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昨日、宝塚にある明月記さんに食事に。会席料理の社長として有名店での食事は色々な勉強になります。もちろん、真似するのではなく新しい発想が生まれる刺激に近いかな?味付け、盛り込み、接客、小物など食べた気にならない事も多いけど…一つだけ真似したこと。入口にいた亀和音の池には亀がいない!明月記さんには鯉も金魚もいないけど亀はいる!という訳で早速、亀を買ってきてもらいました。まだ、小さな会社だけどご飯をモリモリ食べてます
昼下がりの野良猫クロ。何故かKENを親と思い寄ってくる。人が来ると逃げるのにKENが歩いてきても微動だにしない。今日は裏山で日向ぼっこ。誰にも懐かないから愛らしい。痩せ細った野良の子猫だったクロは子熊のように肥えて食う寝る遊ぶ春を満喫してる。
普通の会社なら年末に年末調整をして徴収税額の還付を行い終了ですが和音は昨年の5月から運営してさらに、前者の会社が既に無いのでスタッフの源泉徴収票が手に入らない。通常は管財人が雇用者の源泉徴収票を代理で発行するのですが、管財人すらいない。年末にようやく管財人が決まり源泉徴収票を手配したけど今度は未払い賃金の立替払い請求があり昨年の所得になる決定通知書が今日に各家庭へ郵送されてる状況。何とか、スタッフ全員の書類を作成し立替払いの所得を足して捺印してもらい税務署へ提出できる
ついに…某天麩羅専門店が使用している熊本製粉さんの天麩羅粉を入手しました天麩羅といえば会席料理や日本料理の花形ですよね。米粉を入れたり片栗粉を入れたりと試行錯誤してきましたが熊本製粉さんの天麩羅粉は揚げてから暫くしてもサクサク感が持続し花咲きの良い天麩羅になります。米粉を使っているところもKENの天麩羅の味に近くて遠く九州から取り寄せましたランチの花小町や会席の天麩羅にも今まで以上に美味しい天麩羅を提供できると自負しています。是非、天麩羅も楽しみにしてくださいね。
ようやく銀カマスの正体が判明。正式にはクロシビカマス小田原周辺でよく食べられているみたいで流通は少ないようです。500mくらいの深海に住み、腹鰭は退化し背鰭が発達している深海魚かな?味はタンパクですが脂がのってます。今日はそのクロシビカマスを西京味噌と塩麹を合わせ酒、味醂で整えて漬け込みしています。塩麹を使うので塩振りはせずに漬けました。明日には焼いて試食できそうですね。早く会席の焼き物として出したいな〜
今日、仕入れた銀カマスについて調べた。銀カマスという学名は存在してなくて本カマスの脂ののったものを指す場合や市場などの通り名で銀サワラと呼ばれる銀カマスがあるらしい。魚体を見る限り、銀サワラの方かな?味醂の調味液を作り漬けてみたけど味醂が勝ってさほど美味しくない…さらに味醂に漬けることで皮が焦げてしまう。銀サワラのタンパクな脂を考えると味噌漬けの方が向いてるかな?明日、西京味噌と塩麹につけて美味しい銀サワラの焼き物を作ってみよう。
桜の季節が近づいてきたので久々に折り込みチラシを入れようかと。原稿はもちろんKENが作成。Illustratorを使って印刷データまで作りますよ。我流なので難しい用語はわかりません。でも雑誌の広告まで作ってきたのでチラシ印刷はお手の物です今回のチラシはご予約頂くと・300円引き・LINE会員は500円引き・ドリンク2杯無料のお好きな特典クーポン付きです。週末の和音のチラシをお見逃しなく!
