マリアージュ・ドゥ・ルヴァン

パンの販売もされてる上、本格フランスパンを習えるマリアージュドゥルヴァンで本場の絶品カヌレを習って来ました。MariagedeLevain|フランス流ルヴァン種を使ったフランスパン、美味しく綺麗なヴィエノワズリーが学べますフランス流ルヴァン種を使ったフランスパン、美味しく綺麗なヴィエノワズリーが学べますmariage-de-levain.comお客さんがパンを買いに来たら、先生、レッスンの手を止めて対応なさいます。住宅街の小さな小さなパン屋さんです

先日、昨年から参加させて頂いている、もう一つのパン教室へ行って来ました。今回が３回目の参加です。JHBSとは全く違うパンの学びなので、ここでは初心者です。この日、お勉強したのはクイニーアマン。フランスブルターニュ地方の伝統菓子です。先生のデモの後、生地の成形からスタート。１００分の発酵の間に、生地作りのデモ。バターの折り込みも、目から鱗の方法。わかりやすく丁寧に教えてくださいました。こちらは私作。焼成前。

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Mariageマリアージュテーブルクロックパールリボン探していますm(__)m⇩お持ちの方はメッセージお願いします⇩

東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】おうちパン教室パンの日々の宮脇弥生です。1,2月開講ハードパンコース・5月までの1dayレッスンは、全て満席となりました。たくさんのご予約ありがとうございます。おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊-＊山城先生の教室「MariagedeLev

フランスから取り寄せたフォーリシャー社のTRADITIONFRANÇAISECRCT65。今回は水の硬度調整もして伝統的製法に基づいて作ってみました。前にも言ったようにトラディションフランセーズという名前はヴィロン社の小麦粉だけではありません。伝統的な製法で作るバゲット用に各社製粉メーカーが出しています。日本の小麦には出せない味を出せるのがトラディションフランセーズですね。

また、こっちの更新が滞ってしまった！！ずっと前からほうじ茶を使ったフランスパンの構想があって、いい素材の組み合わせが中々出来てなかったんですが、やっと固まってきました。ルヴァンリキッドをふんだんに使って沖縄産の無農薬黒みつ、高知産の無農薬の生姜から作ったコンポート、そしてほうじ茶、ほうじ茶葉を組み合わせてフランスパンができました。あと数回ブラッシュアップが必要ですがほうじ茶の香りと爽やかなジンジャーかがマッチしたパンになっていると思います。黒みつと生姜とほうじ茶の組み合わせはかなりマッチ

全粒粉のハードトーストこれも既存のレシピと製法を少し見直してます。もう2パターンくらいやりたい感じ。種の作り方や小麦粉の配合、焼き温度などリセットしてます。僕のレシピは基本的には業務用レシピを開発してから家庭用オーブンの製法に落とし込むので少し手間がかかります。それと教室専門レシピもやらないので特殊かも知れません。その代わり、美味しくなるためのこだわりはかなりやってます。

フランス産の栗粉、フランス産の栗のコンポートを入れたパン・ア・ラ・シャティーニュ。9月7日にやるレッスンの改定です。毎年ルセットは見直してブラッシュアップしてます。今年のバージョンはより酵素活性を意識して作り方を80%くらい変えました。熟成させたルヴァンデュールを使うのは変えていませんが去年受けた方ゴメンなさい的なレベル。このレッスンまだ少し空きがあります。早い者勝ちですがよろしかったらどうぞ。味には自信ありです。

パン・ドゥ・ミ・ポティロン・レザン前日のバゲットポティロンの生地をパートフェルメンテ(老麺)にしてカボチャペーストを加えて作ったパン・ドゥ・ミです。黒いのは有機ドライレーズンです。9月19日のレッスンではバゲット・ポティロンやってからあまり生地を老麺として使いパン・ドゥ・ミ・ポティロンを作るという連続レッスンになります。

