鮨かの

８月の２９（肉）の日に肉と日本酒や焼肉醍醐の系列店である鉄板焼宮地豊洲店にて開催された「鮨かの」の鹿野さんとのコラボイベント。「鮨醍醐」系列店をよく貸切させてもらっていたりすることもあり、こちらのイベントにオーナーの尹さんからお声がけいただき参加。いやー、凄かった。今回は、鹿野さんと親交のある、栃木市で海なし県の寿司を極めるというフレーズで営業されている「かしわずし」大将の柏倉裕司さんも握り手として参加。柏倉さんは、「初音鮨」に合計３か月ぐらい通われ厨房に入って勉強された方。なお、

まさにアットホーム。地元に愛されるお鮨屋さん江戸川区は一之江の住宅街の中にあるこちら1年ほど前にランチ訪問の予約ができなかった時に断念してから再挑戦してみました。噂がうわさを呼び、テレビにも出たとか。この時期と合ってかキャンセルや空席があるということでしたがお店自体がＳＮＳなどの最新ツールを駆使しているようで予約も今時なＬＩＮＥでさせていただきました（笑）カウンターなので一斉スタートは18時に予約もちろんスタートも5分前には到着し日本酒をお願いしました。いただいたのは下記↓↓

続きです。富津産の鳥貝。鳥貝独特の甘みと歯応えがいいです。美味い。炙ったホッキ貝。大磯のアワビ。香りがたまらなくいいです。握りはなかなか無いので、希少かもしれません。ホタテの煮浸し。閖上の赤貝。フルーティです。春の魚サヨリ。小田原産直送の桜鯛。いいエサを食べて育っているのが分かります。美味い。平目。シーズン終わりかけだけど、びっくりするほど美味い。なんだこれ。墨烏賊。塩とすだちでいただきました。紫雲丹。ただただ甘い。穴子。ネギトロ。干瓢巻き。薄焼き

続きです。こちらも小田原直送で神経〆された釣りものの鰆です。いままで食べた鰆とは段違いに美味かったです。縞海老。酒蒸しにした毛蟹。味噌が濃厚です。車海老。マグロ。漁法が特殊だからなのか酸味がなく、マグロ本来の味を楽しめた。中トロ。コハダ。穴子。香ばしく炙ってある。ここまでが前半です。後半はトラフグの白子にカラスミパウダーをかけた丼からスタートしました。続きはまた明日。

今回は「鮨かの」のお任せ30貫コースを堪能しました。まずは、海苔の茶碗蒸し。一貫目はいわし。めっちゃうまです。鯵。メジナ。肝を挟んで握っています。この店の特徴はなんといっても小田原直送の魚。鮮度が違います。春子鯛。こちらも小田原直送の魚。春に旬を迎える魚です。子持ちヤリイカの印籠詰め。大好物です。八幡浜の白甘鯛。高級魚です。金目鯛。ここのシャリは温泉水を使って炊き上げられており、まろやな味でどんどん食べられます。続きはまた明日。

２月３日、節分、木曜日〜〜〜毎週木曜日の朝は、、、豊洲市場へGOGO！〜〜相撲＆市場仲間のIくら先生と待合せて、やじ満さんへ〜〜今朝の裏メニューは？？？青椒肉絲です何も言わなくても半玉の麺に載せて提供してくれま〜〜す！小池料理長が作る美味しい青椒肉絲を楽しんでから、半玉の麺を引っ張りだしてマゼマゼ〜〜〜コナモン！五目春巻き朝から美味しいコナモンを

鮨納め江戸川区『鮨かの』いつもお読みいただき、ありがとうございます。今年も残すところあと一日年が改まることは別に大したことではありませんが、集計的には一つの区切りになります。今年も沢山のお鮨屋さんへ伺い、大勢の職人さん達と出会いました。もちろんお鮨以外の素晴らしいお料理、料理人さんとの出会いもありました。皆さん、知れば知るほど魅力がありとにかく個性に溢れていますこちらに載せていないお店も合わせると今年も相当な回数鮨活しました。熱心なゴルファーが年間何ラウンド⛳️

今週のじゅん散歩今日（１２／６）は豊洲市場青果棟が放送されま〜す西岩の佐久間社長が登場する筈、、、録画してご覧下さいませ〜〜〜ーーーーーーーーーーーーーー１２月５日、日曜日〜〜〜今朝は６時に起きました！６時４０分に太陽くんが顔を見せてくれましたよん！今朝は饗くろ㐂さんにて、特別営業〜〜〜〜「朝うどんくろ㐂」が営業されました！早朝９時開店に１５分前に並びま〜〜す大将黒木さんがワンオペで頑張って営業

