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令和の柚子胡椒ができた!材料はたった3つなんです。まず、青柚子の皮をおろし金ですりおろします。今回は35玉!次に、青唐辛子の種を丁寧に取り除き、丁寧に超みじん切り!↑薄手グローブしてね!そして、青唐辛子とおろした柚子の皮を合わせてグラムを計り、18〜20%の塩を足して合わせて完成!昨年までのがまだあるので、これも1年程寝かせてから使います。直ぐ使いよりぐっと丸みが出て美味しくなります!黄色い柚子に赤唐辛子で作るバージョンもありますよ。見た目綺麗です。青柚子の方が爽やか
昨日の読書話しの続きです。あ、これは漫画か笑早川光さん監修の漫画。この漫画は実際の鮨店に基づいたストーリーになっていて、カノの知合いの鮨屋が何店舗か出ていて更に楽しい。あとこんなフィクションも。アラを余すとこ無く使う五郎の話し&市場の裏話。↓これ為になりました。先日カノにご来店された新宿御苑前の3ヶ月待ちのガトーショコラ、ケンズカフェの氏家さんの本。飲み放題などの宴会パーティプランに特化したイタリアレストランからガトーショコラ販売専門店に業態を変化させていった同店、
仕事の合間に仕事の本を読む事があります。カノは通勤とか無いので、亀のようなスピードで少しずつ読んでます。最近面白かったのは蒲田の名店、ミシュラン2つ星〝初音鮨〟さんの本。奥様の闘病で最近まで店を閉めるも、先日復活Openをして話題になりました。初音さんがなぜ今のスタイルになったのか…何故大将は喋り倒すのか、などなどとても興味深い内容です。カノ、読んでいたらとても行きたくなって、鮨屋仲間の栃木の柏倉さんに頼んで予約入れてもらいました。予約困難店な事には違いないので
〝アマタワー!〟右側左側ww今日の海老は車海老はやめてまだ生きていた余市産のピチピチ甘海老を昆布〆で。カノ今日休みなんです。明日祝日で休市なので今日仕込。ミソも勿体無いので練って。画像的に上に乗せましたが、本来は中にIN!コクが良いです!良いと思った事はやってみて、良ければどんどん取り入れます。なので、カノは変わり続けます。失敗もあるでしょう。でも成功もある!街場進化系鮨カノです。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急
春は貝の時期ですね。今日はカラトリ・殻付きの鳥貝江戸前です。カラトリはこんな二枚貝です。こちらは、鯛の白子。今、時期です。カラホ・殻付きホタテこれは肝を食べます。湾内ホタル(富山湾内)も値段が下がったので購入。能登の天然もずくも始まっています。魚種がどんどん変化してます。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https:
これでシャリ炊くと熱がしっかりこもって美味しいシャリが炊けるらしい。備え付けの物で、上にジャストサイズの羽釜を乗せて炊くんですが、オーダーメイドだそうです。現在はカノでは羽釜をガスコンロに乗せて炊いています。羽釜の周りにはサークル状のやはり熱を逃がさないものを履かせている感じ。格段に違うらしいんですが、そのお値段も格段に違う^^;大将におねだりされて困っています…欲しいもの見つけると結構しつこい笑【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業
ドリンクメニューをシンプルにしました。8ページあったものから半分の4ページへ、パソコン打ちから手書きへ。削れる所は削ってシンプルに。表記が半分になっただけで、お酒の種類は減ってませんので。我々飲食店はその名の通り〝飲食〟する場です。特に鮨屋は原価と廃棄率が高く、魚だけで利益を出すのは大変です。その為、ノンアルコールのお客様にはお水・お茶の方は500円頂戴する事となりました。お茶もお茶屋さんで買っています。お水も美味しいお水代を払っています。ご理解のほど宜しくお願い致し
酒器を新しく買いました。香り立つグラス、人間工学に基づいた曲線美。そのグラスはmadeinTOKYOです。※画像中央台東区の会社ですが、作っている下請がなんと江戸川区。とりあえずお試しで3客購入。使ってみて良ければ増やしていきます。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp/↑HPからもネ
