アミロペクチン

コメは食いたいが、肥満や血糖値が気になる…肥満や血糖値が気になるが、コメは腹いっぱい食いたい…そんな要望に応えるための製品がいろいろ開発されている。一般的なのは、難消化性デキストリンやイヌリンなどの食物繊維を添加したものだろうか？「食物繊維の働きによって、糖や脂肪の吸収を穏やかにする」ことを謳うものだ。しかし、それとは違うアプローチで挑んできたぞ！それが、味の素の「白米どうぞ」だ。混ぜて炊飯するだけで、白米のGI値が玄米並みになるらしい。「白米どうぞ®」│味の素(

さっきお昼ご飯に頂いた麻婆豆腐食べながら徐々にトロみがなくなっていく麻婆豆腐をみて思い出しました。「麻婆豆腐や揚げ出し豆腐などの水溶き片栗粉で加えたトロみがなくなる理由」一つは・お料理が冷めていく中で食材から水分が出てきて濃度が変わる。そしてもう一つは・唾液に含まれる消化酵素「アミラーゼ」（ジアスターゼ）の仕業そもそも水溶き片栗粉で作るトロみというのは片栗粉の成分、馬鈴薯のデンプンであるα-グルコース（アミ

アミロースは小麦の持つデンプンで直鎖状のもの。モチモチしないデンプンでイメージはタイ米（アミロペプチンは分枝状の構造でモチモチする→モチ米に多く含まれる）北海道の小麦は特に低アミロース（要はアミロペプチンが多いのでモチモチする）が多い。「低アミロ」の事を私は「低アミロースの略語」と思っていた。別にありました・・・。低アミロ値の小麦とは小麦が、畑で収穫直前に雨や湿度が高い気象条件にさらされたり、収穫後に雨に濡れたり水分が多い状態に長く置かれると、発芽粒が生じやすい。ざっくり説明するとは