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本日の熟成魚🐟。カンパチ9日目。本サワラ28日目。春の本サワラなので、あっさりです。あえて、天ぷらで提供しています。ふんわりした仕上がり。当店では、米油を使って揚げ物を仕上げています。なのでもたれることはないはずですね。津本式で仕立ているので、美味さには安定感があります。是非お楽しみ下さい。
この日、四条西洞院一本東下がる『一政』さんにお邪魔しました。津本式熟成魚のお造りサラダあんかけ西京焼きかき揚げ鰹のたたき春巻和牛のステーキ丼が〆めちゃ旨しどれも美味しかったですご馳走様でした~
本日の仕立てからの仕上げ。浸透圧で水分を出す。それから独自の熟成方法。㊙️です。仕上がり前。これから又手をかける事数時間。8日目です。非常に良い香りですね。その他熟成中の魚🐟が静かに旨みが出るのを見守っています。津本式は基本。それからの料理人の腕の💪見せどころ。やり方は違うと仕上がりも全く違い、もちろん旨みも違いますね。一応実証済みです。こんなに違うのか?と思う位違いますよ。魚🐟は美味しく仕上げれば格段に変わります。津本式は基本。後は料理人次第。だから面白い。
カンパチ。ヒラメ。シマアジ。タイ。全て養殖物だけ、安定。仕立ててからの立てかけ。非常に大事。カンパチの腹側。7日目の鯛です。ミートペーパーの香り。脱水後の香りですが、干物の良い香り。変態ではなく、香りを嗅ぐ習慣で、仕上がりがわかりますね。是非お楽しみ下さい😊。津本式で仕立て独自の熟成方法で仕上げた熟成魚。当店でしか味わえない旨み。こだわりのある塩。大将の熟成魚には🐟!この塩ですね。本カラスミを作るにも、柚子胡椒を作るにもやはりこの塩でないと本当に美味しくならないで
熟成魚コースの中に、椀が入っています。もちろん熟成魚の骨で出汁をひきました。時間をかけて旨みを出していきます。やはり濁らないですね。津本式をしているので。しばらくしてからの出汁です。上に浮いているのは脂です。これを使ってお吸い物を作ります。お楽しみに。日本酒🍶のご案内いたします。千葉県の日本酒です。秋田県の日本酒です。
新たに求めやすい価格で、提供させていただきます当店の熟成魚は究極の血抜き津本式を施してます。独自の熟成方法で大将が仕上げてます。他店では味わい事が出来ません。是非食べてもらいたいですね。メニューも新しくなり、わかりやすく仕上がっております。その一部だけライト💡の関係で申し訳ございません。よろしくお願い致します。
カンパチ12日あまりに近距離で。本サワラ23日。今回も天ぷらにします。色合いが非常に難しいので、ビデオ映像にしました。色合いが変わるのは、どうしようもないですね。
本日の仕立てるお魚達。さて問題です。鯛です。この色合いを見て下さい。覚えておいてください。カンパチです。色合いを覚えておいてください。明日楽しみです。19日目のシマアジです。こんな風に熟成してます。観てもわかりにくいですが!食べたことある方は何人いるのでしょうか?日々進化してます。あるお店で津本式の熟成魚をいただきました。結果は心の中で消化しました。
先日、お客様からのデリシャス😋をお聞きしましたリピートのお客様です。それも海外のお方(中国?)もちろん熟成魚の盛り合わせ🐟。スタッフにデリシャス、帰り際に日本語で美味しかった。とのお言葉をいただきました。これが本当に嬉しい限りです☺️。海外の方にも美味しさが伝わった。お客様の笑顔が全て。美味しい熟成魚🐟は私には自信がある。いつも魚の写真ばかりですみません!シマアジ12日目です。カンパチ17日目です。どれも美しいですね。
熟成魚の仕上がり🐟具合。カンパチ15日目です。本サワラ15日目です。本サワラの天ぷら。ちなみに28日目です。ふんわり感が素晴らしい👍。決してパサパサしていない。旨みが強く天つゆがいらない位。軽く塩を振るだけが美味しい😋🤤。今回の本サワラはお刺身や焼き物ではなく、天ぷらにすると非常に美味しい熟成魚と変化する。魚の熟成具合を見て判断して下さい。非常に楽しいですよ。