なんか、全国的に強風で大シケの様です。カノは昨日・今日連休を頂いていてお休みなんですが、小肌の仕込みには3日は掛けているので、今朝はいつも通り仕入れに。そしたら無い!小肌無い(゚д゚)…他の物を仕込もうにも、小肌以外も魚無くて、仲買の方は〝どーしょーもなく無い〟って言ってました。じゃぁどーしょーも無いね(・∀・)…アキラ君とこ肉団子売ってた笑美味しそう笑たまに良いねこーゆうの。仕方ないので、ガリ仕込もー。午後から出掛けます。今日は日本酒フリークいや、プロか、荒
はい、30貫!パシャッ♬皆さま無事に完走(完食)昨日の「第3回握りオンリー30貫」30貫のリピーターの方も、普段のリピーターの方も、初来店の方も色々混ざって和気あいあい。昨日は7名様でしたので、210貫握りっぱなし。疲弊してきたカノに「後もう少し!」皆様の暖かい声援wwZARDの「負けないで」を歌いながらの後半ww面白かったです笑。大将はぐったりです笑半分以上は定番ネタが入るので、ネタの総入れ替えはありませんが、お客様が違うと会も違う、カノ3回目にして少しこなれてス
魚は日々入荷の状況が変わります。買おうと予定していた物が無かったり、それで予定外の物を買ったり。それが面白いんですが、今日は30貫の日なので、少々困りました。でも何とか仕入れ完了。30アイテム揃いました。そして今日は3.11、震災から8年。漁をお休みしている場所もあるそうです。そんな今日は、地震で全壊するも建て直し、また美味しい酒造りに励む宮城県の小さな蔵、〝宮寒梅〟で献盃しようかな。【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約
またイワシですが、握りの場合、カノはイワシを買ってすぐに使いません。えーって言われても1〜2日寝かせます。きれーいに掃除してから置くので臭みもなく、旨味がでて、尚且つしっとりとした食感になります。水分と旨味が回る感じです。カノは光り物が食べるのも仕込むのも好きなんです!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://s
宮川大輔さんが軽快な振りで踊っているアノCM、お店として導入する事になりました。お客様側のメリットは、ポイントが貯まったり、チャージが楽だったり、クレジットカードも登録出来るので、支払いの煩わしさがないなど。お店側のメリットは、当面の間手数料が0%という事。これは結構大きいです。政府もキャッシュレス化を進めている様に、カノでもカード払いが半分以上を占める様になっています。便利な反面お店側のデメリットはカード手数料です。100万円の売り上げだと3〜4万円は手数料です。P
魚がいよいよ春に。冬の間活躍した冬のあん肝もそろそろ終盤。夏のあん肝もあります。さっぱりあん肝です。脂の乗った鰤も終盤。代わりに、貝が豊富になりますね。ホタテは身ではなく、白子と卵巣が大きくなって美味。ホタルイカもでてますがまだ小さい&高値。※画素は去年のものから。色々と魚種が変わり始めていますので、そろそろご来店時期かもしれませんよ?【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.face
自分で買ってきてビックリしちゃった笑アレ4個も買った⁇って。いや違うんです、右は〝本ミル貝〟左は〝北寄貝〟似てますねー。今日はミルは刺しで、北寄貝は炙っていこうな。そして昨日は常連、奈緒ちゃんのバースデー貸切会。人気者の奈緒ちゃんは今日もやるので連日ww奈緒ちゃんと生年月日が丸かぶりの私にもケーキを買ってきて下さいました。わーい。誕生日が土日と重なると、バタバタしていて自分の誕生日も忘れてしまう笑でも昨日は皆んなでお祝い出来ました。奈緒ちゃんありがとうございます。さぁ
去年4月の光山さん会、東麻布〝天本〟以来、久々のゆうちゃんでした。飲食コンサルの河野祐治〝ゆうちゃん〟が〝マニアックな一之江に仕事で居る〟っていう投稿を見てから約2時間後、顧問先の仕事後のゆうちゃんはカノのカウンターに座っていました。いやー焦った焦った(・∀・)以前、商工会議所を通して大変お世話になった凄腕飲食コンサルです。https://kawanoyuji.com/色々色々色々色々お話し出来て良かったな。このタイミングで話しが聞けたのはやはり何かあるんだと思います。
昨日の新富町の〝あら垣〟さんの煎り酒、非常に美味しかったなぁ。カノも以前お客様にリクエストされて煎り酒を何回か作ったんですが。昨日の煎り酒に衝撃を受けました。自分のも含めてあんなに美味しい煎り酒は初めてでした。という事で早速、再チャレンジです。〝カノ手作りの梅干し〟という強い味方があるので、やらない手はないですよね。なるほどーという味わい。コツをちょっと聞いたのでやってみます!あら垣さん、ありがとうございます!あら垣さん↓https://search.yahoo.
