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今日から新口の大間産マグロです。この週末は久々に沢山ご予約頂きました。東京のGoTotravelが始まってカノの10月は連日暇で、売上がガグッと減りました。が、このへ来て感染者が増えるとカノは混むという5〜8月の現象が再びという感じです。何だかな、、という感じですが。市場も俄にザワザワしてますので、仕入れは極力短時間ですませてます。そしてなの本日も冬の魚種が色々揃ってます!今日、身体の都合で魚卵系がちょっと。。というお客様が見えるんですが、すみません、この時期魚卵
そろそろ年末年始年始のお問合せも増えてきました。今年もカノは休まず営業します。元日〜3日は昼12時・夜17時の2回転のみです。※6〜7名様で貸切の場合お時間は多少お選び頂けます。※1/4〜6はお休みいたします。年始のコースは16000円のおまかせのみです。普段通り美味しい物をご提供させて頂きます!毎年恒例の海鮮ばらちらしのお引取りもやります!大箱も通年商品になりましたので、クリスマスでも年末でも年始でも、ご予約を頂ければご用意可能です。大箱3〜4人前15000円・小箱1
カラスミが食べ時です。旨いですね〜。珍味系は燗酒もいいですが、久々に新しい日本酒を入荷しました。栃木県の〝新波-NIPPA〟。400年続く米農家の田中さんが自分の作ったお米で酔いたい、という思いから作られた日本酒。醸すのはお米と同じ水質を使う近くの飯沼銘醸さん。あの〝姿〟を送り出す蔵です。〝姿〟も旨味たっぷりジューシーなお酒です。新波は3種の中からカノがセレクト。選んだのは袋吊りの無濾過生原酒。(袋吊りとは、醪を袋に入れ滴ってきた酒だけを瓶詰めした贅沢な絞りです!)
大間のマグロのシーズンがやってきました!今頃から年末年始にかけて大間近辺の本まぐろがとても良い時期です。夏場と違ってこの時期は肝がぱんぱんになったスルメイカなどを食べている為、マグロも脂が乗ります。皆さんがTVで見る、正月の〝初セリ〟は年末にとれた上マグロを初セリ用にとっておいた物ですね。年始は漁をしませんので。この大間の時期になると定期的に良い本マグロが入ります。後はハラ側を買うか、背側を買うか。ハラ側に大トロ部分が入ります。マグロの買い方はちょっと独特で、魚体が
カラスミが仕上がったので順次お出ししていきます。↑手前がメスのボラ子、奥はオスの白子です。白子も濃厚で美味しいんです。ポン酢で。カノのカラスミはウィスキーで塩抜き&磨きで、レア仕上げです。毎年一気に仕込まないので、出来た物から。買う仲買も産地も色々。仕込み方も少しずつ変えて楽しみながら仕込んでいます。毎年毎年、結局サービスでお出ししてますので、うっかり出し忘れる事もあるかもしれません。お手数ですが、ご予約の際に「カラスミ食べたい!」とお伝え頂けますと助かりますm(_
週末から急に値段が上がったそうで、国産はちょっと手の出ない金額に。でも最終だという事で、がんばって購入。。今年の国産松茸は出始めが遅く、信州がダメ。10月になって一気に出て一気に終了だそうです。カノもこれが最終です。因みに今日ので一箱約3万円(-_-)一気に出始めた時に比べると倍近い金額です。でも国産は香り・食感が良く、味は甘いので国産を購入。カツオとその日の魚出汁(クエや甘鯛)と合わせた土瓶蒸し風のスープでどうぞ。今週は10/28水曜日昼夜開けるのでその頃分まである予
あっという間に魚が冬っぽくなりました。鰤もイクラも順調、カラスミの仕込みも始まりましたよ。カラスミは手間が掛かるのと、仕入れが高いので、何回かに分けて仕込みます。3〜5万円/Kgは当たり前になっている〝ボラ子〟。なんとなく毎年サービスで出している感じです^^;今日は白子も買ったので、白子に去年のカラスミを掛けて出そうかな。今年のカラスミは仕込始めたばかりなので、少々はお待ち下さいm(__)m今年は仕上げてどんどん出しちゃうので、2週間後位を目指しています。レアっぽいのと、
