藤田純子

先週のお料理教室Orange/オランジュのオンラインレッスンリクエストいただいた「自家製ラー油」ラー油は「辣油」と表記してそのまま「辛い油」のことです。先にねぎやしょうが、八角や花椒などの香りを移した香味油を作り、香味油で唐辛子の辛味を抽出します。唐辛子の色が綺麗に出てくれました。唐辛子は漉して油のみにしても良いですし、そのまま使ってもまたお料理の幅が広がります。香味油を作っています。出来上がったラー油は、餃子や麺類に調味料として使うのはもち

阿蘇のあか牛、やまゆりの熟成ソトヒラ。しっかりとした歯応えと鼻に抜ける香り、そして噛み締めると追いかけて溢れ出る旨味があります。いろいろな調理法を試してみました。「低温でゆっくり火を入れて、ひと晩やすませたコールドビーフ」「焼いてから熊本のやや甘めの醤油と香味野菜のタレに漬けこんだあか牛のたたき」「コトコトじっくりと煮込んだあか牛の赤ワイン煮」「あか牛のラグーソース」阿蘇の草原はススキやシバといった野草地です。やまゆりの香りはススキやネ

お料理教室Orange/オランジュオンラインレッスン毎月、Zoomでお肉1種類を使って2品の家庭お肉料理をご紹介しています。どなたでも気軽に受講いただけます。2月のオンラインレッスンでは、ほうき鶏のもも肉1枚をつかって、「ガパオライス」「ガイパッキン（鶏肉のしょうが炒め）」を作りました。ガパオは炒めるだけでなく、炒め煮にするところがポイント。とろみが出るのと、味がしっかりお肉に付くことで、ごはんと馴染みがよくなります。ホーリーバジルは手に入りにくいので、スイートバジ

ZoomでOrange/オランジュ、火鍋オンラインレッスンを開催しました。火鍋をご家庭でやろうと思うと、火鍋のスープの素を使う場合が多いかと思うのですが、香辛料さえ揃えればご家庭でも自家製の火鍋が楽しむことができます。でもその香辛料を揃えるのが大変。ということで、お肉（ジビーフバラスライス400g、愛農ナチュラルポークバラ肉400g、近江牛センマイ200g）と、香辛料（四川唐辛子2種、八角、丁子、花椒、五香紛、桂皮、草果、ナツメ、クコの実、ピーシェン豆板醤）をそれぞ

料理教室Orange/オランジュ、阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクトオンラインイベントを開催いたしました。阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクトのあか牛たちは阿蘇の草資源を生かし、阿蘇の草原で一年中、新鮮な草だけを食べて牛本来の育ち方をしています。起伏のある野山を自由に歩き回ったり、気持ちの良い風に吹かれながら日向ぼっこをしたり、牛はすこやかに育ちます。一年を通じて牛を養うだけの草を蓄える阿蘇の草原を有効に活用した、自然にもあか牛にも、そして人にも優しい育て方です。先日草原牛たちに会い

【希少な阿蘇のあか牛・草原牛のステーキをご家庭で美味しく焼いてみませんか？】あか牛は熊本で広く育てられている和牛の一種です。今回ご紹介する草原牛はあか牛の中でも阿蘇の草原で一年中新鮮な草だけを食べ、起伏のある野山を自由に歩き回りすこやかに育ったあか牛です。しっかりとした味わいの赤身が特徴で、出荷頭数も少なく希少です。先日放牧されている草原牛たちにふれ、お話しを伺い、こんなに素晴らしい牛が熊本阿蘇で育っていることに感激いたしました。今回、草原牛の美味しさを知って頂くためにオンライ

阿蘇あか牛・草原牛プロジェクトの現場を視察させて頂きました。伺う72時間以内にPCR検査を受け、陰性を確認してからの訪問。前日までは先も見通せないほどの霧と冷たい雨。お天気が心配でしたが伺った日は驚くほど晴天で眩い光が差し込みます。阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクト代表理事の橋村義宣さんと待ち合わせて、服部法文先生がいらっしゃる放牧地へ。服部先生は東海大学農学部を退官されてからこちらで草原牛たちを見ていらっしゃいます。草原牛は阿蘇の草原で一年中、新鮮な草だけを食べて牛本来

