ルヴァンデュール

東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】おうちパン教室パンの日々の宮脇弥生です。2022年3月までのハードパンコースは、全て満席となりました。たくさんのご予約ありがとうございます。おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊オオトリは！こちらのパンで、締めます＾＾「パン・ド・ロデヴ」

昨日は、ブーランジェリーの製法を学ぶパン教室マリアージュドゥルヴァンへ３か月ぶりに伺いました。今回は秋にピッタリのハードパン。イタリア産の栗粉と丹波栗のコンポートを使ったパン・ア・ラ・シャンティーニュをお勉強しました。選び抜かれた材料、生地状天然酵母ルヴァンデュールも使った旨味がギュッと凝縮されたパン。男前なこのビジュアルにうっとり！大きな栗がゴロン。今回が２回目。まだまだ慣れません。

昨日はパンの学びへ。本格フランスパンの教室とパンの販売をしているこちらへ→☆初めて伺いました。普通の一軒家で数年前はカフェだったところが、今は週一のパン教室とパンの販売をしている店舗になってます。習ったのはパン・オ・フィグ・シトロン・エ・セレアルいちじく、レモン、雑穀入りのパン。先生が事前に作られた生地のデモから。クッペ型の成形も初めて見るやりかたで新鮮。何より生地の扱い方もお勉強になります。生徒もこの後実習。発酵

フランス産の栗粉、フランス産の栗のコンポートを入れたパン・ア・ラ・シャティーニュ。9月7日にやるレッスンの改定です。毎年ルセットは見直してブラッシュアップしてます。今年のバージョンはより酵素活性を意識して作り方を80%くらい変えました。熟成させたルヴァンデュールを使うのは変えていませんが去年受けた方ゴメンなさい的なレベル。このレッスンまだ少し空きがあります。早い者勝ちですがよろしかったらどうぞ。味には自信ありです。

ルヴァンリキッドとルヴァンデュールのハーモニーとオーガニック素材の美味しさを楽しむフランスパン。日曜日にレッスンやった時の持ち帰り生地を焼成しました。夏のパンはこれで終わり。9月のレッスンからはグッと秋を意識した内容でやっていきます。大宮にいらっしゃる生徒さま、そして大泉学園にいらっしゃる生徒さま楽しみにしてて下さい。

藤田裕子先生主催の大泉学園のいちごきっちんにて6月から毎月開催の出張レッスンを行っています。今回は牛乳で作るルヴァン・オレのパン・ドゥ・ミと夏のパンにぴったりのイチジクとレモンピール、オリジナルブレンドのシリアル入りのフランスパン、パン・オ・フィグ・シトロン・エ・セレアルです。このパンもルヴァンリキッドとルヴァンデュールの併用と言うことでどういう狙いでどういう味を出したいから使っているのか説明させて頂きました。そして、お昼ご飯は、高加水のしっとり優しい歯応えのクルミ入りのフランスパンをご用

本格カンパーニュのレッスン。基本のフランスパンレッスンのカンパーニュとは違いこちらはパン屋さんと同じ製法で本格的に作ります。オートリーズをとり、ルヴァンデュールを使って作るのでより風味豊かも知れません。成形も2通りのやり方をやりました。

オリジナルブレンドの雑穀入りの生地に白ワインで下処理したオーガニックのイチジク、広島産オーガニックレモンのコンフィチュールが入った一品。ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの併用です。爽やかさとイチジクの香りが良いハードパンになってます。

パン・オ・フィグ・シトロン・エ・セレアルのレッスンでした。オリジナルブレンドの雑穀入りの生地に白ワインで下処理したオーガニックのイチジク、広島産オーガニックレモンのコンフィチュールが入った一品。ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの併用です。爽やかさとイチジクの香りが良いハードパンになってます。

ルヴァン種ノウハウ応用編をやってきました。ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの使い分けやメンテナンス。ルセットの組み立て方法など説明したり、実際に講師が仕込んできたルヴァンリキッドによるカンパーニュとルヴァンデュールによるカンパーニュを生徒さんに成形してもらい、焼き上げた後はそれぞれを香り、釜伸び、味など多方面から検証していきました。ほんの入り口の説明ですが、実際に実践する事でより理解できるかと思います。

おはようございます❗15yaのaikoです❗只今横浜に向かっております❗全くなんの面白味もない、ヒントにもならないblog、このままスルーでも今日は許すーって内容です。昨日焼いたロデヴ(もどき)、インスタにでもあげますてゆーてたけどやぱblogにしましたん→言い訳をつらつら書きたいってバレたかなwとりあえず、、、↓※加工したところでなデキやったので加工無しですこれ、全然ダメですよね、、、ホント恥ずかしいったら最初の捏ねの加水を少し増やしてバシの量を減らす。ルヴァンリ

