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加水70のリスドォルのRバゲットですが、ちゃんと復温した。いい感じになりました。でも甘味が少し消えた・・・。それが前置き・・・。昨日かいたはずのブログが飛んでいる。さて、昨日の製法5回目(中種)は人数がすくなかったのでやりたい放題レッスンと化す。いろいろみなさんにご協力頂いて加水70バゲットを作ってみました。生地は扱いやすいのですが、いろいろ難しい。というか、仕込みも超大変。捏ねないといけないので・・・。頑張ります。あといつも70のRバゲットは作れません。という
最近、加水70%でかなり良く捏ねるバゲットを練習している。配合はリス100%(リスドォル)ボンキュッボンって叶姉妹になってしまうのですが・・・このバゲットはいつもこうなってしまうので先月見ていただいた時もいつもグラマラスになるので、仕上げ発酵を長ーーーく取ってみた。仕上げ発酵長めで接地面は結構ついているのにポコポコ捏ねが強すぎるのかと思って、捏ね無くしたらダメダメだったので、やっぱり捏ねは間違えていないので変えない事にして、やはり分割丸めを1時間にして、仕上げ発酵
今日はビアンキュイの児玉シェフのレッスンでした。ブリオッシュ生地で折り込みをしました。私は柔い生地でバターを挟んで伸ばすの大の苦手、生地だけが伸びてしまう・・・。これはもはやお菓子の世界。成形でヘーゼルナッツのクリームを巻いていくのですが、ちゃんと伸ばし方のコツも教えていただきました。コロコロ転がして外だけ伸びちゃうって失敗をしまくっていました。生地を伸ばすコツも教わった。クロワッサンレッスンに入れようかなぁと思える内容でした。(ガレットデロワやめる代わりに)ロイ
現在の理論クラスに通っているTさんのチャバタ。前回も持ってきてくださって、発酵の倍率を変えるようにアドバイスしました。E65なので、発酵の倍率を上げないように気を付けて作ってみてくださいと言いました。きちんと発酵倍率を1.3で次工程に行ってみたとおっしゃっていました。※彼女のオーブンは武蔵です。下火がきっちりあります。外観を見たら少し強すぎるかなぁと思いましたが、内層が良い感じなので。他の日に焼いた物コチラは持った感じがもたっと重たかった。内層ですが、やはり詰まり気味。
先日、朝1で武蔵小山にあるNEMOベーカリーに行ってきました。ビアンキュイのレッスンでお世話になっている根本シェフ。今までお店に伺った事がなかった。プロが認めるお店という事は以前からずっと聞いていたものの、ビアンキュイだといつも石窯で焼くので(あとレッスンの時間の都合など)凄いなぁぐらいにしか思っていなかった。ところがお店に伺って絶句した。ぐうの音も出ませんお腹だけが「ぐーー」棚のすべてのパンがかっこいい!!焼き色と言い艶といい。まいりました。ヨ
1DAYの募集も開始いたしました。募集ページはコチラをクリック生徒さんに頂いた柿を干し柿にしてパンに入れてみました。凄い大量にむき、種を取って沢山作ったのに・・・出来あがったらほんのちょっとでした。1キロ1万円でも売りたくないかな(#^.^#)ナッツと混ぜてパンにしました。ナッツのローストにしても、いろいろあると思いました。結局のところ甘さって何だろう。ナッツの甘さはどれが良いのだろうか。人それぞれ味覚は違く、でも面白い。胡桃は私は水につけてその水を仕込み
1DAYの募集も開始いたしました。募集ページはコチラをクリック今日は理論の8回目でライ麦を使ったパンのレッスンでした。理論の8回目はドイツパンロッゲンミッシュブロート(ドイツのライ麦入りのパン)とパン・オ・セーグル(フランスのライ麦入りのパン)をやりました。ドイツのライ麦パンはサワー種を使います。サワー種はTKスターターを使って起こした種を家庭で簡単に管理する(冷凍出来る)方法をお伝えしています。私はTKスターターを使って起こした種を使いパンをつくって「今まで
