製菓学校

おはようございます！今日もいい天気ですね！ガトーブルトン【GâteauxBreton】このページでは「ガトーブルトン」と『ブルターニュ』の地方菓子のお話をしたいと思います。フランスの北西部に位置するブルターニュ地方は”食”の観点からも特徴的な地域です。そもそも私のフランスに対する印象は地方によって「違う国？」と思うくらい地域文化を「大切にしている」「誇りにしている」様に感じています。※ブルターニュは元々は独立した国

おはようございます！今日もいい天気ですね！「砂糖」「材料選びの楽しみ方・砂糖編」のページで「砂糖」全般についてお話ししたのですが具体的に砂糖のどの部分を理解するとお菓子作りに役立つのかを経験から感じてきた「これかな？」をお話ししてみます。お菓子の材料選びの楽しみ方その②砂糖編⇐よかったら製菓学校に行かずにパティシエになった若い人に役立つように頑張ってみます。「趣味でお菓子作りを楽しむ」より少し専門的な話になります。「砂糖」の構造や生産工程などを

おはようございます！今日もいい天気ですね！タルトノルマンド【TarteNormande】《ノルマンディー（地方）のタルト》フランス菓子に興味のある一部の人には比較的知られている言葉だと思います。このページでは「初めて聞いた人」や「その名前だけは…」という人向けにお話ししたいと思います。ノルマンディー【ノルマンディー地方】乳製品やゲランドの塩でおなじみのブルターニュ地方の上に位置し、ブルターニュ同様酪農が盛んです。モ👇ブルターニュ地方

おはようございます今日もいい天気ですね！「プリン」お子様からご年配の方そして噛むことが難しい方や病気などで食欲が無い方などでも食べられる、おそらく最も多くの人に愛されるデザート菓子のひとつでは無いでしょうか。私はフランス菓子が専門なので「クレームカラメル」【Crèmecaramel】を中心にお話したいと思います。「クレームカラメル」【Crèmecaramel】はフランス語です。「Crème」はクリーム「caramel」は（砂糖を焦が

パティシエ歴１５年元製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です２０１９年開業を目指し、独立準備中です!!******************************みなさんこんにちは今日は、「ケーキの上にできる斑点」についてお伝えしたいと思います。先日、キウイを使ってタルトを作ろうと思い、土台を焼きました。タルト生地を敷き込み、その中にアーモンドクリームを詰め

パティシエ歴１５年元製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です２０１９年１２月開講しました！******************************みなさんこんにちは今日は久しぶりになってしまいましたが…本業のお菓子作りについてです。今回はよく質問される、「転化糖」について、お伝えしたいと思います皆さん、「転化糖」って知っていますか？またの名を「トリモリン」

パティシエ歴１５年製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です今日は、「スポンジ生地」の焼き上がりの見極め方についてのポイントをお教えします！今からお伝えする方法は現場で実際にやってきた方法で、専門学校でも教えています。皆さんは普段、どのような状態になったら焼き上がりと判断していますか？レシピ通りの時間と温度で焼いたらOK竹ぐしを刺して、生地がくっつ

おはようございます！今日もいい天気ですね！お菓子作りにおいて「焼く」はとても重要なテーマだと考えています。見た目「美味しそう」に見えて食べて「本当に美味しい」が大切。もちろん焼かずに火を通すお菓子〈煮る（茹でる）〉や〈蒸す〉方法もあります。また火を通さず〈仕込み・仕上げ・サービス〉までするお菓子やデザートもありますが、このページでは「焼く」＆「焼き色」について私の考えている事をお話ししてみようと思います。※生菓子にも焼いた生地を使いますので、その焼

おはようございます！今日もいい天気ですね！「カスタードクリーム」お菓子作りの基本材料牛乳、砂糖、卵、粉から出来ています。この4つの材料の扱いは「お菓子作りの基本」でもあるので良いカスタードクリームが作れると他のお菓子作りもスムーズになります。🌞ご存じの方も多くなりましたが「カスタードクリーム」はフランス語で「クレームパティシエール」【Crèmepâtissière】と言います。直訳すると「お菓子屋さん（菓子職人

はじめましてパティシエ歴１５年製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』の中嶋咲絵です２０１９年９月開講を目指し、ただいま開業準備中です現場経験１１年製菓学校講師４年人が笑顔になる瞬間にはいつもそばにケーキがあります決して主役ではないけれど、ケーキがあるだけでその場の空気が温かくなり、皆が笑顔になる中学生の頃には、自分が作ったケーキで沢山の人に喜んでもらいたい幸せな