１１月１４日、日曜日〜〜〜今日は楽しみにしていたお寿司ランチで〜す！昼から江戸川区へGOGO！前回も同じ方からのお声がけで来た事があるお店今日で訪問２回目になる、、、鮨かのサン（非常事態宣言中に２回テイクアウトした事はありま〜す）大将鹿野さん女将さんにご挨拶！江戸川区名物？小松菜のサワ〜〜を飲みながら、、、お店のお任せコースを楽しみますよ〜〜〜〜〜たっぷりの海苔の下から茶碗蒸しが顔を出しま〜す

長い間アメブロの【鮨かのオフィシャルブログ】をご覧頂き誠に有難う御座いました。この度、当店のホームページリューアルに伴い、アメブロから鮨かのホームページ内にブログを引っ越しする事になりました。https://sushikano.jp/東京江戸川鮨かの東京江戸川区一之江の「鮨かの」は、昭和45年に先代が「すし初」として創業いたしました。その後二代目が受け継ぎ十余年、「お鮨ってこんなに美味しいんだ」と思っていただける様な街場進化系鮨屋を目指し、平成29年に「鮨かの」として再出発いたし

今年もイクラが始まりました‼︎豊洲市場では〝新物筋子〟として店頭に並んでおります。例年８月お彼岸を過ぎると豊洲市場は秋の雰囲気をじわじわと感じ、早い筋子は8月頃から並びます。令和3年度の筋子状況は今のところ（9月末現在）順調。相変わらず高値（9000円/kgover）で安定しております。〝鮨かの〟が豊洲市場で主に仕入れているのは北海道知床半島と根室半島のほぼ中間の野付半島産。ラムサール条約にも登録されている日本最大の砂嘴。アザラシやオオワシなども生息する北海道の大自然の

９月も中旬が過ぎ、小肌は新子からこんなに大きくなりました‼︎【小肌】江戸前鮨を代表する鮨ネタの1貫ともいえますね。仕入れ値は安めながら、実に仕込みには手間ヒマの掛かる鮨ネタでもあります※シンコは近年更に高騰しておりますが…小肌は６月に産卵準備に入り身が痩せてオフシーズンに。そして７月には、新子として鮨屋に登場します。令和３年度の出始めの〝新物〟の新子は驚愕の12万円/1kg‼︎100g（たぶん握りにして３貫分前後）で12,000円というものすごい金額です。新子が大きくなるに連

〝鮨かの〟が得意とするネタで最も定評のある握りのひとつに〝鯵（あじ）〟が有ります。コースの握り最初にお出しする、名刺代わりの１貫です。今回はその鯵の握りについて掘り下げてみたいと思います。味が良いから鯵なんてよく言ったものです。爽やかな甘味と旨味。本当に美味しい魚ですね。個人的に好きな握りでもありますしその仕込みには一切妥協致しません‼︎↑１キロあたり5000円はゆうに超える高級な出水産アジ。その仕入れ値は金目鯛クラスです。一般的な鮨ネタ用鯵の金額は1Kg/3,000円

新子（しんこ）と並ぶ夏の風物詩。墨いかの子ども、〝新イカ〟の登場です。新イカが市場に出回る7月頃は驚くほど高値で取引されています。4万円/Kg（1杯5〜6cmサイズで4000円相当‼︎）超小さいイカ1杯が4000円ですよー。普通の人が聞いたら驚きますよね。シンコもそんな感じですので、我々は高値に慣れています。それはちょっとしたお祭り騒ぎ。すし職人って良い品を市場で見かける度に仕込みたい欲に駆られるものなんです。なので、高くもお客様が喜ぶと思うと買ってしまいます…新イカ、

一之江のダチに勧められてとりあえず…ブログ初めて見ました❗️今どき…YouTubeやらTikTokやら、動画全盛期に❣️文章と写真🤳アナログと言うか…何というか…💦でも、鹿野のセンスは侮れない\(//∇//)\ので、はじめることから、初めて見る❗️きっと、ブログは文章だと思うから…「だらだら…」書いてみたいと思いますwいま（令和3.9.10）現在…コロナ禍のピークなのでは何か⁉️っと、思っていて…ここから、新しい「価値観」や行動様式、生き方、マナー、の再編集が