今日は初節句で和音にご予約いただき食材はお任せということで腕をふるわせて頂きましたもちろん、和音の蟹鍋や蟹茶碗蒸し蟹の天麩羅などの定番のお品書きとKENが3時間かけたアワビの酒蒸しや前回に市場で仕入れた鮎の稚魚そして初節句の雛祭りにちなんで内地の大粒な蛤を吸い物に。ダシはシンプルに白ダシと白醤油、塩のみ。蛤の味を引き立たせるため、吉野葛で少しだけとろみを付けてみました。かなり大粒の蛤に喜んで頂きました。旬の食材を使って、素材を活かして調理するのはとっても勉強になります
春の訪れを感じる食材鮎の稚魚ホタルイカが市場に並んでいたので即仕入れ。早速、今日のお客様に振る舞いました。ほんのり苦味のある鮎の稚魚は天麩羅に。ホタルイカは自家製の酢味噌で。数量限定ですので、ご予約はお早めに。和音のホームページからもご予約は承ってます!http://www.wanon.clubお電話は072-795-0355
今週末は久々に甲殻類アレルギーのお客様が来られる法事のご予約。今回、甲殻類の代わりに使う食材は…アワビ!手頃なサイズの鮑が手に入ったのでKENのやり方で酒蒸しに。といっても酒9:醤油1の割合の調味液に掃除した鮑を入れ、ダシ昆布を上にかけて3時間蒸すだけ。貝類は短時間で固くなる前に火を通すか3時間を目安に加熱するしか柔らかくなりません。今回は下ごしらえが必要なので酒蒸しにしてみました。蟹の代わりに出す鮑で喜んでくれるかな?週末が楽しみです
3月より新しいランチメニューを開始しますどちらも人気の蟹の刺身が入った御膳です。●小梅2,500円税別蟹刺身、魚刺身、かに酢、茶碗蒸し、蟹爪フライ抹茶豆腐、炊合せ、蟹の太巻き●京舞3,500円税別蟹刺身、魚刺身、焼き蟹、茶碗蒸し、蟹爪フライ抹茶豆腐、炊合せ、天麩羅、蟹の釜飯、甘味どちらも平日限定昼御膳となってます。ご予約も承っておりますので桜のシーズンにお花見して和音でお食事をご予約はホームページからどうぞ!http://www.wanon.clubお電話は072
ただ今、大型のバルダイ種を使った数量限定イベントを開催していますがあまりのサイズの大きさに食べきれないお客様が続出⁉️サイズは大きくなっていても脚の数とかは通常通り使っているのでボリューム満点過ぎてるようです食べ応えがありすぎて反省…あと20kg程で終了ですので来週末までもつかな?大型のバルダイ種を堪能したい方はお早めに。ご予約は和音のホームページからどうぞ。http://www.wanon.club
今日から、蟹すき会席と蟹尽くし会席で数量限定で入手したバルダイ種を価格そのままで大盤振る舞い本日、最初のお客様から早速の注文で刺身も器に盛り込めるの?というくらい大サイズの蟹が登場しました〜。早ければ明日からの2日で完売する可能性も?食べ応え抜群のバルダイ種を是非、ご堪能あれご予約は和音のホームページからどうぞ!http://www.wanon.club
今日はKENの40回目のバースデー!でしたが…店の裏の山がボヤ騒ぎ!店に着いたら煙が上がってて鎮火して賄いを用意してスタッフが外に出たらさらにボヤ騒ぎ…祝って頂くのは嬉しいのですがケーキの上の蝋燭でお願いします。40回目のバースデーは思い出に残るなんて日だ!誰も怪我が無かったのが本当のプレゼントかな。
最近、また歯が痛い…肩こりが原因なのか?甘いものは食べないんですが虫歯も無いし…寒くなると歯が痛くなる。夜寒いとダメですね…歯痛って悶々と頭の中が痛い痛いってずっーと考えてるし集中出来なくなる。炎症止めの鎮痛剤のもうかな?
今日は朝から宝塚の上佐曽利へお迎え。平日の朝からの送迎はKENが走ることも。まだまだ川西市周辺の地理がわからないので送迎しながら道と地名を勉強中です和音からのお知らせ!昨日、希少な大ズワイガニ、バルダイ種の大サイズを数量限定で入手しました!数が限られているので、明後日から下記の会席料理で振る舞いますよ●蟹すき昼会席●蟹すき会席●蟹尽くし昼会席●蟹尽くし会席この4つの会席料理のみ登場します。無くなり次第終了となります。ご予約は和音のホームページからも承ってます!h
今年は雪が凄いようですが雪の多い川西市は意外と降ってません。朝に電話で雪大丈夫ですか?と聞かれることもしばしば。全く降ってません。今年は積もったのも1回だけ。今日は久々に粉雪が降ったのでライトアップされて幻想的でした。和音の山と雪、ライトアップの動画です!雪を見ながらの蟹料理もオツですよ。
毎日、往復40kmの道のりを走る通勤。事故に遭遇する確率も高いです。そんな事故に自分が!と誰もが思わないこと。今日の帰りも猪名川沿いのいつものコースを走っていると、対向車がずっーとハイビーム!超眩しい❗️猪名川沿いは細い道で曲がりくねっているのでハンドルを切り間違うと…対向車が来たらライトを下げる。マナーですよね。さらに走っていると無灯火。夜は無灯火で走ると車が全く見えないので前の車が車線変更しようとしてあわや事故に。事故は一瞬です。2回もそんなコトがあって
和音には必ず月に一度、来店される常連様や2週間間隔で来店される常連様がいます。和音として営業を始めて、そんなお客様が居てくれて、励ましてくれたから頑張ってる部分もあります。今日、来店された常連様は近々免許証を返すから今日が最後なんだと話がありました。運転に自信はあるけど、家族が危ないからと。いつも夫婦で来店で、朝から電話が鳴って母ちゃんが蟹食べたいから今から行く。みたいな予約の電話。それも最後なんだって。KENは今日が最後でしょ。自分で運転して来るのは最後。次からは