おはようございます！今日もいい天気ですね！「タルトトロぺジェンヌ」【TarteTropézienne】イースト菓子（発酵菓子）と呼ばれるカテゴリーの南仏サン₌トロペ【Saint-Tropez】の郷土菓子です。地図お借りしました。🙇🏻「トロぺジェンヌ」は「サン=トロペの～～」という意味ですが「タルトトロぺジェンヌ」【TarteTropézienne】をシンプルに「トロぺジェンヌ」とだけ言う場合も多いです。南仏、特に

パティシエ歴１５年製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です２０１９年開業を目指し、独立準備中です!!******************************みなさんこんにちは今日は、プロのパティシエでも間違えることの多い、クレーム・レジェールクレーム・ディプロマットについて、お伝えしていきます名前は全然違いますが、クリームとしてはとても似ているものです。少し材料

パティシエ歴１５年元製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です２０１９年開業を目指し、独立準備中です!!******************************みなさんこんにちはお菓子作りをするとき、チョコの風味を出す為にココアパウダーはよく使われますよね！そして最近は、ブラックココアというものもあります見た目は真っ黒！まるで炭のよう…このココアを使

パティシエ歴１５年製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です２０１９年開業を目指し、独立開業準備中です!!******************************今日は上白糖についてちょっと専門的な話をします。（学校の授業っぽい感じ）そもそも、上白糖というのはグラニュー糖に「ビスコ」という転化糖の一種をかけたもののことを言います。（よい子のおやつではないです笑）では転化糖とは…？ショ

おはようございます！今日もいい天気ですね！👨🏻‍🍳🧑🏻‍🍳👩🏻‍🍳若いパティシエや製菓学校の生徒さんから下記のような質問をされる事があります。「将来フランスに行って働きたい（修行したい）のですが何かアドバイスはありませんか？」「何を準備しておくと良いですか？」等です。※話の流れで、私の経歴（職歴）を知った若い人から何故私はフランスに行ったのかを聞かれることもあります。個人的にお話しする事もありますが、基本的にこのブログではアドバイスはしていません。ブログ

おはようございます！今日もいい天気ですね！ファーブルトン【Farbreton】ブルターニュ地方の伝統菓子です。他のページでも紹介していますがブルターニュは特産の良質な乳製品を使った〈お料理・お菓子〉が沢山ありファーブルトンはその代表的なお菓子のひとつです。日本のパティスリーでも見かける事がありますのでご存じの方もいるかと思いますが、そんな方には「あらためて」初めて知る方には「そんな感じなんだぁ」と思っていただけるようお話してみます。※ブルターニ

パティシエ歴１５年元製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です。２０１９年開業を目指し、独立準備中です!!******************************みなさんこんにちはopenのヘルプも終わり、ちょっと一息もつかの間…今週末は専門学校の時の同僚のopenが控えていますそんな中来週開催する、「オンラインスイーツカフェ」の焼菓子の仕込みを着々と進めて

パティシエ歴１５年元製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です２０１９年開業を目指し、独立準備中です!!******************************みなさんこんにちは！昨日はフロランタンの試作をしました。サクサクのシュクレ生地の上にアーモンドたっぷりのヌガーをのせて焼き上げるお菓子です。私はいつも、作ったものを試食してレシピの調整をしています。今回

おはようございます！今日もいい天気ですね！ガトーナンテ【GâteauNantais】についてお話ししてみようと思います。ガトーナンテ【GâteauNantais】フランスの西側「ナント」【Nantes】の伝統郷土菓子です。地図でいうと乳製品で有名なブルターニュの下にあります。※「ブルターニュ」👈についてお話ししたページです。ガトーブルトンの事もお話ししています。よかったら見てください。🌍🌏🌎ナントはブルターニュ同様乳製品の優

おはようございます！今日もいい天気ですね！「香辛料」英語では「スパイス【spice】」フランス語では「エピス【épice】」です。英語は苦手なのでわかりませんが、フランス語で香辛料を使って風味付けする事を「エピセ【épicer】動」と言います。料理🍖はもちろんお菓子でも沢山の香辛料が使われます。和菓子では「ニッキ（肉桂・シナモン）」「生姜」などがよく使われ馴染みもあると思います。「シナモン」のお話をしたページです👈よかったら見てください。