1DAYの募集も開始いたしました。募集ページはコチラをクリックガレットデロワを練習している。クロワッサンレッスンの1回目のメニューに入れたからですでも、ちょっとメニュー的に無理があったので、ガレットデロワはガレットデロワで別でやる事にします((+_+))模様月桂樹ソレイユ(太陽)エピ(麦の穂)が有名な模様です。私はこの下の図案にはすべて入れたつもりです。なのですが、これだと焼きあがりが・・・・。というのも葉っぱが小さすぎる・・・。刃の入れる角度とかは大分良くな
1DAYの募集も開始いたしました。募集ページはコチラをクリッククロワッサンレッスンが昨日1回目を迎えました。1年以上前からいろいろ考えて考えて沢山織り込んで(しかもガレット生地も人数分)はい・・張り切りすぎてキャパオーバーでした。情けないです。次回につなげる失敗の改善ポイントを下に書きます。①仕込みのデトランプが固くてつながりが弱すぎる②イースト数③焼き(オーブンの予熱との関係)①ですが、つなげすぎると折り込めない。でも柔らかいと良い層が出来ない。という事で、硬く
今日はビアンキュイのレッスンっでした。バゲットの考え方も面白い。シェフのパンは料理と合わせることによってパンの良さが引き立つ。メロンパンこれは作りたいと思った。下仁田ネギを下ネタネギと言い間違えないようにしているシェフ。パネトーネ極旨。シェフの誕生日のお祝いをみなさんで。嬉しそう。平岩さんもとても素敵な方で、私はパリに行くときにバゲットライフというHPをみていた。真摯にパンのことを書いた記事はおもしろい。次回も楽しみです。ホームページはこちら↓
2018年の募集を開始いたしました。製法コースの木曜日クラスは残1席です1DAYの募集も開始いたしました。募集ページはコチラをクリックシュトレンレッスン終了致しました。今年は2レッスンしか出来なかったのですが、自分なりにいろいろ考えて美味しいシュトレンが出来たと思います。来年は販売も視野に入れながら(毎年「販売ないのですか?」と問合せ頂くので)レッスンをもう少し増やしたいと思います。クグロフ具を入れすぎたのでも少しふわっとする予定がやはり膨らみが足りなくなりました
2018年の募集を開始いたしました。製法コースの木曜日クラスは残1席です1DAYの募集も開始いたしました。募集ページはコチラをクリック困った時のチャパタ君!!製法6回目でやります!!4今日は男チームはスキーに出かけてしまったので、受験生の娘と勉強の1日。そうなる事は分かっていて、スキーに出かける時(3時半頃)ドタバタしていたので目が覚めてそれから眠る事が出来ず(いつも4時頃起きるので)シュトレン試食で太ったので最近走る距離を長くしてダイエットを試みている。1キロ走
2018年の募集を開始いたしました。製法コースの木曜日クラスは残1席です1DAYの募集も開始いたしました。募集ページはコチラをクリック2名生徒さんがバゲットを焼いてきてくださいました。SさんとTさん。お二人とも武蔵を使用。温度帯とかいろいろ共有できると面白いので、焼き温度とか教えてくださると書きますので是非共有して下さい。アコを使ってバゲットです。「発酵時間が短くて」という事でしたが、確かに1次発酵は聞く限りいつもより短いようですが、別に発酵はきちんと出来ているし、
来年以降の1DAYとコースレッスンの申込みをスタートいたします。詳しくはHPをご覧ください。シュトレンをしっとり焼き上げるには①配合②生地の作り方③焼き方エバリッチさんのシリコン型が使いやすい!!①ですが、一応企業秘密というわけじゃないのですが、レッスンで行っているので受講なさった生徒様の為にすみません。②生地の作り方ですが、練り方です。バターが50%入っているので手の熱で溶かしてしまうとアウトです。手の熱で溶かさないようにでもしっかりと生地を捏ねる。生地をちゃんとできる
生徒さんのバゲット持ち帰り生地えす、いろいろ工程を拝見しましたが、11℃の室温でずっと引っ張ったことは、温度が低いので、野菜室で発酵したみたいな状態ですね。だから、ゆるゆるじっくり冷蔵庫で発酵しているみたいな状態なので良いと思います。但し、翌日の復温から作業というと、20℃以下の環境で行う場合は、やはり低い温度のホイロとか考えたほうが良いと思います。1時間ぐらいで復温させる場合は24℃ぐらいが良いと思います。14℃ぐらいで分割丸めして、24℃ぐらいの場所に置くと成形時に大