Baguetteaupotironカボチャのバゲットです。カボチャの季節になったので茹でてペースト状にしてルヴァンリキッドも加え、低温発酵しました。このパンは食事に凄く合います。見た目は地味ですがカットするとイエローが映えますね。高加水にカボチャペーストが入ってるのでモチモチした食感です。以前から持ってるルセットですがブラッシュアップして9月19日にやります。ちなみにこのバゲット生地をパートフェルメンテ(老麺)にしてパンドゥミポティロン、つまり、カボチャのパンドゥミも仕込みました。

フランスから取り寄せたフォーリシャー社のTRADITIONFRANÇAISECRCT65。それでバゲット焼いてみました。もう少し復温しても良かったっぽい。トラディションフランセーズという名前はヴィロン社の小麦粉だけではありません。伝統的な製法で作るバゲット用にフランスの各社製粉メーカーが出しています。そして、フォーリシャー社もヴィロン社と並んでメジャーな製粉メーカーです。ちなみに日本で売ってるトラディションフランセーズは正式名称レトロドールです。やはり、粉の影響は強いですねー。

フォーリシャー社のビオの小麦粉を手に入れました。これを水だけ加え2日ほど置いておきます。すると有機栽培の小麦粉には通常よりもかなり多い酵母が付着しています。それらが小麦粉にある酵素と反応して発酵してきます。それが2枚目の写真。これを使ってハードトーストを作ります。さーて、どんな味になるだろう。ちなみにパリにはこういう作り方でパンを作って売ってるパン屋さんもあるんですよ。まさに自然の力ですね。

ルヴァンリキッドとルヴァンデュールのハーモニーとオーガニック素材の美味しさを楽しむフランスパン。日曜日にレッスンやった時の持ち帰り生地を焼成しました。夏のパンはこれで終わり。9月のレッスンからはグッと秋を意識した内容でやっていきます。大宮にいらっしゃる生徒さま、そして大泉学園にいらっしゃる生徒さま楽しみにしてて下さい。

藤田裕子先生主催の大泉学園のいちごきっちんにて6月から毎月開催の出張レッスンを行っています。今回は牛乳で作るルヴァン・オレのパン・ドゥ・ミと夏のパンにぴったりのイチジクとレモンピール、オリジナルブレンドのシリアル入りのフランスパン、パン・オ・フィグ・シトロン・エ・セレアルです。このパンもルヴァンリキッドとルヴァンデュールの併用と言うことでどういう狙いでどういう味を出したいから使っているのか説明させて頂きました。そして、お昼ご飯は、高加水のしっとり優しい歯応えのクルミ入りのフランスパンをご用

箱詰めされたオーガニックのドライフィグ、いわゆる白イチジクですね。丁寧に箱に入っていて圧倒されてしまった。これから果実味のある白ワインで下処理します。

キッシュロレーヌのレッスンで沢山卵白が余ってしまいました。なので、焦がしバターのフィナンシェ。余ってたヴァニラも加えて焦がしバターとヴァニラの良い香り。

牛乳で仕込むルヴァンリキッドつまりルヴァン・オ・レで作るパンドゥミ。このルヴァンで作るパンドゥミは凄く柔らかくて、日持ちして低温発酵することで生地の旨みも引き出されてます。そして、湯種や生クリームや糖分などを加えなくてもフワフワの食パンができるようになってます。このレッスンも一旦お休みします。次回は秋以降でしょう。

水曜日のバゲットヴィエノワのレッスン生地を焼きました。全部ナチュールです。長いサイズにクープ入れるのは楽しい作業です。手早くサッと切りましょう。

3種のバゲットヴィエノワのレッスン。ナチュール、チョコチップ、ノア(胡桃)の3種類作りました。ナチュールタイプは生ハム、チーズ、野菜を挟んで食べます。チョコチップタイプはオヤツに合いますね。このヴィエノワもしっとり感を残すためにいくつかの工夫がしてあります。皆さんには手ごねで仕込んでもらいました。バゲット成形の練習に良いと思います。

家のブラックベリーが先月、収穫期を迎えました。ジャムにしたり、タルトにしたり大忙しです。去年はレッスンに入れてましたが収穫期と重ならないため今年は断念しました。美味しいから良いんですけどね。

