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姫小鯛は体長わずか15〜20センチの小さな魚です。市場でお目にかかることはあまりないんですが、カノは気に入っていて、見付けると買います。名前には〝鯛〟って付くけど、鯛じゃないです。学識名も確か、ハタ科。身もオニカサゴとかそういった類の、半透明の綺麗な身質です。今日はとある店にあるのを横目でチェック。そこはアキラ君とヤス君が元いたお店。上物屋で、ミシュラン職人を何人も見かけるお店です。ヤス君に、「ムコウに姫小鯛あったんだけどさぁ」の一言で、「わかりました」って取りに行
先日、豊洲市場のまぐろ屋で偶然お会いした方は、カノが使っているマグロ船の方でした。この方は乗組員ではなく、漁船を管理する会社の管理側の方。カノが基本で使う本まぐろは安定の〝アイルランド〟産。この方は、いつの時期にどの船に誰が乗って行くかを管理。水揚げの場所は静岡の清水港。日本1、2を争うまぐろ商社がそこに有るそうで、〝正進丸〟が獲ってきたマグロを一隻分買い付けるそうです。で、その商社から豊洲市場の老舗まぐろ屋さん、〝石司〟さんに行くという流れです。というか、石司さ
お互い二代目、都心ではない街場すし屋。轢かれたレールで後を継ぎ、なんの疑問もなく長年やってきたけど、どこか今のやり方に違和感があって、小さくジタバタしたけれど、結局行き詰まりを感じている。思うところが同じでした。栃木の鮨屋、柏倉さんがカノに来たのは去年の5月末。カノが掲載されたすしの専門誌をみて来られました。掲載の内容に共感を覚えたそうで。今思っても柏倉さん、凄いアンテナ力wwそれがキッカケで遠くは、金沢や岐阜まで一緒に食べに行くように。現地集合・現地解散で、〝食
今日は変な天気ですね。南風ビュービュー。当然海もシケシケ。千葉の海は〝全休〟といって、今日は船を出さないというお達しが出ているそうで、漁はお休み、ますます魚が無さそう。本アラとシマアジを買ったので、寝かせて踏ん張ります。今週末に〝第2回握りオンリー30貫〟のご予約が入っているので、シケは困るなぁ…【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの
お昼の営業が変わります。現状→【金・土・日・祝日】新→【土・日・祝日】※金曜は予めの予約の方お受けします。そして、ランチ握り10貫3800円のを終了します。お昼にご用意出来る握りは夜と同じ、・【10貫4500円】と、・【ウニが入った12貫6000円】の2つをご用意。※握りはなるべくご予約下さい。上穴子丼2000円はそのままあります。本まぐろの漬け丼もそのままあります。【夜のおまかせ1万円】もご予約頂ければ今まで通り承ります!金曜日も大丈夫です。※スタートは11:30法
ご予約は本日2/2(土)中です。あと限定8本!カノに負けない貴方の〝かぶりつき〟画像のアップもお待ちしてます!笑笑恵方巻【極】2000円※海苔一帖分の長さです。●希少な行徳産の高級海苔●豊洲市場選り抜き、カノ人気の上穴子一本入り●江戸川産の小松菜は畑直で超新鮮●丁寧に煮た栃木産干瓢●同じく丁寧に煮た鹿児島干し椎茸●ミシュラン組も使う深谷の産みたて卵の玉子焼き●岩舟産こしひかりを伝統的な赤酢で※お引取り時間は営業時間内でお願いしております※2/2(土)中にご予約下さい
今年はシーズン前に、貝毒が出たりして時期が遅れた〝閖上ユリアゲ〟の赤貝です。やっと本格始動した感じです。宮城県の閖上はここです!奥羽山脈や名取川、阿武隈川のミネラルが海に注ぎ込む場所。栄養豊かな海で育つブランド赤貝です。ブランド化されているので、う〜ん、なかなかの値段(。-_-。)その日の他の魚種とのバランスでカノも買ったり買わなかったり。ミシュラン組も使う赤貝、今が旬です!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこち
埼玉県本庄・群馬県高崎・駒寄・栃木県小山市・東京江戸川区。〝飲食店の新年会〟@銀座しのはら総勢12名のカウンター貸切会。今回お誘い頂いたのは、食べログTOP5000の埼玉が誇る人気鮨屋〝本庄弥助鮨〟のユニークな大将です。↑カノ、大好きな大将です。新年会の場所は、ミシュラン1星の和食〝銀座しのはら〟さん、お噂通りの面白い大将に、チームワークバッチリの4〜5人の弟子。これがミシュランですよねー。痒いところに手が届く行き届いた接客。お料理は言うまでもなく、お料理以外も
好評でした〝握りオンリー30貫〟を終え、早くも第3回が立ち上がりました。それも、第1回を体験した方からのご要望です。ありがたいです。第2回は既に2月に貸切でご予約を頂いていますので、第3回目は3月に設定させて頂きました。最近の海は刻々と魚が変わって来ています。3月にともなれば、魚は春!楽しみです!↑ホントは客席に座って私も食べたいww開催日3/11(月)19:00スタート※1/30(水)現在、2名様募集しております。参加ご希望の方は〝鮨かの〟のFBページよりメッセー
〝なじみの…〟って書いてあると良く来ている風ですが…笑渡部さんとは〝食べ歩きスト〟達を通じてFBで繋がっています。なので、渡部さんのご来店から約8ヶ月経っていますが、最近のカノの情報も大体ご存知なのだと認識しています。共通の食べ友達がカノに来た時に、鮨などをFBに載せているので、それもご覧になっています。2ヶ月位前に編集の方からお電話で「〝タベサキ〟というWebマガジンですが、渡部さんの紹介で載せさせて下さい。」って掛かってきましたが、今回取材は無し、電話もそのサラ
ギョクが焼けたよー。コレが結構手間です。今日は佐賀県産の芝海老。頭取って、殻剥いて、ワタ取って。1kg買ってきたのに使えるのは500g(-_-)この魚の廃棄ってなんとかなんないかなぁ…これをすり鉢でミンチ状にして↑ココから女将の仕事。田中農場の産みたて卵と調味料と合わせて焼きます!カノのはカステラ系ではなく、↑カステラ系はもっと大変握り用で、握って美味しくなる様に作ってます。なので、調味にも醤油を少し入れてます。さぁ今日もバッチリ仕込んでフーディ達を待ち構えます!
こんなパッケージに入れて、イベントとか何かの時にお客様にあげようかー?と、用途を探してます。梅酒同様カノは梅干しも、作るのが好きで毎年漬けています。で、作るだけ作って溜まって来てしまったので^^;画像のは3年もの。去年のは手付かず…紀州の南高梅を取り寄せて作りますが、原価とカノの愛情がとってもかかってます笑ジューシーな梅干し、味も好評です。売ろうとしたら一個800円位欲しいなーって感じです。お店でたまーにお出ししてます。召し上がりたい方はお声掛け下さい!いっぱいありま
・希少な行徳海苔・豊洲の選り抜き〝上穴子〟一本入り・近所の畑直送摘みたての江戸川産小松菜・丁寧に煮た鹿児島産の干し椎茸含め煮・やはり丁寧に煮た栃木県産の干瓢・深谷の産みたて卵で焼く玉子焼・シャリは岩舟産のコシヒカリを伝統の赤酢でカノにしかない一本!今年は農水省からの苦言もあり、ますます今後の雲行きが怪しい笑最近の恵方巻ですが、この日にしか販売しない一本!いかがでしょうか!※2/3(日)のお引取り。※予約分しかお作りしませんので、前日までに必ずご連絡下さいませ。※お引
「はい!30貫!」皆様ありがとうございました!昨日の【第1回握りオンリー30貫】無事に終了。皆様も無事に完食。ご満足頂けた様でカノも安心しました。仕込みの段階で大変だったんですが、営業中の大変さは昨日始まってからわかりました。180貫握りっぱなし。フル回転しました!〝女将さん今日仕事無いね〟って言われるほど笑、大将が1人フル回転!遠方の方からいらしてる方も居て、遠い方は栃木から日帰りで来て下さり、感謝感謝です。二週間後に第2回が入っているので、週明けから準備に入りま