新米の時期ですね。連休を頂いたので、米畑を見てきました。カノが使っているお米は群馬県川場村の〝雪ほたか〟http://www.yukihotaka.jp/川場村こしひかり雪ほたか日本百名山武尊山より湧き出るミネラルたっぷりの天然水で育まれた、群馬県川場村産の幻のコシヒカリ「雪ほたか」の公式サイトです。www.yukihotaka.jpギネスや様々な賞を取っている美味しいお米です。畑は殆ど刈り終わっていて、天日干し中です^^天日干しをするお米って少ないんです。丁寧に天日干
カノが使う御殿場の田代君の山葵が最新号のdancyuにでかでかと!内閣総理大臣賞も受賞した山葵です。カノはコーススタイルにした辺りから山葵も良いものを使う様になりました。築地時代からお世話になっているくしやさんのカミナリオヤジが惚れた山葵。(豊洲になってからあんまり吠えてないな笑)↑随分前にご来店された時の写真^_^左は一緒に働く息子さん。田代君の山葵は内容も良いが、形も綺麗。あ、値段も高いですwhttps://www.asahi.com/special/tsukiji/w
急に思い立って7ヶ月振りにGotoマウンテンしてきました。ふだん、関越方面しかほぼ行かないので、小田原絡みもあり、東名を使って初の丹沢エリアへ。カノが直送で入れてる小田原の後ろの山々が丹沢エリアです。酒造も結構ありますね。カノでは現在〝丹沢山〟のひやおろしがあります。山の計画が急過ぎたので(前日夕方)今回は4〜5時間行程の低山へ。↑大野山山頂付近から山の上からは足柄郡の街並と、奥には相模湾。ここの山々の湧水がこんなに近距離で相模湾へ流れ込んでいます。↑この小田
急須買った!先日、新潟の兄弟寿司さんで最後にお茶をいれてくれました。その湯沸かしのヤカンと急須がうっとりする程綺麗で、口のキレが凄く良い。聞くと、燕の〝玉川堂ぎょくせんどう〟の工芸品。https://www.gyokusendo.com/無形文化財鎚起銅器「玉川堂」-GYOKUSENDO雪国新潟で二百年に渉り銅器づくり一筋に歩んできた玉川堂、幾時代の風雪を乗り越え、燕の土地に育まれた鎚起銅器の技を継承しています。www.gyokusendo.com1枚の銅板から職人が打ち
葛西エリアの皆さん!葛西にも田中さんの玉子の自販機出来ましたよ!※画像は一之江の自販機です。一之江に自販機が出来た時にもお客様に結構聞かれましたが、あの突然出来た玉子は何?何故埼玉の玉子が江戸川に?※1パック10玉入り500円です。ペーパーバック付きだとプラス200円それはですね、奥様の実家の養鶏場を手伝う事になったのは江戸川区平井出身の婿さんです※画像の方。その縁で江戸川区内にいくつか設置させてもらってるそうです。グルメな方達は、カノに来ると一之江駅で買ってお帰りになっ
いやー、9月が8月以上に暇でびっくりです。魚が余って仕方ないので、毎日魚食べてます笑。生魚を昼夜食べると嫌になるので、焼いたり、鰤大根やったり。誰か他のレシピ教えておくれ…(簡単なレシピw)鮨ネタ用の魚ってホント高いです。お客様はその値段にビックリする方が多いですが、何もウニやマグロだけが高い訳ではありません。この〝新いか〟。シンコの様な物でスミイカの子供です。シンコ同様、出始めは2万円/㎏。今日仕入れたので体長10cmサイズで1杯800円。これで原価です。そしてこ
はい、30貫!相変わらず、女性の参加が多いです笑。昨日は半年延びた会でした。3月にご予約を頂いていましたが、その日の予報が雪!コロナもあって、変更しますか?と早目にお伺いをしていたので、昨日の9月に変更して、やっと開催。皆様よく食べよく喋り、和気あいあいの楽しい会でした。ありがとうございました^^昨日は小田原の魚が実に3割を占めました。産直便を週に3回も入れたのは初めてかもしれません^^;サバが素晴らしかったんです。謂わゆる〝首折れサバ〟身は透明で弾力があり、脂
カノの魚の仕入れ先は豊洲市場以外にもあります。10年位の付き合いになる小田原の海直送、産直便。漁師→競り人→カノ最短ルートの仕入です。ここの魚は不定期で入れてますが、クオリティがどれも物凄い。基本的にどれもセリの段階で泳いでます。競り人のナミさんが競ってから小魚まで神経〆してくれて、カノまで運んで来てくれます。特にこの〝首折れサバ〟んー、これは豊洲にはないクオリティです。今日もこのサバ欲しさにお願いしてましたが(今週3回目の産直w)残念ながら今日は無し。代わり
