでも、その後ほとんどクロワ
先日のガレットデロワの記事ですがレシピの一部を修正しました。水とバターの%の部分→こちら理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。1DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。何故か昨日かいたはずの記事が消えている・・・というかはい今消してしまいました。12月のクロワッサンショートコースの1回目は本当にアップアップで悲惨でした。申し訳ないぐらいの失敗をしてしまって・・・情けなく。それから1ヶ月、パン屋さんにも年末に数日潜入さ
クロワッサンを年末に某パン屋さんで色々教わりました。詳しくは、クロワッサンコースでいろいろお話できたらと思います。3つ折り1回目を簡易動画で!簡易動画を乗せられるなんて知らなかった♪ユーチューブに、このような簡易動画をバシバシ乗せてしまうと、肝心の動画が見つからないかなぁとかいろいろ考えたりして。ちょっとしたワンポイントのコツとか載せたほうが良いのかなぁとか。いろいろ思案中!(^^)!ホームページはこちら↓アルーチパン教室ホームページyoutubeはこちら↓アル
あけましておめでとございます。本年もよろしくお願いいたします。帰省先での質問「このパンって何?」「特に決まってないよ~。強いて言えばカンパーニュかな」そうなんです。パンの名前で決まっているものと決まっていない物があります。法律で決まっているパンで有名な物はフランスの伝統的なパンに関する規定で①lepaintraditionnel(伝統的なパン)lepaindetradition(伝統のパン)有名な物は「labaguettedetraditionfr
デトランプヨット50%(125)メルベイユ50%(125)塩2%(5)バター10%(25)白ワインビネガー2%(5)冷水39%(97)折り込みバター50%(125)ダマンド4台分()が4個分バター200g粉砂糖142g卵100gバイオレット28gアーモンドプードル180gラム酒4作り方デトランプを作る粉とバターをすり合わせ→全部を混ぜる→均一になったら終了冷蔵庫で1晩3つ折り2回冷蔵庫で12時間以上
大掃除に教室の機材をちょいちょいきれいにしている。意外に大変なのが銀銅疲れた。銅は緑青(ろくしょう)は銅に出る錆の一種ですが、一応人体に無害である事が認められています。でもちょっとね・・・。レモンと塩できれいになります。でも、塩は逆効果になる場合も・・・。その場はきれいになりますが、少し経つとえ・・・真っ黒に・・・。塩分がちゃんととれていないと超逆効果。酸のみで磨くことをお薦めします。緑青が出る場合は、早めにきれいにして下さい。また、たわしはNG。緑
2つ動画アップしました。①は最近やっている加水70%のパンフランセの作り方(捏ね→焼きまで)②はプチクッペの成形だけカットしたものです。①加水70%のバゲット・プチクッペ②プチクッペの成形ちゃんと捏ねよう!!捏ねても内層ちゃんと出ます!!そして窯で伸びるので皮が薄皮になりやすくパリッと香ばしく家庭用のオーブンでも上手に焼けます。(※すみませんガスは無理です。スチーム(スチーム機能・石に水ジャー)が入れる事が出来る事前提です)(材料)リスドォル100%水7
製法コースの追加募集は多数ご応募ありがとうございました。受け付け終了させて頂きました。昨日のシロカ焼きのパンを今朝食べました。断面。具沢山でちょっと火通りが心配でしたが、最後は上火を切って下火で長めにじっくり火を通しました。ちゃんと火が入っていて美味しかったです。やはり「火入れ」という事を高加水のパンは意識しないと駄目と思います。これはパネトーネ。パネトーネ種(いわゆるパネトーネマザーという粉末のやつじゃないです)を入手してトライ!!パネトーネ種は不思議な種で、ハー
製法コースの追加募集は多数ご応募ありがとうございました。受け付け終了させて頂きました。製法2回目のクランベリーマカダミアは私が一番大好きなパン。持ち帰り生地を小さな冷蔵庫に入れて忘れておりました・・・。火曜日の生地を今日(木曜日)に焼きました。ミック立ち上げるのもなんだし、シュトレンの残りのフルーツを入れたので具の量が多いので東芝石窯だと焼けないのでシロカ(トースター)で焼くことにしました。でもさすがに接地面大きくしないと火がはいらないので観音折り×2で焼きました。ぺったん
①良く捏ねる②1次発酵をよくさせる。③ちゃんと復温させる(冷蔵発酵最近これをすごく意識している。①は良く練らないとパンじゃないよという事を伊原シェフに言われてから。というかずっと前から言われ続けていたのですが、練ったパンは美味しくないと自分で間違えた考えがありました。実は「ハード系はそんなに捏ねない」って家庭製パンで教わりますよね。捏ねすぎると駄目だって。でも、中途半端に捏ねるのが一番良くないと最近気が付いてきました。もちろんカンパーニュのようにどっしりさせるパンは別
今日はハード系のレッスンでした。加水80のAバゲットと加水70%のLバゲットその同じ生地でそれぞれリュスティック。半分具入れ半分具なし。そして具も80は捏ねた後のパンチで具入れ。70には成形で入れる。右からAバゲット(いつも製法とか理論で食べているバゲット)LバゲットLバゲット生地でリュスティックAバゲット生地で捏ねの時に具入れリュスティックLバゲット生地で捏ねたときに具入先日とかボンキュッボンとなっていたLバゲットところが今日はよりによって発酵が遅い・・・・。
生徒さんが「とじめが空いちゃいます」とパンを持ってきてくださいました。これは綴じ目が空いたのではなく「横割れ」というものです。横割れの原因は①下火が足りない②クープが浅い③乾燥(スチームが足りない)底割れも横割れのようにしたが開いてしまう原因ですが、その場合は綴じ目の部分が開いてしまっている。、この画像を見ると上が乾燥している。「ガス?」「ヘルシオです」と。要は上のクープが開く前にクープ部分が乾燥してしまった。だから上がだめで、最後まで固まら