アメリカに住んでいるパン仲間に「ヨーグルトの乳酸菌って複数入っているの?」という質問をしたところ、画像と入っている菌を教えてくださいました。というのも、栄徳シェフ(ブラフベーカリー)が「アメリカのヨーグルトは美味しい。菌が単一じゃない」とおっしゃっていました。そして、そのアメリカの知り合いは、粉がいろいろな種類あるわけではないし、ルヴァンを作ると持て余してしまうので、何とかいい酸味を付ける方法はないのか。というお話になり、だったら、ヨーグルトは!?あ!!ヨーグルトはアメリカと
生徒さんが納豆パンを持ってきてくださいました。※くそみそに納豆パンの事を書いていると思われがちですが、別に作ってはダメという事はなく、だた納豆菌ってパン作りにどんな影響があるの?という事を伝えたいだけです。好き嫌いは嗜好の問題なので、このパンはよく考えて研究して作ったパンだと思いますので誤解なきようお願いいたします。納豆はコルドンブルーのオリジナルルセットでも「納豆だけは禁止」と言われたほど(#^^#)なぜだめなのか・・・。①美味しくないから(と私が思ってるかなり
今日のハード系の生徒さんがバゲットを作ってきてくださいました。東芝の石窯で焼いているのですが、製法も野菜室で長時間発酵させる味わい深いバゲット。湘南小麦を20%とグリストミルも使っているのですごく深い味わいになるし、種を特に使っていないのに、下に残る酸。(湘南小麦だからかな)もう少し気泡を出したかった利するようなのですが、このバゲットはこのバゲットで良い気がします。本当はもう少し繋げたほうがいいのかもしれませんが、この配合で軽くすることを考えるよりも、別の配合で気
今日はハード系のレッスンでした。本当に面白いハード系のレッスン。ちゃんと製法と理論を学んできた方を中心として受講しています。バゲットもほら!!こんなの上手に皆さんできています。Kさんは製法の時は本当に大丈夫からしら?というぐらい初心者に近かった状態でした。でもコツコツ作ったパンを持ってきては自分でどんどん改善していきました。そして教えたことを忠実にやろうとする。すごく上手になってきたと思います。バゲットのアンシエンヌ成形と言えば下みたいな真ん中が太くて両端が細いタイプ
製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。申し込みはコチラ今年もシュトレンの季節がやってきました。今年のシュトレンは製法自体が新しいです!!(あ・・・私が単に作り方変えただけです。)シュトレンって、いわゆる「ブリオッシュ」的な物はどうしても苦手でした。そこでずっとクッキータイプのシュトレンを作っていたのですが、どうしてもガスで焼くとガリガリに焼きあがってしまったりする。だから、お菓子屋さんの
製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。申し込みはコチラ昨日はプリマーテでした。サツマーニュを作りました。サツマイモがとてもおいしい。サツマーニュはサツマイモを使ったパンをフランス風にネーミング付けたようです。という事で、フランス語のユゴー先生に持って行っていきさつを話す。チョイと苦笑いしながらも笑っていた。ミルクハースまだ食べていないので明日の朝が楽しみ。ヴィエノワはサクサク
製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。申し込みはコチラ先日のオリエンタル酵母さんのところに行って「酵母って無味無臭なのになんで香り?培地の香り?」という事になった。じゃあ、香りのよいところで培養したイーストは良い香り?という事で、昔ジュース酵母の本を出したときに実験したことがあったのだけど香は忘れたので再度検証。①モラセス(もちろん希釈)+イースト10粒程度②リンゴジュース+イースト10