今年も大仕事やったよε-(´∀`;)いやー大変でした。皮の削りだけで約2時間。。予約のない隙にやっと出来ました。先ずは、今年は徳島の農家さんからお取り寄せした50玉。(50玉+スダチ1Kg+送料で1万円でした)青柚子をひたすらおろし金で削る!手が痛い。。この青柚子は皮が硬くてバリッとしてました。↑皮を剥がれた柚子は自家製ポン酢行きです^^あまり白い所まで削ると苦味が出るのでほどほどに。次!タネを取った青唐辛子を叩く!むせる〜(>_<)手袋必須!素手で触ると後
皆さんは焼酎飲みますか?カノは尿酸値が高いので最近の晩酌はビールを控えて焼酎のソーダ割りです!昨日は八丈島の〝麦冠情ヶ嶋〟の蔵元さんがお見えになりました。本格焼酎って殆ど九州ですが、こちらは東京産。その昔、流刑地だった八丈島に鹿児島の罪人が来て伝承したそうです。そのお味は、スッキリよりは香ばしい系の麦焼酎です。こちらは水割りでもお湯割でもいけますが、暑い日はソーダ割りも美味しいですよ!夏場は日本酒の出が鈍り焼酎が良く出ました。焼酎も今、若手の造り手が色々面白い焼
台風で魚が無くなってきています。市場に行ってみないと何があるか分からない状況になって来ました。特に次の月曜日、火曜日が無いそうで、ちょっと不安です。さて、先日は新潟まで寿司を食べに行ってきました。今回は鮨は2軒。新潟市内の兄弟寿司さんと新発田の登喜和(ときわ)鮨さん。〝新潟手帖〟載っていて気になっていました。〝新潟手帖〟、カノも好きな宿新潟の「里山十帖」のディレクターで、雑誌〝自由人〟編集長の岩佐さんの本です。この本面白かった。マグロとウニ以外は全て新潟県産のお魚
外装工事が始まりました。カノ家は築50年。50年前に先代が現在の、店舗兼住まいを購入しました。6年前に店内の大リフォームを行なって、1階店内は綺麗ですが、当時予算の都合で二階部分は手付かず。現在使わなくなった2階宴会場部分がボロボロ。このままでは1階店舗部分に良くないと判断し、まだ6年前のリフォーム借金も終わらないまま、借金に借金を重ねw屋根、外壁の工事をする事に。↑宴会場の戸袋がおっこちそう笑。結構な金額になりましたが、まだまだこの場所で頑張るつもりなので、借金で
先日の九州旅行で巡りました飲食店をまとめました。Day1お昼ノンアルコール「あるところ」佐賀県唐津市和食最寄駅(東唐津か、虹の松原)から約2Kmと、なかなかな場所ですが、わざわざ行く価値ありです。http://arutokoro.com/category/gaoisatu/ご挨拶|あるところarutokoro.com鮮度がバリッとした野菜に朝獲れ魚や美味しいお肉も楽しめます。お昼は5000円コース。この日はお昼でしたが、夜の1万円コースをお願いしました。自家製梅
先日の3日間のお休みの初日は唐津へ。福岡空港に着いて空港前でレンタカーして1時間高速乗ると佐賀県唐津市です。福岡中心地からも高速バスでも電車でも1時間とアクセスはとても良いです。お昼は〝あるところ〟さん。古民家をご夫婦で改装して素敵な店内。車じゃないと行けないアクセスの悪さですが、わざわざ行く価値ありです。後で知りましたが佐賀県版ミシュラン1星だそうです。店主は銀座で修行して、出身の福岡で場所を探しているうちにどんどん西へ来て、唐津になったって。でも野菜も魚も肉も、
3日間お休みを頂いたのは1ヶ月前に栃木の寿司仲間、カッシーこと柏倉さんに天寿しさんの予約空きが出たので行きますか?って聞かれまして流石に急だったのと、コロナだったので(一瞬w)迷いましたが、行きます!って言って行ってきました。カッシーは蒲田の初音鮨さんに自分の定休日に月1位でお手伝いに行っていて、※今はコロナで行ってません。そこである日、天寿しさんと近松さんと初音さんのコラボをやった絡みで、お席を頼んでいたんですが、、コロナでキャンセルが多いんでしょうかね、やっとご連
