アジアの発酵食品

毛豆腐作りと毛豆腐を使った腐乳作りのオンラインワークショップのお知らせ朝夕が少し肌寒くなってきた今日この頃、皆さまいかがお過ごしでしょうか？ようやく気温が下がってきたこともあり、以前よりたくさんの開催リクエストを頂いておりました、中国安徽省で作られる、「毛豆腐作ワークショップ」と「腐乳作りワークショップ」をオンラインにて開催したいと思います。このワークショップは2部制となっており、いずれかの受講だけも可能ですが両講座に参加する事によって、毛豆腐から腐乳製造への流れが良くわかります。

昨日はチェンマイ郊外のある村に、タイの麹、餅麹（ルークペン）の取材に向かったが、結果からいうとあまり思い切った取材できなかった・・・・。理由はこの村の酒造業者がライセンスを所持していない？からだが、質問や写真撮影、特に製造工程の取材等は一切できなかった。なので、今回は取材できた分だけのご紹介となり、日を改めて再チャレンジとなりそうです・・・・。あと、場所や人物等も写真に残せないので、かなり断片的な写真の紹介となります・・・。チェンマイ市内からさらに北に走る事約1時間、周りはタ

先日、タイ東北地方（イサーン）のコラートにマム（หม้า）を食べに行ってきました。吊り下げられたマム。ケーシングは腸ではなく豚の胃らしい。もとより、タイ東北地方の発酵ソーセージといえば餅米と豚肉を使ったサイクロッ・イサーンが有名ですが、マムは牛肉や牛レバーを使用した発酵ソーセージ。形状もボールの様にまん丸なものが多く、サイズは野球のボールほどの大きさがあります。バンコクではほとんど見かける事がありませんが、東北地方では店先に吊るして売られている光景をよく見かけます。店内はソーセージだらけ

【アジアの発酵食品」発酵オフ会2022開催のお知らせ】皆さん、こんにちは。FBグループ「アジアの発酵食品」主催者の大西です。今回、日本を離れる前に東京にて発酵オフ会と名打った飲み会を企画したいと思います！日時は4月15日（金）、場所は（まだ予約していませんが）大久保の「ネパール民族料理ア―ガン」を予定しております。基本的に人数の制限はありませんので、どなたでもご参加頂けます。発酵談義に興味のある方、発酵仲間と繋がりたい方、アジアの発酵の話をしたい方、是非とも参加してみてください（初めて参加す

長らくブログも更新せず、FBの発酵グループの更新もせずにいましたが、アジアの発酵食品に関わる自分としては、日本に滞在し、そのためアジアの発酵食品をご紹介できない事はあまり意味がないなぁ、と考えていたため、しばらくお休みさせて頂いていたのである（と言っても日本も立派なアジアなのであるが・・・）と、もっともらしいサボりの理由を書いてみた・・・・・・が、しかし、この度、晴れて日本を出る事となり、5月初旬にはタイに滞在する事になる。長かったわー、この2年・・・・・いやー、それにしてもこんなに

暑さ寒さも彼岸まで、という言葉通り、ここ沖縄でも10月に入ったとたんめっきりと温度が下がってきた、いや、温度というよりもまず湿度が下がり、幾分、風が爽やかになってきたように感じる。まあ、それでも暑いのには変わりはないんだけど・・・（冷房はガンガン入れてます・・・・・・ｗ）本土では既に秋の訪れも感じ、地方によっては既に寒いと感じるようになってきたらしいのですが、ある程度、気温が下がり、まさに発酵に適した季節になってきた今、早速、毛豆腐のワークショップを企画してみました。中国安徽省の名

先日、沖縄でタイの発酵ソーセージ、サイクロッイサーンのワークショップを行った。おかげさまで盛況にて終えることができたのだが、次はこの発酵ソーセージのオンラインワークショップを行うべく、現在、試作とオンライン用のテキストの加筆を行なっている。このサイクロッイサーンだが、タイを旅行されたことのある人なら一度は目にしたこと、もしくは食べてみたことがあるかもしれない。それほどポピュラーな食べ物で主に屋台で焼かれて売られている。屋台でこんな感じで焼かれ売られているサイクロッイサーンは主にタイ東北

沖縄限定の対面ワークショップのご案内です！！毛豆腐と腐乳を作る沖縄限定のワークショップ。最近、オンラインで毛豆腐のワークショップも行ってきましたが、今回は沖縄限定で対面のワークショップ。今回は発酵ライフ推進協会の沖縄支部発足記念講座として、私が講師をやります！ワークショップの他にも発酵ライフ推進協会の是友麻希先生と大西の発酵談義や毛豆腐を使った簡単レシピのご紹介もあります。7月3日（土）14：00～17：00コスタビスタ沖縄ホテル＆スパ沖縄県中頭郡北中城村字喜舎