新宿ゴールデン街は一之江と違って笑毎日ものすごい数の外国人ツーリストで盛り上がっているそうです。そこでバーテンダーをやっていると、朝も昼も夜も関係なくお客さんが居るそうで。そのゴールデン街のバーテンダーMasaさんのお店に来たアメリカの方がお鮨を食べたいとの事で連れて来て下さいました。もう日本中どこいってもツーリストで溢れている今、カノは外国人ツーリストとはおよそ関係のない土地で営業しています笑ツーリスト、誰もきませんwwディズニーランドは近いけど、この住宅街ま
じーっとしてる鬼の集団。↑今日は買ってませんwwお母さんが入院しました。お産以来の初の入院。計画入院なので、1週間で退院です。お母さん、お父さんと湯島の〝すし初〟を約50年前に独立してとにかく店が忙しい時代を子供をおんぶしながらやってAB型×4人の子供を育て、↑自由人×4人ww大変そう。50年近くずっと走りっぱなし。もういつでも引退して下さい。私達は、夫婦2人+ゆうちゃんで頑張ります。と、いう気持ちでここんとこずっと営業してきました。という事で、準備は万端、
先日も書きましたが、今回もとても美味しく出来ました。毎回魚種も違えば、魚体も違うので、どんな味になるかやってみないとわかりません。濃厚魚介スープ↑前回。今回は金目鯛からかなりの脂が出ている感じです。そこへ初投入のニンニクを入れたらとても美味しくなりました!コレはにゅうめんじゃなくてラーメンがいいなぁ…と、思う。。あ!先日の山帰りに尾瀬の製麺所で買ったラーメンの麺がちょうどある!フフフフ、どの予約に当てようかな。今回の魚種・野菜金目鯛・車海老頭・鬼カサゴ・太刀魚・
今週末の土日はお席が結構空いています。※土曜朝現在。最近のカノのお客様は、有り難い事に予約を取るのが早い。2ヶ月位先の予約が普通になってきました。なので、今日・明日の様なヒマな週末に今からわーっと忙しくなる事もあまりなくなりました。良いんだか、悪いんだか。でも、土曜・日曜分の魚の仕入れは土曜の朝7:00には終了してます。ヒマな時ほど仕入れに頭を捻るかも。全く根拠のない予測人数で仕入れるので。流石に控えめに買いますが。なので、当日のご予約はウェルカムですが、前もって予約
今日の車海老ちゃん。綺麗ですねー。握る直前に茹で上げて、この芝海老のすり身で作る〝おぼろ〟を咬ませて握ります。↑通称〝海味〟スタイルってゆーらしい。別名〝天本〟スタイルとも言いますね。※ミシュラン鮨屋。なんでこーなるか、やってみてわかりました。茹で立て、まだ温かいうちにで串を抜くので、クルンってまだ巻いちゃうんです、少し。で、このようになるんです。頭も余さず使いますよ!皆さんが「美味しい、美味しい」と飲んでるスープ、これには沢山の魚介類と野菜が入ってます。これを5
大リフォームしてから4年半、床をお掃除してもらってます。ほぼ毎日モップ掛けをやっていますが、↑大女将の仕事ww落ちない汚れも出てきてるので。これはピッカピカになるぞ〜(・∇・)!快適な空間でのお食事、気持ちいいですもんね!【鮨かの】FBページ↓ご予約はFBメッセージからもどうぞ※当日や営業時間外の急なご予約はこちらから。https://m.facebook.com/sushikano/【鮨かの】HP↓https://sushikano.jp/↑HPからもネット予約で