KENは最近、接客のためにホールをうろちょろ。厨房で納得の味付けをしたので一番難しいサービスという最後の味付けを集中的に取り組んでます。喧嘩したときに食べるご飯は何を食べても美味しく感じませんよね。大好きな人と食べるものならなんだって美味しく感じますよね。厨房で腕を振るって最高の味が出来たとしてもサービスの良し悪しで100点では無くなる。最高の料理を召し上がっていただくために抜かりなく取り組もうと。笑顔で美味しかった。その一言をいただくために社長1年生のKENは最
東京からメロのカマが入ったと一報が。関西ではあまり売られてないんですが関東では百貨店の惣菜コーナーで売られるくらいメジャーな魚。銀ムツの代用品として輸入されてましたがあまりの美味しさに価格も高騰し品薄になっているお魚です。早ければ週の半ばには入荷予定です。会席料理の鉢物で提供予定。皆さまのご予約お待ちしております。http://www.wanon.club
昨日、医師の違法残業について労働監督署からの指導があったとニュースで。では、急病の患者や往診が必要な患者に対し労働時間外だと断られたらどうだろう?KENも感じていることは仕事ではなく職業だから、自分の時間も仕事となりプライドを持って身を削っている証では?と強く感じます。むしろ、そういった医師が数多くいることに尊敬の念が絶えない。自分の家族が急病で苦しんでいるときに助けてくれる医師がいた時どれほど感謝するのだろう。法律は人の為にあり、権力をかざす物では無い。そういった医
会席料理をやっていて、自分が初めて会席料理を食べたことを思い出します。美濃吉さん京風料理の老舗です。20代だったかな?美味しいものを食べると人は幸せになれますよね。ぐるなびのWEB予約限定で、和音の会席料理をお得にお召し上がり頂ける夕暮を開始しました。前菜からデザートまで全9品の会席仕立てで2,500円税別のお得なコース。初めて会席料理を食べる方にもチャレンジしやすい価格でご提供します。メインは人気の蟹の釜飯です。詳しくは和音のぐるなびページをご覧ください。和音
和音では雛祭りに向けて店内に雛人形を飾り付けします。かなり大きな京雛なのでセットするだけで数時間かかりますさらに…男兄弟で育ったKENにとって雛飾りはチンプンカンプン??で、出来上がった雛人形がコチラ↓見えないのですが、6段飾りです。京雛とお客様の記念撮影も毎年、恒例です。是非、和音の雛人形を見に来てくださいね。http://www.wanon.club
昨日に賄いの食材を買い付け。業務スーパーで出会った春の味若ごぼう初めて目にする食材に興味津々。茎は焚き物、葉は佃煮にするそうです。KENは初めて目にする食材は必ずそのまま食するのですが若ごぼうはとにかくニガい!茎より葉の方が強烈な苦味…春野菜はほろ苦い春の味ですが春を通り越す苦さでした。そろそろ春野菜も出回り始め春の訪れを感じます。でも、寒い…
今日は和音は定休日ですがKENはせっせと仕入れで南港へ。冷凍庫に蟹を入れて、買い出しを終え美味しいと噂の蕎麦を食べに池田まで。注文して高まる期待。出てきた蕎麦を見ると。薬味は粉わさびとチューブの生姜…食べた感想は…業務用調味料を合わせた味…美味しいと噂の味に過大評価をし過ぎたのか?噂を信じちゃいけないよ…
ついに…接客業応援クーポン!を発行しました週休2日?残業ゼロデー?祝日増加?政府が働き方改革を行えば行うほど休みも仕事も増えていく接客業の皆さまにご利用していただきたいクーポンです!経済成長率を上げる?接客業を優遇すれば消費は拡大するハズ‼️だって、仕事休みを増やす世の中で買い物、レジャー、娯楽を支えているのは休みの日に働く接客業だから。自分達の休みには何がある?ちょっと贅沢か家でゴロゴロか…仲間と友人と恋人と。是非、美味しいひとときをお得にお過ごし下さいクーポン
今週の会席料理のデザートからKENの新作和菓子ばんとう羊羹を提供開始しました。お召し上がりのお客様から優しいお味ですねとお褒めの言葉を頂き感無量。白餡、抹茶、栗きんとんの3種類でどの味が出るかお楽しみに。ご予約は和音のホームページからどうぞ!http://www.wanon.club
今日は市場で長崎産のシマアジを。直送便で入った鮮魚で鮮度抜群!そのまま持って帰って捌いてみると丸々と肥えた肝が。調べてもシマアジの肝は食べないらしくとりあえず色を付けないように白醤油で炊いてみると…なんとも美味下茹でする時に酒を入れて臭みを抜き白醤油と柚子で炊くと濃厚な脂ののった絶品の珍味になりました。鯵科なので足が速いから、内臓をとって陳列されることが多いからかKENもシマアジの肝は初めて食べました。何でもチャレンジしてみるべきですね。ご馳走様でした
12月、1月とお休みしていた花小町と和音の幕の内膳京七宝が2月1日から再開します。花小町は土日も注文可能なランチで天麩羅、小鍋も付いた人気メニューです。まだまだシーズン中なので、ランチメニューでもお時間がかかる場合もございますのでご来店までに必ずご予約してくださいね。和音のホームページからでもご予約承ってます!http://www.wanon.club