さぁ今日いよいよ本番!【握りオンリー30貫】カノも初の試みですので、今日ご予約頂いてる方、何かあっても大目に見て下さい笑頑張ります!因みに来月もカウンター貸切でご予約を頂いてます。もう1組検討されている方もおります。早目にご予約頂ければ承りますので!ただ、魚種を結構揃えるので、基本的にカウンター貸切でお願いしますm(._.)m30貫15000円です。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://
先日、墨田区鐘ヶ淵の某予約困難焼き鳥店に、〝食べ歩き女子〟からお誘いを頂き行ってきました。カノが勉強の為の外食が出来るのは週に一度の定休日。その日の食事は大事にしています。基本的にお誘いを受けたらお断りしない様にしています。あ、冬場は山に行きたいので外食は自主的にやや調整しています。だってあっという間に雪が無くなるんですものー。色々な場所に顔を出すと、色々な方にお会いします。以前、六本木のとある飲食店に行きました。〝食感度〟の高目な方が多いその店、その日居合わせたお客様
【イカの印籠詰め】江戸前鮨の代表です。今、小ヤリ(ヤリイカの小さいサイズで子持ち)が出回っています。中には卵が詰まってまして、このまま煮て、おつまみでお出しするパターンと、勿体無いけど、卵やらワタを出して、シャリを詰める伝統的な江戸前鮨、〝印籠詰め〟にするパターンと迷います。身に戻すシャリには、かんぴょうやガリゴマなどを混ぜます。カノ印にはその中に〝江戸川産の小松菜〟も入るんですよ!でも今日の小ヤリは結構小ぶり。でも卵はパンパンだったので、そのまま煮ておつまみにする
豊洲市場で早くも出回っております。何をしても美味しい食材です。とりあえず、焼き又は天ぷらにします。青果は鮮度が命‼︎春はすぐそこですね。カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://www.facebook.com/profile.php?id=100001965887533お友達リクエストはお手数ですがメッセージを添えて下さいませ鮨かのHP↓https://sushikano.jp/インスタは「鮨かの」か「kanomakoto」で検索。
使い始めて7年位になりますでしょうか。豊洲市場に買出しに行く時には必ずこのカゴを持って、お買い物。多少持ち辛いんですが、ほどほどの大きさの魚は横向きで入るんです。なので、皆さんこのカゴを持ってますタフに使っているので、ガタが来始めてます。そろそろモデルチェンジしちゃおうかなぁ‼︎カノの日常&食べ歩き(個人FB)↓https://www.facebook.com/profile.php?id=100001965887533お友達リクエストはお手数ですがメッセージを添えて下
造るのが好きなんです。カノが趣味で作っていた梅酒。漬ける焼酎や泡盛にもこだわっていて、時期になると五反田の内藤酒店の館長と今年はどれで行くか、話し合って決めます。長年やってるので、色々やりました。ウィスキー、粕取り焼酎、芋、麦、日本酒など。で、その梅酒が、飲まないうちにかなり溜まって来てしまいました笑なので、コースの最初に食前酒サービスとして出していきます!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https:
今年はイクラちゃんが、しぶとくあります。鮭が豊漁だそうです。流石に宮城産ですが。上物屋のヒロシ君、もう終わりだろ、もう終わりだろと思いながら、あると買っているそうで、カノも、もういいでしょ、もういいでしょと思いながら、あったら仕込んでます。そして、ここ数日でチラチラ見かけるのが、まだ小さなホタルイカ。海の中は刻々と春に向かっています。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.
