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ただいま焼き上がりました〜🥖PM10時15分。朝から仕込み夜から作り始めて途中電話📞で話をして中断したり、20時なのに気温29.8度と高く28度で仕上げ発酵したかったのに1本クープ入れたはずなのに(笑)割れず裏が割れた〜スチーム入れるの忘れてて2分普通に焼いたの💦自分なりに反省。30分前から300度で余熱するのに忘れて15分前から余熱。オーブンの熱が弱い。生地を冷蔵庫から出して30分放置が気がつけば1時間半出しっ放し。生地温度上がりすぎ発酵過多。色々な
年に一度開催される夏のお楽しみJHBSサマーセミナー🌻✏へ今年も参加させて頂きました。今年はフランスからクリストフ・ドゥベルシーさんを特別講師としてお迎えした素晴らしい内容でしたルヴァンデュール(自家製硬質発酵種)という特別なタイプの種で、
今年も東京有明で開催のサマーセミナーに参加してきました。今年の先生は、フランスからお越しのクリストフ・ドゥベルシー先生ルヴァンデュール(自家製硬質発酵種)を使った、主にハード系のパン講習でした。粉を一から起こして何日もかかけて作るルヴァン種を使った講習は以前にもあったのですが、今回のルヴァンデュールは、約1日で完成する種。必要な時に必要な分だけ使え、捨て種も無く種継ぎの必要もないので管理しやすい。この製法なら、作ってみたい!!と思えるものでした。教えて
昨日は年に1度のJHBSサマーセミナーに参加してきましたフランスのクリストフ・ドゥベルシー先生プーランジュリーワールドカップ(ベーカリーワールドカップ)優勝🏆料理ナショナルアカデミーパン製造プロ部門最優秀グランプリ🏆など数々のタイトルを取得されてますこんなすごい先生の講習が受けれるのはすごーく光栄です本場フランス🇫🇷のフランスパン【パンドゥトラディション】をはじめ7種類のパンをレクチャーくださいましたそしてクリストフ・ドゥベルシー先生のデコレー
毎月参加してるWSETワインクラスでお出しするパンの試作です。古代小麦いわゆるエポートルを使ったハード系です。オール有機小麦粉にしてあります。古代小麦、キタノカオリT85、全粒粉、製法はルヴァンデュールを使った手ごねで低温長時間発酵を20時間くらい。エポートルを使うとナッツのような香りがして香ばしいです。今回のワインはローヌ地方なのでシラー種やヴィオニエ種がメインとなりチーズもコンテやエメンタールになるのでそれらを受けとめるガッシリとしたパンを焼く必要がありました。#paind
男前のパンを焼きたーーーーい!!ということでレッスンでチャレンジ。パンはライ麦パンにしました。パンオセーグル。今回はお味よりも外見重視(笑)クープが入れやすいパンということが大前提。酵母はルヴァンデュールを使いました。なので深みのあるパンです。クープが入れやすいように加水率は低め(フツーということ)みなさん、けっこう細かくクープを入れるのが不安なのか慣れていないからなのか。少し深
今日は年に一度のサマーセミナー新大阪ワシントンホテルまで行って来ました〜今回はフランスから来られたクリストフ・ドゥベルシー先生です🇫🇷フランスからの小麦を、日本で製粉して、その粉で、全種類のパンを焼かれました🥖カンパーニュも❣️パン・ド・トラディション❣️ブリオッシュも色々〜❣️トラディションと同じ生地で、ロンゲット❣️飾りパン🍞可愛いい〜😍試食もオリーブが入ったパンやパプリカの入ったパン🥖お昼ご飯付き〜🍚今回はルヴァンデュールとイースト併用でしたルヴァンデュールも、サフ
今日は年に一度のサマーセミナー今年はワシントンホテルでの開催でした。近くて良かったわぁ^_^クリストフ・ドウベルシー先生フランスから小麦と共に来日(笑)ルヴァンデュールやポーリッシュ使用の7種のパンをデモストレーションでサクサク仕上げてくれました。今年のパンは大当たりどれもこれも美味しかったです(^^)忘れないうちに復習がてら作らないとね♪
いまトライしてる新作の高加水パン。ルヴァンの酸味と粉の甘みのバランスを取るのに色々試行錯誤しています。乳酸発酵、酢酸発酵、酪酸発酵を使い分ける事が重要です。#highhydrationbread#highhydration#highhydrogen#levainliquide#levaindur#家庭用オーブンで作るフランスパン#パン教室#さいたま市#マリアージュドゥルヴァン#mariagedelevainYuichiYamashiroさん(@yuichi_yam
今日は発酵種の作り方②でした。左が元種(レーズン種由来)右がルヴァンルヴァンと元種の違いの考え方とかいろいろお話しました。話せば話すほど複雑になり、明らかに生徒さんの目が??????となる。という事で、今日の生徒さん復習です。生地内の酵母・酵素・乳酸菌を考えるんですよ!!酵母①空気あり・・・増殖・二酸化炭素と水を出す。②空気なし・・・アルコール発酵(二酸化炭素とエタノールを出す)乳酸菌は乳酸発酵をする(乳酸・酢酸を生成する)※空気はいらない①温度が高くて
