一之江すし

長い間アメブロの【鮨かのオフィシャルブログ】をご覧頂き誠に有難う御座いました。この度、当店のホームページリューアルに伴い、アメブロから鮨かのホームページ内にブログを引っ越しする事になりました。https://sushikano.jp/東京江戸川鮨かの東京江戸川区一之江の「鮨かの」は、昭和45年に先代が「すし初」として創業いたしました。その後二代目が受け継ぎ十余年、「お鮨ってこんなに美味しいんだ」と思っていただける様な街場進化系鮨屋を目指し、平成29年に「鮨かの」として再出発いたし

今年もイクラが始まりました‼︎豊洲市場では〝新物筋子〟として店頭に並んでおります。例年８月お彼岸を過ぎると豊洲市場は秋の雰囲気をじわじわと感じ、早い筋子は8月頃から並びます。令和3年度の筋子状況は今のところ（9月末現在）順調。相変わらず高値（9000円/kgover）で安定しております。〝鮨かの〟が豊洲市場で主に仕入れているのは北海道知床半島と根室半島のほぼ中間の野付半島産。ラムサール条約にも登録されている日本最大の砂嘴。アザラシやオオワシなども生息する北海道の大自然の

９月も中旬が過ぎ、小肌は新子からこんなに大きくなりました‼︎【小肌】江戸前鮨を代表する鮨ネタの1貫ともいえますね。仕入れ値は安めながら、実に仕込みには手間ヒマの掛かる鮨ネタでもあります※シンコは近年更に高騰しておりますが…小肌は６月に産卵準備に入り身が痩せてオフシーズンに。そして７月には、新子として鮨屋に登場します。令和３年度の出始めの〝新物〟の新子は驚愕の12万円/1kg‼︎100g（たぶん握りにして３貫分前後）で12,000円というものすごい金額です。新子が大きくなるに連

新子（しんこ）と並ぶ夏の風物詩。墨いかの子ども、〝新イカ〟の登場です。新イカが市場に出回る7月頃は驚くほど高値で取引されています。4万円/Kg（1杯5〜6cmサイズで4000円相当‼︎）超小さいイカ1杯が4000円ですよー。普通の人が聞いたら驚きますよね。シンコもそんな感じですので、我々は高値に慣れています。それはちょっとしたお祭り騒ぎ。すし職人って良い品を市場で見かける度に仕込みたい欲に駆られるものなんです。なので、高くもお客様が喜ぶと思うと買ってしまいます…新イカ、

〝鮨かの〟の夏休み‼︎今回は富山県の秘境。世界文化遺産に認定されており、ミシュランにも掲載された〝五箇山ごかやま合掌造りの里〟に行って来ました。合掌造りと言えば岐阜県の白川郷が真っ先に頭に浮かびますが、富山県に入った南砺市五箇山の相倉と菅沼、これら全てを含めた全てが世界遺産なのですね。石川県金沢市までも車で1時間程の距離だそうで、富山・岐阜・石川3県の県境。今回は相倉集落だけ寄りました。合掌造りに宿泊もでき、民俗館やお土産屋さんも有ります。近くで和紙作り体験も出来るそう。

ついにこの日が来ました。初の試みデス。鮨かの名物〝握り30貫コース〟になんと、おツマミ付けて！ご常連のお客様に半年前に頂いた無茶振りのご要望、ドキドキしながら臨みました笑。でも準備万端！今回も気合じゅうぶん‼︎今回の仕入れは豊洲と小田原産直の2箇所。小田原産直の活きじめカマス、稲取産キンメをはじめ、初夏が旬のマコガレイに、梅雨いわしに貝数種類。ウニは2種で、北は北海道のムラサキ、南は九州の赤うになど、この時期ならではの、バラエティに富んだ内容になったかと思います。

亡くなった革命君にいつまでもすがっている訳にもいかないのでhttps://ameblo.jp/kanomakoto/entry-12667711492.html『革命君、ありがとうございました』先日、大好きな酒屋の齋藤哲雄（写真左）さんが亡くなりました。享年43歳。嫌な予感はしていたものの、訃報の知らせが届いた時ははショックで、今も悲しくて、残念で残…ameblo.jp↑前回のブログばこちら。新しい日本酒の仕入れ先を模索してます。というか、2月から不穏な感じがあったので革命君こと齋