〝鮨かの〟の夏休み‼︎今回は富山県の秘境。世界文化遺産に認定されており、ミシュランにも掲載された〝五箇山ごかやま合掌造りの里〟に行って来ました。合掌造りと言えば岐阜県の白川郷が真っ先に頭に浮かびますが、富山県に入った南砺市五箇山の相倉と菅沼、これら全てを含めた全てが世界遺産なのですね。石川県金沢市までも車で1時間程の距離だそうで、富山・岐阜・石川3県の県境。今回は相倉集落だけ寄りました。合掌造りに宿泊もでき、民俗館やお土産屋さんも有ります。近くで和紙作り体験も出来るそう。

〝鮨かの〟の夏は晴天率が高い‼︎今回は天然の岩魚釣り。人生初の渓流釣りであります‼︎冬山でいつもお世話になっている山のガイド〝森の妖精〟の原絃二郎さんに渓流釣りガイドをお願いしました。https://www.mori-yousei.com/blank場所は尾瀬沼の玄関口。〝尾瀬〟というと、大体皆様よく見る写真、平地の木道を水芭蕉を見ながら散策って感じかと思いますが、それは〝尾瀬ヶ原〟です。尾瀬沼は歩くと1周2時間程掛かる大きな沼。こちらの水が尾瀬ヶ原に流れています。〝尾瀬

今年もこの季節がやって来ました‼︎年に１度の大仕事、梅干し作りで御座います‼︎昔、知人に甕壺を譲り受けた事から始まった梅仕事。かれこれ10年以上続けております。甕や重石、重石蓋などの洗浄、消毒梅のヘタ取りなど、手間と体力、時間も要する大仕事です。が、それだけにやり甲斐のある楽しい仕込みなのです。10年以上も作り続けていると多少の自己流にもなっているかと思いますが、仕込みの様子を記事にしてみたいと思います。去年も書いてた笑↓https://search.yahoo

ついにこの日が来ました。初の試みデス。鮨かの名物〝握り30貫コース〟になんと、おツマミ付けて！ご常連のお客様に半年前に頂いた無茶振りのご要望、ドキドキしながら臨みました笑。でも準備万端！今回も気合じゅうぶん‼︎今回の仕入れは豊洲と小田原産直の2箇所。小田原産直の活きじめカマス、稲取産キンメをはじめ、初夏が旬のマコガレイに、梅雨いわしに貝数種類。ウニは2種で、北は北海道のムラサキ、南は九州の赤うになど、この時期ならではの、バラエティに富んだ内容になったかと思います。

亡くなった革命君にいつまでもすがっている訳にもいかないのでhttps://ameblo.jp/kanomakoto/entry-12667711492.html『革命君、ありがとうございました』先日、大好きな酒屋の齋藤哲雄（写真左）さんが亡くなりました。享年43歳。嫌な予感はしていたものの、訃報の知らせが届いた時ははショックで、今も悲しくて、残念で残…ameblo.jp↑前回のブログばこちら。新しい日本酒の仕入れ先を模索してます。というか、2月から不穏な感じがあったので革命君こと齋

先日、大好きな酒屋の齋藤哲雄（写真左）さんが亡くなりました。享年43歳。嫌な予感はしていたものの、訃報の知らせが届いた時ははショックで、今も悲しくて、残念で残念でなりません。齋藤さんは地酒屋で働いていた12年程前に白血病を発症。抗がん剤治療をしながら、どうしても酒屋をやりたくて7年前に小さな酒屋をOpen。〝小さな酒蔵応援団〟屋号は【革命君】酒屋といっても、通院を続けながらの営業でしたので、飲食店向けの発送メイン。お店を〝基地〟と呼んでいましたね。https:/

千葉の黒むつが絶好調みたいで、パンパンの黒むつが並んでいます。世の中的には赤むつ（通称ノドグロ）の方が知名度も価格も上ですが、黒むつも脂があって旨いんです。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%83%A0%E3%83%84クロムツ|魚類|市場魚貝類図鑑「クロムツ」の生息域や生態などの基本情報から地方名・食べ方・料理法法・料理例・加工品などを写真付きで解説。「市場魚貝類図鑑」は水産物関連著書多数のぼうずコ