日曜日の午後から行った本格的なカンパーニュのレッスン。小麦粉の味わいを感じて欲しいのでフランス産の小麦粉をつかい、ルヴァンデュール(生地状天然酵母)を使って日持ちするように作っています。あまり他の人がやらないような凝った成形もしてみました。今日くらいから食べ頃ではないでしょうか。#campagne#levaindur#カンパーニュ#ルヴァンデュール#フランス産小麦粉#パン教室#さいたま市#家庭用オーブンで作るフランスパン#マリアージュドゥルヴァン#mariagedel
ハニージンジャーブレッド。自家製の生姜のはちみつ煮が入れたライ麦パンです。酵母はルヴァンデュールを使っています。生地量の半分近くがルヴァンデュール。ルヴァンデュールでパンの味が決まってしまうほどの量です。こちらのパンはクープを入れません。自然に割れるのを楽しみます。だからどんなふうに仕上がるかはオーブンから出すまでわからない。かなりしっかり焼き込みます。この裂け目が黒く焦げるのがたま
2種類の自家製酵母の作り比べ。ルヴァンデュールとルヴァンリキッドです。ルヴァン=酵母デュ―ㇽ=固いリキッド=液体ということでパン生地のような自家製酵母と液体のようにゆるーい自家製酵母の作り比べ。ほぼ同じ粉量でやっています。最初は全く同じだったのですが水分量が違うとまた食感が違うパンができあがることを感じてほしくて変えることにしました。ルヴァンデュールよりルヴァンリキッドの方が水分量が多めです
フルティエールのブルーベリーピューレを入れたフランスパンです。フィリングにホワイトチョコレートが入っています。パープルコーンのムラサキ色にも似ていますがこちらはブルーベリーの色です。フルーティーな香りとホワイトチョコレートの甘さがマッチするパンです。#painauxmyrtllesauchocolatblanc#lafruitiere#フルティエール#ブルーベリー#ホワイトチョコレート#フランスパン#levaindur#自家製酵母#天然酵母#mariagedelev
フランス産の小麦粉と石臼挽きの全粒粉を入れてルヴァンデュールで発酵力を高めています。凄く香ばしくて好きな香りです。#painauxgrainesdelin#亜麻仁シード#芳ばしい#フランスパン#ルヴァンデュール#家庭用オーブンで作るフランスパン#mariagedelevain#マリアージュドゥルヴァン#さいたま市#パン教室YuichiYamashiroさん(@yuichi_yamashiro)がシェアした投稿-2017May232:12amPDT
昨日は汗ばむような陽気したね。2年ぶりにお友達が遊びに来てくれました。お酒大好きなお友達とはいつも昼間っから呑んじゃいます(笑)2人この量のお料理はさすがに大食いの私も食べきれませんでした。あれだけアルコールに強かった彼女も2本目の途中でストップしたのは外見は変わらなくても、身体は正直なんだなーと実感。めちゃめちゃ楽しい時間を過ごせました。他の人も遊びにきてねー(#^^#)こちらは自家製酵母で作るカンパー
5月3日に行った2回目の「15種類の自家製酵母パン試食会」のご報告。用意したパンたちは全部で16種類◆自家製酵母パン◇ルヴァンデュール1.カンパーニュ2.バケット3.リュスティック4.レザンレザン◇ルヴァンリキッド5.カンパーニュ6.アンチョビオリーブ◇レーズン種7.ベーグル8.カカオルージュ9.バケット72%10.クランベリーノア.◆イースト◇少イースト11.バケット72%12.チャバタ
友人のご主人がソムリエだということを知り「ワインとパンのマリアージュの会」の打ち合わせをしました。私はワインが大好きな癖に知識は全くない!あまりないではなく、全くありません(自慢するか!)フルボディは750mlのことだと思っていたし友だちにそう教えて、友達がとっても恥かいた。4時間位の間で「へー」「知らなかった」ということがたくさん。しかも何気ない会話に中に面白い話が出てくるんですよね。昨日飲んだワ
【今日のバゲット】ルヴァンデュールで作る自家製酵母のバゲット。加水は70%とも少し低め。最近はレーズン種ばかりだったから久しぶり。ルヴァンデュールのパンは香もいいし深みがあってやっぱり美味しい。パンの試食会では同じ粉で酵母や加水率を変えたバゲットの食べ比べも検討中。酵母と作り方の違いで全く違うバゲットになるのを感じてほしい。【4/29.5/3.5/7パンの試食会】こちらをご覧くだ
4月は出会いの季節そして新しいことがスタートされる季節パンを作ってみたいなと思っている方ランジュリーでパン作りを始めてみませんか?オランジュリーの楽しみにひとつは試食タイムです。なんと!7~8種類(少なくとも)のパンが食べ放題~!!!レッスンで作ったパン以外にも違うコースのパンやお菓子が食べられちゃうんです。そしてサイドメニューは毎回大好評!!月の半分はオランジュリーのサイドメニューが食卓にあがるという生徒さんも。少ない材料で15分以内
