和包丁

福井県越前市にある龍泉刃物（りゅうせんはもの）さん。。昨年、フロインドリーブさんからもの凄く切れるパン切りナイフをいただいたんですが、それが龍泉刃物さんのものでした。食肉の仕事をしてる人間は、「平切り」、「筋引き」などの洋包丁を使うんですが、良い包丁の判断材料のひとつとして、柄と刃の真ん中でバランスをみます。真ん中のちょっと刃寄りでやじろべえのようにバランスが取れる包丁は、長時間の作業でも疲れないんですよ。このパン切りナイフは、まさにベストバランスなんです。いただいて以来、機会があれ

一般的には包丁などの刃物を研ぐ際に刃先に出るザラザラを「カエリ」や「バリ」と言います。下の写真は前回の記事でのカンナをダイヤモンド砥石で研いだ際に出たカエリ（バリ）です。＊裏側を拡大鏡で見た写真です。＊下の写真は同じ時点の表側の刃先です。＊ダイヤモンド砥石180番で研いだ後です。裏を触るとザラザラとしていました。確かにバリでした。しかし写真をみて違和感を感じました。皆さまは如何でしょうか。もう一度同じ裏の写真です。そもそも裏は研いでいません、「では、光っている部分は何？

堺の刃物屋さん『こかじ』です。こんにちは。いきなりタイトルで、『包丁のアゴってどこ？』と聞きましたがが、どこか分かります？何となく雰囲気で分かるかもしれませんが、刃の一番下（ハンドル寄り）の角の部分の事を言います。『刃の一番下』と言っても良く分からないかもしれないので、包丁の部位名称の図を作ってみました。ご覧下さい。あご（Chin）と書いてある部分です。お分かりいただけましたか？アゴ以外にも包丁には細かく部分ごとに名前が付いています。ちなみ

少し前の記事で刃先の角度に付いて色々試して見ました。日本包丁研ぎ協会でも30度以上を勧めている事も書きました。記事へ『切り刃と小刃と糸刃』今回は、小刃と糸刃について考えて行きたいと思います。ここまでに、天然砥石で研いだ刃先は平だと結論付けました。今までの感覚だと小刃とは切り刃に対して角度を付けて…ameblo.jpさて、「鋭角と鈍角ではどちらが良く切れるでしょうか？」小学生でも鋭角と答えるのではないでしょうか。では、どうして15度より30度が良いのでしょうか。１．恐らく