先日、大好きな酒屋の齋藤哲雄（写真左）さんが亡くなりました。享年43歳。嫌な予感はしていたものの、訃報の知らせが届いた時ははショックで、今も悲しくて、残念で残念でなりません。齋藤さんは地酒屋で働いていた12年程前に白血病を発症。抗がん剤治療をしながら、どうしても酒屋をやりたくて7年前に小さな酒屋をOpen。〝小さな酒蔵応援団〟屋号は【革命君】酒屋といっても、通院を続けながらの営業でしたので、飲食店向けの発送メイン。お店を〝基地〟と呼んでいましたね。https:/

千葉の黒むつが絶好調みたいで、パンパンの黒むつが並んでいます。世の中的には赤むつ（通称ノドグロ）の方が知名度も価格も上ですが、黒むつも脂があって旨いんです。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%83%A0%E3%83%84クロムツ|魚類|市場魚貝類図鑑「クロムツ」の生息域や生態などの基本情報から地方名・食べ方・料理法法・料理例・加工品などを写真付きで解説。「市場魚貝類図鑑」は水産物関連著書多数のぼうずコ

やっと緊急事態宣言が終わりますね。打つ手が無いから、終了って感じもありちょっとモヤモヤしますが。。これを受けまして、鮨かのは3/22〜3月末まで18:00コーススタートの21時閉店になります。お昼は変わらず12時コーススタートの1回転です。いづれも前日までにご予約のゼロの日はお休みさせて頂きます。予約は依然、週末だけ動いている感じです。平日ヒマヒマ。さっき豊洲で鮨鈴木さんと話しましたが、鈴木さんとこは、昼みっちりで夜ゼロ。夜19時過ぎに家に居るって笑。昼みっちりも凄いけ

毎年の事ですが、穴子がピンチです。毎年2〜4月は品薄時期。品薄時期プラス、中国の春節が重なって2月からじわりじわりと無くなります。何でも良ければありますが、カノの穴子は上物が出た時だけもらっているので、その〝上物〟が無い(T_T)↑〝春のバラ〟にも穴子たっぷり２本入りますコースを召し上がった方がお土産でお持ち帰りになるパターンがとても多く、好評です。そちらは引き続き頑張ります。コースの穴子もなんとか確保します。という事で、このまま入荷が無い状況が続いた場合、申し訳ありま

春は貝！貝好きにはたまらない時期ですね！閖上の赤貝が調子が良く、物が良いです。ただ、貝は殻の重さごと買うので単価は普通に1玉1000円over。。でも美味しいから仕方ないですね。↑最近お気に入りのおっきい鯵。7500円/Kgという、鯵ではあり得ない価格です。※鮨ネタとしては3000円/Kg前後が普通です。でも皆様うなってます笑。うなる旨さの鯵です。小田原直送の鯵・サバもとても良いのですが、最近小田原のナミさんの諸事情で到着が遅くて、なかなか営業日に当てるのが難しい状況で

はい！31貫^^！（サービスで31貫でした）昨日は久しぶりの30貫。皆様余裕でしたね^^やはり女性率が高い。お酒も飲むし元気^^30貫は、依然認知度が高いんですが、先日初めて見えた方に、「つまみ入れて40種やって」って言われて(o_o)今悩み中。。。というか、4月に予約入れて帰られたからやらなきゃ(-_-;)昨日来た女性にも30貫＋つまみはやらないんですか？って聞かれてう〜ん、、、いよいよ30貫オーバーをやる日が来るのか？笑なんて思っていました。仕込みと準備がめっ

日の出が早くなって来てますね。豊洲に向かう時、真っ暗だったのが明るくなって来ました。今朝は朝焼けが綺麗でしたよ。相変わらず豊洲市場は空いています。そんな豊洲で先週からザワついている噂が、場内で渡部さんが働いてるって。どこで働いてるかピンと来ましたがその売り場でお見かけした事はありません。カノの海老屋さんが隣なのでちょっと覗く位ですが。いるのかな？既にYahooNewsか何にも出ていたそうなので、オープンなネタにした方がいいのかな？と思って。そして、昨日のお休みご飯は、、

面白い物が入荷してます。解禁前の〝湾内ホタル〟3/1解禁なんですが、調査の為に取ったホタルをヒロシ君にわけていただきました。〝湾内〟と言うのは富山湾内の事です。現在市場では、兵庫産のは出回ってますが、シーズンが始まっても、やっぱり〝湾内〟は物が良い。そんなホタルを昨日土曜日と本日分だけ先取りで。食べられた方はラッキーですね！↑下田のマグロ（漁場は伊豆7島辺り）も旨いです！前回のブログでご紹介したカノが応援する葛西のアネモネ。https://search.yahoo.c