先日からオンラインでも毛豆腐、腐乳の作り方のワークショップを開催しているせいか、参加してくださった生徒さんたちも、こぞって毛豆腐や腐乳を作っていらっしゃる・・・ｗ皆さんがＦＢやブログ等にアップされているそのモフモフの写真や様子を見るのが実に楽しくて、なんか、開催してよかったなぁ、としみじみ思ってしまうのである。ある参加者さんに至ってはご家族で腐乳好きになってしまい、多分お酒と一緒にだと思うのだが、毎夜、ちびちびと腐乳を食べるのが楽しみになり、腐乳が無くなってきたら、息子さんから製

先日より、オンラインの発酵ワークショップを立て続けに行い、ようやくオンラインにも慣れてきた感じで、少し余裕も持てるようになってきた。当初はPCの不調や回線の不調に悩まされ、ワークショップと同時進行で問題解決もせねばならず、しかも、一人だし、はっきり言って対面のワークショップよりも疲れる事が多かったのだが、いやー、どんな環境にも慣れるもんなんですねｗで、先週は餅麹で作るタイの甘酒「カオマーク」のワークショップを開催し、参加者の皆さんにも楽しんで頂けたようで何より、だったのだが、デモンス

前回のブログでご紹介した米麹作りオンラインワークショップの２弾となります。できれば、前回作った米麹を使ってお味噌を仕込んで頂けたら・・・・・と思います。自分で考えて、自分好みの、自分だけのオリジナル味噌を作ろう！大豆や塩など、自分のこだわりの食材を使ってお味噌を作ってみませんか？味噌のワークショップというと、どうしても出来合いのレシピに麹と大豆、塩を混ぜて完結するものが多いですが、今回のワークショップは麹歩合の計算に始まり、塩分濃度、塩分量の計算や全国の味噌の傾向などを

とうとう、3月13日より、オンラインでの発酵ワークショップを始める事となりました。今回は麹作りワークショップです。以下、ワークショップの詳細となります。自分で麹を作ってみよう！■最近の発酵ブームも相まって、塩麹や醤油麹、甘酒、味噌といった、麹を使用する発酵食品が注目されています。免疫力を上げ、体を整える発酵食品をもっと手軽に作れたら、と考えた事はありませんか?麹室（むろ）や特別な器具、知識がなければ麹なんて作れないとお考えの方や、乾燥麹はスーパーでも買えるけれど、必要な量の新鮮な

とうとう2021年の幕が明けた。昨年は世界中がコロナに翻弄された、歴史的な年として終わったが、今年も負けず劣らず大変な年になるだろうことはおおよそ予想が付く。ダーウィンが進化論の中で語った、「この世に生き残る生物は、最も強いものではなく、最も知性の高いものでもなく、最も変化に対応できるものである」という言葉を心に抱いて、今年一年を切り抜けていこうと決めた。ここ沖縄も最近ではめっきりと寒くなり（と言っても２０℃を切るくらいだが）特に年末から年始にかけては寒風が吹きすさぶ、嵐の様な様相

僕の住む那覇市もようやく、季節が秋から冬へと移り変わりつつあり、ここ最近は半袖のTシャツでは少し厳しいくらい気温が下がってきた。気温の高い夏における豆麹や醤油用麹の製造は、汚染の確率も上がる事から、ようやく気温が下がってきた今、醤油用麹を起こしてみることにした。以前から醤油用麹造りから始める醤油の作り方のワークショップを予定していた事もあり、沖縄の気候に適した種麹を選定するため、数種類の醤油用麹を仕込んでみる事にしたのだが、これはタイやインド、どこであっても新しい場所で麹造り、特に豆麹

先日、那覇で行ったテンペ作りのワークショップの際、インドネシアではワル（Waru）という植物の葉を使ってテンペの菌を取り出して、その菌をスターターにしてテンペを作るという話をし、そして、そのワルこそが沖縄に良く生えているユウナ（ユウナは沖縄での呼称、正式にはオオハマボウ）と同じものなのだ！という話をしたところ、さっそく生徒さんが尽力してくれて、ユウナの葉をたくさん頂けることになった。ワル＝ユウナ＝オオハマボウの葉。木の葉についているクモノスカビやケカビからテンペを作る。テンペ作りは一