いつもお料理教室Orange/オランジュを御愛顧頂きありがとうございます。本年も変わらぬお付き合いよろしくお願いいたします。【ZoomでOrangeのご案内】です。テーマは「おうちごはんを楽しく！火鍋を手作りしてみよう！」人気の火鍋、おうちで手作りしてみませんか？調合したスープの素も市販されていますが、手作りしたスープは別格で、添加物も入っていないので安心です。スープに必要で手に入りにくい香辛料のセットと、そしてサカエヤさんからこのオンラインレッスンのために特別にご用

本年もあと数時間となりました。新型コロナの影響で世界が未曾有の事態となった2020年。大変なことも多かった年でしたが、多くの気付きを頂いた年にもなりました。普通だと思っていたことが、実は普通ではなかったこと。100人いれば100人の考え方があり、どれも間違いではないこと。バーチャルとリアルの狭間には人の想いがあること。気付きを並べたらきりがないほどです。そして自分自身の方向性を見つめ直す年にもなりました。来年は変化にしなやかに対応しつつも、自分の想いを伝え、多

今年10月からスタートしましたデモスタイルの料理教室「OrangeaTable」の締めにはお肉を使ったごはんをご紹介しています。先日、OrangeaTableにご参加くださったみなさまからのリクエストで、牛肉とごぼうの炊き込みごはんを含めた和風のお肉料理のクラスを開催いたしました。「牛肉とごぼうの炊き込みごはん」牛肉に合わせるものは季節のお野菜です。レパートリーは新生姜や蓮根、その他いろんなものがあります。「牛肉の味噌漬け」石垣産の経産牛を使っ

完全放牧牛ジビーフのミートローフ。ご夫妻にリクエストをいただきプライベートレッスンを開催いたしました。「ジビーフのミートローフケーキ仕立て」赤身100%で作るので、低温でじっくりと焼きあげます。「自家製ベーコンときのこの炊き込みごはん」きのこは3種類使っています。「菊芋と水菜のサラダ」ドレッシングにはチリパウダーを使ってスパイシーな味わいに。お料理教室Orange/オランジュでは、随時リクエストクラスもお受けしています。ソーシャルディスタンス

今年もクリスマスメニューがスタートしました。メインは「ポルケッタ」です。ポルケッタはイタリアの伝統料理で、各地様々な作り方があります。古くは子豚の骨を抜いて、ハーブや香辛料、内臓、脂など詰め込んで長時間オーブンや薪火で焼き上げ、主に人が多く集まる際のお祝い料理として作られていたそう。イタリア全土、そして海外にも広がり、イタリアンポークやイタリアンローストポークとも呼ばれています。今回は、ご家庭でも作りやすいように、生のハーブとドライのミックスハーブ、塩、にんにくを巻き

11月のリクエストクラス「ローストビーフ」毎年11月から12月はクリスマスメニューをご紹介しています。勝手にクリスマスメニューは一年の締めくくりでみなさまへの感謝の気持ちを込めて「ご褒美メニュー」と決めています。その中でも鉄板なのがローストビーフ。まだOrange/オランジュでローストビーフのレッスンを受けていらっしゃらない方のご希望で先日開催いたしました。今回お送りいただいたのは後藤牧場さんの近江牛のもも肉です。フライパンで焼き上げる調理法でみなさんに少し

東京スパイス番長としてもご活躍されているシャンカール野口さんとOrange/オランジュのコラボイベント第二弾「Spice&HerbsLABO.2」を開催いたしました。今回シャンカール野口さんに教えて頂いたのは「ビリヤニ」ほうき鶏を使ってチキンビリヤニの作り方をご紹介いただきました。ビリヤニって家で作れるんですね、と生徒さん。なかなか使う機会のないバスマティライスの調理法などもシャンカールさんに丁寧に説明して頂きました。ここから炊き上げていきます。炊き上

やっと届きました！丹波篠山の黒豆枝豆。丹波黒枝豆の出荷は毎年10月のみ。シーズン序盤～中盤の黒枝豆はまだまだ緑色ですが、終盤になってくると枯れかかって黒っぽくなってきます。だんだんと粒の食感がしっかりしてきて、甘味が強まってまるで栗のようなホクホクした食感も楽しめます。今月は丹波篠山の黒豆枝豆を使ったお料理をご紹介しています。まずはそのままの味を楽しんでいただきます。そしてミートローフ。今週届いたのは岡山吉田牧場さんのブラウンスイス牛のあらびきひき肉。