ヒーマーだぁー。2月の平日、とてつもなく暇です。勿体ない事に、良いマグロも良いウニもロスが出てしまいます。。ただ、そんな時だから出来ること！ガリが仕込み！高知から4Kgの有機生姜を送ってもらって、3日に分けて仕込みました。↑ラッキー農園さん。有機生姜を土の中で半年寝かせてから出荷してるんです。この生姜、お肌がツルツルでジューシーで甘いんです。これをひたすら手切りし、一旦茹でて、リンゴ酢につけます。市販のガリと比べるとスパイシーですが、砂糖控えめで身体に良い、お口直し

昨日は沢山のご注文をありがとうございました！いやー沢山巻きました！「注文忘れてた！」って言う方や、追加注文があったりで結局予定本数より大幅にオーバー。巻き終わらないかと思いました^^;ここ数年で1番ご注文が多かったです。これは、このコロナの1年間で近所の新しいお客様が増えたからかなぁと思います。恵方巻は元々、ご来店と違って近所の方が多かったので。ありがたいです。Tさんは溝の口から電車で取りに来て下さいましたが笑。こちらもありがたいです。そして、何名かのお客様から「とっっ

丸っかぶり！今年は124年振りに2/2(火)が節分だそうですね。カノ知らなくて、2/3(水)の定休日に仕事する気まんまんだったんですが、お客様数名から教えて頂きました笑。と、言う事で2/2(火)、恵方巻のご予約承り中です。⚫︎豊洲選り抜き、人気の炙り上穴子が1本！⚫︎北海道イクラたっぷり⚫︎芝海老&江戸川産はちみつ入りの特製玉子⚫︎丁寧に煮た栃木の干瓢&長野の椎茸含め煮⚫︎羽釜で丁寧に炊いたお米に赤酢⚫︎風味豊かな佐賀産有明海苔以上がはいります。重さずっしりです。長さ

一昨日の山はサイコーでした。だれーも居ない山の中に居ると緊急事態宣言ってナニ？って感じに平和。今年は雪もたっぷりだし、冷えてるので降った後のコンディションもばっちり。我々は山岳エリアを滑るので（登山届け出してます）野うさぎや鹿も現れて自然を満喫。※トップの画像は、前武尊山頂（まえほたか）この辺りからの水がカノのシャリの米畑に流れて美味しいお米に！ただ、ゲレンデはガラガラ。そんな中、衝撃的なニュースが。先週行った八海山スキー場、なんと一昨日で今シーズンもう終了(o_o)天神

しつこいですが、豊洲がガラガラです。休業するお店も結構あるみたいですね。生物は仕入れもリスクなので、分かります。ウニ1箱買うと約20人前は取れますが、その20人が難しい状況。でもカノは出来る限りで営業します。※17:30開店の20時閉店です。↑アキラ君とこの脂のりのりのハガツオ（通称キツネと言うそう）〝銀座おのでら〟の今日のウニの仕入れ数凄かったなぁ(o_o)15箱位あったのかな。ヒロシ君に聞くと、席数33席を3回転フルで回転しているそうでしかも銀座に13店舗ある内の1

まだ休みボケしてるカノ、本日、今年初の市場に顔出しに行ってきました。そしたら、豊洲市場内が緊急事態です！あまりにガラッガラで目が覚めました(o_o)こんなに空いてるのは前回の緊急事態宣言時よりひどい。仲買には補償金出ないので、飲食店が頑張って少しでも買わなきゃ、という気持ちに流石になります。お店は予約が無ければ、合わせて仕入れを減らせば良いけども、仲買はある程度量を買って揃えて置かないといけないので大変です。生物なので日持ちもしませんし。↑値段暴落なので特大アワビ買いました

元旦昼の海鮮ばらちらしのお引取り分は受付を終了致します。沢山のご予約ありがとうございますm(__)m夜はまだ少し大丈夫です。2日3日もまだ余裕ございます※お引取りは昼11時〜14時、夜17時以降のお時間でお願い致します。今年は年末の引取りがほぼありませんが、去年までですと大晦日引取り需要も結構あったんですけどね。今年は来店が凄いです。年末は混雑してますが、年始のお席はパラパラ空いています。ご予約お待ちしております^^※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