今日の鯵は長崎県佐世保産。これは4日前に仕入れた鯵で、買って直ぐに綺麗に処理をして、水氷に入れながら寝かせます。毎日取り出し、綺麗に掃除をしてまた寝かせる((__))..zzzZZ4日後開くと、こんなに綺麗。脂が回っている身質。開いたら、塩で〆て水分を抜きます。握る前に酢に潜らせて酢飯との相性を良くします。一貫入魂、握りの為の一手間です。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.fa
今年に入って、すでに色々変わっているカノです。すし初時代に、看板となる大判ポスターを作ってもらった事があって、それを使い初めて暫くしてからポスターの文言を良く見ると、〝変わらない味を…〟的で頼んだはずが、〝変わり続ける…〟になっていて笑った事がありました。なんでだ?って。今となっては思うのは、〝変わらない〟事も大事ですが、〝変わる〟事も大事です。で、今年になって変えた事。・【土日祝日の夜のおまかせスタート時間を18時と20時半の二部制に】特に土日はご予約が多いです。
オニカサゴちゃん。この食べると美味な高級魚の背びれには毒があるんです。以前〝すし初〟時代に仕込みの手伝いをしてくれていた穴子屋さんが間違って刺してしまって(゚д゚)手の痺れが!真っ青になって病院へ。なんて事がありました。で、今日アキラ君に聞いたウソの様な話。築地時代の事です。当時、アキラ君の隣のお店にいた私も知るガタイと威勢の良いお兄ちゃんが、仕事中の味見でアニサキスに当たって早退したそうです。まだ病院もやっていない時間にお兄ちゃんの取った行動は…なんと!8
どーれーにーしーよーうーかーなー?今日訳あってアキラ君、手のひらサイズのアワビを沢山持っていました。で、訳あって安く譲って頂きました。アワビは、ウニかそれ以上に高い物です。特に今日の様な特大サイズは高い。美味しいのは分かりますが、なかなか手がでません。お客様の中には、コースの値段をもっと上げて車海老やアワビも入れて値段取れば?なんて方も居れば、これ以上、上げないで欲しいというお客様も居て。何を入れて何を入れないかは、コースの金額に見合った物を探すので、思うようにはいかな
惜しまれつつも漁期終了です。越前蟹の雌、〝セイコガニ〟名前は色々あります。〝コウバコガニ〟、〝セコガニ〟などなど。保護の為、メスの漁期はたったの2ヶ月。※オスは3月までこの時期のメスは内子(未成熟卵)と外子(成熟卵)がパンパン。全てほぐして、内子と外子も混ぜて、プチプチ食感を楽しんで、あ〜美味しい。カラは焼いてから出汁をとって、あ〜美味しい。因みにトップの画像は、先日最終の〝セイコガニと本マグロ中落ちミルフィーユ〟を召し上がったお客様から戴いた画像です。美味しそうに撮
カノの近くでも海苔が取れるんです。橋を渡ると千葉県市川市通称〝三番瀬〟干潟の事です。浦安市から習志野市までの東京湾沿岸です。市川市行徳は、元々海苔の生産量は少ないんですが現在でもまだ数件の海苔屋さんがあります。なかなかレアなんですよ!行徳産の海苔。因みに、なんでもそうですが、同じ産地でも値段はピンからキリまであります。行徳産が全て言い訳でも無いので、色々です。ウニと同じく、海苔の味も値段に比例ます。で、今どれにしようか検討をしているところです。恵方巻に使用する海苔です!
今日は豊洲から2号線を渡って久々に築地場外に行ってきました。正月も終わって、場外は落ち着いていました。2号線渡ると、築地跡地の脇に出ます。何をしに行ったかというと、場外の〝折り箱屋〟さんにお買い物。そうです、毎年恒例、恵方巻きの準備です。今年は更にスペシャルに、カノでしか味わえない〝特別な恵方巻〟を販売します。近日発表、乞うご期待!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.
今日から開市!が、魚が無い(@_@)ですよねー、まだ5日じゃ漁師さん休みますよねー。良かった、カノも5(土)6(日)連休にしておいて。年始は挨拶も兼ねて、いつも買い回るところはとりあえず顔を出しておきます。寝かせる魚を中心に買ったので、今日は仕込めるだけ仕込んで、後は7(月)に仕入れ・仕込みやります。冬場は、市場に着いた時は真っ暗ですが、帰る時は明るくなってます。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。ht
本日1月4日は魚が無い為にお休みを頂きました。明日の5日(土)は初荷で市場スタートなんですが、直ぐ6日が日曜で休市(-_-)5日の1日の仕入れ仕込みではおまかせコースが成り立たないので、仕方なく5.6も連休となりました。といっても店を開けられないだけで5日は仕入れ仕込みしますが。鮨屋は市場が連休だと何にも出来ない…困ったもんです。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.c