本サワラの27日目です。決して長い時間熟成したから良いわけではありません。お刺身ではなく火を入れることで提供できる。つまり、火を入れた料理に適した魚なのです🐟。香りは、干物のような。若干ですが、匂う👃だけ。このような魚🐟もあります。もちろんおろしてからの判断ですが!難しいです。個体差や時期や処理の仕方で変わります。今回は本サワラの天ぷらにさせていただきます。米油で揚げる天ぷらなので美味しくいただけます。全体的に脂が回っているので、ふんわりとした食感と旨みがある本サワラを
本日の熟成魚達🐟。まずは鯛。8日目です。ヒラメ8日目です。保存方法の一部。このように保存しています。温度帯には気をつけないといけないですね。意外と神経使います。育てることが大切ですね。味わいのあるお刺身。熟成魚と言われる魚は全て津本式ではありません。これだけは覚えてほしいです。基本は津本式が美味しい熟成魚を作る。と大将は思っています。料理人の数だけ熟成方法が違うと思います。
さぁ熟成アラが食べれる季節になってきました品のいい脂ののった白身はこれしかないですね😀アラも入ったあら汁も脂がしみ出てきてます!#津幡町#漁師茶屋#漁茶屋磯め#熟成魚#釣り魚が食べられる店
シマアジ。ヒラメ鯛カンパチ熟成させてない新鮮な魚達。まだ旨みが出ていない新鮮な魚🐟。試しに握ります。間も無く熟成魚達の握りを提供できると思います。津本式の道具をバックにその他ありますが次回に。
店内の照明💡が落ち着いた、暖色系にしました。今までとは違う雰囲気に変化しました。半個室の風景もちろんトイレは男女分かれています。ご安心下さい。照明の色あいで、雰囲気が良くなりました。落ち着いた雰囲気であごだしもつ鍋。津本式で仕立てた熟成魚を堪能してくださいませ。
福岡で有名な小雪さんが取材に来てくれました。ありがとうございます😊。テレビで見るより明るい方で気配りの出来る方で頭の良い方ですね。やはり生で観た方が好感度が高いです。是非観てくださいませ。https://x.com/kbc_koyukittai/status/1777266382406582508?s=53&t=oJoBPKKuFYjV5f9vNIi7hw
カンパチ11日目です。カンパチの焼き物美味しくないと昔言われました。しかし、焼き物にしても美味しいものです。例えば、兜焼き焼く前ですが、焼くと美味しいです🤤。これも同じく11日目です。津本式からの熟成。これを施すと本当に美味しい😋昨日のお客様から津本式について詳しく聞かれた。話を聞くとある店で熟成魚が美味しくなかった。しかし今日の熟成魚は凄く美味しい😋ビックリ‼️してました。これが普通だと思いながら仕事をしてます。熟成魚🐟だから美味しいではなく、どのようにして熟成魚を
本日の仕込み状況。カンパチ10日目です。全体的に回った脂。よくおわかりでしょう。津本式の凄さ。これまでが津本式。後は料理人の仕事。つまり熟成方法です。違いがあるはずですね。それが大きく差が出ます。
玄人向け焼酎の案内。気になる方は是非当店まで。津本式の熟成魚を提供しております。塩とわさびだけでも食べれます。もちろん塩にもこだわっています。焼酎のご案内でした。https://yoyaku.toreta.in/nakasu-hagakureウェブ予約のURLできましたー
まいど!最近入ってくれたNEWスタッフA&Yちゃん賄いがオムライスだったので『自分でオムレツ巻いてみる?』と聞くと『やってみます!』・・・数分後。Yちゃん『ちょっと焦げちゃった・・・』Aちゃん『えー焦げてないのがいい!』A&Yちゃん『そうや!これはSyさんに食べさせよう!食べてもらおう!』女の子に名前を書いてもらってウキウキだったバイトリーダーです。さて今日は改めまして熟成魚のお造り!津本式熟成4日目