穴子がまだ脂のりのりで美味しい!おつまみでお出ししている白焼きは蒸した穴子をご提供前に炭火でサッと炙って自家製の柚子胡椒を添えます。その柚子胡椒作り、青柚子が出始めたら仕込むんですが、そろそろなんです。材料はたったの3つ。青柚子・塩・青唐辛子〝たったの3つ〟と言ってもなかなか手間が掛かるんです。①先ずは、おろし金でひたすら柚子の皮だけを卸す!かなり疲れます。。。②次に青唐辛子の種をとって細かく刻む③卸した青柚子の皮、青唐辛子の重さを計って、15〜20%の塩と混ぜて
久々登場のキス。産卵期で身も立派、脂も手につく程乗ってます。今回は握りでどうぞ。キスは骨が透明で抜きづらいというか、骨が見えない笑。そんなキスの骨も、丁寧に抜いてお待ちしております^_^さっき豊洲市場で鈴木さんとお話ししましたが、銀座ガラガラって。ですよね。江戸川もガラガラですので、銀座はもっとガラガラだと思います。8月は耐えて終わるのを待ちます。そーいえば、葛西の寿司屋でクラスターもでましたね。。きっと来月はもっと人が動くでしょう。今日はお昼を開けるので、今から
新子が小肌サイズになってきました。フレッシュ感もありつつ、身の旨さもちゃんとあり、小さいながらに脂が乗っていて美味しいサイズ。今日は江戸前、船橋産。1日寝かせて、明日土曜日から使います。依然、土曜日に予約が集中しています。今週の土曜日はお昼も開けます。平日はガラガラです。。ご予約お待ちしております!鮨かのホームページ↓https://sushikano.jp/東京江戸川鮨かの東京江戸川区一之江の「鮨かの」は、昭和45年に先代が「すし初」として創業いたしました。その後二代
カノの夕飯、毎日魚の切れっぱしを食べてるのでお休みはお肉が食べたくなります。特にジンギスカン大好き。ビール片手に豪快に焼くジンギスカン、良いですよね。昨日はお誘いを頂き、麻布十番のこだわりジンギスカンへ。https://sheepsunrise.jp/【公式】羊SUNRISE(サンライズ)本当に美味しいジンギスカン「羊は鮮度が命」鮮度の「鮮」は新鮮さを求める魚と羊をあげてこの文字ができたそうです。この意味を守るためにも、羊SUNRISEでは鮮度の良い羊を皆様に召し上がって頂
おはようございます。イクラちゃんです。今年は少々早いですが、濃厚で美味しいです。のんびりお盆も最終日。豊洲は明日月曜日から再開ですが、一足早く、地元の網元より水揚げ直後のアジを頂いてきました。本日のコースにはこの朝獲れアジをお刺身でお出しします。カノはいわゆる〝刺身〟をコースに入れる事は殆どありませんが、コレが来た時だけはそのままお出ししてます。海の近くに居ないと食べられない鮮度の魚を23区内(ギリギリねw)で食べられるのは結構レアだと思っています。本日16(日)、
お盆、のんび〜り営業してます。16(日)まで魚が保たないと思って16日夜はお休みにしてましたが、ヒマ過ぎてw魚足りますのでご予約が有れば開ける事にしました。※ご予約は16(日)の14時までにご連絡下さい。仕入れ済みのお魚は氷温で丁寧に丁寧に寝かせてあります。今年は未だかつて無いのんびりしたお盆です。皆さん自粛中なんでしょうかね。こーゆう時もありますよね。。のんびり行きましょう。。。あ、そうそう!早くもイクラが始まってます。まだ粒は小さ目ですが、濃厚さはちゃんと有り
おはようございます。先程、浦安の網元から電話があり鯵が掛かったとの事で直ぐに取りに。豊洲市場は本日休市。明日の競りかける物を一足お先に頂いてきました。活けのカワハギが1匹だけかかったのでそちらも。まだ泳いでました。明日以降が静かそうなので、今日のお昼か夜に出す予定です。カワハギ、1匹しかいないので、ご希望の方はお早めにご連絡下さいませ。鯵は本日分は刺身。他は寝かせて握りです。今年は例年と違って、お盆中もまだ予約がほぼ入っていない状況です。そちらもご予約お待ちしており
さぁ始まりました、コロナ禍のお盆。予約が鈍すぎてまっったく読めません笑。前半の3連休はまずますデス。10日の最終日夜&9.10お昼は空いてます。例年ですと13.14.15の予約は既に入っていて混んでいます。今年は百合子様のお陰でパッタリ(-_-)百合子様のせいだけでは決してありませんが、あれだけ言われてしまうと動きが鈍くなりますよね。お盆に新幹線も飛行機もガラガラって、なんて世の中なんでしょう。。飲食店もどこも苦戦中。。とりあえず、カノはご予約のお客様に全力仕入れ・