おはようございます！今日もいい天気ですね！ぼんやり・・・お菓子の『名前』について考えてみたのでお話ししてみます。※「ダクワーズ」のページを考えている時がきっかけで気になり止まらなくなりました。「ダクワーズ」のページ👈よかったら。お菓子のネーミングには大きく分けて２通りあると考えています。※ここでは主にフランス菓子の話。1つはある程度古くからあるお菓子『この名前はこのお菓子』というケース。フランス人ならその名前を聞けばみな決まったお菓子を思い浮

おはようございます！今日もいい天気ですね！「バターは高いので…」お菓子作りが趣味な人からよく聞くお悩みです。基本をおさらいするとお菓子作りではレシピに『バター』とだけ書かれていれば『無塩バター』の事です。しかし無塩バターは有塩バターより高く、レシピを選ぶ際に「なるべくバターが使われていないか、使われていても少量のレシピを探す」と聞いたことがあります。お菓子作りが好きな人にとってはあるあるだと思います。スーパーなどでもセールがかかるのは有塩

パティシエ歴１５年元製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です２０１９年開業を目指し、独立準備中です!!******************************みなさんこんにちは前回予告通り、今日は甘夏ピールの作り方をお伝えしていきたいと思います甘夏はオレンジよりも皮にも実にも苦みが多いです。ですが、それがまたいい味を出してくれるので私は大好きです必要な材料は、

おはようございます！今日もいい天気ですね！『パレブルトン』【PaletBreton】『ガレットブルトンヌ』【GaletteBretonne】混同？されていると感じていますが、どちらもフランス・ブルターニュ地方の伝統菓子です。特徴としてはブルターニュ産の有塩バターを使って仕込みます。更にフルール・ド・セル【fleurdesel】※を加え、少しの食感と塩味も感じさせます。※塩の結晶を噛んだ時の「チャリッ」という食感です。海に囲まれたブルターニュ地方

パティシエ歴１５年製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です２０１９年開業を目指し、独立準備中です!!******************************みなさんこんにちは前回は「ボンボンショコラのプロ技」をご紹介しました！前回の記事はコチラからどうぞボンボンショコラのプロの技今日はこの、アンティークボタンのようなチョコレートの作り方をご紹介します

パティシエ歴１５年製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Ｓａｋｉ.＋』中嶋咲絵です２０１９年９月開業を目指し、独立準備中です!!******************************近頃すっかり気温も下がりテレビでは紅葉の特集が組まれ、秋真っただ中ですねそんな寒くなる冬に向かっておいしくなる果物・・・それは・・・りんごです！しかしこのリンゴ、フレ

おはようございます！今日もいい天気ですね！パティシエの労働時間については以前、別ページでさせていただきましたが・・・。「パティシエの労働時間」⇐こちらこのところ(2022.9.2)ニュースになっている事もあり具体的な質問も受けるようになりました。一般的には『分からない』『知られていない』ことも多々あり、不安や疑問が大きくなっているようです。このページでは特に《製菓学校の生徒さん》と《その親御さん》を意識して少し具体的な内容も交えて【個人店のパテ

おはようございます！今日もいい天気ですね！「ショートニング」どの様な印象をお持ちでしょうか？近年では「トランス脂肪酸」など取り上げられマーガリンとともに悪者にもなっているキライがありますが…。このページでは「お菓子作り」にしぼってお話ししたいと思います。製菓材料で大きな影響を持つのが油脂です。特に焼き菓子においてバターは一般の方でも〈風味〉と〈食感〉に大きな影響を与えているイメージがあると思います。生クリームのページでもお話ししました

おはようございます今日もいい天気ですね！「バタークリーム」【crèmeaubeurre】（クレーム・オ・ブール）「チョット苦手・・・・。」と言う方も多いと思います。逆に「私は生クリームよりバタークリームの方が好き」なんて言うと少し”ツウ”な感じがして、あえてそう言っている人も見受けられます。チョット意地悪？フランスでも「私はチョット///」と言う人日本ほどではありませんが、いる事はいました。私が子供の頃（1970年前後）は

昔はスーパーには粉ゼラチンしか売っていなかったので、当然粉ゼラチンしか使ってことがありませんでした。板ゼラチンを使うようになったのはレストランで働き始めてからになります。それからというもの、めっきり粉ゼラチンは使わなくなり、逆に粉ゼラチンの方が扱いが難しいように感じます。よく「板ゼラチンを粉ゼラチンに代用できますか？」というご質問を受けます。同じグラムで代用は出来ます。が、温度がある程度高くないと混ぜ切らない場合があります。また、レシピによっては、粉ゼラチンを水でといて使いますがその水