今年もこんな季節になりました。この流木ツリーも7〜8年目。ホントに色々あった7〜8年ですが、今年は更に変わった12月です。大晦日の予約を何件もお断りするなんて記憶してる範囲にはありません。そして年始の予約が少ないのも初めてかもしれません。そして1月はパッタリ暇になりそうで今からコワイです。海鮮ばらちらしのご予約も承り中です。お箸が止まらないと好評のばらちらしです。その〝美味しさ〟の工夫は、、、先ず羽釜で炊いた雪ほたかのシャリ、その上にガリ・干瓢・椎茸ふくめ煮を細かく刻

令和の柚子胡椒ができた！材料はたった3つなんです。まず、青柚子の皮をおろし金ですりおろします。今回は35玉！次に、青唐辛子の種を丁寧に取り除き、丁寧に超みじん切り！↑薄手グローブしてね！そして、青唐辛子とおろした柚子の皮を合わせてグラムを計り、18〜20%の塩を足して合わせて完成！昨年までのがまだあるので、これも1年程寝かせてから使います。直ぐ使いよりぐっと丸みが出て美味しくなります！黄色い柚子に赤唐辛子で作るバージョンもありますよ。見た目綺麗です。青柚子の方が爽やか

昨日の読書話しの続きです。あ、これは漫画か笑早川光さん監修の漫画。この漫画は実際の鮨店に基づいたストーリーになっていて、カノの知合いの鮨屋が何店舗か出ていて更に楽しい。あとこんなフィクションも。アラを余すとこ無く使う五郎の話し&市場の裏話。↓これ為になりました。先日カノにご来店された新宿御苑前の3ヶ月待ちのガトーショコラ、ケンズカフェの氏家さんの本。飲み放題などの宴会パーティプランに特化したイタリアレストランからガトーショコラ販売専門店に業態を変化させていった同店、

仕事の合間に仕事の本を読む事があります。カノは通勤とか無いので、亀のようなスピードで少しずつ読んでます。最近面白かったのは蒲田の名店、ミシュラン２つ星〝初音鮨〟さんの本。奥様の闘病で最近まで店を閉めるも、先日復活Openをして話題になりました。初音さんがなぜ今のスタイルになったのか…何故大将は喋り倒すのか、などなどとても興味深い内容です。カノ、読んでいたらとても行きたくなって、鮨屋仲間の栃木の柏倉さんに頼んで予約入れてもらいました。予約困難店な事には違いないので

〝アマタワー！〟右側左側ww今日の海老は車海老はやめてまだ生きていた余市産のピチピチ甘海老を昆布〆で。カノ今日休みなんです。明日祝日で休市なので今日仕込。ミソも勿体無いので練って。画像的に上に乗せましたが、本来は中にIN！コクが良いです！良いと思った事はやってみて、良ければどんどん取り入れます。なので、カノは変わり続けます。失敗もあるでしょう。でも成功もある！街場進化系鮨カノです。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急

春は貝の時期ですね。今日はカラトリ・殻付きの鳥貝江戸前です。カラトリはこんな二枚貝です。こちらは、鯛の白子。今、時期です。カラホ・殻付きホタテこれは肝を食べます。湾内ホタル（富山湾内）も値段が下がったので購入。能登の天然もずくも始まっています。魚種がどんどん変化してます。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https:

これでシャリ炊くと熱がしっかりこもって美味しいシャリが炊けるらしい。備え付けの物で、上にジャストサイズの羽釜を乗せて炊くんですが、オーダーメイドだそうです。現在はカノでは羽釜をガスコンロに乗せて炊いています。羽釜の周りにはサークル状のやはり熱を逃がさないものを履かせている感じ。格段に違うらしいんですが、そのお値段も格段に違う^^;大将におねだりされて困っています…欲しいもの見つけると結構しつこい笑【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業

ドリンクメニューをシンプルにしました。8ページあったものから半分の4ページへ、パソコン打ちから手書きへ。削れる所は削ってシンプルに。表記が半分になっただけで、お酒の種類は減ってませんので。我々飲食店はその名の通り〝飲食〟する場です。特に鮨屋は原価と廃棄率が高く、魚だけで利益を出すのは大変です。その為、ノンアルコールのお客様にはお水・お茶の方は500円頂戴する事となりました。お茶もお茶屋さんで買っています。お水も美味しいお水代を払っています。ご理解のほど宜しくお願い致し