やっと緊急事態宣言が終わりますね。打つ手が無いから、終了って感じもありちょっとモヤモヤしますが。。これを受けまして、鮨かのは3/22〜3月末まで18:00コーススタートの21時閉店になります。お昼は変わらず12時コーススタートの1回転です。いづれも前日までにご予約のゼロの日はお休みさせて頂きます。予約は依然、週末だけ動いている感じです。平日ヒマヒマ。さっき豊洲で鮨鈴木さんと話しましたが、鈴木さんとこは、昼みっちりで夜ゼロ。夜19時過ぎに家に居るって笑。昼みっちりも凄いけ

毎年の事ですが、穴子がピンチです。毎年2〜4月は品薄時期。品薄時期プラス、中国の春節が重なって2月からじわりじわりと無くなります。何でも良ければありますが、カノの穴子は上物が出た時だけもらっているので、その〝上物〟が無い(T_T)↑〝春のバラ〟にも穴子たっぷり２本入りますコースを召し上がった方がお土産でお持ち帰りになるパターンがとても多く、好評です。そちらは引き続き頑張ります。コースの穴子もなんとか確保します。という事で、このまま入荷が無い状況が続いた場合、申し訳ありま

春は貝！貝好きにはたまらない時期ですね！閖上の赤貝が調子が良く、物が良いです。ただ、貝は殻の重さごと買うので単価は普通に1玉1000円over。。でも美味しいから仕方ないですね。↑最近お気に入りのおっきい鯵。7500円/Kgという、鯵ではあり得ない価格です。※鮨ネタとしては3000円/Kg前後が普通です。でも皆様うなってます笑。うなる旨さの鯵です。小田原直送の鯵・サバもとても良いのですが、最近小田原のナミさんの諸事情で到着が遅くて、なかなか営業日に当てるのが難しい状況で

はい！31貫^^！（サービスで31貫でした）昨日は久しぶりの30貫。皆様余裕でしたね^^やはり女性率が高い。お酒も飲むし元気^^30貫は、依然認知度が高いんですが、先日初めて見えた方に、「つまみ入れて40種やって」って言われて(o_o)今悩み中。。。というか、4月に予約入れて帰られたからやらなきゃ(-_-;)昨日来た女性にも30貫＋つまみはやらないんですか？って聞かれてう〜ん、、、いよいよ30貫オーバーをやる日が来るのか？笑なんて思っていました。仕込みと準備がめっ

日の出が早くなって来てますね。豊洲に向かう時、真っ暗だったのが明るくなって来ました。今朝は朝焼けが綺麗でしたよ。相変わらず豊洲市場は空いています。そんな豊洲で先週からザワついている噂が、場内で渡部さんが働いてるって。どこで働いてるかピンと来ましたがその売り場でお見かけした事はありません。カノの海老屋さんが隣なのでちょっと覗く位ですが。いるのかな？既にYahooNewsか何にも出ていたそうなので、オープンなネタにした方がいいのかな？と思って。そして、昨日のお休みご飯は、、

面白い物が入荷してます。解禁前の〝湾内ホタル〟3/1解禁なんですが、調査の為に取ったホタルをヒロシ君にわけていただきました。〝湾内〟と言うのは富山湾内の事です。現在市場では、兵庫産のは出回ってますが、シーズンが始まっても、やっぱり〝湾内〟は物が良い。そんなホタルを昨日土曜日と本日分だけ先取りで。食べられた方はラッキーですね！↑下田のマグロ（漁場は伊豆7島辺り）も旨いです！前回のブログでご紹介したカノが応援する葛西のアネモネ。https://search.yahoo.c

２月１８日、木曜日〜〜〜〜今朝は早い時間にカミさんが健康診断で天王洲アイルへ行きたいと言うので、、、８時前に出発で運転手で〜すカミさんが終わるまで路上駐車で待ちます早い時間を予約したお陰で４０分位で終了９時半には帰宅しました昨夜、食べきれなかったサラダとカレーで朝ご飯朝のサラダはありですけど、、、まさかの、、、今週２度目？？？朝からカレーです（笑）らっきょ

ヒーマーだぁー。2月の平日、とてつもなく暇です。勿体ない事に、良いマグロも良いウニもロスが出てしまいます。。ただ、そんな時だから出来ること！ガリが仕込み！高知から4Kgの有機生姜を送ってもらって、3日に分けて仕込みました。↑ラッキー農園さん。有機生姜を土の中で半年寝かせてから出荷してるんです。この生姜、お肌がツルツルでジューシーで甘いんです。これをひたすら手切りし、一旦茹でて、リンゴ酢につけます。市販のガリと比べるとスパイシーですが、砂糖控えめで身体に良い、お口直し