今月から定期開催の「お家でOrange/オランジュオンラインレッスン」をスタートしました。オンラインレッスンのテーマは良い素材だからこそ出来るシンプルな材料で作るお肉料理。余計な調味料を使わなくても素材の旨味だけで十分に美味しいお料理が出来ることを広く知って欲しいと願って、簡単で滋味深い味わいのレシピ作りをしていきたいと思っています。今月はサカエヤさんからお届け頂いた愛農ナチュラルポークの豚バラ肉スライスを使い2品ご紹介しました。1品目は「豚バラ肉スライスで簡単

Bistrod’Orangeという名のホームパーティー。ソーシャルディスタンスと換気に注意しながら久方振りの開催です。寒河江のお日さま農園、西尾さんから当日の朝に届けて頂いたお野菜たちをみてメニューを決定します。まずは愛農ナチュラルポークのリエット。間引きにんじんやパーラー江古田さんのごまパンに付けて召し上がって頂きます。愛農ナチュラルポークの自家製ロースハム。たっぷりのハーブと葉物野菜を使ったラープガイ。ミント、レモンバーム、香菜、ホーリーバジル、赤からし菜、フリルレタス、ちり

銀座ラフィナージュで開催されたジビーフ尽くしの会に参加させていただきました。ジビーフの生産者である駒谷牧場の西川奈緒子さん、ジビーフの手当てをされているサカエヤの新保さんをお迎えし、お話を伺いながら、高良さんがジビーフ尽くしのお料理を振舞ってくださる贅沢な会のスタートです。ジビーフは完全放牧牛。北海道様似の広大な土地で自然の草を喰み、沢の水を飲んで育ちます。その肉質は脂肪がほとんどない赤身です。そのままでは水分が多く、調理することが大変難しい肉質ですが、新保さんの手当

10月のスタンダードクラスはこの時期しか食べることの出来ない丹波篠山の黒豆の枝豆を使ったお料理をご紹介しています。ところが10月初旬のクラスは台風のため、収穫と発送がなく、急遽メニュー変更を余儀なくされました。メインは枝豆を変えて、「枝豆入りジビーフのミートローフケーキ仕立て」ケーキのように切り分けて頂きます。「キャベツたっぷりメンチカツ」「和風キャロットラペ」「自家製ベーコンときのこの炊き込みごはん」具沢山の炊き込みごはんも失敗

今年の柚子胡椒ワークショップが全クラス終了致しました。柚子胡椒を使ったお料理もご紹介しましたが、その中でも好評頂いたのが「柚子胡椒グリーンカレー」柚子胡椒でグリーンカレーペーストを作っておけば、あとは簡単な材料でさっと煮込むだけです。今回の具は、ほうき鶏もも肉、なす、たけのこ、しめじ、パプリカ。毎回おかわり続出のメニューでした。今年の青柚子胡椒は、青柚子は高知産の自然農法のもの、青唐辛子は丹波篠山の無農薬栽培のものを使っています。種を入れるか入

お料理教室Orange/オランジュ〜家庭でできるシャルキュトリとパン、ヴァンナチュールクラス〜第4弾を開催いたしました。今回のテーマは自家製ソーセージ。ぶらさがってます（笑）自家製ソーセージは今回で何度目かのご紹介ですが、作り方を少しずつアップデートしています。この日はプレーンタイプの他に、スペイン産のピメントを加えたチョリソ風とフレッシュハーブ入りの3種類を作りました。こちらはシンプルに焼いたソーセージ。出来立てでまだ柔らかくひねった部分を切り離せず

【大津駅徒歩3分隠れ家レストラン「肉とワインJinen」グランドオープンしました】かねてよりお手伝いさせて頂いておりますレストランが9月26日にグランドオープンを迎えました。ランチはカレー3種とアッシ・パルマンティエ、ディナーはお肉の炭火焼きをメインとしたコースで予約のみでの営業となります。私はフードとワインを担当させて頂きました。ランチのカレーは・近江牛すじカレー・ほうき鶏を使ったチキンカレー・あいがけカレーをご用意しています。そして、