ルヴァン種ノウハウ応用編をやってきました。ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの使い分けやメンテナンス。ルセットの組み立て方法など説明したり、実際に講師が仕込んできたルヴァンリキッドによるカンパーニュとルヴァンデュールによるカンパーニュを生徒さんに成形してもらい、焼き上げた後はそれぞれを香り、釜伸び、味など多方面から検証していきました。ほんの入り口の説明ですが、実際に実践する事でより理解できるかと思います。

ロースト亜麻仁を使ったバゲットのレッスン。20%ほど亜麻仁を入れてるのでルヴァンリキッドとルヴァンドュールの併用。香ばしい焼き上がりで食欲がそそられました。

日曜日はもう一つレッスンがありました。初めてのレッスンでルヴァン種ノウハウ(応用編)です。ルヴァンリキッドとルヴァンドュールの使い分けやどういう時にどんなルヴァン種を使ったら良いのか説明したり、ルヴァンリキッドで作ったパンとルヴァンドュールで作ったパンを作ってもらい食べ比べもしてもらいました。既にルヴァンを使っているけどどういう時に使い分けるのかあまり理解していない方にはピッタリの内容だと思います。次回、4月21日に開催予定です。

今年最後のレッスンはパン作成でなく、ルヴァンの作り方、維持管理のお勉強でした。活発な質問が出て非常に有意義な時間が過ごせたのではないでしょうか。種継用にデコローニュのT65とT80を皆さん持って帰りました。これからルヴァンを使ったパンを沢山作って頂きたいと思います。応用編は年明け20日に行います。ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの使い分けやどのようなパンに適しているのか実体験してもらう予定です。

オリジナルブレンドの雑穀入りの生地にオーガニックのドライイチジクを大きさ違いで二種類入れてます。食べた時に生地の重さを出したくないのでレモンピールが少し入ってます。これにより焼いた時はレモン風味が全面に出て爽やかさを出し、2日目以降はそれが抜けてイチジクとセレアルが主役になります。そして、乳酸発酵と酢酸発酵のバランスをとるためにルヴァンリキッドとルヴァンデュールを併用してます。発酵時間も30時間くらいと長め。家庭製パンで再現できるギリギリな工数になってます。今回は試験的にやりましたが来

今日は本格フランスパンを習って来ました💖ルヴァンデュールで深い味わい。パンアラシャティーヌ🌰栗粉のフランスパンです。こねてるときから、甘香ばしい栗の香り😍成形もクープも難しいけどなんとか形に。自家製（先生の）栗のシロップ煮が、甘すぎなくてい〜いアクセント。ローストポークとかと合わせたいなぁ。あとはイチジクとチーズ、とか。食パンも好きだけど、ハードパン、美味しく作れたらかっこいいねぇ。最後に先生の見本。さすが。

今日も暑い一日でしたが皆さまいかがお過ごしでしょうか？ついに完成したきゅうりのルヴァンでりんごのパンを作りました！きゅうりのルヴァンはとても爽やかなのでりんごと相性がいいです酵母が元気だったのでよく膨らみ気泡が適度に入ったのでしっとりジューシーなパンに仕上がりました

ル・コルドン・ブルーの修了試験用に考案した、オリジナルルセット『パン・オ・フルーツ・オ・ルヴァンデュール』を焼きました今回はナッツ5種とオーガニックアプリコット(ラム酒漬け)で作っています！腸内環境が整い日持ちするのも気に入ってます実はこのルセットを考えた頃は体力的に厳しくなり体調を崩してしまいました(毎晩ノート作りに必死で睡眠不足になっていたのが原因です)最も大変な時期ではありましたが、修了後も『ずっと作り続けたい！』と思う出来になったのが本当に良かった

自家製酵母ルヴァンデュールで、『パン・オ・フルーツ・オ・ルヴァンデュール』を焼きましたこちらはルコルドンブルーの最終試験用オリジナルルセット📝ルヴァンは5/22の授業から起こし始めたものです酵母のお手入れをしながら定期的にルヴァンを使用したパンも焼いています秋季自家製酵母レッスン国産小麦と身近な材料で作るおうちパンベーシックレッスン【リクエスト】シュトーレンレッスンも開催致します！残席僅かですがご興味ある方はぜひご検討下さい

今日は、私が所属しているパン教室『ジャパンホームーキングスクール』のサマーセミナーに参加して来ました。今年は、明日・明後日と「くつろぎのパン教室“T-grace”」の常連様も参加されるので、ネタバレは少しだけにさせていただきますね。(´艸｀)今年は、スイスのフランソワ・ウルフィスバーグ先生に教えていただきました。サマーセミナー、名古屋会場はこんな感じです。扉を開けると、大勢の参加者が椅子に座って待っております(*'▽'*)午前中の部が終わると、毎年恒例の『なだ万』のお弁当でランチタ