昨日の午前のレッスンはブリオッシュ・シュクレ。ラング・ド・ブフいわゆる牛の舌とも言われてますね。ブリオッシュが苦手な日本人の人が多いと聞きます。多分、パサパサが原因かと。ちゃんと作ったブリオッシュは焼き切ることで外側が保護膜になりしっとりさを保ちます。そういうブリオッシュを焼いてる職人のひとは少ないですが。さて、このパンはそういうフランスの本格的なブリオッシュと対角をなすと思います。乳脂肪分や卵黄、ルヴァンリキッドを駆使してしっとり、そしてサクっとした食感を出すためにバターは繋がる結

ブルターニュ地方産のオーガニックのシードルを使ったタバチュール・ノルマンディー。タバチュールの名前はタバコ入れが由来ですが、このパンのテーマはブルターニュの海岸で採れる貝をイメージしてるのでフィリングで入れてるセミドライのフランス産アップルは真珠が出てきてるような感じになってます。辛口のシードルなので甘くなく、それでいて生地は果実味があります。ルヴァンリキッドは30％とかなり入ってます。

これもForicher社の小麦粉を使ってクロワッサン。ただし、折り込み数は昨日が27層、こちらが18層。やはり、この粉のルセットは少ない折り込み数で作るのが食感も良さそう。生徒さんで使いたい人がいるので秋口に仕入れてレッスンに使おうと思います。

フランスのForicher社の小麦粉を使ってクロワッサン。FARINEDEGRUAUCRCT45REDLABELBAGATELLEこの小麦粉ホント好きだなあ。香りも味も言う事なし。自分の求めてる理想がここにある感じ。普段、僕はクロワッサンに関してだけはルヴァンリキッド入れませんがこのルセットだけは使います。やはり国産小麦粉には出せないモノがここにある。フランスから空輸で直接仕入れてるからポストハーヴェストとは無縁です。単価上がるけど使いたい人多ければ生徒さん用にも仕入れ

本格カンパーニュのレッスン。基本のフランスパンレッスンのカンパーニュとは違いこちらはパン屋さんと同じ製法で本格的に作ります。オートリーズをとり、ルヴァンデュールを使って作るのでより風味豊かも知れません。成形も2通りのやり方をやりました。

今年の夏は初めての試み。フランボワーズのソルベとキッシュ・ロレーヌ。フルティエールのラズベリーピューレを使って、夏らしい氷菓子。レッスンでは冷凍機能付きのアイスクリームメーカーを使いましたが、ご家庭では容器を冷凍庫に冷やして作るタイプのアイスクリームメーカーで充分できます。そして、キッシュも初の試みでしたね。両方とも皆さんと楽しんで食べることができました。

タヴァチュール・ノルマンディー本格フランスパンレッスンでやる演目の試作です。ノルマンディー地方は緯度が上なのでワインを作ることが出来ませんでした。なのでこの地方ではシードルがメインのお酒となってます。そのシードルを仕込み水として利用したフランスパンです。凄く香りが良いところにさらにノルマンディー地方のセミドライのリンゴをカルヴァドスに漬け込んで生地の中に入れてます。それをタヴァチュールのかたちに成形して焼き上げたフランスパンです。

今年は7月と8月でまったく違う天候ですね。この記事は7月にインスタ投稿してたものです。今期初のブラックベリー、タルトに仕上げました。酸味と甘さがマッチして美味しくいただきました。もっと取れたらコンフィチュールにしてみようと思ってます。ちなみにこのブラックベリーのタルト、去年まではレッスンに入ってましたが家のブラックベリーがタイミング良く収穫できないため今年は止めにしました。

大泉学園のいちごきっちんにて出張レッスンでした。先ずはご挨拶の代わりに僕の教室の代名詞でもあるルヴァンの座学説明。皆さん自分の教室で先生されてる方やパン屋さんで働いてる人などいらっしゃりました。濃い質問に色々お応えできたのでは無いかと思います。お持ち帰り用のルヴァンリキッドもお渡しできました。そして、お昼ご飯として賄い用のフーガス、キッシュロレーヌ、グレープフルーツのタルトをお出ししました。皆さん喜んで頂きこちらも嬉しかったです。