製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。申し込みはコチラ昨日は児玉シェフのレッスンでした。番外でいろいろバゲットも見て頂いた。「成形はまだまだだな」と。頑張ります。でも今までにない出来だとおっしゃっていただけてうれしかった。さてレッスンの様子はシュトレンを並べるかぶりつくウソ・・回りに飛んだ粉砂糖を撮影のために吹き飛ばしているだけです(#^.^#)だって、シェフはマジパンだ
製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。申し込みはコチラ発酵種講習会の中で新事実が続々。その①イーストには乳酸菌(特に生イースト)は混入しているので(大体酵母と同じ数ぐらいいる)イーストを入れるという事は乳酸菌も同時に入る。それはインスタントドライイーストも少しそのような事が言えるのでpHも下がる。これは違うらしい。以前は乳酸菌もはいってたらしいのですが、現在のイーストはそれはないらし
(初級)製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。※1つ1つ製法の「なぜ」や「理屈」について丁寧に説明していきます。1回目の冷蔵発酵ではバゲットを行います。生地づくりの基本でとても大切な内容です。(1回目の冷蔵発酵はかなり重要です。理論コースは製法コース受講済みの方優先になります)申し込みはコチラ昨日はエバリッチ(シリコン型を製造販売しているメーカー)さんが主宰する酵母のレッスンに参加してきました。ブラフベーカリーの栄徳シェフとオリエンタル酵母の山田さんの
製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。申し込みはコチラ今日は北海道小麦の講習会に行ってきました。パリのリッツで研修した時に御一緒させて頂いたのが、帯広にあるパティシエールの小川さん。パリの時は気さくだしそんなにすごい人だったなんて知らなかったのです~。相変わらずかっこよかったです。@北海道の小麦を使うと焼き菓子の食感がいろいろ違うというお話も伺えた。というか懐かしいなぁ。もう5年前になる
製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。申し込みはコチラうーん・・・今日も酵母を学ぶ会でした。メインメニューは生クリーム食パンです。あとランチ用のバゲットを作ります。でもイースト量違いを何とか分かって頂きたいので、イースト0.02%のバゲットを私がデモでつくることに。日曜日の会は美味しい香りがしたのですが、今日は同じように仕込んでおなじように発酵させたつもりが、朝起きてげぇぇぇぇぇ膨ら
製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。(というのも、冷蔵発酵のコツとかお話します。一応、理論でも冷蔵発酵の復習の話はしますが、その内容を細かに説明する時間がない(理論は理論のテーマを優先に話します。そうすると冷蔵発酵のバゲットを経験していないと???となるケースが最近とても多いので、冷蔵発酵等が良く分からないかもと不安な方は製法から受講して下さい)また、いきなりコース受講が不安な方は、発酵種のつくりかた①を受
今日はパン理論コースの4回目の粉の会でした。粉の分類ってどのような軸か考えたことありますか?①産地②灰分値③タンパク質含有量主にこの3つの軸で考えていくと思います。一本引きロング引きひきぐるみこれはみんな同じ事です。そんなこともお話しています。要は石臼引きのような感じです。そんな原理も岡本製粉所を設置(笑う)して説明しています。昨日の夜に仕込んだバゲット生地型さを同じにしました。12種類色や味やいろいろ考えてもらいました。フランス産・
引き続き大森先生の教室レポリムーザンのクラフィティーと北フランスのフラミッシュクラフティ―はサクランボの入ったアパレイユのお菓子。Clafoutiとは、フランス語の古語、claufirから来ているとのこと。釘にくっつくという意味で、釘はさくらんぼの種。当初は、種つきで焼いていたそうです。今も生のサクランボを入れる場合は種ありが水っぽくならずに美味しく出来上がるそうですが、我が子は文句言うだろうなぁ(お握りの梅干しの種ですらない物と勘違いしている・・・・)パティスリーでは