本日はヒラメと快眠鯛。ヒラメ快眠鯛。立てかけ中。もちろん、基本的に津本式。これが無ければ美味しくならない。今回の快眠鯛はエネルギーがある。神経抜いてもビクビク!今回の快眠鯛は面白いそうです。熟成魚にももつ鍋にも合う日本酒が🍶あります。その他知る人ぞ知る焼酎もあります。是非如何でしょう?お待ちしております。
福岡は桜が🌸満開ですね。本日のお魚達の熟成魚です。シマアジ7日目。カンパチ6日目です。鯛3日目です。ヒラメ3日目です。本サワラのすき身。これが美味しい😋。16日目です。笑お待ちしております。https://yoyaku.toreta.in/nakasu-hagakureウェブ予約のURLできましたー
約1年ぶりにお会いできたお客様。前身である、お店のナンバーワンのお客様。はがくれあごだしもつ鍋と熟成魚のお店に来店。お連れ様と一緒に。福岡在住ではない、関西在住、関東在住のお方。日本全国でのお仕事。食べ物大好きな方々。当店では初めての熟成魚🐟。つまり今までとは違う仕入れ先のお魚での熟成魚。不安はあるものの、ある程度は自信がある。それが、経験からの魚🐟の育て方と言うか?直感みたいな、魚との会話。言葉だけでは言い表せない。お客様から美味しい(以前の熟成魚に近づいている)
はがくれ大将日記。まずはお店の雰囲気。津本式道具の一部。熟成魚を提供していますが、是非大根の妻を食べてほしいですね。食べられない物は器にのせていないので食べてほしい。包丁を使って美味しい大根や大葉は飾りではない。お刺身を塩やわさびだけで食べれる熟成魚。醤油で大根の妻や大葉を食べてもらいたいですね。もちろん大根にもこだわっています。旨みのある日本酒と熟成魚をお楽しみくださいませ
本日のお魚達。なんとまた本サワラが入荷。5キロサイズ。後は安定の養殖魚🐟。しばらく寝かせます。本サワラは福岡産です。断面はこんな感じ。美味しくなぁれ!
はがくれあごだしもつ鍋と熟成魚予約はこちらからhttps://yoyaku.toreta.in/nakasu-hagakureウェブ予約のURLできましたー確認お願いします🙇店内風景まだ1か月も経たない新店舗。熟成魚の仕方は料理人によって違う。正しい答えはわからない。美味しいければ良い。中洲はがくれでは津本式を実施する。もちろん津本式公認の大将が施す。もちろん熟成魚🐟に合う日本酒もある。もつ鍋にも合う日本酒もある。日本酒が好きな玄人さんにおすすめ。初めての日本
熟成魚にももつ鍋にも合う日本酒。どれも味わい深い日本酒🍶です。たまにはこんな料理。ご予約お待ちしております。https://yoyaku.toreta.in/nakasu-hagakureウェブ予約のURLできましたー確認お願いします🙇
ここ数年(もっと?)めざましくクールな進化続ける人宿町。美味しそうなお店多数なこのエリアだけれど、人宿町で初のお食事は、やはり、初期からビビビ!だった五色雲さんに伺いたく、静岡滞在2日目の夕食、1人予約で伺いました。まず外せなかった熟成刺身!日によってラインナップ異なるそうなのだけど、この日お取り扱いだった5種から3種、1人訪問ということで盛り合わせにしていただき!大変ありがたい!3種いずれも、もちもちとやわ弾力しっとりと吸い付くような質感は、生?のお刺身より潤いを感じる金目鯛(左)の
いつも魚🐟ばかりで…。カンパチヒラメ鯛縞鯵津本式をして寝かせます。この子たちは美味しくなぁ〜れ。このように心の中で思いながら仕立ててます。ご予約はこちらからhttps://yoyaku.toreta.in/nakasu-hagakureウェブ予約のURLできましたー確認お願いします🙇
閉店セールで買った30キロオーバーのチャマルの切り身。500gちょい。津本式で締めて熟成済って感じ。ちなみに当時キロ14,000円で売ってたらしい…臭みは全く無い。厚さ15センチくらい有るけどこれで片身よさすが大型のハタだね。先ずは昨日のマスノスケからマスノスケのハラス焼き※月の井生酛純米(茨城県)やばばばい…ぶっ壊れる旨さチャイロマルハタの煮付け身も旨いけどゼラチン質の皮が旨い