ルヴァンデュールで作るパンオルヴァン。硬いルヴァンで作った自家製酵母パンです。このパンは必ずクープがかぱっと開く成形です。これだけ開くと嬉しいですよね。オリジナル成形です。子供が作っても同じように成形すれば必ずクープが開きます。しかもエッジが立ちやすい。バゲットもエッジがたったクープに憧れますよね。エッジを立たせるクープの入れ方の練習にも向いているパンです。そしてルヴァンデュールで作ったパンは深みのある味わいでとても美味しいんですよ。グリーンの横に写っているカ
今日はいい天気になりそうですね。昨日25キロ走ってきました。自宅から東京タワーまでいってと帰り道皇居を1周して戻ってきます。皇居の周りにはフランス国旗がたなびいていました皇居に入っていくかなりの台数の車フランスの要人がいらしていたんでしょうか。クランベリーノアルヴァンデュールを使った高加水・低温長時間発酵の自家製酵母パン。馬蹄型に成形して焼成前に「ハの字」にクープを入れます。このパンとても人気のパンなんですよ。酵母にデュー
ル・コルドンブルー変換コースのレッスン。こちらはル・コルドンブルーで習った自家製酵母パンを家庭でも作りやすいようにレシピを変換したレッスンです。なるべく忠実に再現しています。今月はバゲット。使用している自家製酵母はルヴァンデュール。加水100%です。けっこうがっちりしたバゲット。外はバリッバリ!中はしっとり、さっぱりという感じ。はげみになります!↓↓↓ぽちっと2つ押してくれると嬉しいですにほんブログ村レシピブログに参加中そしてこちらはパンシャラー。イスラ
東京は涼しいというより半袖だと寒いというような日々が続いています。過ごしやすいのはありがたいですがやはり夏は夏らしくため息ついちゃうけど、それなりに暑くなってほしいなと思ってしまいます。今月はいろんな種・お粉のリュスティックのレッスンが続いています。種やお粉が違うと見た目はそんなに変わりませんが食感がかなり変わってくるんですよ。ルヴァンデュールのリュスティックです。1次発酵が3時間と高加水の割にはそんなに長くありません。クープもきれいに開いていますよね。ゆるゆるな生地に
昨日の祖母の白寿のお祝い。祖母の人柄が周りの人間を優しくしているんだなと感じる穏やかな雰囲気でいっぱいの会でした。私の容姿は母にそっくり。年をどんどん重ねると新しい記憶より昔の記憶の方が鮮明になってくるらしく母と認識されてしまいました。初孫で一番かわいがってもらっていたのに妹のことははっきりわかるのに私のことは「MIKAだよ」といっても混乱してしまうようでした。BLOGを休んでいた時の作っていたものもどんどんアップしていきますね。ルヴァンデューで作るリュスティックです。
生徒さんが変わったクープを入れてくれました。おもしろい!いただきっ!!!他でこのクープを入れさせてもらおうと思いました。クープも均等に開くのでかっこいい形に焼きあがりました。で、何のパン???発酵生地で作るペイザンです。かなりの高加水です。成形時にかごにたっぷりの打ち粉をしても気をつけないとくっついてしまう。そのくらい水分が多いです。「あんなに粉を振ったのに・・・」というつぶやきが多いパンのひとつです。かなり緩い丸めにしてあります。なのでオーブンに入れた後はいつも
毎日ゆで卵を2個食べています。たんぱく質を取るには卵が手っ取り早いから~(無精なので)卵を食べすぎるとコレステロールが高くなるって言いますよね。実はもともとすごく高い(大丈夫か???)近々健康診断を受けに行こうと思っています。毎日ゆで卵を2個食べ続けてコレステロールがどうなるのか???とても楽しみなんです。やっぱり影響するのかしないのかわかったらご報告しますね。ちなみに林修先生は1日に6個ぐらいおやつ代わりに。君島十和子さんも毎日2個食べているそうですよ。十和子さんが食
今日は暑かったですねぇ。汗をかくって気持ちいい~。流れるほどではなく、じわっとくらいですがなんか健康だなぁと感じます。またまた見た目が地味なパン。前回アップした地味なパンとは違います(笑)ハニージンジャーライブレッド。長ったらしい名前だけど、わかりやすいですねぇ。ルヴァンデュールを使った自家製酵母パン。かなりの量のデュールを入れていきます。ハチミツで煮た生姜がピリッとしていて美味しいんです。このパンのレッスンの時に大量にハニージンジャーを作ります。そのまま食べても、紅茶に
体験レッスン。ルヴァンデュールで作るカンパーニュ。ピンっと生地が張ってクープもキレイに開きました。すばらしいー。にほんブログ村レシピブログに参加中ふだんホームベーカリーでパンを作られているらしいです。しかも今は高加水パンも作れるそうですね。すごい進化。一度ホームベーカリーでもパン作りをしてみたいです。そういえば先日、ル・コルドンブルーのサブリナレッスンに参加してきました。卒業以来のコルドン。お世話になったシェフにお会いできるのを楽しみにしていたのですが違うシェフ