前回の記事はこちら．．．今回お話を聞かせて頂いた、生産農家の百野さんはもともと上勝町に生まれ育った方ではなく、お母様が地域おこしの一環で、大阪からこの地に来て働いていらっしゃったことから、お母様の様子を見に行かれたのがきっかけで自らも上勝町に住み、農業、阿波晩茶の製造に携わるようになったそうだ。また、百野さんはアジアの発酵茶、ミヤンやラペソについての見識もある事から阿波晩茶との共通点や違いなど、生産農家ならではの貴重で興味深いお話を聞かせて頂く事ができました。百野さんと私。百野

前回の記事はこちら・・。百野さんのお話を紹介する前にこの発酵茶について簡単に説明したいと思う。発酵茶には大きく分けて前発酵茶（全発酵茶、半発酵茶）と後発酵茶がある。前発酵茶は茶葉自身が持つ酵素によって葉を発酵させるもので、代表的なものには紅茶やウーロン茶がある。後発酵茶は茶葉の酵素による発酵はさせず、あえて微生物の力で茶葉を発酵させる茶の事だ。プーアル茶などが代表的な後発酵茶である。雲南省などで作られる後発酵茶、プーアル茶。数百グラムごとに餅の様に固めて作られることか

遅ればせながら徳島県まで発酵茶、阿波晩茶の取材に行ってきた。本来であれば茶摘み～漬け込みのシーズンである７～8月に行きたかったのだが、今年はコロナの騒動と沖縄での感染者数が増えたことなどが関係して、一番良いシーズンに訪問することができなかった。阿波晩茶は同じ発酵茶である、タイのミヤンの様に4月から11月までのシーズン中に何度か茶を摘み、漬け込んでゆくという作り方ではなく、一回の茶摘みで茶の葉をすべて摘み、摘んだ茶をそのまま漬け込んで、その年の分を作ってしまうため、一回勝負なのである。

【テンペワークショップ、無事終了のお知らせ】10月11日（日）に那覇で開催したテンペワークショップは盛況の元、終える事が出来ました。ご参加いただいた生徒さん、ご協力いただいた方々にお礼を申し上げます。当日はコロナ禍という事もあり、1テーブルに2人掛けという、ソーシャルディスタンスを保っておりましたため、生徒さんとも少し距離が離れておりましたが、無事終了の運びとなりました。また、今後も、日本の発酵食品、アジアの発酵食品のワークショップ（オンラインを含む）を開催すべく尽力してまいり

前回のブログでは江戸時代に発刊された「続豆腐百珍」に出てくる日本の腐乳「紅豆腐」及び「豆腐じい」について書いたが、豆腐じいの再現の前にやはり、そのルーツでもある中国の紅腐乳を作っておくか、という事で早速作ってみた。普段、僕が作る腐乳は唐辛子や花椒などが入った辣椒腐乳だが、この紅腐乳は唐辛子は入れず、黄酒と紅麹、香辛料などに毛豆腐を漬け込む。バラ麹（アスペルギルス属）と紅麹（モナスカス属）を混ぜ、麹の酵素で豆腐を分解するタイプの紅腐乳もあるが、その方法はこの後に再現する予定の「豆腐じい」とよ

🔶お知らせ🔶【無料LIVE配信】是友麻希ちゃん生誕記念～食の変態だらけの誕生日会～8月23日日曜日19:00〜19:30８月２３日は、発酵ライフ推進協会の代表で発酵と魚のプロフェッショナル・是友麻希さんのお誕生日！その是友麻希先生のお誕生日に、発酵、食の変態たちが集まってライブ配信する事となりました。様々なご縁で繋がった食の変態２名が、是友さんのお誕生日をお祝いすべく、特別なプレゼントを用意して変態トークを繰り広げます。普段なかなかお目

近々、沖縄にて毛豆腐のワークショップを開催する事から、少しこの毛豆腐について書いてみる事にした・・・。毛豆腐とは豆腐の表面にケカビ等の菌糸が生育し、文字通り、その姿が毛の生えた豆腐の様に見える発酵豆腐の事だ。中国の各地で作られ、食されるが、やはり安徽省黄山の毛豆腐が有名で、特に近年、中国国際電視総公司が放送する人気料理番組、舌尖上的中国（舌の先の中国）でも紹介され、中国人の間でも注目されるようになった。黄山では観光客目当ての毛豆腐を出す食堂が、番組で紹介された事にあやかって「舌尖美味徽

◆毛豆腐、腐乳作りワークショップのお知らせ◆中国の安徽省黄山で有名な豆腐にカビを付けた毛豆腐、日本ではまだあまりご紹介されていないこの毛豆腐を作り、最後はその毛豆腐を使って腐乳まで作ってしまおうというワークショップです。◆毛豆腐とは豆腐にクモノスカビ、ケカビといった菌を接種し、発酵させた発酵加工豆腐の事です。中国は安徽省の黄山で作られる毛豆腐が特に有名ですが、その他にも四川、雲南など中国各地で作られます。毛豆腐を使った料理では揚げた毛豆腐に唐辛子ソースをかけただけの虎皮毛豆腐が