大仕事が1つ終わりました。肉山の総大将、光山さんに頼まれて朝5時から巻物200本マキマキマキマキ…吉祥寺までお持ちしました!とある30周年パーティなんですが、光山さんが声掛けしてる他のメンバーも凄い(゚∀゚)吉祥寺の〝肉山〟さんはモチロン、日本橋の〝肉友〟さん、〝白金のたつこ〟さん有名パン屋さん〝365日〟さんに新宿の有名イタリアン〝ヴインチェロ〟さん。そこにひょこっと〝鮨かの〟www100本からご注文承りますよ!ご予算は応相談。↑日本橋のチーム〝肉友〟さん。オー
今日は吉田さんの為に〝鬼カサゴ〟を買いました。吉田さんは近所に住んでいましたが、去年の夏頃に会社を辞めて実家のある静岡に引っ越しました。引っ越してからも月1ペースで食べに来てるれます。吉田さんの好みは非常にハッキリしていてカノは良ーく、心得ています。クエやハタ系、鬼カサゴなどの旨味のある白身と光り物だけ有ればいい方です。ほぼ、それしか食べません。吉田さんはこだわりが強く、髪の毛を切る人も決まっているので、他の用事も絡めて、泊まりがけできます。吉田さん、今日は鬼カサゴの
市場がある日は、5:45起床6:00車で家出発女将も毎朝叩き起こされ同行-_-6:30豊洲市場着〜水産買い出し〜車で青果に移動7:30頃豊洲市場発※ご飯食べると7:50位8:00頃帰宅帰宅後そのまま仕込みに入ります。大体14時頃まで黙々とやります。全部は終わりませんが、集中力がもたないので笑目処をつけて止めます。2時半からお昼ご飯食べて16時まで少し眠ります。で頭スッキリして16時からお客様の来店時間まで今度はコースの準備。で、営業スタート。昨日は18:0
豊洲市場が開場してから4ヶ月、昨日初めて豊洲市場の水産棟3階の飲食街で朝ご飯食べました。1階魚売り場と4階道具街を繋ぐエレベーターはありますが、3階飲食街は止まらないんです。1階魚売場と3階飲食街を繋ぐエレベーターは決まった場所にしか無いので、行かなくなりました。朝ごはん食べるときは空いてる青果棟のお蕎麦屋さん富士見屋さん。↑朝から丼物セットをついつい注文してしまうカノ。築地時代に大行列の〝大和寿司〟さんも青果棟はこの空きっぷり。昨日は久々の〝中栄〟さんのカレー、
カノも少し前までは鮮度が大事と思っていましたが、〝にぎり〟となると、鮮度だけではないですね。最近良い鰯が光り物屋さんにあるのでついつい買います。カノ好きなんです、イワシ。買ってきたイワシをすぐに使わずに少し寝かせます。「光り物なのに?」って皆さんおっしゃいますが、これが美味しいんです。なんだろ?旨味が凄く出てきます。通常の魚の仕込みは水分を抜く事が多いんですが、これに関しては、水分をいれる?いや、保持?しながら、魚の旨味と水分を合わせていく。そんなイメージ。カノのイ
昨日、無事に終了!カノ握りっぱなしの2時間半。お客様にも堂々と言ってますが、30貫疲れますおじさんグッタリです。でも来月もやりますよ!※3月4月は満席となっております。30貫って聞くと引く人と、食べたい!って人と分かれますがシャリの量だけでいうと穴子丼と同じ位の量です。昨日の方々、男性は余裕、女性もおなかいっぱいも、余裕そうでした。↑彼女は終了2時間後の5時から焼肉だって爆笑!握りは全てのネタに仕事がしてあります。切っただけの刺身が乗っかっている訳ではありません。
江戸川区外から来る方から特に支持の熱い、カノオリジナルの〝小松菜サワー〟。※ノンアルもありますよ!畑から直接仕入れた小松菜をご注文を受けてから搾りますのでいつでもフレッシュ!旬を迎えた小松菜の一株はとても立派になります。ハウス栽培が盛んなので、通年ありますが、やはり今時期の小松菜は違います!立派!【鮨かの】の周辺には小松菜畑があちらこちらにあります。一之江駅の駅前にも大きな畑!カノが買いに行くのは、近所の田中農園。江戸川産の小松菜はブランド品です!鉄分、カルシウム