すっかりレッスンレポートをアップするのを忘れていました。日曜日の午後のレッスンは本格カンパーニュということで成形もクッペと珍しい編み込みの成形です。手ごね以外はほとんど普通のフランスパンの仕込みとまったく同じです。フランス産の小麦粉でオートリーズを取り、ルヴァンデュールを発酵種として使い、手ごねを行いました。そして焼き上がったパンの試食は午前中のカンパーニュと内層や香り、食感、味それらの違いを感じていただき有意義なレッスンになったのではないでしょうか。午後のレッスンもありがとうございま

修了テストで製作するオリジナルパン・・ルヴァンについて学んでいるのでルヴァンデュールを使用した『Painauxfruitsaulevandur』というパンを考えましたもう少し微調整をしてレシピを完成させたいと思います☺️

今日も掛け継がれる我が家のルヴァンリキッドフルーツの入ってないドイツパンがどーーも苦手で今まであんまり手を出してなかった。パンオタクの行き着くところはドイツパン説もあるとゆーのにwしかし、、、以前児玉シェフのロゼブロート(ロゼはバラの成形を差してるだけ。ドイツパンの種類はベルリーナかな？)のレッスンを受けてその時に焼きたてをカットしてもらったんやけども、、、ドイツパンの、、、焼き立て、、、💧臭かろう、柔らかかろう、不味かろう、、、と思って一口食べたら、、、びっくり美味しい事に気付き

お教室のある駒込駅にある六義園のしだれ桜がみごとな姿をみせてくれています。夜桜も素敵だけどやっぱり青空の下の桜が一番好き。クロワッサンとファインブロートのレッスンにキャンセルが出ました。今シーズン最後の折り込み生地のレッスンです。層がうまく出ない…という方多いのではないでしょうか。キレイな層を出すにはめん棒の使い方が鍵になります。転がしているようで転がしていない。めん棒の扱いのコツをお伝えします。サクッサクのクロワ

今週は昨年8月初旬に受講したジャパンホームベイキングスクールのサマーセミナー講師以上の有資格者に毎年夏に行われるセミナー世界最高レベルのベーカーを講師に迎えてくれるセミナー。昨年はフランスのクリストフ・ドゥベルシー先生が教えて下さったパン。せっかく世界屈指のベーカーからのご教授ですものしっかり復習しないとね内容は今まで受けた講習で1番作り易そうなパンの紹介でした。ますばパントラディショナル。教室の粉ではなく「ブション」というフランスパン粉や「サフ・ルヴァン」を使用したルヴァン

昨日の夕方から久しぶりにバケッド作り。ルヴァンリキッド作りをするタイミングがなくて久しぶりに種作りしてみた。こちらはルヴァンリキッドのバゲ。ルヴァンリキッドとルヴァンデュールで焼いてみたんだけど酸味が違うのかな？ちこちらはルヴァンデュールのバゲ。焼き色が違うのは石窯オーブン手前で焼いたから余った生地はトースター焼成（笑）黒いよ💦しかも右側に破裂してるしクープ意味なし！モッチリ重い生地。姉妹の昼ごはんにチーズ乗せてバゲッドピザパーティーやお花見にも♪

ルヴァンリキッド30%、発酵30時間くらいとったカンパーニュ。半日ほど落ちつかせてから食べると美味しいです。2センチくらいにスライスしたらタルティーヌにして頂くのが好きです。ルヴァンリキッド（液状天然酵母）を使ったカンパーニュはお試しレッスンで、ルヴァンデュール（生地状天然酵母）を使ったカンパーニュは本格フランスパンレッスンで教えています。

ライ麦粉を65%以上入れたフランスパンはこのように呼びます。酸味を利かせたルヴァンデュールを使い、しっかり焼き上げます。今月の本格フランスパンレッスンでお教えします。濃いスープやシチュー、お肉。などと合わせると美味しいです。となると赤ワインですが、南仏のシャトーヌフドゥパプの赤ワインとか良いですね。3月19日午後から下北沢のレンタルキッチンにて本格フランスパンレッスンにて教えます。

お待たせしました。２月の自家製酵母パンのレッスンスケジュールをお知らせします。■■■４つの酵母コース■■■ファインブロート・クロワッサン料金７，５００円（振込）所要時間３時間３０分レベル中級～持ち物エプロン・ハンドタオル・ペン・パンを入れるエコバッグのような袋ファインブロートドイツパンです自家製酵母パン当日食べるより数日たってからの方が美味しいのが特徴です。