前回の記事はこちら『発酵茶ミヤンとミヤンの森③』前回の記事はこちら・・。『発酵茶ミヤンとミヤンの森②』前回の記事はこちら・・。『発酵茶ミヤンとミヤンの森①』茶葉を発酵させた後、乾燥させて飲む発酵茶は日本…ameblo.jp村の集積場では・・・村の集積所兼作業場に到着すると、中から談笑する女性の声が聞こえてきた。すでに数人の女性が集まって作業していたので、中に入ってミヤンを見せてもらったり、作業の様子を見せてもらっても良いか、と尋ねたところ、快く了承してくれた。本当にこの村の

前回の記事はこちら・・。『発酵茶ミヤンとミヤンの森②』前回の記事はこちら・・。『発酵茶ミヤンとミヤンの森①』茶葉を発酵させた後、乾燥させて飲む発酵茶は日本を含む各国にありますが、その発酵させた茶葉を漬物の様にし…ameblo.jpミヤンの出荷準備をする奥さんが勧めてくれたミヤンは、酸味とほろ苦さが絶妙で、まさに僕好みの味だった。ミヤンも市場で売られているものは時間がたっているせいか、匂いがあったり、酸っぱすぎたりと、あまり美味しくない物にも当たったりするのだが、この

前回の記事はこちら・・。『発酵茶ミヤンとミヤンの森①』茶葉を発酵させた後、乾燥させて飲む発酵茶は日本を含む各国にありますが、その発酵させた茶葉を漬物の様にして食べるお茶がアジアにあることをご存知ですか？今回紹介…ameblo.jpようやく、パー・ミヤン村に到着し、少し一息つこうかと思っていたところ、バイクを止めた民家の軒先で女性が一人、竹を削り、何やら作っているのが目についた瞬間、根拠はないけれど、なんとなくピンときた。これはミヤンに関係あるものに違いない。道中、かなり疲れ

茶葉を発酵させた後、乾燥させて飲む発酵茶は日本を含む各国にありますが、その発酵させた茶葉を漬物の様にして食べるお茶がアジアにあることをご存知ですか？今回紹介する、タイ北部の発酵茶、ミヤンもその一つで、数ある発酵茶の中でも後発酵茶として分類され、摘み取った茶葉を幾層にも重ね、漬け込むことによって無塩乳酸発酵させた漬物茶となります。中国雲南省の酸茶やミャンマーのラぺ・ッツオと名前は変われど、ほぼ同様の製法で作られます。チェンマイの市場で売られるミヤン（右端）僕がチェンマイに滞在している

日本では昨今の発酵ブームに伴って甘酒が脚光を浴びる事も多くなり、スーパーや酒屋さんなどでも今や当たり前の様に目にする機会が増えましたが、実はアジア諸国にも甘酒がある事をご存知でしょうか？日本の甘酒は米麹に若干の水を加え、麹自身が持つ酵素の働きによって、澱粉を糖化した飲み物ですが、アジアの甘酒は微生物の繁殖によって澱粉を糖化した飲み物です。使用される麹の種類も違い、日本の場合はアスペルギルス属の菌を蒸し米に繁殖させた米麹を使用するのに対してアジアの甘酒は、主にケカビやクモノスカビといった菌

前回の記事はコチラから『海外での発酵ワークショップ①』僕が海外で行っているワークショップは主に日本の麹の作り方から始まり、その麹を使っていろいろな食品を作るという事を中心に考えています。でも、今まで海外でお話を…ameblo.jp前回からの続きとなります・・・。アメリカやヨーロッパのような先進国の大都会では、若干値段は高いものの、日系の食品店などで様々な発酵食品を比較的簡単に手に入れる事はできるでしょう。しかし、途上国や、さらに日本人はもとより、外国人すら住んでいない様

僕が海外で行っているワークショップは主に日本の麹の作り方から始まり、その麹を使っていろいろな食品を作るという事を中心に考えています。でも、今まで海外でお話を聞いた日本人の多くが「麹なんて私には作れない、特別な技術や器具が必要なんでしょ？」と言われる事も多く、麹を作ること自体に自ら高いハードルを課していらっしゃる方が殆どであったように感じます。逆に言えば僕の仕事の大半はこのハードルを下げる事であり、調理の延長の感覚で簡単に麹を作り、できるだけお手軽に麹を使用した発酵食品を作って頂く、と