青柚子が出回る季節ですね。今年初の柚子胡椒ワークショップを開催いたしました。青柚子は高知産の自然農法のもの、青唐辛子は丹波篠山の無農薬栽培のものを使います。私は熊本の出身で、小さい時からお鍋に入れる薬味はいつも柚子胡椒。地元のお母さんたちが作ってお裾分けしてくれるので、常時柚子胡椒は家にありました。青い柚子と青い唐辛子で作ると青い柚子胡椒。黄色い柚子と赤い唐辛子で作ると赤い柚子胡椒。作るお母さんによって激辛だったりフルーティだったり、種が入っていたりし

時間が経ってしまいましたが虎ノ門横丁での滋賀サカエヤさん併設レストラン「セジール」さんのポップアップレストランが無事終了しましたことのご報告です。思い入れが強く、なかなかまとめられずにおり、ご報告が遅くなりました。ポップアップレストラン開催期間は7月９日から8月8日までの1ヶ月間でした。コロナ禍ということもあり、感染予防対策を徹底しながらの提供です。私は週に何日かお手伝いに入らせて頂き、そして大変光栄なことに、シェフがおやすみの日に代理シェフとして数日厨房に立たせて頂

お料理教室Orange/オランジュのリクエストクラス。先週は「日本酒に合うお肉料理を学ぶ」がテーマでした。メインは経産牛の味噌漬けです。牛肉の味噌漬けには逸話があります。日本では仏教の教えに従い肉を食することは長い間禁止されていました。そんな中、近江の彦根藩だけでは牛肉の味噌漬けが作られていました。公の名目はお薬。そしてそのお薬は徳川将軍家や御三家に献上品として贈られてきました。しかし熱心な仏教信仰者だった井伊直弼が彦根藩主になると、仏教の教えに従い、牛肉の味

お料理教室Orange/オランジュのリクエストクラス、先日はメンチカツを極める会メンチカツは3種類作ります。愛農ナチュラルポークを使ったキャベツたっぷりメンチカツと、ビーフメンチカツは近江牛とジビーフの食べ比べをします。「近江牛メンチカツとジビーフメンチカツ」向かって左が近江牛、右がジビーフです。加熱すると肉質の詰まり具合がかなり違います。「愛農ナチュラルポークのキャベツたっぷりメンチカツ」これでもか！というくらいキャベツをたっぷり加えます。食感が良いメン

7月から8月前半にかけては滋賀セジールさんの虎ノ門ヒルズでのポップアップ店のお手伝いをさせていただきました。毎日学ぶことが多く、素敵な方々との出会いもあり充実した1ヶ月間を過ごさせていただきました。機会を与えてくださったことに感謝しております。さて、8月後半になりお料理教室Orange/オランジュも再開です。8月のスタンダードクラスは、南仏をイメージしたお料理です。・自家製ベーコンと夏野菜のガトーインビジブル・サレ・塩レモンと豚しゃぶの冷製パスタ・大豆とカラフルなすの

今日も暑い一日でしたね。久しぶりに愛農ナチュラルポークが手に入ったので、バラ肉を使って冷やし鉢を作りました。お相手は皮がみどり色をしたトロなすと言われるなすと、立派な万願寺唐辛子。お出汁に醤油とみりん、そして梅を効かせるのが我が家流。すだちがなかったので、シークワーサーを添えてみました。こんな暑い日にぴったりです。冷やし鉢もお料理教室でご紹介予定です。公式ホームページhttp://www.junko-fujita.comFaceboo

しばらく前のことになりますが、旅館に勤務するサービスパーソンの方々を対象に「心と体を健康に保つ食事法」というテーマで講演させていただきました。ご依頼いただいた旅館は新卒採用も積極的におこなっていらっしゃるため、従業員の方々も20代が中心です。朝早くから夜遅くまでの仕事であり、大半の従業員さんが寮での生活をしていることから、自身の体調に気を配り、いきいきと仕事に取り組んで欲しいと今回このご依頼をいただきました。会場の換気をしっかりとして、受講する人数も制限、ソ

6月にオープンした虎ノ門ヒルズビジネスタワー内の施設、虎ノ門横丁。多くの店舗が入る一角に、期間限定で出店するポップアップレストランがあります。7月９日から8月8日まで滋賀のサカエヤさん併設のレストラン「セジール」さんが出店されています。光栄なことに、週に何日かお手伝いに入らせて頂いております。さらに光栄なことに、シェフがおやすみの日に代理シェフとして厨房に立つことになりました。身分不相応なことかとも思いましたが、こんなお話を頂くことはもうないかもしれないとお受けいたしまし