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昨日に続き、今日は直ごね法(ストレート法)についてご紹介していきます。直ごね法は、使用材料全ての粉類、仕込み水を一緒に混ぜる作り方です。こねから焼成までの時間の長さと、パンにしたときの風味や日持ちの良さとの間には相関関係があると言われています。具体的に言うと、例えば2〜3時間で作ったパンと中種法で作ったパンを比べると、全く同じ材料で作っていても、中種法のパンの方が風味良く日持ちするということです。それでは直ごね法の長所と短所をみていきましょう。
2つ動画アップしました。①は最近やっている加水70%のパンフランセの作り方(捏ね→焼きまで)②はプチクッペの成形だけカットしたものです。①加水70%のバゲット・プチクッペ②プチクッペの成形ちゃんと捏ねよう!!捏ねても内層ちゃんと出ます!!そして窯で伸びるので皮が薄皮になりやすくパリッと香ばしく家庭用のオーブンでも上手に焼けます。(※すみませんガスは無理です。スチーム(スチーム機能・石に水ジャー)が入れる事が出来る事前提です)(材料)リスドォル100%水7
食パン(国産小麦冷蔵発酵フードプロセッサーで捏ねる)食パン(冷蔵発酵)春よ恋(国産小麦強力粉)100%水70%砂糖5%スキムミルク4%インスタントドライイースト0.3%塩1.8%バター5%型比容積3.3比容積の出し方と粉の量の出し方はコチラ工程今回はフードプロセッサーを使いましたが、どのような捏ね方でも構いません。通常の食パンぐらい捏ねてあげたら十分です。・材料が混ざるまでさっと回す→20~30分そのまま休ませる(オートリズの
おはようございます以前SNSでバイカラークロワッサンを見てなんじゃこれって思いつつなかなか作れなかったクロワッサンしかもバイカラーって凄!バイカラーとはツートンカラーと同じ意味で組み合わせた色の濃淡がはっきりしているのが特徴的です。⬆︎まだ焼く前の生地焼成すると…あれ?ちょっと濃淡が微妙でしたね。もう少しバイカラーを主張させた方が良かったかな。ーー材料ーーーー☆準強力粉(TYPE-ER)200g☆ドライイースト(スーパーカメリヤ)3g☆三温糖15g☆塩4g牛乳
自分の手から生まれたパンが沢山の人たちを笑顔にする喜びと幸せを味わってほしい。作る人も食べる人も笑顔になって、沢山の笑顔が広がっていきますように。。自家製酵母パン教室はるんちはるんちでは、自家製酵母で冷蔵発酵法での作り方もお伝えしています。冷蔵発酵することで、捏ねてその日に焼けないという時や、自分のペースで焼きたい時にとっても便利な方法です。ただ、パン生地が冷たいまま作業を進めてしまうと、発酵が鈍くなったり、表面と中側の温度差が出来てしまい
1ヶ月ぶりに2斤の角食を仕込みました手捏ねで頑張った〜30分室温発酵させてから冷蔵庫へ〜👋1斤型と2斤型の配合はこちら練乳がなかなか減らないので無理やりレシピに入れてます練乳使わない場合は砂糖を8%水を67%に調整ちなみに2斤の生地を冷蔵発酵させる時は外側と中心で発酵や復温に差がでないよう2分割して100均の丸タッパーに分けます冷蔵庫内は湿度が高いけど一応、手拭いを湿らせて全体を覆ってさらにビニール袋に入れますよで、冷蔵庫の1番上で低温長時間発酵ちなみに我が家の冷蔵庫
こんにちは。磐田市パン教室Esweetsの鈴木英里です。昨日、今日とてもいいお天気でしたね!昨日は子供たちの学校の持久走大会があり役員でお手伝いに行ったのですが、汗ばむくらいでした。子供たちの苦しそうな顔、でも一生懸命走っている姿。見ているこちらも気持ちが高ぶってきました。さて、メルマガ読者さんや生徒さんからもよく頂く質問に「パンの発酵時間を長くしたりして大丈夫ですか?その時は、どれくらいの時間大丈夫ですか?「すぐに工程を進められない時は
東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン♪】おうちパン教室パンの日々の宮脇弥生です。初心者の方も、気軽に美味しくおうちでパンが焼けるようにレッスンいたします♪*-*-*-*-*-*-*-*-*-*いつもフランスパンを作るときは、冷蔵で長時間発酵(20~24時間くらい)をとっています。もしくはストレートで3~4時間。(イー
レッスンに来てくださったみなさんありがとうございました。そしてこれから来てくださる方にベーグルの冷蔵発酵と冷凍保存の説明を補足しておきます!教室で作ったベーグルは一時的に少し冷凍したものを持ち帰ってもらいその日に焼く人後日焼く人…しかもグループによって出来上がる時間が違うから冷凍の状態も変わってくるそして冷凍した生地を復温してから焼く※復温…生地の温度を常温に戻すこと見極め…成形してこんな感じにバットに並べてビニールが張り付いて表面がおかしいですが異常なし
街のパン屋さんでもよく用いられているという中種法。中種法のおかげで老化がおさえられて、手作りとは思えないほど、次の日もしっとりやわらか、ふわふわ。クリームパン、あんパン向け。コロネには成型しにくいので、要改良。*粉量は少なめだけど、ボリュームが出るため天板は2枚使う。*中種は前日捏ねて冷蔵発酵するとスムーズ。(本捏ね後の発酵、二次発酵は短時間で終了)。6個分(強力粉160g,生地約50g/個)<中種>強力粉110gドライイースト3g全卵20g